7 de julio de 2003, Roma -- Mientras la Comisión del Codex Alimentarius de las Naciones Unidas anuncia el acuerdo sobre las directrices internacionales para el comercio y la producción de alimentos, los productores y los comerciantes de alimentos del exuberante estado del sur de la India, Kerala, saben bien que las normas eficaces benefician la actividad comercial.

El comercio de especias, sobre todo de pimienta negra, es desde hace siglos el motor del desarrollo económico de Kerala y su principal puerto, Cochin. Algunos aspectos del comercio de pimienta negra en Cochin se han mantenido iguales durante siglos, pero gracias a un nuevo enfoque de las normas internacionales que velan por la inocuidad de los alimentos, más consumidores internacionales que nunca antes están adquiriendo la pimienta negra de Kerala.

Producción doméstica, mercados internacionales

Las plantas de pimienta no exigen grandes cuidados. Una vez sembradas a la sombra de árboles frondosos, necesitan poca atención hasta que llega la época de los monzones, que es cuando hay que cosecharlas.

Eso, aunado a las leyes que limitan la producción agrícola en las grandes fincas a cuatro cultivos principales, se traduce en que los agricultores de Kerala suelen producir la pimienta como cultivo secundario, igual que muchos otros habitantes de la zona. Gracias a esta actividad, que no exige grandes cuidados, los hogares pueden complementar sus ingresos.

"En una parcela pequeña se pueden cultivar por lo menos cuatro o cinco plantas de pimienta", señala Ramachandran Nallathambi, dueño de una tienda en Kerala.

Nallathambi y sus vecinos no tienen problemas para vender toda la pimienta que producen, mucha o poca, a buen precio a los comerciantes de Cochin. Éstos, a su vez, la venden en el mercado internacional, donde sigue aumentando la demanda de especias.

Pese a que está aumentando la competencia de otros países productores de especias, se calcula que el 45 por ciento del total de las especias que se venden en el mundo viene de la India. Los pequeños productores de Kerala, como Ramachandran Nallathambi, producen gran parte de la pimienta negra que se exporta a Asia, Europa y los Estados Unidos.

Cuestión de inocuidad

Junto al crecimiento del comercio internacional de productos agrícolas, como la pimienta, la inocuidad de los alimentos se promueve internacionalmente más que antes. De manera que la elaboración de las especias, para liberarlas de microorganismos, constituye un elemento decisivo de la dinámica industria exportadora de pimienta de la India.

En todo el mundo siguen empleándose los métodos tradicionales de elaboración, como la esterilización al vapor y la fumigación, aceptados por los países importadores de especias. Pero algunas de las sustancias químicas utilizadas para fumigar se consideran nocivas para la salud humana y el medio ambiente.

Aparte de estos métodos más antiguos están difundiéndose otras nuevas técnicas, como la radiación. Hacen mucha falta procedimientos eficaces de higiene para los productos agrícolas. Según los cálculos de la FAO, mundialmente se pierde aproximadamente el 25 por ciento de la producción agrícola por la acción de insectos, bacterias y roedores después de la cosecha. La radiación ayuda a reducir estas pérdidas, a la vez que se utilizan menos plaguicidas químicos.

La técnica de la radiación, integrada en un sistema establecido de manipulación y distribución higiénicas de los alimentos, ha dado buenos resultados contra los peligros que representan las enfermedades de origen alimentario, contra las plagas de los cereales y en la conservación de la frescura de los productos. Actualmente, las autoridades sanitarias y las que velan por la inocuidad de los alimentos de más de 40 países han aprobado la irradiación de más de 60 alimentos, entre éstos: cereales, carne de pollo y de res, fruta, hortalizas... y las especias.

Después de la adopción en 1983 por parte de la Comisión del Codex Alimentarius de una norma mundial respecto a los alimentos sujetos a radiación, este método para promover la inocuidad de los alimentos comenzó a recibir más atención internacional. La norma se basó en un estudio realizado en 1980 por un grupo de expertos formado por el Codex, que concluyó que la irradiación de cualquier alimento con una dosis media de 10 kilogray (kGy) "no constituye peligro toxicológico alguno".

