EL ARROZ ES VIDA
  Todo sobre el arroz
Arroz y nutriciónEl arroz y nosotros

El arroz es parte integral de las tradiciones culinarias de muchas culturas diferentes, cada una de las cuales cuenta con su propio conjunto específico de preferencias referente a textura, sabor, color y viscosidad del arroz que consumen

El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.

Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo, el arroz representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. No obstante, aunque el arroz representa una importante cantidad de la energía alimenticia, presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. En la actualidad, más de 2.000 millones de personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes. La malnutrición disminuye la capacidad de los niños de aprender, reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura, especialmente en mujeres y niños. Por consiguiente, las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es vida.

Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz, resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. El arroz es un cultivo con una genética muy variada; las especies Oryza sativa L. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica, japónica, japónica tropical, glutinoso y aromático.

En África Occidental, el O. Glaberrima Steud. se añade a la variedad de arroces. En el escaso número de variedades estudiado, el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. Si se utilizaran mejor, las variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a reducir el censo total de malnutrición.

Habitualmente, debido a la tradición y a las preferencias, se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y aumenta su caducidad, también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes, entre ellas las proteínas, la fibra, la grasa, el hierro y las vitaminas B. En algunos países se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. Pueden utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. Lamentablemente, esta práctica no está demasiado extendida en muchos países consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento.