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Ce chapitre a été élaboré en collaboration avec  :

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 A. Agueguia (IRAD, Dschang/Cameroun)

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A. Apedo-Ama (PNUD, Yaoundé/Cameroun)

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D. A. Fontem (Université de Dschang)

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G. A. Manga (IRAD, Njombé/Cameroun)

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J. C. Mboua (IRAD, Yaoundé)

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M. Mouen (Service provincial du génie rural et du développement communautaire du Littoral, Douala/Cameroun)

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X. Ndzana (IRAD, Ekona/Cameroun)

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J. Ngeve Mbua (IRAD, Yaoundé)

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D. Poné Kamdem (IRAD, Bamenda/Cameroun)

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M. Tchuanyo (IRAD, Ekona)

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J. Tetka (CENEEMA, Yaoundé)

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G. Tiki Mpondo (IRAD Njombé)

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M. Wouamane (IRAD, Cameroun)

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S. Zok (IRAD, Buea/Cameroun)

 

Mots clés

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acide cyanhydrique, consommation, importance, manioc, pertes d'après-récolte, production, récolte, stockage, transformation, utilisation

 

Questions clés

    1.

Quelle est l'utilité particulière du manioc par rapport aux autres cultures alimentaires de base ?

    2.

Quelles sont les conditions écologiques idéales pour le manioc ?

    3.

Quelles sont les contraintes particulières du manioc en tant que culture, produit commercial et aliment ?

    4.

Quels sont les principaux facteurs de pertes d'après-récolte pour les racines de manioc ?

    5.

Que peut-on faire pour limiter ou même éviter ces pertes ?

    6.

Quels sont les avantages de la transformation du manioc ?

    7.

Quel est le rôle des femmes dans la transformation du manioc ?

    8.

Quels sont les produits de transformation du manioc connus dans votre pays ?

    9.

Comment peut-on exploiter la culture du manioc au-delà de son utilisation pour l'alimentation humaine ?

Le manioc (nom scientifique Manihot esculenta) appartient à la famille botanique des Euphorbiaceae. Comme certains autres membres de cette famille, notamment l'hévéa, qui fournit le caoutchouc, il contient un latex blanc. Les régions d'origine du manioc sont le nord-ouest du Brésil et, probablement, l'Amérique centrale. Il a été intro-duit en Afrique de l'Ouest et dans le bassin du Congo par les Portugais dans la seconde moitié du seizième siècle. En Afrique de l'Est, cette culture n'est pas apparue avant le dix-huitième siècle. C'est seulement au cours de ce siècle que le manioc a été largement ré-pandu à travers l'Afrique par les autorités coloniales du fait qu'il constituait une réserve idéale contre la famine (voir section 2.1.1). Il est aujourd'hui cultivé par-tout sous les tropiques (Purseglove, 1987).

Le manioc se présente sous la forme d'un arbuste de 1 à 4 m de hauteur environ (voir figure 3 et chapitre 10, photo 3).

Les racines tubérisées, qui sont les principaux produits alimentaires provenant de cette plante, se trouvent à quelques centimètres de la surface du sol et sont au nombre de 5 à 10. Ces racines sont fixées au collet de la plante par un pédoncule. Leur longueur varie de 15 à 100 cm environ, et leur poids peut atteindre 3 kg. Un pied de manioc produit 5 à 6 kg de racines ou même davantage. Les feuilles, caduques, sont alternes et palmilobées. Elles mesurent de 10 à 20 cm de long et constituent également un aliment apprécié (voir section 2.1.2). On trouvera dans des livres tels que ceux d'Onwueme (1978), Onwueme & Sinha (1991) et Purseglove (1987) d'autres détails botaniques.

Figure 3  :
Plante de manioc.

2.1 Production, consommation, utilisation et im-portance

2.1.1 Production du manioc en Afrique

Chiffres de production

Depuis le début des années soixante, la production mondiale de manioc a plus que doublé, et cela principalement en raison d'une augmentation en Afrique et en Asie. La production a presque triplé pour la seule Afrique. Durant cette période, les surfaces emblavées ont augmenté de plus de 50 %. Dans le même temps, la quantité consom-mée par l'homme en Afrique a été multipliée par 2,3. Selon la FAO, la quantité totale de manioc produite sur le continent africain en 1998 s'élevait à 90 millions de tonnes envi-ron, ce qui correspond à plus de la moitié (env. 57 %) de la production mondiale (env. 159 millions de tonnes).

