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Latte di cammella: un tesoro ancora da sfruttare
Secondo la FAO potrebbero aprirsi grandi opportunità per i pastori nomadi che lo producono
Roma, 18 aprile 2006 - In Tunisia la gente percorre centinaia di chilometri per procurarsene un po’. In Etiopia ed in Somalia i pastori, soprattutto le donne, sono disposti a viaggiare 12 ore per andare a venderlo a Gibuti, dove i prezzi sono alti. A N’Djamena, in Ciad, nuove latterie stanno venendo su come funghi. In un’altra parte del globo è considerato un potente toccasana contro parecchie malattie, e nei paesi del Golfo si crede abbia addirittura poteri afrodisiaci.

Dal Sahara alla Mongolia la domanda di latte di cammella è in grande espansione, anche se purtroppo non ve n’è a sufficienza per soddisfarla. Le tecniche d’allevamento dei cammelli sono abbastanza rudimentali, e buona parte dei 5,4 milioni di tonnellate di latte che vengono prodotti ogni anno, da una popolazione complessiva stimata nell’ordine di 20 milioni di cammelli, viene trangugiato dagli stessi piccoli.

La FAO in considerazione di tutto ciò vede grandi prospettive per i prodotti caseari derivati da latte di cammella. Potrebbero non solo fornire un’efficace risorsa alimentare aggiuntiva alle popolazioni che vivono in zone aride e semi-aride, ma anche rappresentare per i pastori nomadi una buona fonte di reddito.

L’Agenzia spera che arrivino finanziamenti per aiutare a sviluppare il settore a livello locale ed anche per far sì che possa espandersi e raggiungere i più lucrativi mercati dell’Occidente e del Medioriente.

“Il potenziale di sviluppo è enorme”, dice Anthony Bennett, esperto FAO di prodotti caseari ed animali, aggiungendo “Il latte è denaro”.

Alto valore nutritivo

Per i suoi estimatori, il latte di cammella è vero nettare. Leggermente più salato del latte di mucca, ha un alto valore nutritivo, dopotutto madre natura l’ha creato per aiutare i piccoli di cammello a sopravvivere in alcune delle zone più difficili del pianeta, i deserti e le steppe. Questo probabilmente spiega anche perché sia tre volte più ricco di vitamina C di quello di mucca.

In Russia, Kazakistan ed India spesso viene prescritto ai convalescenti, mentre in Africa viene dato ai malati di AIDS. I somali ne sono ghiotti e sono fermamente convinti delle sue qualità curative. Oltre alla vitamina C, è ricco di ferro, di acidi grassi non saturi e di vitamine del gruppo B.

In Kenya la Camel Dairy Milk Ltd ha deciso di promuovere una ricerca insieme all’Istituto di Ricerca Medica del Kenya (KEMRI) per verificarne la presunta proprietà di ridurre il rischio di diabete e di malattie coronarie.

Questo tipo di caratteristiche spiega perché il latte sia ricercato non solo per i piccoli di cammello e per i loro proprietari, ma anche per un potenziale mercato di circa 200 milioni di persone nel mondo arabo, e milioni di altri in Africa, Europa e America.

Superare i problemi

Per riuscire a sfruttare le opportunità del mercato, occorre però risolvere una serie di punti deboli nella produzione, lavorazione e commercializzazione del latte di cammello. Uno dei problemi è inerente al latte stesso, e risiede nel fatto che sinora non si è dimostrato compatibile con il processo di sterilizzazione UHT, necessario per renderlo a lunga conservazione. A complicare le cose vi è il fatto che i produttori sono nella quasi totalità nomadi.

È come se, in una fabbrica di pomodori in scatola i fornitori, ogni notte, regolarmente scomparissero, portandosi via i pomodori. Questo è il genere di problemi che bisogna risolvere se si pensa ad un business con il latte di cammello. È ovvio che i nomadi non se ne vanno in giro per il deserto per divertimento. A seconda delle stagioni, si spostano in cerca di pascoli e riescono a sopravvivere sino ad un mese nel deserto senza niente da mangiare, tranne appunto latte di cammello.

Un altro problema è che i pastori nomadi sono spesso riluttanti a vendere il latte che hanno in eccedenza, che secondo la tradizione deve essere tenuto da parte per gli ospiti importanti e per i poveri. È stato notato che questa riluttanza potrebbe essere superata dall'attrattiva di un buon prezzo.

In bilico su una gamba

Per mungere una cammella, in Sudan, si sta in bilico sulla gamba destra, si piega quella sinistra e vi si mette sopra una zucca vuota che si usa da contenitore. Il latte viene munto solo da due delle quattro mammelle della cammella, le altre sono lasciate per nutrire i piccoli. Quest’operazione è ripetuta due volte al giorno. Ma avere l’equilibrio di un maestro di yoga non basta.

I cammelli, infatti, possono essere molto testardi e capricciosi, e se l’animale con cui si ha a che fare non è dell’umore giusto, non ci sarà verso di farsi mungere da chicchessia. A differenza delle mucche che conservano tutto il latte di cui dispongono nelle mammelle, le cammelle lo tengono più in alto, dentro il loro corpo.

È anche importante che sia presente la mamma del piccolo cammello, perché le cammelle danno da mangiare solo ai propri figli, che riconoscono dall’odore. Quando un piccolo muore, i pastori raggirano le cammelle offrendo, al momento di mungere, uno finto, coperto con la pelle di quello morto.

Come si vede, la produzione di latte di cammello generalmente non comporta una grande tecnologia, e questo spiega perché cinque litri al giorno sono considerati una quantità discreta. “Non vorrei suggerire l’idea di una produzione intensiva di prodotti caseari a base di latte di cammello”, dice Bennett, “ma è certo che migliore foraggio ed assistenza veterinaria potrebbero far aumentare la produzione sino a 20 litri al giorno".

