LE RIZ, C'EST LA VIE
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ItalieLe riz dans le monde

L'Italie est le plus gros producteur de riz en Europe, et les régions de la Lombardie et du Piémont sont le grenier à riz de l'Italie. La riziculture en Italie a débuté vers la moitié du XXVe siècle. De nos jours, les variétés de riz Japonica sont plantées dans des rizières irriguées, sur de grandes exploitations hautement mécanisées. Le riz est cultivé d'avril à octobre.

Le rôle qu'a joué Léonard de Vinci dans la construction des canaux de drainage des marécages des plaines du Po, est connu. A la fin du XIXe siècle, Camillo Cavour a préconisé la construction d'un canal transportant l'eau du fleuve Po et du Lac Majeur afin de promouvoir la riziculture ainsi que d'autres récoltes à Vercelli-Alessandria, Pavie et Novarre. Le canal porte maintenant le nom de Canal Cavour.

Les Italiens ne consomment pas beaucoup de riz (près de 8,5 kg par personne en 2000), mais l'Italie est célèbre pour son risotto et un certain nombre de variétés de riz ont été développées à cette fin, particulièrement l'Arborio et le Carnaroli. Comme le dit le dicton italien : " Le riz est né dans l'eau, mais meurt dans le vin " . L'artiste Giovanni Pascoli a dédié un poème à un mets de riz, et il a également composé un aria sur le riz qui figure dans son célèbre opéra "Tancrède".

Le plus renommé parmi les mets italiens de riz jaune est le Risotto alla Milanese. Selon la tradition, la recette fut inventée lors de la construction de la célèbre cathédrale de Milan au début du XVIe siècle. Le safran fut introduit afin de colorer les vitraux de la cathédrale, et ne fut incorporé au plat de riz qu'à titre de plaisanterie.


Risotto alla Milanese italien
(6 portions)


Ingrédients:

- 1 oignon, épluché et finement hâché
- 75 g de beurre non salé
- 350 g de riz Arborio
- 1 verre de vin blanc sec
- 1,2 litre de bouillon de boeuf
- Une demi-cuiller à café de safran en poudre
- 55 g de fromage Grana Padano râpé
- Sel, poivre noir



Préparation:

Faire frire - à feu très doux - l'oignon dans la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il devienne mou et translucide. Verser le riz et remuer jusqu'à ce que les grains deviennent opaques et soient très chauds, sans les dorer. Verser le vin et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter la première louche de bouillon, remuer et attendre qu'il soit absorbé, puis rajouter du bouillon et répéter la même manoeuvre, en veillant toujours à ce que le riz gonfle avant de rajouter du bouillon. Vous devez veiller à ce que du liquide soit toujours présent dans la casserole, et que le riz ne devienne jamais trop humide ou trop sec pendant plus de quelques secondes. A mi-parcours, incorporer le safran. Lorsque le risotto est velouté et crémeux - chaque grain demeurant néanmoins ferme (al dente) - le retirer du feu et ajouter le reste du beurre et le Grana Padano. Assaisonner selon le goût et couvrir.

Laisser reposer pendant environ 3 minutes, puis transférer sur un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.