Le manioc est cultivé dans près de 100 pays (tous en voie de développement) dont plus de 30 pays d'Afrique. Les plus grands producteurs africains sont  :

· Le Nigeria (plus de 32 millions de tonnes)

· Le Congo démocratique (17 millions de tonnes)

· Le Ghana (plus de 7 millions de tonnes)

· La Tanzanie (6 millions de tonnes)

· Le Mozambique (plus de 5 millions de tonnes)

Exigences écologiques

Ce véritable triomphe est dû entre autres aux capacités d'adaptation et aux exigences minimes de cette plante en matière de sol, de pluies et de soins pendant la pro-duction au champ. Le manioc, qui est une plante des basses altitudes tropicales, pré-fère les températures moyennes d'environ 25 à 29 °C. La production de racines est optimale par une pluviométrie de 1 000 à 1 500 mm par an, mais la plante supporte assez bien la sécheresse pourvu qu'elle reçoive suffisamment de pluie pendant les deux premiers mois après la plantation. Grâce à l'aptitude que possède le manioc de cesser de pous-ser et de rejeter une partie de ses feuilles afin de réduire la transpiration en l'absence de pluie, le manioc peut être cultivé de manière profitable jusqu'à un minimum de pluviométrie de 500 mm. Au-delà de 1 000 m d'altitude, la production de racines tubérisées est insatisfaisante.

Au début de sa croissance, le manioc ne fait pas concurrence aux cultures asso-ciées pour les éléments nutritifs, ce qui explique son utilisation fréquente en culture mixte, surtout avec le maïs (voir chapitre 10, photo 4). Le sol idéal pour le manioc doit être sablonneux et argileux et présenter une fertilité moyenne. Néanmoins, des rendements rai-sonnables peuvent être obtenus sur des sols épuisés où l'on ne peut plus produire d'autres cultures (Onwueme, 1978; Onwueme & Sinha, 1991 et Purseglove, 1987). Ceci explique que le manioc vienne habituellement en dernier dans les systèmes tradi-tionnels de rotation des cultures. Il faut cependant veiller à maintenir la fertilité de sol par des mesures telles que la rotation ou la culture mixte incluant des légumineuses, ou encore l'application de fumure organique, car le manioc peut entraîner un appauvrissement du sol, voire une érosion dans le cas de variétés à faible développement de feuilles.

    Le manioc et la pauvreté rurale

    La production de manioc en Afrique est étroitement liée à la pauvreté rurale, bien qu'elle n'en soit pas une des causes. En milieu rural, la pauvreté se manifeste surtout dans les zones marginales à pluviométrie faible et irrégulière et aux sols appauvris, où le manioc constitue pratiquement la seule culture qui donne des rendements fiables. C'est la raison pour laquelle les paysannes et paysans de ces zones choisissent le manioc pour minimi-ser les risques de famine et de pertes de revenus.

    Le manioc est une plante dont la tolérance aux conditions hostiles est impressionnante. Il peut être cultivé avec des résultats assez satisfaisants dans les régions où l'on rencontre l'un ou plusieurs des problèmes suivants   :

    _ sécheresse prolongée

    _ réduction de la fertilité du sol

    _ abondance d'acridiens

    _ pénurie de main-d'_uvre pour les soins au champ

    Ces caractéristiques ont fortement contribué à la popularité du manioc en Afrique tropicale, laquelle est fréquemment secouée par des crises climatiques, écologiques et poli-tiques entraînant des contraintes énormes au niveau de la production agricole.

