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CAPÍTULO 10: PROCESADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS Y SECADO DE FLORES

 

Muchos productos hortofrutícolas pueden ser procesados mediante el uso de tecnologías básicas cuando no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización inmediata del producto fresco. Existe una amplia gama de métodos de procesado que pueden usarse a pequeña escala como son la deshidratación, fermentación, enlatado, congelacion y preparación de conservas y jugos o zumos. Todas las frutas, hortalizas y flores pueden secarse y almacenarse para su posterior consumo o venta. La fermentación es popular en todo el mundo como un método de conservación de alimentos, más de 3 500 alimentos fermentados han sido descritos por Campbell-Platt (1987). Las frutas y hortalizas se pueden enlatar o congelar, y las primeras a menudo se conservan en azúcar o en jugo.

Los productos procesados deben envasarse y almacenarse apropiadamente para conseguir una vida útil potencial de hasta un año. Los productos secos deben envasarse en contenedores herméticos a prueba de aire (botellas de vidrio o plástico, o bolsas de plástico selladas). Una vez que los productos se enlatan y embotellan deben procesarse adecuadamente por calor por lo que el uso de recipientes de alta calidad que proporcionen un buen sellado es esencial. Los productos secos y enlatados o embotellados se almacenan mejor en lugares frescos y obscuros.

El manejo postcosecha, transporte y comercialización de los productos procesados puede ser mucho más simple y menos costoso que para los productos frescos, dado que la refrigeración no es necesaria. Los productos secos pueden ocupar mucho menos espacio que sus correspondientes frescos, reduciendo también así los costos de transporte y almacenamiento.

 

25 libras* de:

Rinden esta cantidad de producto seco:

Frutas

4 libras

Zanahorias o betabeles

3 libras

Apio, col o jitomates

1.5 libras

Cebollas o calabacitas

2.5 libras

* Una libra = 454 gramos

Fuente: Bills, J. and Bills, S. 1974. Home Food Dehydrating. Bountiful , Utah : Horizon Publishers

Intermediate Technology Publications** en asociación con CTA han publicado una guia de equipo adecuado titulada "Small-Scale Food Processing" (Procesado de Alimentos a Pequeña escala) (1992) editada por Fellows y Hampton. Le animamos a usar este directorio para encontrar más información en los procesos introducidos en este manual, o localizar equipo específico y fabricantes locales.

** Intermediate Technology Publications, 9 King Street , London WC2E 8HW , UK

 

 

Equipo de Procesado

Un catálogo de maquinaria para el procesamiento postcosecha de productos hortofrutícolas se puede conseguir con Intermediate Technology Publications. Incluye máquinaria para deshidratar, engargoladoras, aparatos de limpieza, molinos manuales y eléctricos, peladoras, descortezadoras (removedora de semillas), maquinaria para el procesamiento de aceites, prensas y cortadoras/ralladoras para cultivos de raíces comestibles, además un almacén de envases . Algunos ejemplos se muestran a continuación.

Rallador de yuca de doble operador:

 

Rebanador de raíces de cuatro cuchillas:

 

Prensa Manual de fruta:

 

Deshuesador de cerezas :

Fuente: Intermediate Technology Publications, 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate Technology Publications. London , England . 29 pp.

 

 

Operaciones pre-procesado

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación o secado. El escaldado (mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, ayudando además a mantener el color y sabor después del procesado. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.

Tiempo de escaldado para algunos productos {use un galón de agua por libra (8 litros de agua por kilogramo) de producto}.

