D. Fabrication de pain de fécule de manioc

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152. Exemple de fabrication de pain à base de fécule de manioc

Dans cet exemple, nous donnons ci-après une brève description de pains d'une livre fabriqués à l'aide du procédé de pétrissage intensifié connu sous le nom de "procédé Chorleywood". D'autres exemples de panification ont été donnés au paragraphe 2.3. (alinéas 18-21) et ci-dessus aux alinéas 146 et 151. Il convient d'utiliser ici un blé de force contenant 14-15 p. 100 de protéines (N x 5,7) à 14 p. 100 d'humidité. La farine de blé et la fécule de manioc sont utilisées dans une proportion de 1:1. Avant pétrissage, la levure doit être activée dans de l'eau sucrée.

Formulation

  Poids (kg) Parties (p. 100 poids de farine)
Ferment de levure    
Levure séchée 0,260 1, 3
Eau à 38°C (100°F) 1,500 7,5
Saccharose 0,080 0,4
Pâte    
Farine de blé 10,000 50
Fécule de manioc 10,000 50
Sel 0.40 2
Sucre 0.20 1
Farine de maïs 0.003 0.4
Graisse solide 0,14 0,7
Emulsifiant (GMS) 0,04 0,2
Acide ascorbique 0.001 0.015
Eau 10.000 50

La levure est activée pendant une demie heure; tous les ingrédients sont mélangés ensemble dans un pétrin rapide.

Procédé

Diviser en pâtons et boulage 550 g
Fermentation intermédiaire 10 min
Façonnage et mise en moule  
Apprêt 60 min
Cuisson 36 min

153. 60 pains de 450 g peuvent être fabriqués à partir du pétrin précédent. Si l'on utilise de la farine de manioc à la place de fécule, il convient de réduire de 20 p. 1001e degré de substitution de la farine de blé, mais le procédé de fabrication reste le même.

E. Fabrication du pain au gari

154. Une recette permettant de fabriquer un pain composé de 85 parties de blé et 15 parties de gari est donnée ci-après.

Formulation

  Parties ( p. 100 poids de farine)
Farine de blé 85
Gari 15
Sucre granulé 7 3
Sel 1,0
Levure sèche activée 0.8
Margarine 1.0
Eau 68.0

155. Procédé. Le gari doit être trempé dans de l'eau (une partie de gari dans trois parties d'eau) pendant environ 30 minutes afin d'hydrater les particules et de faciliter le pétrissage qui prendrait, sans cela, trop de temps. Le trempage permet également d'éliminer les fibres du gari par flottation.

Le gari trempé est alors mélangé avec les autres ingrédients et travaillé de la même façon que pour le pain de blé.

Analiyse des coûts de production du pain de gari

156. La technologie mise en oeuvre et les coûts de production du pain à base de farine composée blé/gari sont basés sur un projet de boulangerie au Ghana. Les estimations de coût sont basées sur les valeurs d'une étude de faisabilité établie en 1977 et réactualisée en 1981, peu après que la boulangeries ait passé commande. Le matériel et le procédé de panification décrits ci-dessus sont généralement utilisés par les grandes boulangeries ghanéennes. La boulangerie travaille 24 h/jour pendant 250 jours. A pleine capacité, elle peut produire 600 kg de pain par heure ( 1200 pains).

