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Etat de la situation sanitaire des produits laitiers commercialisés dans la zone périurbaine de N'Djaména

P. Bornarel, N. Boulbaye, P. Hugoo et K. Gaou

Résumé
Introduction
Matériel et méthode
Résultats
Discussion
Conclusion
Bibliographie

Résumé

Des échantillons de lait frais (17), lait caillé (37), beurre solide (5) et beurre fondu (7) sont prélevés sur 11 marchés dans un rayon d'environ 100 km autour de N'Djaména. Les laits proviennent soit de vaches (37), soit de chèvres (11) soit sont un mélange des deux (6). Les bourres sont tous d'origine bovine. Pour la flore bactérienne globale, les laits frais comportent 104 germes par millilitre et les laits caillés au moins 107. L'acidité ne semblait pas avoir influé sur la prolifération des germes. Les beurres fondus présentent une flore globale plus importante (2.106 germes par gramme) que celle des bourres solides (104) peut-être par suite de manipulations et transvasements plus nombreux. Il s'agit de germes non pathogènes notoires qui proviennent de l'environnement par suite d'une série de manipulations sans précautions au cours de la chaîne de production. Des champignons et levures ont été isolés et identifiés. Il faut envisager de poursuivre cette étude bactériologique en analysant chaque étape de la chaîne de production afin de dégager des données pratiques pour une amélioration.

Introduction

Dans les pays africains, les produits laitiers jouent un rôle important dans l'alimentation humaine. Le Tchad n'échappe pas à la règle avec une prédilection pour le lait des petits ruminants. Les conditions d'exploitation de ces produits, mal définies, risquent de se prêter à la multiplication et à la diffusion de germes dont certains pourraient se révéler dangereux pour la santé humaine. D'autres germes, non identifiés comme pathogènes mais présents en grand nombre, pourraient perturber les techniques de production de certains produits destinés à la commercialisation. Il y aurait donc là une possibilité d'intervenir pour une amélioration tant qualitative que quantitative, avec bien sûr une incidence économique.

Matériel et méthode

Prélèvements

Les prélèvements ont été réalisés au niveau des marchés de la zone périurbaine de N'Djaména, dans un rayon de 100 km environ qui correspond à la zone d'intervention du Projet régional de recherche pour les petits ruminants pour son étude globale sur la production laitière. L'étude a porté sur le lait et le beurre tels qu'ils sont commercialisés, donc consommés. Le lait se présente sous forme de lait cru ou caillé. Il est conditionné soit dans des calebasses avec couvercle, soit dans des bidons en plastique servant surtout à transporter le produit jusqu'à N'Djaména. Au moment de l'achat, ces laits sont transvasés dans le récipient apporté par l'acheteur. Quant au beurre, il se rencontre soit sous forme de petits morceaux conservés dans des calebasses contenant du petit lait ou du lait caillé, soit sous forme liquide appelée bourre fondu, conservée dans des bouteilles. Les laits étudiés étaient du lait de vache ou de chèvre ou un mélange des deux. Quant aux bourres, ils étaient exclusivement d'origine bovine (tableau 1). Les prélèvements ont été réalisés dans des pots stériles, de manière aléatoire, en fonction de la proposition des commerçants, ce qui explique le déséquilibre entre les différentes formes. Les échantillons ont été mis au froid dans un récipient isotherme et transportés au laboratoire pour traitement immédiat.

Analyse microbiologique

Les techniques utilisées sont des méthodes classiques et correspondent, en matière d'hygiène alimentaire, aux recommandations de la législation française publiée au Journal officiel (Anonyme, 1991). Cette analyse concerne les bactéries, les levures et champignons; mais les virus ne sont pas recherchés (Beerens et Luqest, 1987; Bourgeois et Leveau, 1991; Carter and Cole, 1990; Collectif 1969; Nevot, 1947).

Les bactéries sont considérées selon trois critères:

- présence normale: c'est la flore dite acidifiante ou lactique, utile pour une transformation ultérieure du lait frais, cru. Elle est constante dans le beurre. De ce point de vue sont recherchés: Lactobacillus et Streptococcus (gélose MRS et gélose Rogosa).

- pollution: les germes de l'environnement trouvent dans le lait un excellent milieu de culture. Il faut donc les rechercher systématiquement, d'une manière globale. Ensuite il faut isoler et identifier ceux qui peuvent être dangereux selon les critères de l'hygiène alimentaire.