Productos

Tiempo de escaldado en agua hirviendo (minutos)

Brócoli

3

Ejotes, porotos o judías verdes

3

Repollo o col en trozos

5

Zanahorias

5

Coliflor

3 (añadir 4 cucharaditas de sal)

Berza o col rizada

3

Elote o maíz choclero o dulce

7

Berenjena

4 (añadir 1/2 taza de jugo de limón)

Hortalizas de hoja

2

Champiñones

3 a 5

Chícharos o guisantes

2

Papas o patatas (recién cosechadas)

4 a 10

Calabaza de verano anaranjada de cáscara dura

2 a 3 o hasta consistencia blanda

Camote o boniato

15 a 20 o hasta consistencia blanda

Calabacitas o zuchinni o zapallito italiano o calabacín o vainita o vainica

3

Fuentes: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal , Vermont : Storey Publishing.
McClure, S. 1992. The Harvest Gardener. Pownal , Vermont : Storey Publishing.

 

Las frutas tales como manzanas, peras, duraznos y albaricoques o chabacanos se tratan a veces con azufre antes del secado. La sulfatación {quemar una cucharada de polvo de azufre por libra de fruta (12 g de polvo de azufre por kg de fruta)} o el sulfitado (inmersión de la fruta en una solución al 1% de metabisulfito de potasio durante 1 minuto) ayuda a prevenir el oscurecimiento o pardeamiento, la pérdida de sabor y la pérdida de vitamina C.

El azufre ha sido causa de reacciones alérgicas en algunas personas por lo que los envases de producto sulfurado deben siempre estar claramente etiquetados. La Vitamina C puede usarse como un pre-tratamiento alternativo para prevenir el pardeamiento durante el proceso de secado. Use 30 g de ácido ascórbico en polvo en un litro de agua tibia (o dos cucharadas de ácido ascórbico en un cuarto). Partir en rodajas las frutas directamente en la solución, sáquelas con una cuchara para espuma, escurra bien y seque.

Para obtener los mejores resultados cuando se está secando el producto fresco, las frutas deben cortarse en rodajas o en cuartos, y las hortalizas en rodajas finas, picarse o cortarse en cuadritos. El secado solar de frutas llevará de 2 a 3 días o más, mientras que la mayoría de las hortalizas picadas o cortadas en cuadrito se secarán en 1-2 días.

 

Tiempo de sulfatación para algunas frutas:

Cultivo

Tiempo de azufrado para frutas cortadas en cuartos

Tiempo de azufrado para frutas en mitades

Manzanas

45 minutos

 

Chabacanos o albaricoques

2 horas

3 horas

Cerezas

20 minutos

30 minutos

Nectarinas

2 horas

3 horas

Duraznos o melocotones

2 horas

2 a 3 horas

Peras

2 horas

4 a 5 horas

Fuentes: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California , Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Hobson, P. 1994. Making and using dried foods. Pownal , Vermont : Storey Publishing.

 

Un cámara de sulfatación de bajo costo puede construirse a partir de una caja de cartón corrugado grande a la que se practican tajos, cortes o escisiones en varios lugares para permitir una ventilación adecuada. Las bandejas de secado se apilan dentro de la caja usando como espaciadores ladrillos y tacos de madera para sostenerlas y equilibrarlas. Las bandejas deben ser completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. La cámara debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se usa una cucharada de azufre por cada libra ó 0.454 kg de fruta. El azufre se introduce dentro de un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se sellan con tierra.

 

Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California , Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.

 

Caja de madera:

Fuente: Intermediate Technology Publications, 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate Technology Publications. London , England .

 

 

Secado Solar

Los productos hortofrutícolas pueden ser secados usando la radiación solar directa o indirecta. El método más simple consiste en colocar directamente a los productos sobre una superficie plana y negra, en donde el sol y el viento los secarán. Las nueces se secan de forma efectiva usando este método.

 

Sencillos secadores directos pueden construirse con cribas en forma de bastidor que se colocan sobre bloques de madera o concreto (hormigón) para permitir la circulación del aire por debajo de los productos. Una capa holgada de manta de cielo o de quesería se coloca por encima de los productos para protegerlos contra insectos y pájaros. Revise el producto diariamente y muévalo debajo de una cubierta si amenaza con llover.

 

Un secador solar sencillo puede construirse a partir de una plataforma de madera cubierta con un bastidor de tejido holgado de malla ancha. La siguiente ilustración representa el secado solar directo de rodajas de jitomate o tomate fresco sobre una estera de paja. El aire puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo las pérdidas debidas al recalentamiento.

