Les pommes de terre dans la cuisine

Dans une grosse pomme de terre au four...

(y compris la peau, 299 g)
Éléments nutritifsPourcentage de VNR*
Énergie10,1%
Protéines13,5%
Carbohydrates17,2%
Fibre30,0%
Fer28,7%
Vitamine C71,9%
Acide folique41,6%
* Valeurs Nutritionnelles de Référence (besoins quotidiens) pour une personne de sexe masculin de 15-18 ans au Royaume-Uni
Sources: U.S. National Nutrient Database; British Nutrition Foundation
 

Nous ne célébrerions pas l'Année Internationale de la Pomme de terre si cette dernière n'était pas aussi savoureuse! Car si l'«humble tubercule» est classé quatrième parmi les cultures vivrières ce n'est pas seulement pour sa valeur nutritive (voir l'encadré à droite), c'est aussi pour son étonnante versatilité en matière culinaire.

La pomme de terre est le légume le plus populaire dans le monde entier et elle occupe une place de choix dans l'art culinaire de tous les pays. Elle entre dans la composition du curry indien et des pâtes italiennes; au Costa Rica, on la fait cuire à l'étouffée avec des bananes, en Iran elle est cuite au four avec du riz, farcie avec du foie en Bélarus, frite avec des haricots frais en Éthiopie; en Finlande, on la fait cuire à feu doux avec des harengs pour confectionner les soupes d'hiver.

Le secret du succès de la pomme de terre, c'est sa grande diversité. Dans les Andes, dont elle est originaire, elle possède des milliers de variétés «indigènes», présentant une grande diversité de couleurs, de textures et de saveurs (au Pérou, une salade de pommes de terre peut être composée de trois ou quatre variétés).

Cuite au four, rôtie, bouillie... Bien que le choix des tubercules soit plus réduit qu'autrefois, les variétés modernes de Solanum tuberosum présentent une infinité de caractéristiques culinaires adaptées à la confection de centaines de plats. Certaines confèrent aux soupes une onctuosité et une saveur délicate qui exhauste celle des autres ingrédients. D'autres sont délicieuses cuites au four; elles peuvent être servies en apéritif ou bien farcies. Les pommes de terre rôties – croustillantes et dorées à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur – sont la garniture idéale pour les viandes rôties. Si une purée onctueuse est le plat réconfortant par excellence, les pommes de terre nouvelles à la vapeur ou bouillies sont délicieuses.

La plupart des recettes de pommes de terre sont faciles à préparer. Mais pour les réussir, il est indispensable de choisir la bonne variété – en cuisine, les pommes de terre sont classées en fonction de leur teneur en amidon, qui détermine leur comportement à la cuisson. En général, plus elles sont riches en amidon, plus les cellules d'amidon explosent durant la cuisson. Pour plus de détails...

Bintje

Choisir la bonne pomme de terre

Les pommes de terre riches en amidon, dites «farineuses», ont en général une peau épaisse et une texture sèche (car elles contiennent peu d'humidité). Bouillies, elles se désagrègent, mais elles sont idéales pour la cuisson au four, les frites, et donnent une purée légère et onctueuse. Les variétés riches en amidon les plus connues sont la russet, la bintje, la king edward et la maris piper.

Nicola

Les pommes de terre à teneur moyenne en amidon (appelées aussi «à tout faire») comprennent des variétés blanches, longues ou rondes, comme yukon gold, german butterball et nicola, ainsi que des variétés à chair violette. Elles contiennent plus d'humidité que les variétés à cuire au four, mais il semblerait qu'elles aient moins de goût. Elles sont savoureuses à la vapeur, mais peuvent aussi agrémenter un ragoût, être cuites au four, rôties, frites ou gratinées.

Fingerling

Les pommes de terre pauvres en amidon sont dites «cireuses». Grâce à leur taux d'humidité, elles ne se désagrègent pas durant la cuisson et sont idéales bouillies, sautées, en ragoût ou en salade (en France, on préfère les variétés cireuses pour la purée épaisse). Utiliser la variété fingerling, des pommes de terre rondes rouges ou des pommes de terre nouvelles (immatures, de n'importe quelle variété).