Tableau 1: Nature, nombre, origine et répartition des échantillons de laits et de beurres étudiés


Espèces

Lait

Beurre


Total

Frais (N)

Caillé (N)

Solide (N)

Fondu (N)

Vache








Boutelfil (5)

Djermaya (3)


Karal (1)


Dougui (1)

Douguya (8)


Karmé (1)



Gredeya (3)


Mandélia (1)



Karal (4)


Massaguet (4)



Karmé (5)





Linia (4)





Mandélia (3)





Massaguet (1)




Sous-total

6

31

5

7

49

Chèvre


Lamadji (1)

Djermaya (5)




Djermaya (5)





Sous-total

6

5

***

***

11

Mélange

Lamadji (5)

Djermaya (1)




Sous-total

5

1

***

***

6

Grand total

17

37

5

7

66

*** = non disponible

La recherche porte sur les germes fécaux (entérobactéries en général et Salmonella en particulier, streptocoques fécaux) et Pseudomonus (gélose VRBG, DCLS, bouillon sélénite, de ROTHE, de LITSKY), sur les germes anaérobies sulfito-réducteurs (gélose TSN), sur les levures et champignons (gélose de SABOURAUD avec et sans chloramphénicol).

- pathologie: c'est-à-dire celle de l'animal producteur ou de l'éleveur, avec une attention particulière pour les risques de zoonose.

L'attention s'est portée plus particulièrement sur Staphylococcus (milieu de CHAPMAN, de BAIRPARKER) sur Brucella (milieu BAM) et sur Mycobacterium (milieu de LOZENSTEIN-JENSEN, de COLESTSOS).

Les bactéries sont dénombrées selon deux modalités: test au bleu de méthylène et comptage sur gélose PCA ("plate count agar") avec une série de trois dilutions de facteurs 10 préparées en tenant compte des résultats du test au bleu de méthylène.

Tableau 2: Dénombrement des bactéries dans le lait (germes/ml)

Type

Origine

N

Bleu de méthylène

gélose PCA

Lait frais



vache

6



chèvre

6



mélange

5

de 5 h à 5h15

de 104 à 1,8 104

Lait caillé



vache

31



chèvre

5

de 30 mn à 1 h 30

³ 107

mélange

1

de 6 106 à 107


Tableau 3: Dénombrement des bactéries dans le beurre (germes/gramme)

Type

flore globale

pollution/contamination

Solide

8,9 103

4,9 103

Fondu

1,9 106

8,7 104

Résultats

Numération des bactéries

Les valeurs moyennes (en germes/ml), regroupées par type de lait et par origine, sont présentées au tableau 2. Le lieu de prélèvement n'apporte aucune information significative.

La méthode au bleu de méthylène (BM) présente une bonne corrélation avec le comptage en milieu gélosé et constitue un bon outil pour la pratique courante. D'un point de vue général, la flore bactérienne semble moins abondante dans les beurres que dans les laits, en particulier les laits caillés. La flore acidifiante a pu être cultivée sur milieux adaptés (gélose MRS, gélose ROGOSA), ce qui permet d'avoir un ordre de grandeur de la flore de pollution contamination. Les résultats en valeurs moyennes, sont exprimés en germes/gramme (tableau 3).

Isolement et identification

Cette phase a porté sur les bactéries, les levures et les champignons. Une grande variété de germes à été isolée dans les laits mais aucun d'entre eux ne s'est révélé être un agent pathogène majeur (tableau 4). Une attention toute particulière a été accordée aux contaminants fécaux et aux staphylocoques (risque de contamination d'origine humaine). Aucun des bacillus isolés n'était Bacillus anthracis, agent du charbon, une anadémie majeure au Tchad. Par ailleurs, les recherches de germes anaérobies ont toutes été négatives, de même que celles de germes comme Yercinia, Listeria, Corynebacterium auxquels une attention toute particulière a été accordée sur milieu Brucella Agar Modifié (BAM). Deux souches ont été isolées à partir de deux prélèvements distincts de laits caillés de vache (Karal, Linia). Les colonies sont apparues après trois semaines en atmosphère enrichie en gaz carbonique et avec une technique à deux milieux (solide et liquide). Les colonies sont petites, circulaires, convexes, translucides, de couleur "miel". Les germes sont des coccobacilles GRAM négatifs, immobiles, à catalyse positive, réduisant les nitrates, indole négatif, réaction au rouge de méthyle et de Voges-Proskauer négative, ruée négative. On peut conclure à une forte suspicion de Brucella.

