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Alimentos tradicionales del Cercano Oriente en pos de las normas de calidad del Codex Alimentarius
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Cada vez más países en desarrollo quisieran participar en los mercados de alimentos "étnicos" que están creciendo en los países desarrollados. Los países del Cercano Oriente ya han avanzado considerablemente en el establecimiento de normas para una serie de alimentos tradicionales. La tahina, una pasta hecha de sésamo (ajonjolí), las habas semimolidas en conserva llamadas foul medames, y el humus, pasta de garbanzo, han llegado al trámite cinco de los ocho trámites del procedimiento normativo del Codex Alimentarius.

Los miembros del Codex afirman que los proyectos de norma para estos alimentos podrían llegar al trámite ocho y final de este procedimiento, en el que se adoptan las normas internacionales, dentro de unos dos años.

El puré de garbanzos envasado encuentra denominación para ser exportado

La tahina se elabora con semillas de sésamo trituradas y es la base de numerosos alimentos populares del Cercano Oriente, comprendido el humus, una salsa de garbanzo muy utilizada en el Líbano, en Siria, Jordania e Iraq, así como en Arabia Saudita y en algunos países del Golfo. El humus se produce y envasa comercialmente en varios países del Cercano Oriente, donde las normas regionales para este producto se debatieron en marzo del año en curso.

El humus acostumbra a producirse en casa moliendo garbanzos en una papilla muy suave a la que se le añade pasta de sésamo, limón, ajo y especias. Antes de moler los garbanzos hay que remojarlos en agua por lo menos 12 horas, y después hervirlos en agua con sal.

Las normas del Codex mejoran las oportunidades para la exportación

La asignación de las normas del Codex es un procedimiento que toma años porque el contenido del producto alimentario se negocia minuciosamente. Por ejemplo, el Comité de Coordinación FAO/OMS para el Cercano Oriente sugirió hacer las siguientes enmiendas al proyecto de norma para el humus en conserva: el título de la norma se enmendó y reza "Norma regional para el humus en conserva con tahina", a fin de que refleje mejor el tipo de producto al que se refiere esa norma.

Las foul medames, otro alimento del Cercano Oriente, se encuentran en el trámite cinco del procedimiento del Codex y son habas que se acostumbra servir en el desayuno, el almuerzo o la cena. Es prácticamente de plato nacional de Egipto, donde se consumen con huevos en el desayuno. En Africa del Norte se sirven como sopa y se les añaden piezas de pan. A menudo se considera como una comida completa si se incorpora alguna proteína animal.

Las foul medames suelen prepararse en casa remojando las habas en agua durante la noche, en cinco veces el volumen de agua respecto al de las habas. Se añade sal al agua y las habas se cuecen a fuego lento durante unas seis horas. Una vez que están suaves, se muelen parcialmente con ajo, jugo de limón y un poco de aceite de oliva.

Las foul medames tiene un alto contenido de minerales

Existen grandes compañías en Egipto, Jordania, el Líbano, el Sudán y Siria especializadas en el envasado de foul medames para exportación. Las foul medames son una buena fuente de fósforo, cobre y potasio.

El Comité Regional Coordinador del Codex propuso adoptar el siguiente texto en una norma para lo que se describe como "habas elaboradas" o foul medames en conserva: el Comité propuso reducir el porcentaje de aceite vegetal del 4% al 3% y permitir que se añadan semillas de garbanzo al producto a entre el 10% y el 30%, a condición de que "se establezca con claridad junto al nombre del producto en la etiqueta".

Cuando por fin se adopten las normas de calidad para estos alimentos en aproximadamente dos años, la industria podrá producir un alimento relativamente estándar pero de la misma alta calidad adecuada a distintos gustos. Así se incrementa el potencial de exportación de estos alimentos a países lejanos de su lugar de origen.

4 de julio de 2005
FAO

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Contacto:

Salah Al Bazzaz
Oficial de información, FAO
salah.albazzaz@fao.org
(+39) 06 570 56328

John Riddle

Los alimentos del Cercano Oriente buscan mercados para la exportación

Humus

Las foul medames

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