¿Tienes hambre? ¿Te comerías algo rápido? En cualquier gran ciudad del mundo, ya sea Nueva York, Bangkok o Dakar, este problema tiene fácil solución. Basta con bajar a la calle. La comida de los puestos callejeros ocupa una gran parte de nuestra dieta diaria, sobre todo en algunos países en desarrollo, debido al ritmo de vida en las ciudades y a la migración del campo a la ciudad.

Fácil de preparar y de vender, estos alimentos ambulantes son apetecibles y económicos. Pero también son una vía rápida para intoxicaciones alimentarias. Los puestos callejeros a menudo carecen de condiciones adecuadas de almacenamiento, refrigeración y de medios para cocinar los alimentos e impedir que se contaminen de bacterias, como la salmonella. La falta de agua potable y de medios adecuados para eliminar los desechos incrementa el peligro de contaminación para los clientes.

Durante los últimos 15 años, la FAO ha llevado a cabo una serie de acciones destinadas a mejorar la calidad de los alimentos callejeros. La Comisión del Codex Alimentarius de la FAO y de la OMS, encargada de establecer las normas de inocuidad de los alimentos en todo el mundo, ha producido documentos de orientación, a nivel regional, sobre la calidad de los alimentos comercializados en la vía pública. Además, la FAO ha llevado a cabo estudios de investigación y ha ayudado a las autoridades locales a mejorar la calidad de la comida callejera en 24 ciudades de África, Asia y América Latina. He aquí algunas de esas experiencias:

Durante el brote de cólera de 1991, en Perú y Bolivia, la FAO brindó su asistencia técnica para detectar el virus en algunos alimentos de venta en la calle, como el ceviche, a base de pescado crudo. Gracias a estos proyectos de la FAO, más de 600 inspectores y en torno a 50 000 manipuladores latinoamericanos recibieron capacitación sobre cómo mejorar la calidad de los alimentos. Ahora una nueva campaña de información se ha puesto en marcha para informar a los consumidores sobre su derecho a exigir mayor calidad en los alimentos de venta ambulante.

En Bangkok, Tailandia, los alimentos de la calle suministran el 40 por ciento del total del consumo de energía de los habitantes de la ciudad. Desgraciadamente, una investigación sobre la calidad de estos alimentos mostró niveles inaceptables de bacterias y toxinas. Con el apoyo de la FAO, las autoridades tailandesas instituyeron un Código de prácticas para el comercio ambulante que incluía 10 medidas para mejorar su higiene. Se hizo un curso para capacitar a los inspectores del sector y se llevó a cabo una campaña de sensibilización para los consumidores.

En otro rincón del mundo, en la capital de Senegal, Dakar, también prospera la venta ambulante de alimentos y con ella sus problemas concomitantes. Los puestos embotellan el tráfico, la basura ensucia las calles y tapona los desagües y, en consecuencia, aumenta la frecuencia de enfermedades de origen alimentario. Pero con la ayuda de la FAO se ha puesto en marcha un ambicioso proyecto: un nuevo mercado en el que los vendedores ambulantes dispondrán de agua potable, servicios de basura y de aseos. Además, la capacitación no se refiere sólo a cuestiones relativas a la higiene de los alimentos sino también a técnicas de gestión de empresa y asesoría jurídica, para que los vendedores conozcan sus derechos y deberes como contribuyentes al erario público.

En Sudáfrica, se ha apostado por la producción de materiales de divulgación, incluyendo vídeos, con información básica sobre la preparación y manipulación de alimentos. "Este proyecto ha tenido tanto éxito que queremos utilizarlo como modelo en otras ciudades africanas", explica Enrico Casadei, oficial de nutrición del Servicio de calidad de alimentos y normas alimentarias de la FAO. En la actualidad, está en proceso la preparación de una conferencia regional para intercambio de experiencias y propuestas.