IL RISO È VITA
  Il riso

Il riso in Italia  

I numeri del riso in Italia, 2003
Produzione
(tonnellate di riso greggio)
circa 1.350.000
Superficie risaie 2003
(in ettari)
219.987
indica 56.256
japonica 163.731
Rendimento unitario
(in tonnellate/ettaro)
6,1
indica 6,600
japonica 6,085
Aziende risicole (numero)5.476
Industrie risiere (numero)60
Fatturato 2002 (euro) 1.400 mld
L'arrivo del riso in Europa
Fu probabilmente Alessandro Magno che, attraverso la conquista dell'India, fece conoscere il riso al mondo occidentale. Ma né i Greci né i Romani lo coltivarono direttamente: continuarono ad importarlo dall'India servendosi delle carovane che facevano capo ad Alessandria d'Egitto. Grazie agli Arabi il riso venne diffuso e coltivato nel bacino del Mediterraneo: in Spagna, nel regno di Napoli e poi in Lombardia e in Piemonte.

La diffusione in italia
Documenti risalenti al 1200 testimoniano l'uso del riso presso le famiglie nobili e attestano le prime coltivazioni presso conventi e monasteri. Nel 1250 lo troviamo menzionato nel libro dei conti di Savoia come materia prima estremamente costosa per la preparazione dei dolci. Nel 1336 gli speziali di Milano lo vendevano a 12 imperiali alla libra contro gli 8 del miele. Dal 1500 vi sono testimonianze di coltivazioni estensive nelle campagne di Pavia, Mantova, Cremona, Brescia, Novara, Vercelli, Saluzzo, Bologna, Padova, Treviso, Polesine e Toscana, contribuendo in modo determinante alla canalizzazione delle acque e al risanamento di aree paludose e malsane.

La produzione in Italia
Si producono circa 2 milioni e mezzo di tonnellate di riso greggio: in Italia, Spagna, Portogallo, Grecia, Francia e Russia. Nel 2003 la produzione in Italia è stata di circa 1.350.000 tonnellate di risone su di una superficie di 219.987 ettari: l'Italia è il primo produttore europeo. Un terzo della produzione è destinato al consumo interno e il resto è destinato all'esportazione in Europa e nel mondo, dove il riso italiano è sempre più apprezzato. Nel nostro Paese si coltivano circa 30 varietà, derivate per ibridazione dalla stirpe Japonica, dal chicco tondeggiante e perlaceo. Il riso italiano, secondo la normativa europea, si può suddividere in chicchi tondi (adatti per minestre e dolci), medi (timballi, sartù, risotti classici della tradizione, ecc.) e lunghi (risotti): le varietà più note al grande pubblico, vanto dell'alta gastronomia italiana nel mondo e predilette dai grandi chef, sono l'Arborio, il Carnaroli ed il Vialone Nano.

Le aziende risicole
Nel quinquennio 1950/1955 erano 26.130, con una estensione media di 6,75 ettari. Oggi sono 5.476 con una estensione media di 37,95 ettari. Nel 1939 occorrevano in media 1.028 ore di lavoro umano per ettaro, nel 1952 si era scesi a 771 ore, nel 1971 a 140 ore, nel 1977 a 66. Oggi 45-50 ore per ettaro con punte al di sotto delle 35 nelle grandi aziende ben organizzate. Gli addetti nel settore sono oggi circa 15.000 per un giro d'affari che si aggira intorno ai 1.300 miliardi.

Le aziende risicole seminano a seconda della varietà, della natura del terreno e delle condizioni ambientali; occorrono dai 150 ai 200 kg di semente per ettaro (circa un trentesimo di quello che si raccoglierà). Dato che ogni seme dà origine a diversi fusti, si ottiene una densità di pannocchie compresa fra 250 e 400 al metro quadro. Per ogni ettaro raccolgono circa 6 tonnellate di risone, con circa 100 chicchi per ogni pannocchia. Da ogni 100 kg di riso greggio si ottiene circa 60 kg di riso commestibile.

In Italia le industrie risiere sono circa 60, ma solo 4 detengono complessivamente più del 50% del mercato. Il riso confezionato in scatola rappresenta un giro d'affari di circa 500 miliardi.

