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GINEBRA/ROMA, 28 Junio de 2002 --
Una consulta de expertos sobre las consecuencias de la
acrilamida en los alimentos, promovida por la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), concluyó
ayer en Ginebra. Como seguimiento a la reunión, las dos
agencias organizadoras quieren establecer una red de
investigación sobre la acrilamida para entender mejor los
riesgos que enfrentan las personas y las posibles consecuencias
sobre la salud. La acrilamida se incluirá como tema prioritario
en la agenda del próximo Comité conjunto de expertos FAO/OMS
sobre aditivos alimentarios.
La consulta
con 23 expertos científicos, especializados en cuestiones
cancerígenas, toxicología, tecnologías alimentarias, bioquímica
y química analítica, identificaron un número de importantes
asuntos abiertos donde es urgente investigar. Por ejemplo, si
bien se conoce que la acrilamida provoca cáncer en los animales
de laboratorio, no hay estudios que demuestren la relación entre
la acrilamida y el cáncer en seres humanos.
Los modelos teóricos para predecir si el cáncer se
puede desarrollar en humanos a partir de los actuales niveles de
ingestión no es lo bastante confiable como para sacar
conclusiones serias. En la experimentación en ratas de
laboratorio, la acrilamida tiene una potencia similar a otros
agentes cancerígenos conocidos que se forman al cocinar, como
ciertos hidrocarbonos que se forman en la carne frita o a la
plancha. Pero los niveles de ingestión de acrilamida pueden ser
mucho mas elevados. Por ello, la Consulta reconoce que el
problema de la acrilamida en los alimentos es un importante
problema.
La consulta consideró, sin
embargo, que los datos disponibles no son adecuados para hacer
estimaciones cuantitativas específicas del riesgo de cáncer que
suponen los niveles de acrilamida en la dieta. Los científicos
también pidieron una investigación sobre las posibilidades de
reducir los niveles de acrilamida en los alimentos cambiando los
hábitos en la elaboración de los alimentos.
La acrilamida es una sustancia química que se usa en
la purificación de aguas y en la producción de plásticos. Fue a
partir de una investigación presentada en Suecia en abril de
2002 que se descubrió por primera vez que esta sustancia estaba
presente en ciertos alimentos cocinados a altas temperaturas. La
acrilamida es un conocido agente cancerígeno y afecta al sistema
nervioso.
La investigación sueca, así como
otros estudios realizados en Noruega, Suiza, Reino Unido y los
Estados Unidos, coincidieron en que los niveles de acrilamida en
algunos alimentos a base de almidón como patatas fritas,
galletas, cereales y pan sobrepasaban los niveles aceptados por
la Organización Mundial de la Salud en su Guía sobre los valores
para la calidad del agua potable.
Sin
embargo, los niveles del consumo medio de acrilamida proveniente
de diversas fuentes se estimaron en unos 70 microgramos por día
en un adulto, una tasa muy inferior a la que se sabe es
necesaria para causar problemas nerviosos en animales de
laboratorio.
"Tras analizar
todos los datos disponibles, podemos decir que los nuevos
hallazgos constituyen un problema serio. Pero nuestro limitado
conocimiento actual no nos permite responder a todas las
preguntas recibidas de los consumidores, reguladores y de
numerosas otras personas", ha dicho Dieter Arnold,
Presidente del encuentro organizado en Ginebra.
Los alimentos en los que se desarrolla la acrilamida
cuando se cocinan a más de 120 grados Celsius son las patatas
fritas, el pan y cereales procesados. Sin embargo, los
científicos reconocieron que no son capaces de determinar si
otros alimentos contienen también acrilamida, ya que hasta ahora
no se han llevado a cabo las investigaciones para ello. Los
expertos insistieron en que faltan datos sobre los alimentos que
forman parte de la dieta en otras regiones al margen de Europa y
Norte América.
En consecuencia,no es
posible todavía determinar qué porcentaje de la presencia total
de acrilamida en el cuerpo humano proviene de los alimentos a
base de almidón. De hecho, debido a que otros alimentos, como
frutas, verduras, carnes y marisco así como las bebidas o los
cigarrillos pueden permitir la entrada de acrilamida en el
cuerpo humano, no es posible saber qué porcentaje de acrilamida
en el cuerpo humano proviene de los alimentos.
Y los científicos tampoco saben aún con qué rapidez el
cuerpo humano puede neutralizar la acrilamida.
La Consulta recomendó más investigación en áreas como:
- Determinar cómo se forma la acrilamida
durante los procesos de cocina
- Estudios
epidemiológicos de cánceres relevantes en humanos
- Estudios de acrilamida en otros alimentos, incluidos
aquellos de las dietas de otras regiones y no sólo de la europea
y la norteamericana.
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