Alimentos sanos en la vía pública


Manual enseña en Sudáfrica la importancia de mantener calientes los alimentos para impedir la reproducción de bacterias

Tres elementos básicos de la venta ambulante de alimentos: limpieza, agua potable y eliminación de la basura


 

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En Sudáfrica, como en tantos otros países en desarrollo, la aceleración de la vida cotidiana y la emigración de los aldeanos a las ciudades están convirtiendo los alimentos que se venden en la vía pública en una parte cada vez más importante de la nutrición cotidiana. Desgraciadamente, la falta de higiene, de agua limpia y la basura, pueden convertir un alimento rápido en un desagradable ataque de intoxicación alimentaria.

En colaboración con el Gobierno de Sudáfrica, la FAO ha creado una serie de materiales informativos para ayudar a los vendedores, los inspectores y los consumidores a hacer más sana la venta ambulante de alimentos y más remunerativa. Se elaboró un manual para los funcionarios públicos de sanidad, con información básica sobre la preparación y manipulación de los alimentos. En un vídeo se muestra a los vendedores cómo la producción de alimentos limpios y buenos mejora las ventas. La FAO también participó en la reimpresión de una serie de opúsculos que los inspectores utilizarán en todo el país para instruir a los vendedores ambulantes.

"Ha tenido tanto éxito el proyecto que quisiéramos utilizarlo como modelo en algún otro lugar de África", explica Enrico Casadei, oficial de nutrición del Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias, de la FAO. Se está organizando una conferencia regional en la que se aprovechará la experiencia de Sudáfrica y que será el punto de partida de otros programas parecidos en otros países de la región.

Se calcula que 2 500 000 de millones de personas en todo el mundo consumen alimentos en la vía pública. Por su bajo costo y su conveniencia, los alimentos que se expenden en las calles forman parte indispensable de la alimentación urbana y rural del mundo en desarrollo, pero tienen sus riesgos. Los puestos de alimentos a menudo carecen de condiciones adecuadas de almacenamiento, refrigeración y de medios para cocinar los alimentos e impedir que se contaminen de bacterias, como la salmonella. Donde hace calor y hay humedad, una sola bacteria puede multiplicarse hasta 17 millones de organismos infecciosos en apenas ocho horas. Y la falta de agua potable y de medios adecuados para eliminar los desechos incrementa el peligro de contaminación.

En Dakar, Senegal, también está prosperando el sector de la venta ambulante de alimentos, con sus problemas concomitantes. Los grupos de puestos embotellan el tráfico, la basura ensucia las calles y obstruye los drenajes, y va en aumento la frecuencia de enfermedades de origen alimentario.

Pero todo esto está por cambiar. Con la ayuda de la FAO, los funcionarios de Dakar han puesto en marcha un ambicioso proyecto para mejorar el sector de la venta ambulante de alimentos. Está construyéndose un nuevo mercado en el que los vendedores ambulantes dispondrán de agua potable, servicios de basura y baños.

Los vendedores están aprendiendo las reglas básicas de la higiene alimentaria, por ejemplo, a mantener separados los alimentos cocidos de los crudos, a fin de evitar la contaminación, y a no preparar alimentos cuando se tiene un resfriado o alguna infección. También están aprendiendo a gestionar su pequeña empresa, ya que si no les da buenos resultados, es difícil que le dediquen tiempo y recursos para mejorar la higiene. Por último, se está informando a los vendedores de sus derechos jurídicos a fin de que sepan cuánto tienen que pagar de impuestos y qué pueden esperar a cambio.

"Desde el primer momento, los vendedores ambulantes de alimentos acogieron con entusiasmo la asesoría que se les estaba dando -informa Catherine Bessy, consultora del Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias, de la FAO-. Reconocieron que si los clientes tienen confianza en los alimentos en venta, regresan". En tanto, a través de la difusión se ha ayudado a los consumidores a reconocer los alimentos buenos y frescos, y un nuevo modelo de carro para la venta de alimentos en la calle ha demostrado cómo se puede adaptar un puesto ambulante para dotarlo de agua potable, espacio para almacenar los alimentos y de una forma de eliminar la basura con higiene.

En Dakar también se está capacitando a los inspectores de alimentos a examinar los puestos de alimentos que funcionan al aire libre. "La idea es que no sólo apliquen la ley, sino que también hagan recomendaciones", explica Bessy.

21 de agosto de 2001

 

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