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En 2004, grâce à un financement de la fondation internationale Carrefour, la FAO a publié un manuel sur "les bonnes pratiques dans l'industrie de la viande". Le manuel est une publication en couleurs, d'excellente qualité, qui vise à compléter du point de vue pratique le code d'usages du Codex Alimentarius en matière d'hygiène pour la viande.

La publication a pour objectif d'aider les responsables des abattoirs et de l'industrie de la viande, à adopter une approche d'analyse des risques; elle contient également des directives ayant trait à la production primaire et pourra faire office de manuel de formation. Elle couvre des sujets tels que l'application des principes de l'analyse des risques au secteur de la viande, l'application à la production primaire des principes d'hygiène pour la viande, le transport des animaux, la manutention, l'étourdissement, la traçabilité et le contrôle des opérations de transformation.

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