体长，但随着年龄而更细长，尾柄细，容易从尾柄抓住鱼。上颌末端到达但不超过眼后部，雄性成鱼在繁殖之前和期间颌变成强烈的钩状。犁骨轴牙齿错落排列，但犁骨头上无齿。鳃耙17-24。背鳍条iii-iv + 9-12，后有一个脂鳍；腹鳍i-ii (7) 8-9，鳍基在背鳍下方后部。臀鳍条iii-iv + 7-9 (10)。尾鳍为正深叉型。鳞下，侧线鳞114-130，脂鳍到侧线有11-15个斜肌。椎骨59-60。背褐色或绿/蓝色，侧部银色，腹部白色，背部和侧线鳞以上侧部（很少有低于侧线的）具有呈 X形状的黑点；在淡水中，侧部呈绿色或褐色，有红或橙色和大型黑点，黑点边缘色浅。

大西洋鲑淡水养殖开始于19世纪的英国，作为放养幼鲑以便为钓鱼者提高野生鱼类的回归率。海上网箱养殖在挪威开始于上世纪60年代，将大西洋鲑养到上市规格。挪威早期的成功促使苏格兰以及后来的爱尔兰、法罗群岛、加拿大、美国东北部沿海、智利和澳大利亚（塔斯马尼亚）鲑鱼养殖的发展。新西兰、法国和西班牙也有小型生产。所有主要生产区域位于北半球纬度40-70º和南半球40-50º内的区域。

挪威早期的成功反映了极好的深水庇护场所、有利的水文条件（稳定的温度和盐度）、成熟晚的鲑鱼自然品系、政府的有力支持和投资。苏格兰鲑鱼区系往往成熟早，降低了达到上市规格鱼的价值。因此引入挪威的区系来减少这一问题。杂交繁殖的发生产生了目前在大多生产区域的杂交区系。

爱尔兰的生产限制在浅水有庇护的场所，受当地人的反对。法罗群岛鲑鱼养殖的经济价值目前已经超过了捕捞。北美鲑鱼养殖的特点是在两个海岸养殖大西洋鲑。由于上世纪80年代早期从挪威和苏格兰引进大西洋鲑，智利成为一个主要生产者。智利得益于低生产成本和容易获得鲑鱼饲料所用的鱼粉，使其能与北半球的生产者竞争有利的市场。

1984年塔斯马尼亚开始养殖鲑鱼，卵从加拿大新斯科舍进口。该区域具有有利的海洋温度，并与其他野生和养殖大西洋鲑相对隔绝，避免了一些传染性疾病。缺乏合适的场所最有可能限制该行业在该区域的扩大。

产量的快速增加导致价格下降，反过来增加了对生产者的压力来限制成本。由于大多合适的沿岸场所已经被利用以及对庇护区进一步扩张的日益增加的对抗性和规章的管理，该行业未来的明显扩大可能依赖对外海场所的开发。

目前生产的大西洋鲑绝大部分是杂交种群，源自当地种群与挪威种群的杂交。目前正在进行一些种群的繁殖计划，以尝试确定增加产量潜力和/或抗病性种群。养殖大西洋鲑中没有广泛使用性或基因处理的办法。

野生大西洋鲑见于欧洲（葡萄牙到俄罗斯）和北美（鳕鱼角到拉布拉多）的北大西洋两侧。还分布在北大西洋岛屿的周围（例如英国、冰岛、格陵兰）。其在深海的索饵场生活到4年，以中上层种类，例如 鲱鱼, 西鲱 和鱿鱼 为食。在开始成熟时，鱼停食并返回其起源的河流产卵（10月-1月）。产卵后，大部分成鱼死亡，但一些可能回到海里，成为“产卵后的鲑鱼”。

在上游砂砾河床的“巢”排卵并受精，在那里春季约250度天后出眼，在另一个250度天后孵出。孵化出的小鲑鱼靠其卵黄囊生活约300度天，在溪流中藏在砂砾和岩石之间，直到成为鱼苗摄食为至。

幼体留在淡水中，以昆虫幼虫和小鱼为食，通过2-5年鱼苗和入海前幼鲑阶段，直到适应海中生活并成为“二龄鲑”（二龄鲑化，改变光周期的过程）并降河洄游到海（一般在3月-6月），在海里它们进入深海索饵场生长并成熟。野生二龄鲑一般约20-30克；在海里的鱼可达到大的规格，但在开始产卵洄游时一般为8-13公斤。

可以在孵化后的春季将鱼保持在周围温度和光线下生产 "S1"二龄鲑，或人工处理光线和温度引发早期的二龄鲑化。生产密度取决于系统；高度精养的系统可维持50公斤/立方米或更高的鱼类密度。

海水

在确定鱼已经二龄鲑化并通过经验和海水忍受测试技术适应在海水中生存后，个体在40-120 克的二龄鲑化的鱼被转到海水养殖场所。转移通常使用特殊运输箱，由陆路、直升飞机或海上特殊“池形船”（具有循环海水池的船）运输。海水成鱼养殖一般在网箱进行，网箱包括大型网，悬浮在漂浮“走道”系统并锚定在海底，而一些生产在抽取海水的水箱系统中进行。网箱可能是方形或圆形，有不同的大小和系统。更大型的场所可能有24平方米或100米直径的网箱，悬浮网可达15-18米深度，包围的水体有数千立方米。可能集合几个网箱构成海上养殖场所。