E siccome sui mercati africani il latte fresco di cammello viene venduto ad un dollaro al litro, quest’incremento si potrebbe tradurre in un buon guadagno per i pastori nomadi, che al momento non hanno molte altre fonti di reddito. Un mercato mondiale del valore di 10 miliardi di dollari potrebbe diventare una possibilità concreta.

Figli delle nuvole

Che le difficoltà possano essere superate è eloquentemente dimostrato da una donna, laureata in ingegneria, britannica di nascita, Nancy Abeiderahmanne, che da 15 anni gestisce con successo un caseificio di latte di cammello in Mauritania. Nell’azienda Tiviski (“Primavera” in mauritano) si lavora anche latte di mucca e di capra. Il latte fresco è fornito ogni giorno da circa 800 pastori, viene raccolto sino a 80 chilometri di distanza dalla capitale Nouakchott, dove si trova l’azienda, e trasportato per la pastorizzazione in camion frigorifero.

I pastori continuano ad essere nomadi (“Siamo figli delle nuvole e dove vanno le nuvole noi andiamo”) ma con un buon senso degli affari hanno imparato che quando si spostano verso il nord le cammelle vanno lasciate nei campi. Questo assicura continuità alla fornitura di latte.

Il Camelbert

Un problema da risolvere per la signora Abeiderahmanne è stato quello che nonostante il latte di cammella si mantenga più a lungo di quello di mucca, ha pur sempre una durata limitata, e per di più la produzione ha il suo picco nei mesi invernali proprio quando la domanda è al minimo. La soluzione più ovvia è stata quella di usare il latte in eccedenza per fare formaggio, che si mantiene più a lungo. Ma anche qui sono sorti problemi, a causa dello scarso addensamento del prodotto.

Nel 1992, la signora Abeiderahmanne con l’aiuto della FAO ha trovato la risposta. L'agenzia, che aveva sviluppato la tecnologia per fare formaggio da latte di cammello, ha inviato a Nouakchott un esperto francese, il signor I.P. Ramet, per mostrare come impiegare un enzima speciale per dare al suo formaggio la giusta consistenza. Il risultato è stato un formaggio a pasta molle con una crosta bianca, chiamato "Caravane", ma subito soprannominato "Camelbert”.

Ai beduini piacerà il Khoormog?

Un’alternativa per conservare il latte di cammella dove non ci sono elettricità né tanto meno frigoriferi, è stata trovata secoli addietro nelle steppe del Kazakistan e della Mongolia. Qui i nomadi trasformano il prodotto fresco in latte fermentato, considerato localmente una vera delicatezza e conosciuto come Shubat in Kazakistan, e Khoormog nella vicina Mongolia. Ad Almaty, antica capitale del Kazakistan, un moderno caseificio produce il Kourt un formaggio così duro che molte persone preferiscono usarlo per grattugiare. Nello stesso stabilimento si producono dolci a base di latte di cammello. Alcuni esperti vorrebbero che le semplici, tradizionali tecniche del Kazakistan si esportassero altrove. Ma la domanda a questo punto è: ai beduini piacerà il Khoormog?

Il latte è vita…

Un prodotto più facile da vendere sembrerebbe il cioccolato al latte di cammello, a basso contenuto calorico, che il cioccolatificio viennese del signor Johan Georg Hochleitner, intende lanciare il prossimo autunno. Con i finanziamenti della famiglia reale di Abu Dhabi, l’azienda pensa di produrre in Austria cioccolato a base di latte di cammello in polvere prodotto negli Emirati Arabi, e poi una volta prodotto esportarne ogni mese 50 tonnellate nei paesi del Golfo. “Può sembrare un’idea bizzarra, ma in realtà si tratta di un grande progetto. C’è un mercato potenziale di 200 milioni di persone nel mondo arabo”, dice Hochleitner.

E dopo aver mangiato un pezzo di cioccolato ci si potrebbe sempre lavare le mani con il sapone a base di latte di cammello prodotto da una ditta californiana dove i cammelli sono stati introdotti come animali da soma nel XIX secolo.

Come i nomadi Ahaggar dell’Algeria dicono: "L’acqua è anima. Il latte è vita”, ed anche denaro aggiungiamo noi.
Per maggiori informazioni:
Christopher Matthews
Ufficio Stampa FAO
Christopher.Matthews@fao.org
(+39) 06 570 53762

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Christopher Matthews
Ufficio Stampa FAO
Christopher.Matthews@fao.org
(+39) 06 570 53762

FAO/18820/I. Balderi

Mauritania: un pastore raccoglie il latte dopo averlo munto.

Qualche dato sui cammelli

La popolazione mondiale di cammelli è attualmente stimata a 20 milioni di unità. Si ritiene che sia la Somalia con la maggiore concentrazione, con un numero quasi pari a quello degli abitanti.
A livello mondiale la produzione di latte di cammella disponibile per il consumo è ufficialmente quantificata a 1.3 milioni di tonnellate – 500 volte inferiore a quella del latte di mucca. La cifra generalmente accettata della produzione mondiale complessiva (la maggiore parte della quale è utilizzata per l’allattamento dei piccoli) è di 5.4 milioni di tonnellate. Le cammelle che allattano producono tra 1.000 e 2.000 litri di latte per un periodo che va da 8 a 18 mesi.
Il più grande produttore di latte di cammella è la Somalia seguita dall’Arabia Saudita.

FAO/A. Vitale

I cammelli, compagni su cui poter contare per affrontare il deserto.

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