Tolérance aux ravageurs

Deux des caractéristiques du manioc sont particulièrement avantageuses pour les paysans africains qui manquent de ressources  : d'abord, le manioc possède une protection efficace contre beaucoup de ravageurs, y compris les acridiens et la che-nille légionnaire (Spodoptera exempta), en raison de sa teneur en glucosides cyanogèniques (voir section 2.5.1). Pourtant, certains ravageurs, notamment la cochenille farineuse (Phenacoccus manihoti), l'acarien vert (Mononychellus tanajoa) et le criquet puant (Zonocerus variegatus) se sont adaptés à ce mécanisme de défense et attaquent facilement le manioc. Depuis le succès de la lutte biologique contre la cochenille farineuse menée par l'Institut International d'Agriculture Tropicale (IITA), le problème le plus grave a été résolu de façon durable et les autres ravageurs sont plus ou moins tolérables car ils ne causent pas de pertes totales. Ils contri-buent toutefois dans l'ensemble au piètre rendement moyen du manioc en Afrique (environ 7,5 t/ha) par rapport au rendement mondial, qui est d'environ 10 t/ha. Le potentiel des variétés améliorées les plus productives se situe autour de 45 t/ha.

Soins culturaux

L'autre caractéristique positive est que le manioc se contente de peu de soins après les deux premiers mois de son cycle. Cela facilite la production par des exploitations paysannes manquant de main-d'_uvre (comme celles où la femme doit gérer la ferme sans l'appui de son mari), ou encore dans des circonstances extrê-mes telles que les guerres civiles, qui empêchent souvent les paysans de s'occuper de leurs champs en raison des risques auxquels ils s'exposent dès qu'ils s'éloignent de leur foyer.

En résumé, le manioc est une plante alimentaire fiable, qui produit encore quand la fertilité du sol, la pluviométrie, les soins culturaux et autres paramètres sont déficitaires.

Contraintes à la production

Malgré le grand nombre d'avantages présentés par la culture du manioc, il existe certaines contraintes de production qui freinent son développement, et notamment  :

· les maladies virales, fongiques et bactériennes (mosaïque africaine du manioc, bactériose, anthracnose, pourriture des racines, etc.)

· les ravageurs (acariens verts, etc.)

· la faible productivité de certaines variétés

· les pratiques culturales rudimentaires, qui contribuent au faible rendement de la culture du manioc en Afrique

Les approches de solutions proposées par la recherche et la vulgarisation agricole sont : le développement de variétés tolérantes aux diverses maladies, la diffusion de va-riétés plus productives à teneur en cyanure réduite et riches en amidon, ainsi que l'amélioration de certaines pratiques agricoles. Dans les conditions des stations de recherche, le rendement du manioc peut facilement dépasser la moyenne africaine (qui est de 7.5 t/ha) d'un facteur d'environ 3 (IITA, 1990).

Dans la plupart des sources bibliographiques, on constate que la production du ma-nioc est peu coûteuse du fait qu'elle demande très peu de travail. Des études menées au Cameroun par le projet de recherche sur les plantes à racines et à tubercules (ROTREP) montrent en revanche que la production de manioc au Cameroun est très peu rentable pour les paysans. Ceci s'explique par le coût de la main-d'_uvre, qui représente 82 % du coût total de production, le rendement insatis-faisant et la faible valeur marchande des racines non transformées. La faible rentabi-lité de la production du manioc semble être en contradiction avec son importance comme aliment de base, mais il ne faut pas oublier que cette denrée est majoritairement produite pour la subsistance et que son importance économique consiste dans la création de plus-value par transformation, laquelle intervient souvent dans le même foyer que celui où la production a eu lieu.

2.1.2 Consommation et utilisation du manioc en Afrique

Avec plus de 57 millions de tonnes de racines et leurs produits de transformation consommés, le manioc est la plus importante plante alimentaire de l'Afrique, avant le maïs avec 30 millions de tonnes (FAO, 1997). A l'échelle mondiale, la tendance croissante à l'utilisation du manioc dans l'alimentation humaine représentait environ 20 % entre les années quatre-vingts et quatre-vingt-dix. En Afrique, cette augmentation a atteint près de 40 % au cours de la même période. 200 millions de personnes environ (plus d'un quart de la population totale du continent) vivent du manioc comme aliment de base de première nécessité. Chacune d'elles consomme en moyenne plus de 100 kg de manioc par an.

