Le riz fait partie des traditions culinaires de nombreuses cultures, chacune ayant des préférences particulières quant à la texture, au goût, à la couleur et au caractère collant du riz qu'elles consomment

Le riz est l'aliment de base pour 17 pays de l'Asie et du Pacifique, 8 pays en Afrique, 7 pays d'Amérique latine et des Caraïbes, et 1 pays du Proche-Orient.

Dans l'ensemble du monde en développement, le riz représente 27 % de l'apport énergétique et 20 % des protéines alimentaires. Bien que le riz fournisse une partie importante de l'apport alimentaire énergétique, il a un profil acide aminé incomplet et contient des quantités limitées de substances nutritives essentielles. De nos jours, plus de 2 milliards de personnes souffrent encore de malnutrition en matière de substances nutritives. La malnutrition restreint les aptitudes des enfants à apprendre, amoindrit la productivité des adultes et conduit à une mort prématurée, en particulier chez les femmes et les enfants. Ainsi, des impératifs d'ordre nutritionnel sous-tendent l'AIR et le concept Le riz, c'est la vie.

Bien qu'il soit indispensable de disposer d'une plus grande documentation relative aux propriétés nutritionnelles intrinsèques des diverses variétés de riz, des éléments d'appréciation en quantité considérable ont suggéré que toutes les variétés n'ont pas la même valeur nutritive. La diversité génétique du riz est considérable : l'espèce Oryza sativa L. a des milliers de variétés qui appartiennent à des sous-groupes de riz Indica, Japonica, Japonica tropical, gluant et aromatique.

En Afrique de l'Ouest, O. glaberrima Steud a apporté une diversité au riz. Parmi le nombre limité de variétés qui ont été étudiées, l'apport en fer et en zinc peut se situer entre 1-6 mg et celui des protéines entre 5-14 g par 100 g de riz. Si elles venaient à être mieux utilisées, les variétés aux valeurs nutritives plus élevées pourraient faire diminuer le fardeau de la malnutrition collective.

Plus communément, en raison des traditions et des préférences, le riz est usiné, produisant du riz non poli. Bien que ce traitement réduise le temps de cuisson et accroisse la durée de conservation, il élimine aussi un pourcentage non négligeable des substances nutritives dont des protéines, des fibres alimentaires, des lipides, du fer et des vitamines B. Dans un certain nombre de pays, le riz est étuvé afin de préserver les substances nutritives qui existent à l'état naturel dans le riz. Des techniques d'enrichissement peuvent être utilisées afin d'ajouter des vitamines et des matières minérales aux grains. Malheureusement, ce procédé n'est pas largement répandu dans de nombreux pays consommateurs de riz en raison des infrastructures limitées de traitement, de contrôle réglementaire et de commercialisation en matière d'enrichissement des aliments.