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Para aprovechar todos los nutrientes de la fruta y las hortalizas,
hay que manipularlas, prepararlas y almacenarlas adecuadamente.
La primera medida importante es lavar bien todos los productos en
agua potable. “Incluso la fruta y las hortalizas que tienen
cáscara, como los bananos y las naranjas, deben lavarse para
eliminar las bacterias, plaguicidas o insectos”, explica Ellen
Muelhoff, oficial superior de nutrición de la Dirección
de Dirección de Alimentación y Nutrición de
la FAO. Pero no es conveniente remojar la fruta y las hortalizas.
“El agua puede disolver algunos nutrientes importantes, como
la vitamina C”, añade Muelhoff.
Por otra parte, al cocinar los productos se ayuda a romper la pared
celular para asimilar mejor algunos nutrientes. “Una de las
mejores formas de preparar la fruta y las hortalizas es al vapor,
porque así las vitaminas no tienen contacto directo con el
agua”, explica la experta. Cortar los productos en trozos grandes
(o cocinarlos completos) también ayuda a reducir la pérdida
de nutrientes al limitar la superficie. “Conviene reducir al
mínimo el tiempo, la temperatura y la cantidad de agua utilizada
cuando se cocinan frutos y hortalizas”, concluye.
Como casi toda la fruta y las hortalizas se producen durante un
período breve, se pueden utilizar técnicas de elaboración
y conservación para que duren más. La FAO recomienda
utilizar métodos de transformación en pequeña
escala, como el secado, la conservación química y
la transformación con calor, poco después de cosechadas
la fruta y las hortalizas.
En los hogares de todo el mundo se elaboran fruta y hortalizas con
un sinnúmero de métodos tradicionales. En Asia, por
ejemplo, son muy comunes los dulces de fruta, así como las
hortalizas en escabeche y los chutneys, mientras que en África
y en América Latina existe una enorme variedad de frutas
secas y de hojas secas y en polvo, cervezas de fruta y otras bebidas
fermentadas y productos del huerto. El sitio web de la Red de información
sobre operaciones poscosecha (INPhO) presenta un recetario que contiene
alrededor de 800 recetas de platillos tradicionales de una variedad
de productos de todo el mundo..
Octobre de 2003
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