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Nessun rischio di influenza aviaria da polli ed uova se cotti bene
La FAO e l’OMS: essenziali buone norme igieniche per un consumo sicuro di pollame
Roma/Ginevra, 5 dicembre 2005 - Nessun rischio nel mangiare polli, ed ogni altro genere di pollame, se cotti a dovere, è quanto affermano l’Organizzazione dell'ONU per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) in un comunicato congiunto distribuito alle autorità nazionali che vigilano sulla sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. Ma nessun volatile proveniente da stormi infetti deve entrare nella catena alimentare.

La FAO e l’OMS hanno fatto questa dichiarazione congiunta per chiarire questioni di sicurezza alimentare in relazione alla crisi di influenza aviaria in corso. Il documento è stato diffuso tramite INFOSAN, il Network Internazionale delle Autorità di sicurezza igienico -sanitaria degli alimenti ed è disponibile in sei lingue.

Nelle zone dove non sono stati registrati focolai di influenza aviaria nel pollame, non vi è alcun rischio che i consumatori possano essere esposti al virus venendo a contatto o consumando pollame e prodotti aviari.

Nelle aree dove si sono registrati focolai della malattia nel pollame la FAO e l’OMS come misura di sicurezza per uccidere il virus H5N1, consigliano di cucinare il pollame (polli, oche, anatre, tacchini e faraone) alla temperatura di 70º centigradi nella sua interezza, così che non rimangano parti crude o rosse. Questa misura assicura che il virus non rimanga attivo anche se il volatile da vivo fosse stato infetto e fosse entrato per errore nella catena alimentare. Sino ad oggi non vi sono riscontri epidemiologici di persone che abbiano contratto l’infezione per aver mangiato carne di pollo infetta cotta correttamente.

I rischi della macellazione

In base alle informazioni disponibili al momento, moltissimi dei casi umani confermati hanno contratto l’infezione durante la macellazione fatta a casa, venendo a contatto con polli infetti crudi. La FAO e l'OMS sottolineano che nel processo di uccisione e preparazione di polli vivi per il consumo alimentare, è la macellazione che presenta il rischio più alto di trasmettere il virus agli esseri umani.

La maggior parte dei ceppi di influenza aviaria si trovano nel tratto gastrointestinale ed in quello respiratorio dei volatili infetti, ma non nella carne. Tuttavia i virus altamente patogeni, come appunto il ceppo H5N1, si diffondono in quasi tutte le parti del volatile infetto, inclusa la carne. Un’adeguata cottura di tutte le parti alla temperatura di 70º centigradi ed oltre, rende il virus inattivo.

Quando un volatile malato viene macellato, spennato e liberato delle viscere, il virus può passare agli esseri umani mediante contatto diretto. Il pollame infetto espelle il virus nelle secrezioni e nelle feci. L’esposizione può anche avvenire se il virus viene inalato o a contatto con superfici contaminate dal virus.

Nelle zone dove il commercio di animali vivi è diffuso, la pratica di macellare, spennare e sviscerare i polli a casa aumenta l’esposizione a parti potenzialmente contaminate, con un conseguente aumento del rischio di infezione nelle aree dove esistono focolai conclamati nel pollame.

Non sempre è possibile distinguere tra i polli infetti e non infetti nelle zone dove esistono focolai. Alcune specie aviarie, come ad esempio le anatre domestiche, possono ospitare il virus senza manifestarne i sintomi. È per questo che la gente deve essere pienamente informata sulla prevenzione, per esempio l’impiego di misure di protezione. La pratica di macellare e mangiare polli infetti, sia ammalati che già morti, deve assolutamente essere fermata, avvertono la FAO e l’OMS. Questi volatili non devono neanche essere usati come alimenti animali.

Anche nelle zone dove vi sono focolai conclamati, la probabilità che polli infetti entrino nella catena di macellazione e trasformazione alimentare industriale, ed alla fine essere commercializzati e venire a contatto con il consumatore o con chi lavora nella ristorazione, è molto bassa secondo la FAO e l’OMS. Buone pratiche igieniche durante la preparazione ed una cottura ad almeno 70º C contribuirà ulteriormente alla sicurezza della carne di pollo.

Una corretta vaccinazione del pollame domestico è ritenuta uno strumento utile nell’ambito di una più complessiva strategia integrata di controllo dell’influenza aviaria altamente patogena. Naturalmente deve essere realizzata in conformità agli standard ed alle procedure in vigore. Con opportuni ed appropriati programmi di monitoraggio, il pollame vaccinato può essere immesso nella catena alimentare senza particolare rischio per il consumatore.

La situazione per le uova

Il virus altamente patogeno dell’influenza aviaria può trovarsi dentro e sulla superficie esterna di uova deposte da galline infette, nonostante quando sono malate normalmente interrompano la produzione, uova deposte ad uno stadio precoce della malattia potrebbero contenere il virus sia nell’albume che nel tuorlo oltre che sulla superficie del guscio.

Una cottura adeguata rende il virus presente all’interno inattivo. Anche la pastorizzazione impiegata nell’industria per i prodotti a base di uova liquidi, è efficace per rendere il virus inattivo.

Le uova provenienti da aree con focolai nel pollame non devono essere consumate crude o cotte solo parzialmente (con l’albume non completamente rappreso), consiglia il documento FAO/OMS. Sino ad oggi non ci sono riscontri epidemiologici che indichino che persone siano state infettate dal consumo di uova o di prodotti che li contengono.
Per maggiori informazioni:
Luisa Guarneri
Ufficio Stampa FAO
luisa.guarneri@fao.org
(+39) 06 570 56350
(+39) 348 870 5979

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(+39) 06 570 56350
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Buone pratiche igieniche per ridurre l’esposizione al virus nelle zone con focolai nel pollame

1. Nessun volatile proveniente da stormi infetti deve entrare nella catena alimentare.

2. Non mangiare parti di pollo crude, sangue crudo, o uova crude nelle aree dove sono presenti focolai o da esse provenienti.

3. Per evitare la contaminazione separare la carne cruda da quella cotta o dagli alimenti pronti per il consumo. Non usare lo stesso coltello o lo stesso tagliere. Non toccare cibo cotto dopo aver toccato carne cruda senza prima lavarsi le mani e non mettere carne cotta nello stesso piatto o contenitore dov'era prima di essere cotta. Non usare uova crude o alla coque nella preparazione di cibo che poi non sarà cotto.

4. Mantenere le mani pulite e lavarle spesso. Dopo aver toccato carne di pollo cruda o scongelata, o uova, lavarsi bene le mani col sapone. Lavare e disinfettare tutte le superfici e gli utensili che sono venuti a contatto con la carne cruda.

5. Cuocere in modo completo: attraverso la cottura si rende il virus inattivo. Assicurarsi che la carne raggiunga la temperatura di 70º C al centro del prodotto (“caldo bollente”) o che la carne non sia rosa in alcuna sua parte. Gli albumi delle uova non devono essere poco densi o liquidi.

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La FAO e l’OMS: essenziali buone norme igieniche per un consumo sicuro di pollame
5 dicembre 2005 - Nessun rischio nel mangiare polli, ed ogni altro genere di pollame, se cotti a dovere,secondo una dichiarazione congiunta FAO/OMS.
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