a. Coûts d'investissement de la boulangerie   $ US
- achats de matériel   234.300
- coût de transport du matériel   42.370
- montage   12.750
- prestations de services   18.180
- camion de livraison   18.180
- bâtiment   127.270
- terrain (0,5 acre)   2.730
- divers et imprévus    
( 10 p. 100 frais fixes)   45.578
    501.358
b. Frais de fabrication du pain de gari    
(i) Coûts directs de production:    
- matières premières:    
farine de blé (1820,7 to), 380 $/t 692.000  
gari (321,3 to), 700 $/t 225.000  
sucre (156,4 to), 750 $/t 118.000  
sel (21,420 to), 200 $/t 4.500  
levure (17,136 to), 4668,5 $/t 80.000  
margarine (21,420 to), 1867,4 $/t 40.000 1.159.500
- emballages (3.600.000 unités;    
25p. 100 du matériel)   60.000
- main-d'oeuvre directe   8.000
- fluides:    
eau 3 500  
électricité 4.500  
combustible 5.000 13.000
- entretien (10 p. 100 des investissements)   24.000
(ii) Coûts indirects de fabrication:    
- main-d'oeuvre indirecte 20.000  
- frais généraux (20p. 100 des coûts de main-d'oeuvre) 4.000  
- amortissements:    
bâtiment (4 p. 100) 3.000  
matériel (10 p. 100) 31.000  
camion (25 p. 100) 4.500 38.500
- intérêts des emprunts(l2p. 100 de331.710 $)   40.000
(iii) Coûts totaux de fabrication de    
3.600.000 kg de pain   1.367.000
Prix de revient de 1 kg de pain: $ US 0.38    

6.1.1.2 Les biscuits

157. Pour fabriquer des biscuits par les méthodes de façonnage et de dressage, on peut utiliser une farine composée constituée de 80 parties de farine de substitution et de 20 parties de farine de blé seulement. On recommande par contre de ne pas dépasser un niveau de substitution de 20 p. 100 pour la fabrication de biscuits par découpage. Les formulations de biscuits fabriqués par les trois systèmes précédents sont données (en parties pondérales) Table 11.

Table I 1: Formulations de biscuits et de petits gâteaux secs

 

systèmes de fabrication

  découpage façonnage dressage
Farine de blé pour biscuiterie 800 30 170
Farine de maïs sorgho, mil ou manioc 200 700 830
Matière grasse 150 230 600
Sucre cristallise 300 300 500
Sirop de sucre inverti* 20 20 20
Sel 10 10 10
Poudre à lever 30 23 20
Eau 180 250 280

*Les petites unités de production peuvent fabriquer leur sirop de sucre en chauffant 80 parties de sucres 30 parties d'eau et quelques gouttes de jus de citron.

Conditionnement

158. Dans les pays où l'humidité relative moyenne de l'air est supérieure à SO p. 100, les biscuits doivent être emballés dans des matériaux imperméables à 1'humidité.

6.1.1.3 Produits de pâtisserie

159. En général, des farines composées constituées de 70 parties de blé et 30 parties de farine de substitution peuvent être utilisées pour fabriquer des pâtisse" ries telles que des cakes.

Formulation et procédé de fabrication sont donnés ci-après:

Formulation

  Parties (p. 100 poids total de farine)
Farine de blé, type medium 70
Farine de mil 30
Margarine 70
Oeufs entiers 80
Eau 20
Sucre cristallisé 100
Poudre à lever:  
Bicarbonate de soude 1,5
Pyrophosphate disodique 1,2

Procédé

1. Battre les oeufs, l'eau et le sucre dans un pétrin planétaire jusqu'à formation d'une masse très mousseuse (temps de fouettage à vitesse moyenne: environ 15 minutes).

2. Ajouter la moitié de la quantité de margarine fondue et la moitié de la quantité de farine en 1. et mélanger pendant approximativement une minute à faible vitesse.

3. Ajouter le reste de margarine fondue et de farine, ainsi que la poudre à lever puis mélanger le tout pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

4. Presser des pâtons d'environ 350 g dans des moules et mettre au four à 16 (170°C (320-338 °F) pendant 50 minutes.

6.1.1.4 Snacks crisps et chips

160. On utilise de l'eau bouillante pour gélatiniser partiellement l'amidon lors de la fabrication des crisps et des chips. Les crisps confectionnés à partir de matières premières bouillies ont tendance à être croustillantes, croquantes et ont un très bon goût. Les adultes préfèrent les crisps et les chips salés, tandis que les enfants les préfèrent sucrés. Les farines à 80 p. 100 d'extraction donnent des chips de meilleure qualité que les farines ayant un taux d'extraction de 60 p. 100. Il est probable que la présence d'une teneur plus élevée de son dans les farines à 80 p. 100 d'extraction accroisse la dureté et la texture croustillante des chips.