Fuente: Kitinoja, L. 1992. Consultancy for Africare/ USAID on food processing in the Ouadhai, Chad , Central Africa . Extension Systems International, 73 Antelope Street , Woodland , California 95695 .

 

Se puede usar papel aluminio para reflejar el sol sobre las bandejas de secado. El ejemplo mostrado a continuación usa un plástico como cubierta para evitar el escape del calor y así acelerar el tiempo de secado.

 

Fuente: Intermediate Technology Publications, 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate Technology Publications. London , England . 29 pp.

 

Todas las bandejas, bastidores y esteras que se usen para el secado deben mantenerse limpias. Las bandejas de acero inoxidable, plástico o nylon se pueden mantener limpias mucho más fácilmente que las de madera. Algo del jugo de las frutas se adhiere a la superficie con cada operación de secado. Esto conduce a una acumulación de suciedad y al crecimiento de moho que puede contaminar y afectar la apariencia del producto secado. Use un detergente potente y cepillado para fregar las bandejas, bastidores y esteras. Deje que se sequen al sol antes de usarlas.

Un buen material para el asentamiento del polvo de las carreteras, caminos o incluso la tierra de los pisos es el cloruro de calcio. Cuando se extiende sobre la tierra, absorbe la humedad del aire y mantiene el suelo húmedo. Rastrille el cloruro de calcio en la superficie a tratar en una proporción de ½ libra (227 g) por yarda cuadrada (0.836 m2).

Para reducir el crecimiento de moho en las bandejas, mamparas y esteras cuando no es temporada de producción, lávelas y séquelas a conciencia y almacénelas en una área bien ventilada.

Fuente: Mrak, E.M. and Phaff, H.J. 1949. Sun-drying fruits. California Agricultural Experiment Station Circular 392.

 

Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras que capturen la radiación solar. Se han desarrollado varios tipos de secadores solares que se muestran a continuación.

Fuente: Fuller, R.J. 1993. Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and Future Prospects. Postharvest News and Information 4(5): 131N-136N.

 

Existen modelos más complejos de secadores solares que tienen ventanas de vidrio o plástico transparente que cubren el producto, proporcionando protección contra insectos, a la vez que captan más calor solar.

 

Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar sea recogida por un colector solar (una caja poco profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior) el aire calentado entonces se mueve hacia arriba a través de una chimenea que contiene apiladas de cuatro a seis bandejas en las que se cargan los productos a secar.

 

Fuente: Yaciuk, G. 1982. Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton , Alberta , 6-9 July 1981. Ottawa , Ontario : IDRC 104 pp.

 

 

Deshidratadores de aire forzado

Las cosechas de nueces pueden secarse a granel usando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de calor. La cámara del plenum por debajo de los productos se cubre o tapa con una lámina de metal horadada o con tablillas o listones de madera. Un ventilador localizado entre el horno o calentador y la cámara del plenum mueve o impulsa el aire caliente a través de los productos en proceso de secado.

 

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome : UNFAO. 120 pp.

 

 

Deshidratadores de combustión

El deshidratador de lotes ilustrado abajo esta contruido de madera , tiene un ventilador tipo axial y funcionan con aceite de keroseno o disel. Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se pueden conseguir con diversos fabricantes alrededor del mundo.

 

Fuente: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing: Some Tools for Agriculture. London , UK : Intermediate Technology Publications.

 

Dos tipos de deshidratadores son usados comúnmente para el secado de pequeños volúmenes de nueces. Un vagón (furgón o carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo y se conecta a un quemador portátil para el secado por lotes. El segundo es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador de "arcones múltiples", está diseñado para mover el aire caliente a lo largo de una cámara plenum situada debajo de una plataforma fija. Los arcones individuales de nueces se colocan sobre la plataforma y son secados por el aire caliente que sube a través del piso horadado.

