Cultivos Andinos FAO - NUTRICION Y COMPOSICION QUIMICA

El valor energético del amaranto es mayor que el de los cereales. El contenido de proteína del grano de amaranto es elevado y algo mayor que el de otros cereales (Cuadro 9 y 10).

Cuadro 9. Composición química de la semilla de amaranto (por 100 g de parte comestible y en base seca)

Característica	Contenido
Proteína (g)	12 - 19
Carbohidratos (g)	71,8
Lípidos (g)	6,1 - 8,1
Fibra (g)	3,5 - 5,0
Cenizas (g)	3,0 - 3,3
Energía (kcal)	391
Calcio (mg)	130 - 164
Fósforo (mg)	530
Potasio (mg)	800
Vitamina C (mg)	1,5

Cuadro 10. Contenido de proteína del amaranto comparado a los principales cereales (g/100 g pasta comestible)

Cultivo	Proteína
Amaranto	13,6 - 18,0
Cebada	9,5 - 17,0
Maíz	9,4 - 14,2
Arroz	7,5
Trigo	14,0 - 17,0
Centeno	9,4 - 14,0

El balance de aminoácidos está cercano al requerido para la nutrición humana y su aminoácido más limitante es la leucina que permite que la proteína de A. caudatus se absorba y utilice hasta el 70%, cifra que asciende hasta el 79% según las variedades. El cómputo aminoacídico es de 86% en A. hypochondriacus y de 77% en A. cruentus (Cuadro 11). Se puede apreciar el alto valor biológico de su proteína comparándola con los cómputos químicos de la proteína del trigo (73%) y soya (74%), mientras que las proteínas de origen animal no tienen aminoácidos limitantes. Lo que destaca de la proteína del amaranto es su alto contenido en lisina comparado con otros cereales, lo que permite una excelente complementación aminoacídica con las proteínas de maíz, arroz y trigo.

Cuadro 11. Contenido y cómputo de aminoácidos de la proteína de amaranto (mg de aminoácidos / g de proteína)

Aminoácidos	Patrón de aminoácidos(a)	A. caudatus(b)	A.hypochondriacus(c)	A. cruentus (c)
isoleucina	28	52	39	36
leucina	66	46	57	51
lisina	58	67	55	51
metionina + cistina	25	35	47	40
fenilalanina + tirosina	63	63 (d)	73	60
treonina	34	51	36	34
triptofano	11	11	---	---
valina	35	45	45	42
histidina	19	25	25	24
cómputo aminoacídico		70	86	77

La proteína del amaranto se encuentra principalmente en el embrión (65%) a diferencia de otros cereales como maíz, arroz y soya que presentan sobre el 80% de la proteína en el endosperma (Bressani, 1989). Además existe una importante variación en el contenido de proteína en diferentes especies de amaranto (Cuadro 12). La semilla de amaranto contiene entre 5 y 8% de grasa (Cuadro 13) y su aceite es reconocido por ser la fuente vegetal con mayor concentración de escualeno aproximadamente 6% (Lyon y Becker, 1987; Rayas-Duarte y Joeb, 1992). Los principales ácidos grasos presentes en el aceite de amaranto son el ácido oleico y el ácido linolénico (Cuadro 14). También contiene gran cantidad de minerales principalmente calcio, magnesio y hierro.

Cuadro 12. Contenido de proteína de varias especies de amaranto (g/100 g)

Cereal o grano	Contenido de grasa (extracto etéreo) %b.m.s.
Amaranto	7,2
Cebada	2,1
Maíz	4,4
Avena	4,4
Arroz	5,1
Centeno	2,1
Sorgo	3,4
Trigo	1,9

Fuente:García et al.,1987 .

Acido graso	Contenido (g/100 g)
Acido oleico	29,3
Acido linoleico	44,0
Acido palmítico	18,4
Acido linolénico	1,3
Acido mirístico	0,2
Acido miristoleico	0,1
Acido miristolénico	0,1
Acido palmitoleico	0,8
Acido palmitolénico	0,9
Acido esteárico	3,8
Acido no identificado	1,2

Las hojas tienen un alto contenido de calcio y magnesio debido a la gran cantidad de ácido oxálico que poseen las plantas de amaranto en crecimiento (Cuadro 15). Las hojas presentan mayores contenidos de nutritientes similares a muchas hortalizas de hoja tales como acelga, espinaca, verdolaga, etc., mostrando alto contenido de proteínas, fósforo, hierro, calcio y vitaminas como vitamina C, retinol, y niacina (Cuadro 15).

