Un bilan alimentaire donne une idée d'ensemble de la composition des approvisionnements alimentaires d'un pays durant une période de réfèrence spécifiée. Le bilan alimentaire indique pour chaque denrée - c'est-à-dire pour chaque produit primaire et pour un certain nombre de produits transformés potentiellement utilisables pour l'alimentation humaine - les sources d'approvisionnement et son utilisation. La quantité totale des denrées alimentaires produites dans un pays, majorée de la quantité totale importée et ajustée en fonction des variations éventuelles des stocks depuis le début de la période de référence, correspond aux disponibilités durant cette période. Côté utilisation, une distinction est faite entre les quantités exportées, utilisées pour l'alimentation animale, employées comme semences, transformées pour les usages alimentaires et autres, les pertes en cours de stockage et de transport et les approvisionnements disponibles pour l'alimentation humaine. Pour obtenir les disponibilités par habitant de chaque denrée utilisée pour la consommation humaine, on divise les quantités respectives par le nombre des personnes qui ont effectivement accès à ces approvisionnements. Les disponibilités alimentaires par habitant sont exprimées en quantités et, par application de coefficients appropriés de composition des aliments pour tous les produits primaires et transformés, aussi en calories, en protéines et en lipides.

Etablis régulièrement sur plusieurs années, les bilans alimentaires montrent l'évolution des disponibilités alimentaires nationales totales, révèlent les changements qui peuvent être intervenus dans les types d'aliments consommés, c'est-à-dire dans la structure du régime alimentaire, et indiquent dans quelle mesure les approvisionnements alimentaires du pays sont dans l'ensemble adaptés aux besoins nutritionnels.

En regroupant la plus grande partie des statistiques alimentaires et agricoles concernant chaque pays, les bilans alimentaires servent également à l'examen détaillé de la situation alimentaire et agricole du pays. En comparant les quantités d'aliments disponibles pour la consommation humaine et les quantités importées, on peut voir dans quelle mesure le pays dépend des importations (taux de dépendance des importations). De même, en comparant la quantité de cultures vivrières utilisées pour l'alimentation du bétail et la production végétale totale, on voit dans quelle mesure les ressources alimentaires primaires sont utilisées pour produire des aliments pour animaux, ce qui est bon à savoir pour analyser les politiques d'élevage ou la structure de l'agriculture. Les statistiques des disponibilités par habitant sont indispensables pour établir des projections de la demande alimentaire avec d'autres éléments, tels que les coefficients d'élasticité/revenu, les projections des dépenses privées de consommation et les projections démographiques.

Il importe de noter que les quantités d'aliments disponibles pour la consommation humaine, telles qu'elles apparaissent dans les bilans alimentaires, sont uniquement les quantités qui atteignent le consommateur.

Toutefois, la quantité d'aliments effectivement consommés peut être inférieure à celle qui est indiquée dans les bilans alimentaires, selon l'importance des pertes de produits comestibles et d'éléments nutritifs au niveau du foyer, par exemple durant le stockage, la préparation et la cuisson (qui influent sur la teneur en vitamines et en minéraux plus que sur la teneur en calories, en protéines et en lipides), et selon l'importance des restes laissés dans les assiettes ou des quantités données aux animaux domestiques ou bien jetées.

Les bilans alimentaires ne donnent aucune indication sur les différences qui peuvent exister entre le régime alimentaire des divers groupes de population, par exemple catégories socio-économiques, aires écologiques et zones géographiques différentes à l'intérieur d'un pays, ni sur les variations saisonnières des approvisionnements alimentaires totaux. Pour avoir un tableau complet de la situation, il faudrait effectuer à des périodes différentes de l'année des enquêtes de consommation alimentaire montrant la répartition des ressources alimentaires nationales entre les différents groupes de population.