Au Congo, au Congo démocratique, au Mozambique et en République Centra-fricaine, le manioc représente environ 50 % de la consommation alimentaire. Au Congo démocratique, où la dépendance vis-à-vis du manioc est particulièrement forte, les gens disent que le manioc est « tout suffisant » parce qu'ils reçoivent le pain des racines et la viande des feuilles. Dans l'ensemble, le manioc fournit environ un tiers du total des aliments de base de l'Afrique subsaharienne. Il est beaucoup consommé par les citadins du fait que les produits de transformation tels que le gari ou les cossettes se prêtent particulièrement bien au transport, au commerce et à la préparation rapide de repas. Le manioc constitue aussi un aliment spécial pour les enfants. Au Cameroun, par exemple, on donne couramment de la bouillie de manioc aux nourrissons de 6 à 12 mois.

On a souvent reproché aux racines de manioc d'être des aliments inférieurs à cause de leur faible teneur en protéines (<1 % dans les racines fraîches). Il semble que cela soit un faux problème puisque la plupart des aliments riches en énergie (céréales, R&T) ne contiennent pas non plus des quantités de protéines suffisantes pour couvrir les besoins nutritionnels de l'homme. Leur teneur moyenne se situe autour de 2 % de matière fraîche. Ceci veut dire que s'il faut manger 5 à 7 kg de racines de manioc par jour pour obtenir les 50 g de protéines recommandés par la FAO, il faut consommer 2 à 3 kg d'aliments tels que les ignames, la patate douce ou le riz. En ce qui concerne le maïs, qui contient 1,32 % de protéines, la quantité serait d'environ 4 kg. Tout cela est peu réaliste et mène à la conclusion que le vrai problème est d'ordre social. Il s'agit de la pauvreté, qui empêche une grande partie de la population africaine de se procurer une alimentation équilibrée incluant des produits qui fournissent suffisamment de protéines (légumineuses, poisson, _ufs, viande etc.) et les autres composantes nécessaires (lipides, vitamines, sels minéraux, etc.).

Dû à la diversité des techniques de transformation et des produits qui en résultent, les manières de consommer le manioc sont très variables dans les différentes régions d'Afrique (cf. partie 2.5). Pour vous donner de nouvelles idées dans le domaine culinaire, nous avons illustré dans l'encadré suivant une recette de plat à base de racine de manioc fraîche. Cette recette, qui nous vient du Pacifique, est extraite d'un ouvrage de la FAO (1991) :

Boulettes de viande au manioc (Iles du Pacifique)

Ingrédients pour deux personnes  :

_ 250 g de viande de b_uf ou de mouton hachée

_ 1 tasse de manioc doux râpé

_ 2 cuillerées à café de sel

_ 1/2 cuillerée à café de poivre

_ 1 petit oignon finement haché

_ Farine de manioc ou de froment et huile

_ Assaisonnements (au choix)  :

_ 1/4 de tasse de persil haché ou 1 cuillerée à café de gingembre frais écrasé

Préparation  :

Mélanger la viande hachée, le manioc râpé, l'oignon, le sel et le poivre dans une terrine.

Ajouter l'un des assaisonnements et bien mélanger.

Confectionner des boulettes ou des petites galettes plates (5 mm d'épaisseur).

Les rouler ou les passer dans la farine.

Les faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Servir avec du jus de viande, une soupe ou de la sauce tomate fraîche.

Bon appétit !

Les jeunes feuilles de manioc et les branches apicales peuvent être récoltées 4 à 5 fois pendant le cycle végétatif et utilisées comme légumes et dans des sauces. Cette opération n'a pas d'influence négative sur le rendement des tubercules. Dans certains pays comme l'Angola, le Gabon, le Liberia, la Sierra Leone et dans le bassin du Congo, leur consommation est très répandue. Il faut cependant savoir que la comestibilité des feuilles diffère selon les variétés. Les feuilles de manioc constituent un aliment très riche en protéines et en vitamines, surtout les vita-mines A et C. Leur valeur nutritive par rapport aux racines est indiquée au tableau 5  :

Tableau 5  : Composition nutritionnelle des feuilles et des racines de manioc.