Il risotto, inventato
nella pianura padana
Dal campo al piatto: il riso bianco
I popoli primitivi non erano in grado di "sbiancare" il riso: lo conservavano completo di buccia (lolla) e lo sgusciavano solo al momento dell'uso, spesso per trasformarlo in farina. Le prime macchine per sgusciare il riso compaiono in Italia nel 1600 con il nome di "pile" (dal francese piler, pestare con un mortaio). Oggi il processo di lavorazione è molto diverso ma rimane assolutamente naturale: il riso greggio passa attraverso le macchine selezionatrici (calamite per eliminare corpi ferrosi, setacci, spietratrici per eliminare le pietre, ecc.), gli sbramini (macchine che separano il riso dalla buccia o lolla con delicatezza per non rompere i chicchi), le macchine sbiancatrici (che asportano la pellicola esterna del chicco mediante mole a smeriglio), i separatori alveolari e le selezionatrici a fibre ottiche (che eliminano i chicchi rotti, quelli imperfetti e macchiati). Sono trattamenti meccanici che lasciano inalterate le proprietà nutritive del chicco: infatti il riso è il cereale più diffuso che viene consumato senza essere trasformato, così come nasce nel campo arriva sulle nostre tavole, dopo una semplice azione di ripulitura.

Il riso parboiled
La "riscoperta" di un metodo antico per un riso "modernissimo" e "veloce" che già gli antichi Egizi usavano: un procedimento di macerazione in acqua calda ed essiccazione al sole del riso, per meglio conservarlo. Questo metodo venne "riscoperto" dagli americani durante la seconda guerra mondiale perché dava garanzia dal punto di vista nutrizionale e di lunga conservazione. Oggi, con le moderne tecnologie, il riso viene lavorato con vapore ad alte temperature e rapidamente essiccato su di un letto d'aria. Questo procedimento naturale, idrotermico, offre molteplici vantaggi: l'esposizione al vapore gelatinizza l'amido rendendolo resistente e fa si che molte delle preziose sostanze nutritive della pula passino all'interno del chicco. Il chicco parboiled è quindi più ricco di nutrienti, più resistente, si conserva meglio ed è facile da preparare perché cuoce in soli 10/12 minuti e non scuoce.

I consumi in Europa e in Italia

L’Ente Nazionale Risi svolge un’intensa attività che mira alla promozione e alla tutela del settore risicolo italiano
In testa c'è il Portogallo con 15,4 kg per persona, seguito dall'Olanda con 8,3 kg, Spagna e Finlandia con 6,6 kg, Svezia con 5,9, Grecia, Austria e Italia con 5,5 kg. Sotto la media europea di 4,6 kg troviamo Francia, Belgio, Regno Unito, Islanda, Germania e ultima la Danimarca con 2,3 kg. (dati Eurostat 1996). La disponibilità al consumo (secondo i dati dell'Ente Nazionale Risi aggiornati al 2000) è di circa 5,5 kg. (con 9,2 kg nel nord ovest, 5,6 nel nord est, 4,9 al centro, 4,1 sud e isole). Secondo l'indagine di cui sopra consumano più riso i maschi che le femmine e, più in generale, la popolazione tra i i 25 e i 44 anni. Il consumo del riso bianco in Italia è sostanzialmente stabile da circa 20 anni, mentre il riso parboiled (sia per risotti che per le insalate di riso) ha registrato una crescita interessante e costante negli ultimi anni, incontrando il favore delle consumatrici più giovani e quelle del centro e sud Italia, meno legate alla tradizione gastronomica delle zone risiere per eccellenza come la Lombardia, il Veneto ed il Piemonte. Il gradimento maggiore è dovuto ai tempi di cottura più ridotti (10/12 minuti) e alla contemporanea tenuta in cottura.

Le ricette
Quelle tradizionali italiane sono più di 130, dall'antipasto al dolce. Dal risotto, inventato nella pianura padana, al sartù vanto della cucina napoletana, agli arancini siciliani. Ogni ricetta vuole il "suo" chicco:

  • chicchi tondi per minestre e dolci
  • chicchi medi per arancini, sartù, timballi e risotti classici della tradizione
  • chicchi lunghi come l'Arborio, il Carnaroli o il Baldo, per risotti raffinati, i preferiti dai grandi chef
  • chicchi integrali, ricchi di fibra e di nutrienti, ideali per la cucina salutistica
  • chicchi parboiled (che non scuociono), il riso "intelligente", ricco di vitamine e sali minerali, alleato di chi ha poco tempo in cucina. Consente di preparare risotti sempre al dente e insalate ben sgranate.