Картофель в кулинарии

В одной крупной печеной картошке

(включая кожуру, 299 г)
Питательное веществопроцент of РДН*
Энергетическая ценность10,1%
Белок13.5%
Углеводы17,2%
Волокна30,0%
Железо28,7%
Витамин C71,9%
Витамин В41,6%
* Рекомендуемые диетические нормы (ежедневные требования к питанию) для мужчины, в возрасте от 15 до 18 лет, в Великобритании
Источник: Национальная база данных питания США; Британский фонд питания
 

Мы бы не праздновали Международный год картофеля, если бы он не был таким превосходным продуктом питания! Ведь «обычный клубень» стал сельскохозяйственной культурой №4 в мире не только из-за своих питательных качеств (см. таблицу справа), но и в связи с изумительным многообразием его кулинарного использования.

Картофель как самый популярный овощной продукт в мире стал неотъемлемой частью кухонь многих стран. Он готовится с карри в Индии и пастой в Италии, тушится с бананами в Коста-Рике, запекается с рисом в Иране, фаршируется печенью в Беларуси, жарится в масле с зелеными бобами в Эфиопии, отваривается на медленном огне вместе с копченой пикшей в зимних супах в Финляндии.

Секрет успеха картофеля заключается в его огромном разнообразии. На родине картофеля в Андах можно найти тысячи его «исконных» сортов, отличающихся многообразием цвета, структуры и вкуса (в Перу в состав картофельного салата могут входить три или четыре различных сортов картофеля).

Запеченный, жареный, вареный... И хотя выбор клубней более ограничен в остальном мире, современные сорта Solanum tuberosum отличаются большим разнообразием кулинарных свойств, подходящих для приготовления сотен различных блюд. Некоторые сорта добавляют густоты супам, придавая блюду изысканный вкус, подчеркивающий наличие других компонентов. Другие сорта картофеля прекрасно запекаются и подаются в качестве легкой закуски либо фаршируются и употребляются как главное блюдо. Жареный картофель – хрустящий и золотистый снаружи и мягкий внутри – прекрасно сочетается с жареным мясом. Мягкое, сочное картофельное пюре называют «самой успокаивающей едой», в то время как «молодой» картофель, приготовленный на пар? или сваренный, считается особым деликатесом.

Большинство рецептов, основанных на использовании картофеля, легко приготовить. Однако выбор правильного сорта картофеля имеет большое значение для успешного приготовления блюда из картофеля – в кулинарии картофель классифицируется в соответствии с уровнем содержания крахмала, который в свою очередь определяет реакцию картофеля на приготовление. В общем, чем больше крахмала содержится в картофеле, тем легче крахмальные клетки клубня лопаются при нагревании. Ниже следуют подробности...

Бинтье

Выбор «правильного картофеля»

Картофель с высоким уровнем содержания крахмала, известный также как «мучной» картофель, обычно имеет шероховатую, пробкообразную кожуру и сухую структуру (благодаря низкому уровню содержания влаги). Такой картофель обычно разваривается. Однако ничто не может превзойти его при выпечке, приготовлении картофеля-фри и легкого, пушистого картофельного пюре. Распространенными сортами картофеля с высоким уровнем содержания крахмала являются Рассет, Бинтье, Король Эдвард и Марис Пайпер.

Николя

К числу сортов картофеля со средним уровнем содержания крахмала (или «многоцелевого»), представленных длинными белыми, круглыми белыми и желтыми клубнями, относятся Золотой Юкон, Германский Батербол и Николя. Сюда же можно отнести клубни с фиолетовой мякотью. Все они имеют более влажную мякоть по сравнению с картофелем, используемым для выпечки, но некоторые считают, что у этих сортов более мягкий вкус. Они идеально приготавливаются на пару, хорошо подходят для тушения, выпечки, жарки на сковороде и на гриле au gratin.

Фингерлинг (пальчиковый)

Картофель с низким уровнем содержания крахмала называют «восковым» за его лоснящуюся кожуру. При готовке эти влажные клубни сохраняют свою форму, что делает их незаменимыми для приготовления вареного, жареного картофеля, рагу и салатов (во Франции восковые сорта картофеля используют для приготовления густого картофельного пюре). Используйте пальчиковый и круглый картофель красноватого оттенка либо «молодой» (ранний, любого сорта) картофель.