البطاطا في المطبخ

المغذّيات الموجودة في البطاطا

(في درنة وزنها ٢٩٩ غم، من ضمنها الجلد)
المغذياتالنسبة المئوية من القيَم المرجعية في الوجبة (DRV)*
طاقة١٠.١
بروتين١٣.٥
كربوهيدرات١٧.٢
ألياف٣٠.٠
حديد٢٨.٧
فيتامين C ٧١.٩
فوليت٤١.٦
* القيَم المرجعية في الوجبة (الاحتياجات اليومية من المغذّي) للذكر في سن ١٥-١٨ سنة في المملكة المتحدة
المصادر: قاعدة البيانات القومية للمغذيات في الولايات المتحدة، ومؤسسة التغذية البريطانية
 

ما كان لنا أن نحتفل بالسنة الدولية للبطاطا لو لم يكن تناول البطاطا مفيداً للغاية. حيث أن ما جعل هذه "الدرنة المتواضعة" المحصول الغذائي رقم (٤) في العالم ليس قيمتها التغذوية فحسب (أنظر الإطار على اليمين)، بل وكذلك قابليتها المذهلة للاستخدام بصور متعددة في المطبخ.

وتعدّ البطاطا الخضر الأكثر شعبية في العالم، كما لاقت الترحاب في مطابخ مختلف البلدان في العالم. حيث تستخدم في الكري في الهند وفي الباستا في إيطاليا وتصنع منها يخنة مع الموز في كوستاريكا وتخبز مع الأرز في إيران وتحشى بالكبد في بيلاروس وتقلى ممزوجة مع الفاصوليا الخضراء في إثيوبيا وتطهى في سائل على درجة الغليان مع سمك الحَدوق المدخَّن في شوربات الشتاء في فنلندا.

ويكمن سرّ نجاح البطاطا في تنوعها الكبير. حيث تأتي البطاطا في مكان ولادتها بجبال الأنديز في صورة آلاف من الأصناف "البلدية" التي يتمتع كل منها بلون وقوام ومذاق مميز (ففي بيرو يمكن أن تحتوي سلطة البطاطا على ثلاثة أو أربعة أنواع مختلفة من البطاطا).

مخبوزة ومشوية ومسلوقة... على الرغم من أن اختيار الدرنات محدود أكثر في الأصناف الأخرى، تقدم الأصناف الحديثة من البطاطا مجموعة عريضة من خصائص الطهي التي تناسب مئات من الأطباق المختلفة. حيث يمنح بعضها الشوربات كثافة قشدية، ما يضفي عليها مذاقاً رقيقاً يبرز المكوّنات الأخرى للشوربة. وثمة درنات أخرى أطيب ما تكون وهي مخبوزة، حيث تقدم كوجبة خفيفة وبسيطة أو تقدم مع الفطائر المحشوة كوجبة كاملة. كما تعدّ البطاطا المشوية – بهشاشتها ولونها الذهبي من الخارج ورِقَّتها من الداخل – أفضل رفيق يقدم الى جانب اللحم المشوي. ويقال بأن البطاطا المهروسة الناعمة القشدية هي "الغذاء المقنع الذي لا يعلى عليه"، بينما تعدّ البطاطا "غير الناضجة" المطهوة بتعريضها للبخار أو مسلوقة طعاماً شهياً من نوع خاص.

تعدّ غالبية وصفات إعداد المأكولات من البطاطا سهلة التحضير. غير أن انتقاء الصنف المناسب ضروري للحصول على طبق جيد من البطاطا – حيث تصنف البطاطا في المطبخ تبعاً لمحتواها من النشا لأنه هو الذي يحدد كيفية استجابتها للطهي. وبصورة أساسية كلما كان محتوى البطاطا من النشا أكثر كلما زادت سهولة انفجار خلايا النشا في الدرنة عند تسخينها. التفاصيل في الأسفل...

بينتجي

انتقاء "البطاطا الملائمة"

البطاطا عالية المحتوى من النشا (وتسمى كذلك البطاطا "الدقيقية") وهي بصورة عامة ذات جلد خشن فلّيني وقوام جاف (نتيجة لانخفاض مستوى الرطوبة فيها). واذا ما سلقت فانها تتفتت. غير أنها لا تضاهى للخبز وعمل البطاطا المقلية على الطريقة الفرنسية، كما تنتج بطاطا مهروسة خفيفة ورقيقة. والأصناف الشائعة عالية المحتوى من النشا هي روسيتس وبينتجي وكينغ إدوارد وماريس بايبر.

نيكولا

البطاطا متوسطة المحتوى من النشا (أو بطاطا "جميع الأغراض") وتشمل البطاطا الطويلة البيضاء والبطاطا المستديرة البيضاء والصفراء، مثل يوكون غولد والصنفين الألمانيين بَتَربول ونيكولا، إضافة الى الدرنات أرجوانية اللّب. وهي أكثر رطوبة من بطاطا الخبز، غير أنها – حسبما يقول البعض – ذات مذاق لطيف. وهي مثالية للطهي بتعريضها للبخار، كما تصلح لليخنات والخبز والشوي والقلي باستخدام زيت لا يزيد عما يكفي لغمرها حتى منتصفها، وأطباق البطاطا المطهوة أو المخبوزة بجبن وكِسَر خبز.

فنغرلِنغ

البطاطا منخفضة المحتوى من النشا وتسمى البطاطا "الشمعية" بالنظر الى جلدها اللامع. حيث تحافظ هذه الدرنات الرطبة على شكلها أثناء الطهي، ما يجعلها الخيار الأفضل للسلق والطهي في كمية قليلة من الدهن في مقلى ضحل على حرارة عالية نسبياً، إضافة الى عمل اليخنات والسلطات (تفضّل الأصناف الشمعية في فرنسا لعمل البطاطا المهروسة الكثيفة). ونوصي باستخدام أصناف فنغرلِنغ والحمراء المستديرة، أو البطاطا "غير الناضجة" من أي صنف كان.