EL ARROZ ES VIDA
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ItaliaEl arroz en el mundo

Italia es el mayor productor de arroz de Europa, y las regiones de la Lombardía y del Piamonte son el cuenco de arroz de Italia. La producción de arroz se inició en Italia alrededor de la mitad del siglo XV. Actualmente, las variedades de arroz japónica se cultivan con regadío en enormes granjas altamente mecanizadas. El arroz se cultiva desde abril hasta octubre.

Leonardo da Vinci es conocido por su contribución a la construcción de canales para drenar los pantanales de las llanuras del río Po. A finales del siglo XIX, Camillo Cavour dirigió la construcción de un canal que traería agua del río Po y del lago Maggiore para consolidar la producción de arroz y otros cultivos en Vercelli-Alessandria, Pavia y Novara. Actualmente el canal recibe el nombre de Canal Cavour.

Los italianos no consumen demasiado arroz (unos 8,5 Kg./persona en el año 2000), pero Italia es famosa por su risotto y por ello ha desarrollado numerosas variedades de arroces, especialmente el Arborio y el Carnaroli. Los italianos tienen un dicho "El arroz nace en el agua pero muere en el vino". El artista Giovanni Pascoli compuso un poema sobre un plato de arroz, y también escribió una aria sobre el arroz en su famosa ópera Tancredi.

El plato de arroz amarillo más conocido de Italia es el Risotto alla Milanese. Según la tradición, la receta fue confeccionada durante la construcción de la famosa catedral de Milán a principios del siglo XVI. El azafrán se utilizaba para colorear las cristaleras entintadas de la catedral, y se añadió en plan de broma a un plato de risotto.


Risotto alla Milanese italiano
(6 raciones)


Ingredientes:

- 1 cebolla, pelada y picada fina
- 75 g de mantequilla sin sal
- 350 g de arroz Arborio
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1,2 litros de caldo de ternera
- media cucharadita de café de polvo de azafrán
- 55 g de queso Grana Padano rallado
- Sal, pimienta negra



Preparación:

Fría la cebolla muy despacio en la mitad de la mantequilla hasta que quede blanda y transparente. Incorpórela al arroz y remueva hasta que los granos se vuelvan opacos y estén muy calientes, sin que se doren. Vierta el vino y remueva hasta que se evapore. Añada el primer cucharón de caldo, remueva y espere a que se evapore, a continuación añada más caldo y repita lo mismo, esperando siempre a que el arroz aumente antes de añadir más caldo. Debería mantenerse un constante murmullo en la cacerola, nunca con un exceso de líquido ni tampoco nunca demasiado seca durante más de unos segundos. A media cocción incorpore el azafrán. Cuando el risotto presente un aspecto aterciopelado y cremoso, pero con los granos duros (al dente), retírelo del fuego y añádale el resto de la mantequilla y el Grana Padano. Ajuste de sal y tápelo.

Déjelo reposar durante unos 3 minutos y después trasládelo a una fuente de servir caliente y sírvalo enseguida.