厨房里的马铃薯

在一个大的烤马铃薯中…

(包括外皮,299克)
养分DRV*的百分比
能量10.1%
蛋白质13.5%
碳水化合物17.2%
纤维30.0%
28.7%
维生素C71.9%
叶酸41.6%
* 联合王国15-18岁男子的膳食参考值(每日养分需求)
资料来源: 美国农业部国家营养数据库; 英国营养基金会

如果不是因为马铃薯这么好吃我们也不会庆祝国际马铃薯年!使“卑微的块茎”成为世界第四大粮食作物的原因不仅是其营养价值(见右侧插文),而且还有其在厨房内惊人的多种用途。

马铃薯是世界上最流行的蔬菜并在世界各国的烹饪中大受欢迎。马铃薯在印度被用来做咖喱饭而在意大利则用在面食中,在哥斯达黎加它与香蕉炖在一起,在伊朗它与大米一起烘烤,在白俄罗斯将其中间挖空放上用肝作的馅,在埃塞俄比亚用青豆烹炒,而在芬兰则将其与熏鳕鱼煨在一起制作冬季食用的汤。

马铃薯的成功秘诀是其巨大的多样性。在它的诞生地安第斯山地区,马铃薯有数以千计的“本地”品种,具有独特的颜色,质地和口味(在秘鲁,一份沙拉可能包括三、四种不同类型的马铃薯)。

烘焙、烧烤、水煮…虽然在一些地方对块茎的选择较为有限,但是现代马铃薯品种具有广泛的烹调特点,适合数百种不同的菜肴。一些马铃薯可使菜汤增加稠度,给人一种突出其他配料的精美口味。其他马铃薯则最适于烘焙,充当简单的小吃,或加入一种馅成为一套完整的膳食。外边香脆金黄,里边松软可口的烤马铃薯是烤肉的最佳配菜。滑润、糊状的马铃薯泥被认为是“最为可口的食物”,而“新”马铃薯,无论是蒸是煮,都被视为一种特别的美食。

大部分马铃薯食谱都很简单。但选择正确的马铃薯品种是在厨房成功制作马铃薯菜肴的关键,人们按照马铃薯淀粉含量对其进行分类,淀粉含量决定了它们的制作方式。基本上讲,淀粉含量越高,在加热时其淀粉细胞就越容易破裂。详细情况如下…

Bintje

选择“正确的马铃薯”

高淀粉马铃薯,也被称为“粉用”马铃薯,一般有粗糙、干缩的外皮,质地较干(因水分少)。蒸煮后往往散开。但在用于烘烤、制作薯条和松软的马铃薯泥方面它们是无可比拟的。常见的高淀粉品种是Russets、Bintje、King Edward和Maris Piper。

Nicola

中等淀粉含量或“通用型”)的马铃薯包括长形白色、圆形白色和黄色马铃薯,如Yukon Gold、German Butterball和Nicola,以及紫色果肉的块茎。它们比用于烘烤马铃薯水分多,但有些人认为味道较淡。它们最适用于蒸,也可以制作炖和烘焙、烧烤、油炸和焗烤等形式。

Fingerling

低淀粉含量的马铃薯由于其外皮光泽而被称为“蜡质”马铃薯。这些水分含量高的块茎在烹饪时保持其形状,使它们成为水煮、煎炒、炖和制作沙拉的最佳选择(在法国,人们喜欢用蜡质马铃薯品种制作稠薯泥)。使用长的和圆形红皮,或“新”(不成熟的,任何品种)马铃薯。