按水温、盐度、水流和交换率的适宜性、与其他养殖场和/或捕捞野生鱼的渔业的接近程度以及遵守当地许可规章来选择海上养殖场所。大西洋鲑在养殖场所生长最好的极端水温为6-16°C，盐度接近大洋水平（33-34‰）。需要充分水流以消除废物并提供良好溶氧（约 8ppm）。通常最大放养密度到20公斤/立方米。在养殖场所养殖大西洋鲑 2年，捕捞时个体重在2公斤以上。一般海洋养殖场所包含一个世代的鱼。良好的操作是在引入新世代鱼之前使海上养殖场所休整6个多星期。 大量的鲑鱼饲料由3或4家公司生产。鱼粉和鱼油大多来自南美的巨型工业化渔业，依然构成鲑鱼饲料的基础，尽管对这些来源日益增加的压力已在最近导致增加研究用植物蛋白和油料替代鱼类产品。鲑鱼生长饲料包含高水平的鱼油，可有效地被鲑鱼转换，通常饲料转换率接近1:1。近年，投饲方式和技术也有了进步。许多海水养殖场采用计算机系统自动管理投饲系统，有反馈机制发现鱼结束摄食的时间。这可使鱼吃饱而不过度投饲，不产生饲料浪费。

为生产市场需要的鱼肉颜色，生产周期中的海上养成阶段在饲料中加入类胡萝卜色素（对养殖者是高成本的）。

捕捞方式多样，但一般在捕捞前3天停食。整个过程要保持最小程度的损害，从而最大程度保证鱼肉质量。鱼拥挤在拉网中的网拦中，从网拦被活着泵出，一般由池形船运往屠宰场，或在网拦边宰杀。

例如在苏格兰，大多数鱼先被自动击打器击打头部打晕，然后快速切下鳃弓放血，将鱼浸在水中。 严格控制血液废物的处理以预防疾病传播。然后去内脏、冲洗和冷却。一旦鱼肉温度达3ºC左右，开始分级并在冰上包装。在这一阶段，可冷冻整条鱼作为冷冻整条鲑鱼或新鲜去内脏鲑鱼销售。但大部分鱼被切片作为新鲜鲑鱼片销售或用来烟熏。

烟熏鲑鱼占总鲑鱼消费的60%多。有许多不同的熏制鲑鱼的方法，但总的方法是盐腌鱼片，在木炭上熏制。然后将产品修整齐，去骨并用手工或机器切片。

成本变化并还相当取决于：

• 养殖场单位规模。
• 种群主要健康状况。
• 地理/政治场所。
• 原料（饲料、鱼卵/鱼等）可获得性和成本。
• 计算方式。
• 养殖成鱼成本中最大的单项一般是饲料。

在苏格兰一般两龄鲑生产成本约0.60英镑 (1.00美元)/ 两龄鲑，成鱼约1.50英镑/公斤 ( 2.50美元/公斤)。

影响大西洋鲑的主要病害因地理位置的变化而变化。下表包括一些更为重要的病害。

在某些情况下，抗生素和其它药物被用于治疗，但是将它们列入本表并不意味着粮农组织推荐使用。




病理学专门知识的提供者

每个生产国均有政府机构负责支持法定要求，例如许可、排放控制、通报病害控制等。与有关政府水产养殖/渔业/动物健康部联系。政府机构或私人组织或个人可能提供诊断服务。

见以下的状况和趋势。

存在以下的状况和趋势：

• 目前全世界养殖大西洋鲑的产量超过100万吨。
• 养殖的大西洋鲑占90%多的养殖鲑鱼市场以及50%多的全球鲑鱼市场。
• 养殖大西洋鲑的主要市场是日本、欧盟和北美。
• 主要产品为新鲜（整条、鱼块、鱼片）、冷冻和烟熏（主要向欧洲市场）。少但增加比例的部分是加工品，提供有附加值的产品进入市场。
• 在过去10-15年由于产量快速增加，以前的价格迅速下跌。再加上合适场所可得性的减少限制了北半球产量进一步增加。现在，最快速增加的供应者是智利，其具有低劳力和物质成本，因此可与传统生产国在远方的市场进行有效竞争。
• 欧洲的许多生产者不能按生产成本在市场销售其产品。产业界和有利益的组织在引导增加确立质量计划（例如有机/与福利有关的计划），以争取保护市场价格。政治干预（例如欧盟从非欧盟国家进口大西洋鲑的最低进口价格）未能在一些市场维持市场价格。
• 传统北欧生产国依然将许多研究转到鲑鱼养殖，这类研究关注建立规模经济，减少单位生产成本并保护利润率。但似乎未来产量明显的增长将发生在智利，那里有更低的劳力和原料成本使生产成本一般更低。
• 最新鲑鱼市场价格，向 Globefish （全球鱼）或当地市场组织查询。

养殖大西洋鲑是长期有争议的问题，许多个人和组织就养殖对环境和野生渔业（特别是捕鲑业）的影响提出问题。

关切的主要领域的详情见 World Wildlife Fund （世界野生动植物基金）的报告：

• 未利用的饲料/排泄物进入水系的当地营养物污染。
• 使用化学品治疗的当地化学污染。
• 逃逸造成疾病传播，影响野生鱼类。
• 由于鲑鱼生产依赖工业化渔业的鱼粉和鱼油来生产饲料，造成全球环境影响和可持续性问题。

也有与养殖鱼类福利有关的关切。例如见 Compassion in World Farming （同情世界养殖）和 Farm Animal Welfare Council （养殖动物福利委员会）的报告。

目前有许多不同设计的质量计划，以改善养殖大西洋鲑质量、安全、福利和环境的可持续性。包括：

• 产业引导计划，例如 Scottish Quality Salmon （苏格兰高质量鲑鱼）.
• 零售商引导计划，例如英国的超市质量计划；法国政府引导的红标签计划 (http://www.agriculture.gouv.fr).
• 小型市场计划，例如有机鲑鱼计划，福利计划，例如 Freedom Foods (http://www.freedomfoods.com.au)

多数生产国有保护环境、鱼类和消费者的规章。详情可与有关政府机构联系。