161. Une recette pour fabriquer des croustilles de sorgho est donnée ci-après.

Formulation

Farine de sorgho, g 250
Matière grasse, g 30
Sel, g 7
Eau bouillante, ml 350-400
Oeufs (nombre) 2

6.1.2 Pâtes alimentaires

6.1.2.1 Fabrication de pâtes alimentaires

162. D'ordinaire, les pâtes alimentait-es sont fabriquées à partir de semoules de blé dur (Triticum durum) ou de farine de blé tendre (Triticum aestivum) ou d'un mélange des deux. Brièvement décrit' le procédé de fabrication classique des pâtes est le suivant: les matières premières sont mélangées avec 25 à 30 p. 100 d'eau (par rapport au poids de semoule ou de farine pendant 20 minutes dans un pétrin sous vide ou à la pression atmosphérique. Le mélange hydraté est extrudé au travers d'une filière dont le profil détermine la forme des pâtes (spaghetti, macaroni, nouilles, etc.). Les pâtes fraîches sont ensuite séchées lentement dans des conditions contrôlées de température et d'humidité relative. Ces opérations se font en continu ou en discontinu (voir aussi alinéa 24).

163. Le blé a la propriété unique de former par hydratation une pâte viscoélastique et cohésive, ce qui n'est pas le cas des autres céréales comme le maïs le mil ou le sorgho mentionnées dans ce manuel et qui ne peuvent être utlisées à l'état pur en panification.

164. Cependant, il est possible d'obtenir des pâtes dotées d'une couleur, d'un goût et de propriétés de cuisson très acceptables à partir d'une farine composée contenant 70 parties de blé, de préférence de la semoule de blé dur, et 30 parties de farine de sorgho. La substitution d'une quantité accrue de blé par du sorgho est à déconseiller si l'on veut éviter des pertes trop élevées de matière solide dans les eaux de cuisson ainsi que des pâtes cuites collantes.

165. En pastification de farine composée blé/sorgho, il convient d'utiliser des sorghos blancs non anthocyanés. Il est également souhaitable d'utiliser des farines de sorgho pauvres en cendres et en fibres, de façon à ne pas altérer la couleur des pâtes obtenues.

166. La fabrication peut être entreprise dans une usine classique de pâtes sans avoir à modifier le matériel existant.

167. Des pâtes de bonne qualité peuvent être obtenues à partir de farines composées contenant une teneur élevée en farine ou en semoule de maïs Il est recommandé d'utiliser des semoules de maïs, en mélange avec de la semoule de blé dur, et de la farine de maïs, en mélange avec de la farine de blé tendre. Semoules et farines de maïs, doivent cependant avoir une faible teneur en matières grasses, car les produits secs contenant un pourcentage élevé d'acides gras insaturés rancissent facilement. Des pâtes de maïs, sont souvent confectionnées avec des farines prégélifiées par un traitement hydrothermique. Ces farines contribuent à améliorer l'aspect et la texture des pâtes obtenues.

168. Des pâtes longues ou coupées de bonne qualité peuvent être fabriquées à partir d'un mélange blé/maïs suivant:

Formulation

  Pâtes longues Pâtes coupées
Farine ou semoule de blé 80 75
Farine ou semoule de maïs 20 25
Eau 28 30

6.1.2.2 Qualité et acceptabilité des pâtes

169. Si l'on utilise de la semoule de blé dur plutôt que de la farine de blé tendre, la couleur et le goût des pâtes sont améliorés, tandis que les pertes à la cuisson sont réduites.


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