GINEBRA/ROMA, 28 Junio de 2002 -- Una consulta de expertos sobre las consecuencias de la acrilamida en los alimentos, promovida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), concluyó ayer en Ginebra. Como seguimiento a la reunión, las dos agencias organizadoras quieren establecer una red de investigación sobre la acrilamida para entender mejor los riesgos que enfrentan las personas y las posibles consecuencias sobre la salud. La acrilamida se incluirá como tema prioritario en la agenda del próximo Comité conjunto de expertos FAO/OMS sobre aditivos alimentarios.

La consulta con 23 expertos científicos, especializados en cuestiones cancerígenas, toxicología, tecnologías alimentarias, bioquímica y química analítica, identificaron un número de importantes asuntos abiertos donde es urgente investigar. Por ejemplo, si bien se conoce que la acrilamida provoca cáncer en los animales de laboratorio, no hay estudios que demuestren la relación entre la acrilamida y el cáncer en seres humanos.

Los modelos teóricos para predecir si el cáncer se puede desarrollar en humanos a partir de los actuales niveles de ingestión no es lo bastante confiable como para sacar conclusiones serias. En la experimentación en ratas de laboratorio, la acrilamida tiene una potencia similar a otros agentes cancerígenos conocidos que se forman al cocinar, como ciertos hidrocarbonos que se forman en la carne frita o a la plancha. Pero los niveles de ingestión de acrilamida pueden ser mucho mas elevados. Por ello, la Consulta reconoce que el problema de la acrilamida en los alimentos es un importante problema.

La consulta consideró, sin embargo, que los datos disponibles no son adecuados para hacer estimaciones cuantitativas específicas del riesgo de cáncer que suponen los niveles de acrilamida en la dieta. Los científicos también pidieron una investigación sobre las posibilidades de reducir los niveles de acrilamida en los alimentos cambiando los hábitos en la elaboración de los alimentos.

La acrilamida es una sustancia química que se usa en la purificación de aguas y en la producción de plásticos. Fue a partir de una investigación presentada en Suecia en abril de 2002 que se descubrió por primera vez que esta sustancia estaba presente en ciertos alimentos cocinados a altas temperaturas. La acrilamida es un conocido agente cancerígeno y afecta al sistema nervioso.

La investigación sueca, así como otros estudios realizados en Noruega, Suiza, Reino Unido y los Estados Unidos, coincidieron en que los niveles de acrilamida en algunos alimentos a base de almidón como patatas fritas, galletas, cereales y pan sobrepasaban los niveles aceptados por la Organización Mundial de la Salud en su Guía sobre los valores para la calidad del agua potable.

Sin embargo, los niveles del consumo medio de acrilamida proveniente de diversas fuentes se estimaron en unos 70 microgramos por día en un adulto, una tasa muy inferior a la que se sabe es necesaria para causar problemas nerviosos en animales de laboratorio.

"Tras analizar todos los datos disponibles, podemos decir que los nuevos hallazgos constituyen un problema serio. Pero nuestro limitado conocimiento actual no nos permite responder a todas las preguntas recibidas de los consumidores, reguladores y de numerosas otras personas", ha dicho Dieter Arnold, Presidente del encuentro organizado en Ginebra.

Los alimentos en los que se desarrolla la acrilamida cuando se cocinan a más de 120 grados Celsius son las patatas fritas, el pan y cereales procesados. Sin embargo, los científicos reconocieron que no son capaces de determinar si otros alimentos contienen también acrilamida, ya que hasta ahora no se han llevado a cabo las investigaciones para ello. Los expertos insistieron en que faltan datos sobre los alimentos que forman parte de la dieta en otras regiones al margen de Europa y Norte América.

En consecuencia,no es posible todavía determinar qué porcentaje de la presencia total de acrilamida en el cuerpo humano proviene de los alimentos a base de almidón. De hecho, debido a que otros alimentos, como frutas, verduras, carnes y marisco así como las bebidas o los cigarrillos pueden permitir la entrada de acrilamida en el cuerpo humano, no es posible saber qué porcentaje de acrilamida en el cuerpo humano proviene de los alimentos.

Y los científicos tampoco saben aún con qué rapidez el cuerpo humano puede neutralizar la acrilamida.

La Consulta recomendó más investigación en áreas como:

- Determinar cómo se forma la acrilamida durante los procesos de cocina

- Estudios epidemiológicos de cánceres relevantes en humanos

- Estudios de acrilamida en otros alimentos, incluidos aquellos de las dietas de otras regiones y no sólo de la europea y la norteamericana.