根茎

藜穗插图

根系直立、粗壮、根深且有分枝和须根，这可能促进了植物的耐旱能力和良好的稳定性。虽然主根和次生根看似大团缠绕，但是很容易区分。发芽时，胚根首先伸长，持续增长，并形成根，而在干旱情况下，它可向下延伸至1.80厘米，还会出现侧根。它的幼根或根毛出现于不同的高度，有时非常脆弱。在极为特殊的情况下，植株会被大风或高湿天气摧毁，更多时候会被麦穗的重量压垮。根的深度与植株的高度密切相关。

根的深度、分枝和幼根的分布因基因型的不同而有差异。还有的基因型具有广泛的根系，因此耐水渍。

茎干

植株底部茎干呈圆柱形，分枝为角形，其互生叶显示出特殊结构。茎干的粗细各不相同。有些基因型枝丫茂盛（谷地藜麦），包括根的底部（海平面藜麦）；而其他一些品种则只有单一茎干（高原藜麦），以及其他中间型品种。茎干的颜色不同，从绿色到红色，取决于基因型、播种密度和养分供应。很多时候，茎干上有条纹和红色或紫色的枝腋。

茎干的表皮有角质层，皮的结构因纤维素膜而结实紧密。茎干内有茎髓，在植物成熟后断开，使茎干中空，呈海绵状。由于富含果胶和纤维素，茎干可用于制造纸浆和纸。虫害和机械损伤会改变植株的形状，并影响栽培方式，如播种密度和有机肥的施用。

不同品种茎干直径的差异取决于不同的基因型、播种密度、施肥和种植条件。其差异范围在1至8厘米之间。

叶片

植物的叶子为互生叶，包括叶柄和叶片。叶柄细长，上部具凹槽。同一植株的叶柄长度各异，叶片形态不尽相同，有菱形、三角形或披针形，扁平或呈波浪状，肉厚且质嫩，表面有草酸钙结晶，两面颜色为红色、紫色或晶莹剔透。它们具有相对吸湿性，吸收夜间露水。通过保持气孔保卫细胞湿润来控制过度蒸腾，并通过反射光线来减少太阳直射，从而避免温度过高。叶片边缘呈锯齿状或平滑。锯齿的数目根据基因型而变化，从几个到多达25个。叶片大小不同；下部的叶片较大，为菱形和三角形，而上部叶片较小，为披针形，通常出现于花序处，仅10毫米长，2毫米宽。

叶片颜色差别很大，包括从绿到红的不同色调，其长度可达15厘米，宽至12厘米。叶脉从叶柄开始便明显可见，通常为三根。有些基因型叶片繁茂，其他品种则略显稀少；谷地藜麦的叶片通常较多，因此可作为很好的饲料来源。

叶片的颜色因基因型而各异。主要色素构成为红色（甜菜红素）以及红紫色（β花青苷）和黄色（甜菜黄素）。

花序

麦穗很典型，由中轴、二级和三级分枝以及支撑团伞花序的花梗构成，原因是花的结构特点，而且主轴较次轴更为发达。有的麦穗为松散型（amaranthiform）或紧密型（glomerulate），而中间类型则处于上述两者之间。紧密型的特点是花序形成致密的球形团簇，花梗短且非常紧密，感觉密实紧凑（总状花序）。松散型的特点则是将紧密型花序拉长，中轴上许多二级和三级分枝将花朵分成相对宽松的团簇。这种松散型的团伞花序被称为amaranthiform，因为它与苋属（Amaranthus）的花序具有相似性。

麦穗的长度会有所不同，取决于基因型、藜麦的种类、生长地点和土壤肥力条件。麦穗长度在30至80厘米，直径为5至30厘米。每穗上的团伞花序数量在80至120之间，每穗的籽粒数量在100至3000之间。已发现的大型穗，其每个花序可产出多达500克的籽粒。

麦花

藜麦的花不完整且无柄、无花瓣。它们包括由五个被片和萼片状花段形成的花冠，而这些花段可能是雌雄同体的、雌性的和雄性不育的，这表明它们可能是自花授粉或异花授粉。

麦花通常有一个被草酸钙结晶包围的萼片状雄器苞、五枚绿色萼片、含有五个短雄蕊、短花丝等的一个雄蕊群，以及一个内含中央柱头的雌蕊，该雌蕊呈羽毛状并有两到三个柱头分枝。子房椭圆形，上位，单室。团伞花序中的两性花在顶部，凸现于雌蕊中。

花形非常小，两性花的最大尺寸为3毫米，而雌蕊则更小，因此很难进行杂交和去雄处理。

果实

果实是由单室上位子房发育而成的瘦果。它背腹对称，圆柱-透镜形。靠中心处略宽。瘦果腹部有一个果实插入花托时留下的疤痕。它有一个雄器苞将籽粒完全包裹，内含一颗多色籽粒，直径为1.5至4毫米。成熟后易分离，但有时即使在脱粒还会附着在麦粒上，给繁育造成困难。

雄器苞有一个不透明的象牙色膜面，泡状结构，有一层多边形圆润细胞和薄而光滑的内壁。

就大多数栽培基因型而言，其果实干燥，不开裂，在野生情况下籽粒成熟后掉落地面。

种子

它是不含雄器苞的成熟果实。其形状包括透镜形、椭圆形、圆锥形或球形，由三个部分组成：种皮、胚和胚乳。种皮有四层：外层粗糙、脆弱，容易脱落。它含有使麦粒发苦的皂素，与种子的依附程度根据基因型的不同而有所差异。它有着长形细胞和平直的细胞壁。第二层非常薄，而且平滑，只有当外层是半透明时才能看到。第三层为黄色，很薄，但不透明。第四层为半透明，只含有一个细胞层。

胚由两个子叶和胚根构成，占种子总体积的30％。它像一个环状物，以320度的曲率将胚乳包围。它呈黄色，长3.54毫米，宽0.36毫米。在某些情况下，它的长度可以达到8.2毫米。它占整个种子的34％，而且经常可以看到3片子叶。与其它种子相比，藜麦种子的蛋白质含量最高，达到35％至40％，而胚乳仅占麦粒蛋白总量的6.3至8.3％。胚根为深褐色。

胚乳是主要的储存组织，主要由淀粉粒构成。它呈白色，约占种子表面的60％。它的细胞较大，超过内胚乳的细胞。它们为多边形，胞壁薄而平直，有大量淀粉聚集。这些聚集体由数千个大多是六边形的淀粉粒构成。

藜麦还有一个细胞型胚乳，其构成是包围在胚外面的不同组织层，而它们则由一个空气层分离开来。种子在水合后，胚乳细胞与胚直接接触，胚在其生长期间迅速消耗胚乳。