FAO.org

الصفحة الأولى > المحاصيل التقليدية > Cardoon

المحاصيل التقليدية

الكردون

الكردون (الاسم العلمي:Cynara carduncellus من صنف Altilis)، الكردون المورّق، الكردون المزروع، cardo (بالإيطالية)، Cardon (بالفرنسية)، Cardo comestible (بالإسبانية)

الوصف

الكردون ذو صلة وثيقة بالخرشوف (C. cardunculus من صنف Scolymus) مع اعتبار أن الكردون البري (C. cardunculus من صنف Sylvestris) هو سلف الصنفين. هي شجيرة معمّرة يصل طولها إلى المترين. أوراقها كبيرة وريشية الشكل لونها أخضر رمادي في الجهة العليا وأبيض تقريباً في الجهة السفلى. أزهارها هي أشواك أرجوانية اللون يتراوح عرضها من 5 إلى 7.5 سنتمترات وتُنتج الأزهار البرية منها براعم بيضاء. تتم زراعتها تقليدياً لسيقانها القابلة للأكل. وهي نبتة تكيّفت مع الظروف المناخية الجافة في البحر الأبيض المتوسط حيث تهطل الأمطار في معظمها خلال موسم الشتاء. وفي حين أن الخرشوف منتشر من الناحية النباتية، يتم زرع الكردون من البذور كمحصول سنوي؛ وتنتج الشجيرات الأكبر سناً سيقاناً غنية بالألياف لكنها غير مستساغة كتلك السنوية الأكثر نضارة.

ويتسم الكردون بأهمية إقليمية في إسبانيا وإيطاليا وجنوب فرنسا حيث يستخدم في الأطباق التقليدية. ويمكن أكل السيقان مخبوزة أو مغلية أو مقلية أو مطهوة. وتستخدم الأزهار كبديل للمنفحة لدى صنع الجبن.

ونظراً إلى أن الأوراق والسيقان مُرّة الطعم، يقوم المزارعون "بتبييضها" لمدة ثلاثة أو أربعة أسابيع قبل الحصاد. ويتم ذلك عن طريق ربط الأوراق ببعضها البعض لتشكّل غلافاً اسطوانياً حول الساق. ويُحجب نور الشمس عن الساق عبر تغطية "الغلاف" أيضاً بالخيش أو الكرتون أو الألياف المقاومة للأعشاب الضارة. وبالتالي يُمنع الساق من المرور بعملية التركيب الضوئي ويصبح لونه أكثر بياضاً ومذاقه أقل مرارة مقارنة بالسيقان غير المعالجة والأكثر اخضراراً. وتسفر جهود تربية النباتات الآن عن أصناف أكثر شعبية وأفتح لوناً وأقل مرارة.

من أين نشأ؟

 تنشأ جميع الأنواع الفرعية الثلاثة، أي الكردون البري والخرشوف والكردون المزروع، من منطقة البحر الأبيض المتوسط. وثمة أدلة تشير إلى أن تدجين الخرشوف حصل في صقلية على الأرجح في حين تم تدجين الكردون في غرب البحر الأبيض المتوسط، ربما في إسبانيا أو فرنسا. وينتشر الكردون من قبرص في الشرق إلى البرتغال وجزر الكناري في الغرب، غير أنه يُزرع في إيطاليا وفرنسا وإسبانيا وشمال أفريقيا.

كيفية التحضير

الكردون بصلصة اللوز 

المكوّنات: 4 سيقان من الكردون؛ بصلة كبيرة مفرومة فرماً ناعماً؛ كوب من اللوز النيء ؛ 1-2 كوب من حليب اللوز غير المحلّى؛ قطعتان من الخبز البالي؛ باقة من البقدونس الطازج؛ 1 ليمون؛ ملح؛ فلفل أسود.

لتحضير الكردون، تقطيع الأطراف وتقشير الألياف القاسية. وضع الأجزاء المقطّعة في مياه باردة مع عصرة حامض الليمون لمنع تغيّر لونها. قطع الكردون في النصف وبالطول ثم بالعرض قطعاً طول الواحدة منها 4 سنتمترات تقريباً. سلقها لمدة 45 دقيقة أو حتى تصبح طرية في مياه مملحة مع القليل من حامض الليمون.

قلي اللوز في مع القليل من زيت الزيتون حتى تحميصه مع الانتباه لعدم حرقه. وضعه جانباً. قلي الخبز حتى يصبح ذهبياً ووضعه جانباً، ثم قلي البصل المفروم حتى الاحمرار. مزج البصل واللوز والخبز في آلة الخلط. صب هذا الخليط مرة أخرى في المقلاة، والطهي مع قليل من الزيت على نار خفيفة. يضاف الحليب تدريجياً ويحرّك كصلصة البشاميل حتى يصبح شديداً. يضاف الكردون ويسخّن في الصلصة. يضاف الملح والفلفل الأسود المسحوق ويزيّن الطبق بالبقدونس.

 

شارك بهذه الصفحة