Cuadro 15. Composición de las hojas del amaranto comparado con la espinaca (nutrientes seleccionados en 100 g) ª

Componente	Amaranto	Espinaca
Materia seca (g)	13,1	9,3
Energía (cal)	36	26
Proteína (g)	3,5	3,2
Grasa (g)	0,5	0,3
Carbohidratos Total (g) Fibra (g)	6,5 1,3	4,3 0,6
Cenizas (g)	2,6	1,5
Calcio (mg)	267	93
Fósforo (mg)	67	51
Fierro (mg)	3,9	3,1
Sodio (mg)	---	71
Potasio (mg)	411	470
Vitamina A (IU)	6100	8100
Tiamina (mg)	0,08	0,10
Riboflavina (mg)	0,16	0,20
Niacina (mg)	1,4	0,6
Vitamina C (mg)	80	51

El contenido de ácido oxálico, presentes en las hojas del amaranto y que son tóxicos para el hombre no superan el 4.6%, nivel que es inofensivo para la salud humana, puesto que estos se destruyen casi en su totalidad y con facilidad durante el proceso de cocción o con el tratamiento caliente-húmedo (Cuadro 16).

Cuadro 16. Contenido de nitratos y oxalatos en diferentes especies de amaranto y espinaca (g/100 g)

Especie	Nitratos(g)	Oxalatos solubles(g)	Oxalatos totales(g)
A. caudatus	0,29	2,4	----
A. cruentus	0,74	7,8	3,0
A. hypochondriacus	0,65	1,7	----
A. hybridus	0,41	1,7	----
A. retroflexus	----	4,5	1,8
A. dubius	0,43	3,0	----
Spinacea oleracea	1,22	8,2	3,5

El amaranto se utiliza en alimentos preparados como pan y espagueti. La composición de la harina integral de amaranto se observa en el Cuadro 17. Los espaguetis fabricados con 5 a 25% de amaranto tienen mayores contenidos de proteína que espaguetis con trigo candeal o maíz (Cuadro 18).

	( 1 )	( 2 )
Humedad (%)	10,1	8,3
Proteína	17,8	14,2
Grasa	3,2	6,3
Fibra	5,1	---
Cenizas	2,1	3,0
Carbohidratos	61,7	---

Cuadro 18. Análisis de elaboración espagueti con mezcla de harina de amaranto con maíz y amaranto con trigo

Espagueti	Humedad (%)	Proteína (g/100 g)	Cenizas (g/100 g)	Aceite (g/100 g)
20 % amaranto 80 % maíz	8,6	13,7	1,3	1,06
5 % amaranto 95 % trigo candeal	6,1	14,5	0,6	0,60
25 % amaranto 75 % trigo candeal	5,9	14,7	1,0	1,23
trigo candeal	6,4	13,9	0,5	0,50

También se ha estudiado el uso de la semilla de amaranto germinada o en estado de cotiledón. En el Cuadro 19 se observan los cambios en proteína y lisina en semillas germinadas a 30 y 35ºC.

Cuadro 19. Contenido de proteína y lisina de amaranto germinado a diferentes horas y temperaturas (g/100 g)

Germinación (horas)	Amarantina (coloración)	Proteína Lisina ^30ºC	Proteína Lisina ^35ºC
24	--	15,9 5,60	15,7 4,6
30	+	16,1 4,88	16,2 4,4
36	++	17,3 5,60	19,4 4,4
48	+++	18,8 6,50	19,6 5,0

Como forraje para alimentación animal el amaranto se puede utilizar como forraje verde, heno o ensilaje (Cuadros 20 y 21).

Cuadro 20. Composición química del forraje y heno de amaranto en base materia seca

Componentes	Forraje verde (90 días) después de siembra	Heno (140 días) después de siembra
Materia seca (%)	17,96	93,00
Materia orgánica (%)	83,81	90,32
Proteína cruda (%)	21,11	12,01
Paredes celulares (%)	66,42	72,01
Energía (kcal)	3758,70	2545,80
Nitratos (NO₃) ppm	1666,68	940,87

Cuadro 21. Composición química del ensilado de hojas,tallos y planta completa de amaranto a los 90 días

		ENSILAJE
Componentes	Hojas	Tallos	Planta completa
Materia seca (%)	18,49	24,08	22,10
Materia orgánica (%)	88,27	90,62	90,74
Paredes celulares (%)	44,27	43,34	48,85
Proteína cruda (%)	14,40	9,80	12,00
N amoniacal (ppm)	---	---	379,10
Energía (kcal)	---	---	3911,10
Nitratos (NO₃)(ppm)	---	---	841,80
pH	6,20	6,10	5,70