En su 26º período de sesiones, que terminó el 7 de julio de 2003, la Comisión aprobó una versión revisada de la Norma General del Codex para los Alimentos Irradiados. La norma modificada mantiene una dosis máxima de 10 kGy, pero permite algunas excepciones limitadas cuando sea necesario para lograr un fin tecnológico legítimo, siempre que no se comprometa la seguridad del consumidor ni la integridad del alimento. Esta decisión se tomó en parte debido a la evaluación realizada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y diversas conclusiones del grupo de expertos de la FAO, la OMS y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) sobre la inocuidad e idoneidad nutricional de los alimentos sujetos a radiación.

Para los países productores de especias, como la India, la radiación representa una opción respecto a los métodos tradicionales de higiene. El tratamiento con calor puede producir una considerable pérdida de sabor y aroma: la fumigación con gases esterilizadores también presenta problemas, porque estas sustancias químicas están prohibidas en muchos países.

La radiación de especies a escala comercial se practica en 20 países. En 2000 se sometieron a radiación unas 80 000 toneladas de especias en todo el mundo.

En la India sólo hay instalaciones de radiación en Mumbai, pero está previsto abrir otras.

"Como política quisiéramos promover la apertura de otras instalaciones para ofrecer la higiene requerida por los importadores -explica C. J. Jose, Presidente de la Junta de Especias de la India, dependencia del Ministerio de Comercio de ese país, al que compete supervisar la industria nacional de especias.

El Dr. N. Ramamoorthy. Director Ejecutivo de la Junta de Radiación y Tecnología Isotópica de la India: "entre los distintos métodos, como la fumigación con sustancias químicas y otras cosas, la radiación es un método muy eficaz con relación a su costo y muy limpio, no deja residuos, no deja nada".

"La irradiación es un proceso económico que elimina todos los principales contaminantes y microbios -explica Jose-. Pero -prosigue- el principal problema de esta técnica es la resistencia psicológica de muchos países, ya sea por resistencia del consumidor o por motivos de legislación, que carecen de fundamento sanitario e higiénico".

Los debates en torno a la irradiación y la inocuidad de los alimentos ocupan un lugar central en la labor de la Comisión del Codex Alimentarius. El Codex reúne a los países del mundo para evaluar los métodos agrícolas y de transformación, y labrar directrices internacionales aprobadas colectivamente en favor de la inocuidad de los alimentos y a partir de lo mejor de la ciencia.

Normas estrictas producen beneficios

Al ajustar la elaboración de la pimienta a las normas internacionales establecidas en el Codex la India no sólo atiende las cuestiones centrales de higiene e inocuidad, sino que también abre las puertas para sus productos en los mercados mundiales.

"Para la buena imagen del país -explica el Dr. Sashi Sareen, Director del Consejo de Inspección de las Exportaciones de la India-, es importante que los productos que se exportan tengan la calidad adecuada [y] que no los rechace el importador".

El Consejo lleva a cabo una rigurosa inspección de los productos de exportación, comprendida la pimienta negra. Un certificado del Consejo garantiza a los países importadores la máxima calidad de los productos y el cumplimiento de las normas internacionales de higiene. Gracias a esto los pequeños productores, como Ramachandran Nallathambi, se benefician del comercio internacional.

"Los Estados Unidos reconocieron el certificado otorgado a la pimienta negra por el Consejo de Inspección de la Exportaciones -señala el Dr. Sareen-. Cualquier envío de pimienta negra que se apruebe o certifique aquí, entra directamente en los Estados Unidos".

La India, en virtud de su participación en el Codex, colabora con la comunidad internacional en el establecimiento de puntos de referencia para la inocuidad de los alimentos, que reflejan tanto las condiciones particulares que repercuten en su sector agrícola nacional, como las normas mundiales de inocuidad de los alimentos.

"La India ha tenido una participación extraordinaria en el Codex en los últimos años -señala Alan Randell, Secretario de la Comisión-. Me parece que ha entendido la importancia de las normas internacionales para los alimentos, y que invertir en el cumplimiento de esas normas produce beneficios comerciales, a través de los cuales el país tiene mayor libertad de comercio con los principales importadores del mundo".




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