31 de marzo de 2003, Roma -- La calidad e la inocuidad de los alimentos es una cuestión de importancia mundial que exige una respuesta integrada y global.

Pero la respuesta a los peligros de origen alimentario, que no conocen fronteras geográficas, esta a la vuelta de la esquina: en las granjas, campos, huertas y ríos, cualquiera que sea su tamaño o amplitud, donde se producen o crían nuestros alimentos.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aboga por un nuevo enfoque global, el "enfoque de la cadena alimentaria", para garantizar que nuestra comida esté libre de peligros de origen alimentario, que van desde los plaguicidas a las substancias químicas de origen industrial, pasando por bacterias no deseadas y agentes contaminantes.

El sistema, que se discutirá durante la reunión de alto de nivel del Comité de Agricultura (COAG), que se inaugura el lunes y dura toda la semana, invita a la prevención y a la cura.

La clave es reforzar todos y cada uno de los eslabones del complejo proceso de la producción de alimentos hasta que llegan al consumidor, que incluye desde el modo de plantar o criar, hasta la cosecha, la recogida, la elaboración, el empaquetado, la venta y el propio consumo.

¿Qué viene antes la gallina o el huevo?

Tradicionalmente, la red de control de los alimentos se dirigía fundamentalmente a los estadios intermedios de la cadena de alimentación, en el momento de transformación de los alimentos y no en el principio o final de la cadena, cuando se planta o se consume el producto final.

Pero una serie de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos ha puesto de relieve el hecho de que muchos fallos en la inocuidad de los alimentos tienen origen al principio de la cadena alimentaria. El brote de EEB, o enfermedad de las "vacas locas", por ejemplo, estaba relacionado con el pienso contaminado. Costó unos 6.000 millones de dólares a Reino Unido y afectó gravemente la confianza de los consumidores.

Casos como ese han provocado una sensibilización mayor en materia de seguridad alimentaria que ha hecho de los consumidores una fuerza importante en el ámbito de la producción alimentaria. Los consumidores quieren saber lo que comen y de dónde viene lo que comen.

Controles desde el inicio de la cadena

"Actualmente ya hay buenos niveles de inocuidad e higiene en las industrias de transformación de carne y leche", dice el Subdirector General de la FAO para el Departamento Económico y Social, Hartwig de Haen, "pero hace falta prestar más atención al estado de salud del animal y a lo que come antes de llegar al matadero para evitar la contaminación de los productos animales y evitar riesgos para la salud humana de enfermedades que pueden transmitirse desde los animales".

"Hay que reforzar uno por uno los eslabones de la cadena alimentaria. Un eslabón en mal estado, especialmente si está al principio, puede arruinar toda la cadena alimentaria", agrega.


En los países en desarrollo, dos millones de niños mueren cada año de diarrea, provocada principalmente por agua y alimentos contaminados con microbios.

El enfoque de la cadena alimentaria llega hasta el final de la misma, el consumidor, fomentando la formación y la educación en materia de almacenado seguro, así como en la preparación y consumo de los alimentos.

El problema es de importancia vital y, si hace tiempo, podía circunscribirse dentro de las fronteras nacionales, ahora se difunde a gran velocidad. En 1999, por ejemplo, un único tipo de pienso animal contaminado provocó la difusión de la dioxina, un residuo industrial, a través de continentes en pocas semanas.

"Ya no hay fronteras para los contaminantes", subraya de Haen. "Los contaminantes químicos y biológicos atraviesan el mercado mundial, llegan cada vez más lejos y van más deprisa que nunca. Necesitamos medidas a nivel mundial, al igual que necesitamos reforzar todo el proceso de la cadena alimentaria".

Cerrando el círculo

La filosofía de compartir la responsabilidad de suministrar alimentos seguros entre todos los que participan en los sectores de la alimentación y la agricultura, desde los productores y encargados de la elaboración de los alimentos, hasta los vendedores al por menor y los consumidores, forma parte de este enfoque de la cadena alimentaria. Los países desarrollados deben ofrecer a los que están en desarrollo los recursos y la experiencia para construir la capacidad que garantice a estos últimos la seguridad de sus cadenas alimentarias.

Del enfoque de la FAO forma parte la adopción de Buenas Prácticas que establecen los principios básicos para la explotación de la tierra, entre ellos la ordenación de suelos y recursos hídricos, cultivos y producción animal, almacenado, elaboración y eliminación de residuos. El objetivo del enfoque de la cadena alimentaria, que incluye estas técnicas agrarias, es garantizar su transparencia y la prevención, antes que la cura, de las crisis mundiales de alimentos.


Algunos ejemplos de peligros de origen alimentaria:
  • Agentes zoonóticos
    ej: Salmonella
  • Agentes patógenos transmitidos por alimentos
    ej: Listeria, Campylobacter
  • Substancias tóxicas presentes naturalmente
    ej: Micotoxinas, biotoxinas marinas

  • Contaminantes de origen industrial
    ej: mercurio, dioxina
  • Residuos agrícolas
    ej:plaguicidas, medicamentos veterinarios



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