Para aprovechar todos los nutrientes de la fruta y las hortalizas, hay que manipularlas, prepararlas y almacenarlas adecuadamente.

La primera medida importante es lavar bien todos los productos en agua potable. “Incluso la fruta y las hortalizas que tienen cáscara, como los bananos y las naranjas, deben lavarse para eliminar las bacterias, plaguicidas o insectos”, explica Ellen Muelhoff, oficial superior de nutrición de la Dirección de Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO. Pero no es conveniente remojar la fruta y las hortalizas. “El agua puede disolver algunos nutrientes importantes, como la vitamina C”, añade Muelhoff.

Por otra parte, al cocinar los productos se ayuda a romper la pared celular para asimilar mejor algunos nutrientes. “Una de las mejores formas de preparar la fruta y las hortalizas es al vapor, porque así las vitaminas no tienen contacto directo con el agua”, explica la experta. Cortar los productos en trozos grandes (o cocinarlos completos) también ayuda a reducir la pérdida de nutrientes al limitar la superficie. “Conviene reducir al mínimo el tiempo, la temperatura y la cantidad de agua utilizada cuando se cocinan frutos y hortalizas”, concluye.

Como casi toda la fruta y las hortalizas se producen durante un período breve, se pueden utilizar técnicas de elaboración y conservación para que duren más. La FAO recomienda utilizar métodos de transformación en pequeña escala, como el secado, la conservación química y la transformación con calor, poco después de cosechadas la fruta y las hortalizas.

En los hogares de todo el mundo se elaboran fruta y hortalizas con un sinnúmero de métodos tradicionales. En Asia, por ejemplo, son muy comunes los dulces de fruta, así como las hortalizas en escabeche y los chutneys, mientras que en África y en América Latina existe una enorme variedad de frutas secas y de hojas secas y en polvo, cervezas de fruta y otras bebidas fermentadas y productos del huerto. El sitio web de la Red de información sobre operaciones poscosecha (INPhO) presenta un recetario que contiene alrededor de 800 recetas de platillos tradicionales de una variedad de productos de todo el mundo..

Octobre de 2003


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