Utilisation des pommes de terre

Calculs sur la pomme de terre

La FAO estime qu'en 2005 la production mondiale de pommes de terre s'est montée à 314 375 535 tonnes, dont 218 129 000 tonnes ont été destinées à l'alimentation humaine. Comment a-t-elle obtenu ces chiffres? La Division de la statistique a établi une formule simple pour faire le calcul: la consommation égale la production plus les importations et les stocks au début de la campagne moins les exportations, les pommes de terre utilisées pour l'alimentation et les plants, les déchets, d'autres usages non alimentaires et les stocks de fin de campagne.

Une fois récoltée, la pomme de terre peut être utilisée de diverses manières, et pas seulement comme légume. En fait, moins de la moitié des tubercules produits dans le monde sont consommés frais. Le reste est transformé en produits dérivés et en ingrédients alimentaires pour nourrir les vaches, les porcs et les poulets, en fécule destinée à l'industrie ou bien réutilisé sous forme de plants pour la prochaine saison agricole.

Usage alimentaire: tubercules frais, produits surgelés et déshydratés

D'après les chiffres de la FAO, plus des deux tiers des 320 millions de tonnes de pommes de terre produites en 2005 ont été réservés à un usage alimentaire. Qu'ils viennent du jardin potager ou du marché, les tubercules frais peuvent être cuits au four, bouillis, frits et accommodés de mille manières: purée, crêpes, boulettes, soupe, salades, au gratin... la liste est longue.

Mais la consommation mondiale a changé: les tubercules sont de plus en plus consommés, non plus frais mais sous forme de produits transformés, à valeur ajoutée. Les pommes de terre surgelées occupent une place de choix dans cette catégorie: ce terme peu appétissant désigne pourtant la plupart des frites servies dans les restaurants et les chaînes de restauration rapide du monde entier. Le procédé d'élaboration est très simple: les pommes de terre sont épluchées puis découpées en bâtons par des lames tranchantes, précuites, séchées dans un courant d'air chaud, frites à demi, surgelées et emballées. L'engouement suscité par les frites industrielles est tel que la consommation mondiale dépasse 11 millions de tonnes par an.

Parmi les produits transformés, les chips sont l'un des snacks les plus prisés dans les pays développés. Ces fines lamelles de pommes de terre frites dans l'huile ou cuites au four sont vendues nature (salées) ou aromatisées, par exemple au roast-beef ou au chili thaï. Elles sont parfois fabriquées à partir de flocons de pommes de terre déshydratés.

Les flocons de pommes de terre déshydratés et les granules sont obtenus par séchage de pommes de terre réduites en purée jusqu'à obtention d'un taux d'humidité de 5 à 8 pour cent. Les flocons servent à fabriquer la purée instantanée, des snacks et sont même utilisés dans le cadre de l'aide alimentaire: les États-Unis ont distribué des flocons de pomme de terre à plus de 600.000 personnes au titre de l'aide alimentaire. On obtient un autre produit déshydraté, la farine de pomme de terre, par broyage de tubercules entiers qui sont précuits et conservent le goût de la pomme de terre. Cette farine, sans gluten et riche en amidon, est utilisée par l'industrie alimentaire comme liant des produits carnés et pour épaissir les sauces et les soupes.

Les techniques modernes permettent d'extraire jusqu'à 96 pour cent de la fécule contenue dans la pomme de terre. Les propriétés liantes de la fécule de pomme de terre, une poudre fine au goût neutre et à la « texture excellente », sont supérieures à celles de l'amidon de blé et de maïs, et permettent d'élaborer des produits plus goûteux. Elle est utilisée pour épaissir sauces et ragoûts, et comme agent liant pour les gâteaux, pâtes, biscuits et crèmes glacées.

Enfin, en Europe de l'Est et en Scandinavie, les pommes de terre sont broyées puis soumises à un traitement thermique pour convertir la fécule en sucres, qui fermentent et sont distillés afin de produire des boissons alcoolisées, comme la vodka et l'aquavit.

Usage non alimentaire : colles, aliments pour animaux et éthanol

La fécule de pomme de terre est aussi utilisée par les industries pharmaceutique, textile, du bois et les papeteries comme adhésif, liant, apprêt et mastic, ainsi que par les compagnies qui perforent les puits pétroliers pour laver les puits. C'est un substitut 100 pour cent biodégradable des polystyrènes et autres matières plastiques servant par exemple à fabriquer les assiettes et les couverts jetables.

Les pelures de pomme de terre et autres déchets « sans valeur » de l'industrie de transformation de la pomme de terre sont riches en amidon, qui peut être liquéfié afin de produire de l'éthanol pour la production de combustibles. D'après une étude réalisée dans la province canadienne du Nouveau-Brunswick, productrice de pommes de terre, avec 44 000 tonnes de déchets issus de l'industrie de transformation, on pourrait produire 4 à 5 millions de litres d'éthanol.

En Europe, autrefois les pommes de terre servaient surtout à nourrir les animaux de la ferme. Dans la Fédération de Russie et certains pays d'Europe de l'Est, la moitié de la récolte est encore réservée à cet usage. Les bovins peuvent ingurgiter jusqu'à 20 kg de pommes de terre crues par jour et les porcs engraissent rapidement avec 6 kg par jour de pommes de terre bouillies. Si on met des tubercules émincés dans l'ensilage, ils cuisent grâce à la chaleur produite par la fermentation.

Plants de pommes de terre: le cycle recommence...

Contrairement à d'autres cultures de plein champ, la pomme de terre se reproduit végétativement, à partir de plants. C'est pourquoi une partie de la récolte, de 5 à 15 pour cent, selon la qualité des tubercules récoltés, est mise de côté pour servir de plant à la saison suivante. Dans les pays en développement, en général les agriculteurs sélectionnent et stockent leurs propres plants. Dans les pays développés, ils ont au contraire tendance à acheter chez des fournisseurs spécialisés des plants certifiés exempts de maladies. En France, plus de 13 pour cent de la superficie plantée en pommes de terres est consacrée à la production de plants et les Pays-Bas exportent quelque 700 000 tonnes de semences certifiées par an.