La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) para elaborar normas alimentarias, directrices y textos afines, como códigos de prácticas, en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.

El Codex Alimentarius, o "el Código Alimentario", es la referencia mundial en materia de normas alimentarias para los gobiernos, la industria alimentaria, los operadores comerciales y los consumidores. Los principales objetivos del Codex son proteger la salud de los consumidores, garantizar prácticas justas en el comercio alimentario y promover la coordinación de toda la labor normativa en materia de alimentos emprendida por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales internacionales. Las normas de inocuidad del Codex son normas de referencia en el marco de los acuerdos sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC) y también sirven como punto de referencia para el acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio (OTC) de la OMC en lo que se refiere a cuestiones no relacionadas con la inocuidad de los alimentos. 

El Codex ha elaborado varias normas sobre los productos avícolas y sobre etiquetado de los alimentos, métodos de análisis y muestreo, importaciones y exportaciones de alimentos y sistemas de certificación aplicables a todos los productos alimenticios (entre ellos las aves de corral y los productos avícolas), tales como:

• Código de prácticas de higiene para los huevos y los productos de huevo
• Directrices para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo
• Guía para la calidad microbiológica de las especias y hierbas aromáticas utilizadas en los productos cárnicos elaborados
• Código de prácticas de higiene para la carne
• Código de prácticas sobre buena alimentación animal
• Directrices para el diseño y la implementación de programas nacionales reglamentarios de aseguramiento de inocuidad alimentaria relacionados con el uso de medicamentos veterinarios en los animales destinados a la producción de alimentos
• Directrices para los gobiernos sobre la priorización de peligros en los piensos
• Directrices sobre la aplicación de la evaluación de riesgos en los piensos
• Glosario de términos y definiciones (para residuos de medicamentes veterinarios en los alimentos)
• Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre la gestión de riesgos (RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
• Límites máximos de residuos del Codex para los plaguicidas
• Norma general para los aditivos alimentarios
• Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos
• Norma para la carne "luncheon”
• Norma para la carne picada curada cocida
• Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación en los alimentos y piensos por dioxinas y bifeniles policlorados (bpc) análogos a las dioxinas

Actualizado en noviembre de 2019