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Cultures traditionnelles

Oca

L'Oca (Oxalis tuberosa Molina) est désignée en anglais par les vocables oca ou oxalis; dans les Andes, elle est appelée uqa ou ok'a en quechua, ou apilla en langue aymara.  Divers noms communs sont employés en espagnol: oca (au Pérou et en Équateur); oca, ibia, hibia, huasisai, ibi (en Colombie); ruba, timbo, quiba, macachin ou miquichi (au Venezuela); ou encore papa roja, papa colorada, papa extranjera (au Mexique).

Description

O. tuberosa est une plante herbacée vivace. Elle pousse droit au cours de ses premières phases de développement, puis devient rampante quand elle arrive à maturité. La plante est cultivée pour sa racine comestible croquante; elle y emmagasine de l'amidon pendant l'hiver ou la saison froide, quand la croissance aérienne est arrêtée.  L'Oca est cultivée par multiplication végétative à partir de boutures ou de tubercules. Les tubercules sont de forme elliptique ou cylindrique et souvent de teinte blanche, jaune, rouge ou violette. Ils mesurent de 5 à 7,5 cm de longueur et de 2,5 à 3,75 cm de diamètre.

L'Oca est l'un des tubercules traditionnels des Andes. Elle constitue, comme l'ulluque (Ullucus tuberosus), la capucine tubéreuse, ou la mashwa (Tropaeolum tuberosum), et les pommes de terre indigènes (Solanum spp.), une importante source alimentaire d'énergie dans cette région.  L'Oca s'acclimate bien sous des latitudes plus élevées car elle nécessite une longue saison de croissance et forme des tubercules quand les jours raccourcissent à l'automne. Toutefois, dans les zones où les hivers sont rigoureux, le froid qui va de pair avec des journées courtes peut tuer la plante avant que des tubercules aient pu se former.

À l'instar d'autres plantes-racines et tubercules de la région, l'oca est consommée bouillie, cuite au four ou frite. Les populations andines l'apprécient mijotée ou préparée en soupe, ou encore sous forme de dessert. Au Mexique, on la déguste crue avec du sel, du citron et du piment fort. Un autre mode de préparation consiste à la faire sécher pour la rendre plus sucrée, puis à la faire partiellement cuire ou rôtir, avant de la moudre jusqu'à obtention d'une farine qui sert à préparer des porridges et desserts.

Où est-elle cultivée?

L'origine probable de l'oca se situe dans les hauts plateaux des Andes, de la Colombie jusqu'en Argentine, et plus particulièrement au Pérou et en Bolivie. C'est dans cette région qu'on trouve le plus de variétés d'oca, ainsi que de nombreuses espèces sauvages apparentées. Denrée très présente dans toute l'Amérique du Sud et au Mexique, l'oca est aussi abondamment cultivée en Nouvelle-Zélande, où on l'appelle «igname néozélandais».

Comment la manger

Sauté épicé d'oca et pomme de terre (pour 4)

Ingrédients: 500 g d'oca; 500 g de petites pommes de terre fermes, coupées en deux ou en quatre; 2 oignons rouges coupés en tranches; 2 clous de girofle; un peu d'ail pilé; 2 poivrons rouges coupés en tranches; quelques feuilles de coriandre fraîche; zeste de citron râpé; copeaux de piment fort séché; poivre rose moulu; huile végétale pour la friture.

Laver et nettoyer soigneusement les tubercules d'oca. Les laisser entiers. Faire blanchir dans l'eau chaude quelques minutes, ce qui a aussi pour effet d'en supprimer l'amertume. Ne pas faire bouillir ni laisser les tubercules dans l'eau trop longtemps, car, s'agissant d'une plante amylacée, ils risquent de se désagréger en bouillie. Les faire sécher et les placer sur une plaque de four. Y ajouter les petites pommes de terre après les avoir lavées et coupées. Y ajouter le poivron rouge, coupé en morceaux – les morceaux ne doivent pas être trop petits, sous peine de fondre. Ajouter de l'huile et saupoudrer de poivre rose, puis enfourner à 180 °C et laisser cuire pendant 20 minutes environ. Peu de temps avant de sortir le plat du four, faire revenir l'oignon à feu doux pour le faire caraméliser. Quand l'oca est prête, la verser dans un saladier et la mélanger au citron râpé, à l'oignon frit, à la coriandre fraîche et au piment fort, selon votre goût.

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