¿Queso de camella?


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Ordeña de camellas en Mauritania
(FAO/18820/I. Balderi)

Desde hace milenios el camello se utiliza como medio de transporte para personas y bienes, pero considerarlo un mero animal de carga es un error ya que es indispensable para el sustento de las personas en las zonas áridas por muchos motivos: con su pelo se tejen tapetes, tiendas de campaña y telas para confeccionar ropa; su estiércol se utiliza como combustible; con su piel se elaboran odres para agua, además de que su carne y su leche son excelentes ahí donde es difícil la actividad agropecuaria para obtener alimentos.

Si bien la leche de camella se utiliza para consumo humano, pocas veces se elaboran quesos con ella, en parte por la dificultad para cuajarla, en comparación con la de otros animales. Una publicación de la FAO ayuda a superar este problema.

El principio básico de la elaboración del queso consiste en coagular la leche para obtener cuajo y suero. Los métodos modernos para preparar quesos aceleran este proceso mediante la incorporación de un fermento -un cultivo bacteriano que produce ácido láctico- y cuajo, sustancia obtenida de las crías que contiene una enzima para promover el proceso de coagulación. Esta enzima acelera la separación de los líquidos y los sólidos.

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Elaboración de queso de camella en una lechería de Mauritania
(FAO/18822/I. Balderi)

"Es fácil elaborar quesos de la leche de vaca, de cabra y aun del yak -afirma Jean-Claude Lambert, especialista de la FAO en lácteos-. Se tiene toda la tecnología para hacerlo". Pero con la leche de camella es distinto porque el cuajo común no la coagula. "Hace seis años nadie pensaba que pudiera obtenerse queso de la leche de camella", explica Lambert.

El especialista J. P. Ramet, de la Escuela Nacional Superior de Agronomía y de las Industrias Alimentarias, de Francia, por encargo de la FAO estudió la forma de resolver los problemas de coagulación debidos a las características específicas de la leche de camella. Después de un periodo de investigación y experimentación en Arabia Saudita y Túnez, descubrió como cuajar la leche mediante la incorporación de fosfato de calcio y un cuajo vegetal.

Los resultados de esta investigación se han publicado en un manual en francés titulado "La technologie des fromages au lait de dromadaire", de reciente publicación en inglés ("The technology of making cheese from camel milk"). El texto describe la composición de la leche de camella, la compara con la de otros animales y explica cómo cuajarla para obtener queso. Esta publicación forma parte de la serie de documentos técnicos de Producción y sanidad animal, de la FAO.

"Es una revolución -explica Lambert-. El 50% de la leche de camella producida por los pueblos nómadas se desperdicia porque muchas culturas sólo la consumen fresca. Producir queso sirve para conservar la leche y permitiría comercializarla".

Solución de problemas prácticos
Una vez resueltas las dificultades técnicas, quedaba por verse la aceptación que tendría el queso de camella. En 1994 la FAO comenzó a asesorar a una lechería de Mauritania para producir queso de camella. Este programa, en el que se aprovecharon los conocimientos de Ramet, suministró ayuda técnica y subsidió la adquisición de los utensilios necesarios. La lechería, que ya elaboraba derivados de leche de vaca, cabra y camella, produjo dos tipos de quesos de camella.

Pero aunque parecían resueltos muchos de los problemas técnicos, surgieron otros. La propietaria de la lechería, Nancy Abeiderrahmane, relata: "Los mauritanos no están acostumbrados a comer queso, que además era muy caro en esos días. Como el objetivo de elaborar queso era aprovechar el excedente de leche de cierta temporada, porque no se consume de todas formas, nos propusimos exportar el queso".

El problema fue que los análisis normales utilizados para medir la pasteurización de la leche de otros animales domésticos no sirven para medir la de la leche de camella, por lo que ésta no queda contenida en la mayor parte de los reglamentos existentes para la importación de lácteos, en particular en los países donde no hay camellos. Esto limitaba seriamente los mercados disponibles, y la lechería dejó de producir queso de camella en 1995.

Pero la señora Abeiderrahmane no se rinde fácilmente. Su lechería, que produce 13 000 litros diarios de leche de camella, vaca y cabra, y de donde obtienen su principal ingreso unas 800 familias nómadas, recientemente reanudó la producción de queso de camella. Aunque el mercado todavía no es muy grande, ha comenzado a vender pequeñas cantidades de queso de camella en la capital de Mauritania, Nouakchott.

"Producimos un sólo tipo de queso. Es difícil de elaborar, el rendimiento es muy bajo y casi no tenemos mercado -explica Abeiderrahmane-. ¡Pero es muy bueno!" El queso de camella además tiene otras ventajas: contiene muchas vitaminas, poco colesterol y poca lactosa, gracias a lo cual es adecuado para las personas alérgicas a otros lácteos.

El panorama es alentador: el camifloc, un producto que combina los agentes utilizados para cuajar el queso de leche de camella, presentado en sobres pequeños y fácil de utilizar, no sólo se está vendiendo en Mauritania, sino también en Malí y en los Emiratos Árabes Unidos. Lambert considera que hay muchas posibilidades de combinar el camifloc con las unidades portátiles y económicas para elaborar quesos que está promoviendo la FAO. "Recientemente llevamos estos utensilios al Níger, para utilizarlos con leche de vaca -explica Lambert-. Son económicos, cuestan alrededor de 50 dólares EE UU cada uno, y con una capacitación de dos días para elaborar quesos, las mujeres pudieron comenzar a producir".

En conjunto, ambas novedades pronto podrían representar una ventaja para los grupos nómadas de las regiones áridas. "Esta tecnología encierra una gran promesa para muchos países que tienen una población nómada numerosa -explica Lambert-. Puede permitirles incrementar sus ingresos". Añade que la publicación pronto se presentará también en árabe, a principios del año próximo, con lo cual será posible difundir más esta técnica entre la población que mejor puede aprovecharla.

6 de julio de 2001

 

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