Les bilans alimentaires présentés ici, sont standardisés afin de reconvertir les produits transformés en produits primaires – on appelle cela "standardisation verticale ". Les coefficients d’extraction ou coefficients techniques qui ont été utilisés pour construire la banque de données sont utilisés pour reconvertir au niveau des produits primaires en multipliant par la réciproque du coefficient technique. Par exemple, les quantités de pain sont ainsi exprimées en équivalant blé et ajoutées au produit d’origine. C’est ainsi que le commerce du blé comprend autant la farine de blé que les produits tirés de celle-ci en terme d’équivalent blé. En outre on a un autre type de standardisation que l’on pourrait appeler «standardisation horizontale ». Par exemple, les viandes de poulets, de dindes et autres de volaille sont montrées séparément dans les bilans alimentaires détaillés et sont agrégées comme viande de poule sur une seule ligne dans le bilan alimentaire standardisé. La raison pour laquelle on prépare des bilans alimentaires standardisés au lieu de détaillés, est en premier lieu pour réduire le nombres de produits, pris en considération, à un niveau de grandeur plus adéquat aux buts analytiques. Une telle réduction doit se faire sans causer de pertes significatives des variables de base servant à la surveillance du secteur agricole. Il est bien évident que, pour un produit donné dans le bilan alimentaire standardisé, divisant les calories par les quantités montre comme «alimentation » ne donnera pas les facteurs nutritifs nationaux ou internationaux exacts qui ont été utilisés avant pour calculer le total des calories alors que maintenant «alimentation » est un élément composite exprimé en produit primaire équivalent.

Deuxièmement, en préparant les bilans alimentaires standardisés et en éliminant la production des produits dérivés au détriment de l’insertion des produits primaires, on donne une vue plus claire et plus précise de la disponibilité d’un produit.

L'exactitude des bilans alimentaires, qui sont essentiellement des statistiques dérivées, dépend naturellement de la validité des statistiques de base de la population, des approvisionnements, de l'utilisation des aliments et de leur valeur nutritive. Le champ et l'exactitude de ces statistiques varient beaucoup d'un pays à l'autre. En fait, elles présentent de nombreuses lacunes, surtout en ce qui concerne les utilisations non alimentaires, par exemple pour l'alimentation animale, pour les semis et pour la transformation industrielle, et aussi en ce qui concerne les stocks à la ferme, les stocks commerciaux et même les stocks publics. Pour surmonter la première de ces difficultés, la FAO a établi elle-même des estimations, tandis que l'effet de l'absence de statistiques des stocks est considéré comme étant atténué par la préparation de bilans alimentaires représentant une moyenne pour trois ans. Mais même les statistiques de la production et des échanges commerciaux, dont dépend le plus l'exactitude des bilans alimentaires, peuvent souvent être améliorées par des enquêtes statistiques appropriées effectuées sur place. En outre, très rares sont à notre connaissance les enquêtes qui permettent d'obtenir des chiffres fiables pour les déchets, et ces chiffres sont parfois très sujets à caution. Dans la plupart des cas, les hypothèses utilisées pour les déchets dans les bilans alimentaires reposent sur l'opinion d'experts recueillie dans les pays.

Pour établir les bilans alimentaires, il a fallu recourir largement à des techniques d'évaluation consistant en des contrôles de cohérence. Les recoupements internes sont inhérents à la technique même d'établissement des bilans alimentaires, mais les recoupements externes, reposant sur des informations supplémentaires telles que les résultats d'enquêtes effectuées dans diverses parties du monde ainsi que sur les indications fournies par les techniciens, les nutritionnistes et les économistes, sont encore plus importants.

On estime que les bilans alimentaires ainsi établis, bien qu'ils soient souvent considérés comme très peu satisfaisants du point de vue strictement statistique, donnent une image approximative des disponibilités alimentaires totales dans les pays, image qui peut être utilisée pour des études économiques et nutritionnelles, pour l'élaboration de plans de développement et pour l'établissement de projets correspondants, comme le fait d'ailleurs la FAO.