Fuente: Kader, A.A. and Thompson, J.F. 2002. Postharvest handling Systems: Tree nuts. Pp.399-406. In: Kader, AA. (Ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California , Division of Agriculture and Natural ReFuentes, Publication 3311.

 

 

Deshidratadores eléctricos

Un deshidratador eléctrico simple puede construirse de madera contrachapada, lámina metálica, un ventilador pequeño, cinco focos o bombillas caseras con entradas de porcelana en una instalación fija y algun material de criba o tamiz. El secador mostrado a continuación es de 32 pulgadas (80 cm) de largo por 21 de ancho (53 cm) y 30 de alto (76 cm) y contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lámina metálica que reviste el compartimiento inferior ayudan en la conducción del calor ascendente a través de la cámara.

Fuente: Chioffi, N. and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. Pownal , Vermont : Storey Publishing

 

 

Secado en horno

Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste opera a temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de malla metálico. La temperatura del horno se fija a 140°F (60°C) y se deja la puerta entreabierta (2 a 4 pulgadas)(5 a 10cm). El tiempo de secado se puede reducir si se aumenta la ventilación con un ventilador pequeño que se puede colocar fuera del horno.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia , Athens , Georgia .

 

 

Secado de Flores

Las flores pueden secarse al aire colgadas hacia abajo, o bien apoyadas sobre un soporte de malla metálica de gallinero. Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se secan verticalmente en un jarrón. Los anturios se secan mejor cuando el proceso es muy lento. Corte los tallos en ángulo agudo y coloque las flores en un jarrón conteniendo dos pulgadas de agua. En todos los casos, las flores deben secarse con aire, en una área oscura y bien ventilada.

Flores que se secan mejor en posición vertical: siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra

Flores que se secan mejor colgadas hacia abajo: crisantemo, amaranto, margarita africana, lavanda, caléndula o maravilla

Margaritas africanas secándose sobre una malla metálica:

Fuente: Rogers , B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York : Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.

 

Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o gel de sílice. La arena que se usa para el secado de flores debe ser fina y estar limpia, cuanto más fina la textura mejor. Para empezar, coloque una pulgada de arena en un recipiente, a continuación ponga la flor sobre la arena y cubra totalmente la flor con más arena. El recipiente deberá mantenerse descubierto y así las flores se secan completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que se secan bien en la arena son la margarita Shasta, el lirio de los valles, cosmos (C. bipinnatus), dalia, minutisa, clavel, alhelí, fresia y narciso.

Secado de flores en la arena:

El gel de sílice o sílica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca (con calor) después de cada uso. Para usar, cubra la flor como se describió para el secado con arena y entonces cierre bien el recipiente. El secado se produce en aproximadamente dos o tres días. El gel de sílice se usa especialmente para el secado de plantas frágiles y flores con colores delicados.

Las flores que se secan bien en gel de sílice son la lila, anémona, espiga o inflorescencia del maíz, rosa, tulipán y cinia.

Fuente: Rogers , B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York : Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.

 

 

Preparación de conservas

Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera de ellas es una esterilizadora de baño de agua o baño María que consiste en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla para evitar el contacto de los tarros con el fondo. La olla deberá ser lo suficientemente profunda como para que los tarros de conserva queden cubiertos por una o dos pulgadas (2.54 cm a 5 cm) de agua y además otra pulgada (2.54 cm) de espacio para permitir la ebullición activa. Para asegurar una distribución de calor uniforme, el diámetro de la olla no deberá ser más de cuatro pulgadas mayor que el diámetro del quemador de la cocina.

Los alimentos ácidos, como son las frutas, jitomates o tomates, encurtidos y condimentos, así como los alimentos de alto contenido en azúcares tales como gelatinas, jarabes y mermeladas, pueden ser procesados con seguridad usando el sistema de baño en agua hirviendo o María.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia , Athens , Georgia .

