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Los nuevos hornos para ahumar pescado llegan a Asia

La tecnología promovida por la FAO impulsa mayores ingresos, aporta mejores alimentos y protege la salud

21 de noviembre de 2017, Roma/Unnichchai SRI LANKA – El método tradicional de ahumar pescado en esta pequeña comunidad de pescadores en el este de Sri Lanka obliga a las mujeres a pasar largas horas ocupándose de los pescados colocados en mallas sobre carbón humeante. Los riesgos para la salud derivados de la inhalación de humo son elevados, a la vez que la producción de este trabajo intensivo en mano de obra, con frecuencia es baja. Pero las cosas están cambiando con la introducción de nuevos hornos de ahumar pescado promovidos por la FAO, en el marco de un programa financiado por la Unión Europea.

“Lo primero que observé fue que la nueva tecnología me ayuda a ahorrar tiempo”, explica Kopalapillai Theivarmallar, que se gana la vida ahumando pescado para mantener a sus tres hijas. “Antes, pasaba un total de 12 horas en dos días consecutivos secando y ahumando pescado, con el antiguo método de la malla de hierro. Ahora, de 6 a 7 horas es suficiente para terminar un ahumado. Me queda mucho tiempo para cuidar de mis hijos y las tareas domésticas”.

Desde 2008, la FAO trabaja en el desarrollo del FTT-Thiaroye, una tecnología mejorada para el ahumado y secado de pescado. El horno puede construirse nuevo, o pueden añadirse algunos elementos a un horno existente, como la chimenea de captura de humo o las bandejas para recuperar el aceite. El horno está diseñado para mejorar la eficiencia del combustible en el ahumado de pescado al condensar el calor y el humo. También aborda los riesgos para la salud que sufren las personas que ahúman pescado en pequeña escala, cuya gran mayoría son mujeres.

En el distrito donde se encuentra Unnichchai, unas 150 familias participan en las actividades de ahumado de pescado. El método tradicional para ahumar se realiza al aire libre, lo que hace que el pescado tienda a descomponerse a causa de la lluvia y la contaminación externa. Los fuertes vientos pueden alargar el proceso y ello resulta a menudo en un pescado de menor calidad, que se vende a precios más bajos.

“Con el método de malla de hierro, nuestro pescado ahumado es de mala calidad, se vende entre 600 y 750 LKR por kilo (aproximadamente de 4 a 5 dólares EEUU). Este precio es muy bajo. El dinero que ganamos ni siquiera alcanza para enviar a nuestros hijos a la escuela”, se lamenta Fransis Devamalar, una ahumadora de pescado que está al frente de su familia de cuatro hijos.

La tecnología de la FAO se introdujo por primera vez en África, donde ya ha sido adoptada por 12 países. Las mujeres que usan métodos anticuados para ahumar pescado sobre un fuego abierto padecen a menudo irritaciones en los ojos y la piel y enfermedades respiratorias a causa del humo. Sin embargo, las mujeres africanas que adoptaron el nuevo método vieron mejorar su salud, aumentar de forma importante sus ingresos, lograron reducir sus costes y las pérdidas, una mayor calidad e inocuidad de su pescado ahumado y al mismo tiempo pudieron mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición de su familia. .

En junio de este año, la FAO, junto con el Programa de la Unión Europea de Apoyo al Desarrollo del Distrito la (SDDP, por sus siglas en inglés) introdujo por primera vez en Asia la nueva tecnología para ahumar, comenzando por Sri Lanka, donde el pescado es una fuente importante de sustento y nutrición.

“La introducción de los nuevos hornos ayudará a que la cadena de valor del pescado en Sri Lanka sea más productiva y rentable para las familias más pobres”, explica la Representante de la FAO en Sri Lanka, Nina Brandstrup, y añade que “estamos planeando extender la disponibilidad de la nueva tecnología a otras partes del país”. Esto requiere que se preparen y difundan las instrucciones en los idiomas locales, y que haya agentes de extensión formados para asesorar a las comunidades sobre la construcción y el uso de los hornos.

La construcción del primer horno en Unnichchai tuvo un coste cercano a los 1 500 dólares EEUU, lo que resulta relativamente caro para comunidades pesqueras en pequeña escala. Sin embargo, el horno es compartido entre muchas familias y expandirlo a otras comunidades probablemente dependa posiblemente del apoyo de microfinanzas del gobierno, las instituciones de desarrollo, las ONG o el sector privado.

En el caso de Kopalapillai, ella ya está viendo los beneficios. “Antes, solo podía procesar de 16 a 40 kg de pescado al día, pero con los hornos nuevos puedo ahumar hasta100 kilos diarios. Además, la leña necesaria es más barata. Ahora solo pago 15 LKR por kilo de pescado (0,09 dólares), mientras que antes eran 50 LKR (0,32 dólares)”, asegura con una sonrisa.

El proyecto SDDP de la UE está ahora construyendo ocho hornos adicionales en Sri Lanka. “Se trata de un buen punto de partida en el continente asiático, que produce cerca de la mitad del pescado ahumado del mundo”, explica Yvette Diei Ouadi, Oficial de Pesca de la FAO que coordina el programa. “Nuestra próxima etapa –añade- es analizar los marcos regulatorios nacionales para controlar mejor los riesgos relacionados con el ahumado tradicional”.

La FAO ayuda también a garantizar la sostenibilidad del éxito del proyecto de Sri Lanka brindando a las comunidades pesqueras capacitación técnica sobre la mejora de la calidad y el envasado del pescado, y promoviendo un enfoque orientado al mercado para los consumidores en la capital del país, Colombo, donde hay una enorme y permanente demanda de pescado ahumado. 

Photo: ©FAO/Bandara Rotawewa
Kopalapillai Theivarmallar usando el método tradicional de ahumado de pescado en su pueblo en Sri Lanka.

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