Tableau 4: Isolement et identification de germes dans les laits



Origine

Type de lait

Frais

Caillé

Bactéries (N)

Champignons et levures

Bactéries (N)

Champignons et levures (N)

Vache









[6]

***

[31]


Serratia (1)


Achromobacter (1)

Candida (7)

Enterodacter (6)


Acinetobacter (3)

Saccharomyces (5)



Enterobacter (4)

Trichosporon (1)



Escherichia (2)




Pseudomanas (2)




Micrococcus (1)




Staphylococcus (12)




Brucella (2)


Chèvre



[5]


[5]


Klebsiella (3)

Candida 3

Erwinia (1)

Candida (3)



Pseudomonas (3)

Trichosporon (1)

Mélange



[6]


[1]


Klebsiella (1)

Candida (3)



Pseudomonas (1)


***

*** = non isolés
[N] = nombre d'échantillons
(N) = nombre de souches étudiées

Les résultats relatifs aux beurres sont identiques à ceux enregistrés sur les laits, avec présence d'une flore globale remarquable mais sans identification de germes notoirement dangereux (tableau 5).

Discussion

Echantillonnage

II n'y a pas eu, dès le départ, de plan d'échantillonnage élaboré intégrant, en vue d'une étude, des paramètres comme le lieu de récolte, la saison où les modalités de production. On profitait d'une sortie sur le terrain pour un autre travail, pour prélever les échantillons à condition de revenir rapidement au laboratoire pour traitement immédiat. Il est peu probable qu'un nouvel échantillonnage plus important de laits caillés de mélange entraîne une modification fondamentale des résultats de numérations acquis, le lieu de prélèvement n'apportant pas une information discriminante, même s'il y a des variations de production d'une région à l'autre.

Tableau 5: Isolement et identification de germes dans les beurres

Types

N

Bactéries

Champignons et levures

Solide

5

NC

Trichosporon

Fondu

7

NC

Candida (2)

NC = bactéries de pollution, non caractéristiques

Compte tenu des conditions de travail, il était impossible de trouver des produits laitiers provenant des autres espèces (mouton, dromadaire). Pour cette étude, l'espèce d'origine du produit n'a été déterminée que sur la base de l'affirmation du vendeur.

Numération

La flore bactérienne globale est moins élevée pour les laits frais que pour les laits caillés, quels que soient l'origine et le lieu de récolte. Il est fréquemment admis que l'acidité du lait caillé pourrait détruire les germes. Cette forme de présentation du lait semble assurer une conservation acceptable puisque le produit peut être commercialisé pendant une semaine apparemment sans gêne connue pour le consommateur. Si les germes qui se sont multipliés ne sont pas des bactéries pathogènes notoires, leur abondance est cependant le signe que l'hygiène minimale de base n'est pas respectée, d'où de fortes possibilités de risques.

Les essais de culture de la flore lactique ayant tous été négatifs avec les laits, qu'ils soient frais ou caillés, on ne pouvait donc ni la caractériser, ni la comparer à la flore de pollution/contamination. Malgré une enquête poussée (vérification des protocoles, des manipulations, des réactions, essais avec des souches témoins) on n'a pu trouver aucune explication liée à la technique utilisée. Il faut donc chercher ailleurs. Le fait que la préparation du lait caillé soit toujours effectuée par chauffage prolongé à température élevée pourrait expliquer la disparition de cette flore microbienne spécifique. Etant donné que cela concerne les deux types de lait, on peut penser que tout le lait produit subit ce chauffage, mais une partie seulement serait transformée en lait caillé, le reste étant commercialisé sous une forme appelée, à tort donc, lait frais. Au retour du marché, le lait frais invendu serait transformé à son tour en lait caillé pour une conservation plus longue et une commercialisation ultérieure.

L'abondance de la flore microbienne dans les laits caillés a nécessité l'utilisation de dilutions très élevées pour le comptage en milieu gélosé (PCA). Devant des résultats aussi élevés, le milieu utilisé a été systématiquement vérifié en incubant les boîtes de petri avant inoculation. Il n'y avait pas de pollution préalable.

En ce qui concerne les bourres, compte tenu des conditions d'échantillonnage restreint, on ne peut que parler de la tendance générale observée, à savoir que le bourre fondu paraît plus bacillifère que le bourre solide, une situation imputable peut-être aux manipulations supplémentaires et aux transvasements qu'il a subis.

Champignons et levures

Les champignons et les levures n'ont pas fait l'objet d'une numération mais leur présence est assez constante dans l'ensemble des prélèvements (Vanbreuseghem, 1966). Il est difficile d'en tirer une conclusion pratique particulière car ce sont des éléments permanents de l'environnement. Ils traduisent eux aussi le fait qu'au cours des manipulations, le lait est très souvent exposé à l'air ambiant.

Identification

Pour ne pas surcharger la présentation, on s'est limité aux germes isolés et étudiés pouvant présenter un certain intérêt (qualité, pathologie) (Pilet et al., 1987). Les recherches infructueuses ou résultats "négatifs", interprétés comme une absence, seront cependant pris en considération pour l'analyse.