 

Para la preparación de conservas de alimentos con bajo contenido de acidez, como las hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presión. La esterilizadora a presión consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético, una rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapón calibrado (a modo de peso) o uno de tornillo dependiendo del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de presión (manómetro) que registra la presión de aire dentro de la olla; el manómetro indica la presión real mientras los tapones calibrados vibran suavemente cuando el equipo opera a la presión adecuada. Se recomiendan diez libras de presión (cinco kilogramos) a 115°C (240°F) para las conservas de hortalizas.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia , Athens , Georgia .

Hay tres tipos de tarros de vidrio para el procesado de productos hortofrutícolas clasificados de acuerdo a la tapa. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un anillo o tope de hule o goma para cerrarse. Estos tarros son a veces difíciles de conseguir, pero sí se les puede conseguir localmente, son los recipientes óptimos. Actualmente, el tarro con tapa de dos piezas es el recipiente que más comunmente se usa para la preparación de conservas.

Independientemente del tarro usado, cuando se llenan es importante dejar un pequeño espacio de cabeza para permitir la expansión del alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el contrario, el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar pues no todo el aire extra sale durante el procesado.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia , Athens , Georgia .

 

 

Preparación de Jugos o Zumos

Frutas

Al procesar jitomates o tomates como fruta o como jugo o zumo, las frutas son sumergidas en agua o en su propio jugo en una olla de acero inoxidable, de vidrio o esmaltada. Una vez que están cocidos y blandos se cortan en pedazos o trozos y se pasan a través de un molino para alimentos, un colador o por varias capas de manta de cielo o de quesería. Se puede añadir jugo de limón o azúcar para ajustar el sabor.

Posteriormente, estos jugos deberán congelarse o prepararse en conserva para su almacenamiento. Los jugos pueden congelarse en tarros o en envases para congelar (deje 1/2 pulgada de espacio de cabeza). La mayoría de los jugos de fruta pueden esterilizarse en baño María durante 20 minutos. Los jugos de uva y manzana pueden procesarse en agua caliente (82°C ó 180°F) durante 30 minutos.

Hortalizas

Las hortalizas se deben picar o cortar en tiras. A continuación hervir a fuego lento durante 45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo es entonces extraído de la pulpa con una prensa o un colador. Estos jugos deben congelarse o ser procesados para conserva; en este último caso es necesaria la utilización de una esterilizadora a presión de diez libras. Los tarros de una pinta de capacidad deben ser procesados durante 55 minutos, mientras que los de un cuarto de galón durante 85 minutos.

Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press.

 

 

Otros Métodos de Procesado

Congelación

La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la pérdida de sabor y color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelación óptimas son de -21°C a -18 °C (0°F a 5 °F).

Los envases para congelación deben proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. Son recipientes adecuados las bolsas de plástico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado.

Gelatinas, Mermeladas y Conservas

En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido de azúcares se requiere un equilibrio composicional de fruta, ácido, pectina y azúcar para obtener mejores resultados. Las frutas inmaduras contienen más pectina que las maduras, siendo el jugo de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas tienen un bajo contenido de acidez, puede agregarse jugo de limón a la mezcla de fruta y azúcar. El azúcar de remolacha o caña es mejor que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de conservas.

Para conservas de frutas, cocine a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Evite la sobre-cocción pues la mezcla puede perder su capacidad de gelatinización. En el caso de preparación de gelatinas, verter en recipientes y sellar con cera de parafina. Las otras conservas deben procesarse al baño María durante cinco minutos.

Fermentación

Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados existentes en el mundo. Para más información y recetas, ver Chioffi y Mead (1991).

Acidificación

Encurtir es un método sencillo que puede usarse para la conservación de muchas frutas y hortalizas. La solución de salmuera (9 partes de vinagre de sidra, una parte de sal no yodada, 9 partes de agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en tarros de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los pepinillos en encurtido se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o más, mientras que los que se envasan frescos deben esterilizarse al baño María durante 10 minutos.

Fuente: USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA Agricultural Information Bulletin 410.

 

 


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