Aussi bien dans les laits que dans les beurres, les contaminants fécaux sont extrêmement rares et c'est une bonne chose car on pouvait craindre que certaines pratiques d'élevage (comme par exemple le fait de badigeonner les mammelles avec de la bouse pour empêcher les jeunes de téter), ajoutées au manque d'hygiène déjà constaté, n'entraînent une pollution importante par cette catégorie de germe. Nous relevons cependant la présence d'Escherichia (E. coli) et de Klebsiella (K. pneumoniae). En particulier E. coli peut se fixer sur le matériel et s'y développer, créant ainsi une source constante de pollution si on ne procède pas à une stérilisation efficace entre deux opérations. Tous les germes identifiés sont saprophytes et/ou commensaux, en général ubiquistes et pathogènes occasionnels, opportunistes dans des conditions bien particulières (sujet débilité, milieu hospitalier). Les germes cités sont ceux habituellement rencontrés dans les ouvrages traitant de bactériologie alimentaire. Malgré toute l'attention portée à sa recherche, aucune souche de Salmonella n'a été isolée.

A partir des colonies de la flore globale, de nombreuses bactéries se sont révélées être, elles aussi, des commensales ou des saprophytes sans pouvoir pathogène. Pour être plus proche de la réalité, il vaut mieux dire qu'elles n'ont pu être associées à aucun état morbide.

II faut noter que Staphylococcus aureus, un germe à caractère plus pathogène et d'origine humaine n'a pas été isolé. De même, aucun Mycobacterium n'a non plus été isolé. Cela peut amener à penser que dans les conditions de travail, on n'a pas été confronté avec la tuberculose. Une étude particulière sera effectuée dans le cadre d'un autre protocole.

En ce qui concerne les Brucella, l'identification des deux souches n'a pas été confirmée par le laboratoire du Centre national d'études vétérinaires et alimentaires (CNEVA) de Maisons-Alfort, probablement en raison d'une erreur de transmission. La suspicion subsiste cependant et le problème devrait être repris pour lever le doute. Ce volet sera exécuté dans le cadre d'un autre programme.

Conclusion

D'un point de vue analytique, on constate la présence d'une flore microbienne globale abondante, mais sans agent pathogène majeur (bactéries, levures et champignons). Cependant, en matière d'hygiène alimentaire, l'expérience montre que les risques sont d'autant plus grands que les germes sont plus nombreux. Par ailleurs, on ne peut dégager aucune conclusion en ce qui concerne le facteur saison alors que le paramètre lieu de récolte ne semble avoir aucune influence. Enfin, la composition exacte des laits de mélange est inconnue.

D'un point de vue prospectif, il importe d'effectuer une étude bactériologique des techniques de production (traite, récipients, eau), en relation avec les techniques de transformation, pour en dégager des consignes pour le producteur, le vendeur et le consommateur; de réaliser une enquête épidémiologique auprès des services de santé publique sur les pathologies en relation avec la consommation des types de laits étudiés; de définir la composition des laits de mélange, en intégrant les laits en poudre reconstitués proposés sur les marchés de N'Djaména; d'envisager les bases techniques d'une législation en matière d'hygiène alimentaire et d'apporter des éléments aux études de type économique pour calculer l'incidence des interventions préconisées (matériel, désinfection, stérilisation, pertes, etc.) et des contrôles de qualité.

Bibliographie

Anonyme. 1991. Hygiène Alimentaire. Textes généraux. Journal Officiel de la République française, Paris.

Beerens H et Luquet F M. 1987. Guide pratique d'analyse microbiologique des laits et produits laitiers, Lavoisier et Apria, édit., Paris.

Bourgeois C M et Leveau J Y. 1991. Le contrôle microbiologique, Dans: Techniques d'analyse et de contrôle dans les industries agro-alimentaires. Volume 3. Lavoisier et Apria, édit, Paris.

Carter G R et Cole J R. 1990. Diagnostic procedures in Veterinary and Mycology. Academic Press Edit., San Diego (California).

Collectif 1969. Techniques d'analyse microbiologique des produits laitiers. (Commission de bactériologie des produits laitiers). Annales de la nutrition et de l'alimentation, 23.

Nevot A. 1947. Contrôle Bactériologique pratique des denrées alimentaires d'origine animale. Flammarion édit., Paris.

Pilet C, Bourdon J L, Toma B. Marchal N. Balastre C et Person J M. 1987. Bactériologie médicale et vétérinaire. Doin édit., Paris.

Vanbreuseghem R. 1966. Guide pratique de mycologie médicale et vétérinaire. Masson édit., 1966, Paris.


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