Les feuilles de manioc crues contiennent d'ailleurs considérablement plus d'énergie, de protéines, de lipides, de glucides, de fibres, de cendres, de sels minéraux (Ca, P, Fe, etc.), de vitamine A, de thiamine, de riboflavine et de niacine que certains légumes introduits, tels que le chou chinois ou l'épinard (IITA, 1990). Les feuilles de manioc sont particulièrement riches en acides aminés essentiels (isoleucine, leucine, lysine, méthiomine et cystéine, phénylalanine et tyrosine, thréomine, tryptophane, valine). Les teneurs pour 100 g de feuilles sont suffisantes pour couvrir les besoins quo-tidiens de l'homme selon les recommandations de la FAO et de l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé).

Comme les racines et toutes les autres parties de la plante, les feuilles de manioc contiennent elles aussi des glucosides cyanogèniques en quantité élevée (20 mg/100 g en moyenne) qui doivent être neutralisés en éminçant, en écrasant et en faisant bouillir les feuilles entre 15 minutes et une heure. Il faut cependant éviter une cuisson trop lon-gue qui entraînerait une dégradation des vitamines. Afin d'améliorer la réduction en cyanogènes, on peut changer l'eau pendant la cuisson. Si vous n'avez pas encore préparé cette spécialité et souhaitez la déguster, la recette suivante, tirée d'INPhO recettes (La transformation  : une source de revenus ; http ://www.fao.org/inpho/), vous aidera à préparer un plat savoureux  :

Kisanvu (Tanzanie)

Ingrédients pour quatre personnes  :

_ 1 kg de feuilles de manioc fraîches et tendres

_ 30 g d'huile de table

_ 20 g d'oignon

_ 1 tasse de lait de coco ou de beurre d'arachide

_ un peu de sel

Préparation  :

Ecraser les feuilles dans un mortier afin d'obtenir une masse très fine.

Faire bouillir de l'eau, ajouter du sel et les feuilles écrasées.

Remuer constamment jusqu'à ce que les feuilles soient cuites (15 minutes au moins). Mettre de coté.

Faire frire les oignons, ajouter le lait de coco ou le beurre d'arachide.

Quand le mélange commence à bouillir, ajouter les feuilles de manioc cuites.

Remuer encore quelques minutes et retirer du feu.

Servir avec du riz ou un autre plat principal à base de R&T ou de céréales.

Bon appétit !

Dans les pays en voie de développement, il existe, outre l'alimentation humaine, trois autres utilisations essentielles du manioc. Il s'agit notamment du fourrage pour le marché domestique, des applications industrielles (par exemple l'amidon) et de l'exportation de cossettes. En Asie et en Amérique Latine, ces utilisations confon-dues représentent environ la moitié de la production totale (Wheatley et al., 1995).

En Afrique, au contraire, l'utilisation du manioc autrement que comme denrée alimentaire n'est pas très importante. Les donnés fiables restent encore insuffisantes, mais selon des es-timations de sources diverses, entre deux tiers et 85 % de la production de manioc africaine sont consommés par l'homme, la plus grande part de la quantité restante étant utilisée pour l'alimentation animale. Il s'agit souvent d'excédents de production ou de racines ou produits de transformation devenus impropres à la consommation humaine (par exemple des racines qui ont commencé à se détériorer ou des cossettes atta-quées par des coléoptères). Les sous-produits de la transformation du manioc ser-vent traditionnellement à nourrir les animaux (chèvres, porcs, poulets, etc.).

L'amidon fait un peu exception, car son utilisation principale est la blanchisserie et autres finalités industrielles. L'utilisation alimentaire (épaississant pour sauces et aliments pour enfants, édulcorants utilisés en confiserie, etc.) vient au deuxième rang.

Il existe quelques initiatives de transformation du manioc à des fins industrielles, généralement sur une petite échelle, telles que la production de colles ou d'empois à base d'amidon ou la fabrication de sirops et d'alcools (APICA, 1998). La rentabilité de ces entreprises n'est pas assurée dans bien des cas en raison de l'absence d'études de marché, de problèmes de ravitaillement, etc. A l'heure actuelle, la proportion des racines de manioc transformées en produits industriels en Afrique ne dépasse pas 5 %.

2.1.3 Importance du manioc en Afrique

A part certaines cultures de rente destinées à l'exportation, telles que le coton et le cacao, le manioc est la plus importante plante agricole de l'Afrique. Ses champs couvrent une surface de plus de 10 millions d'ha (ce qui correspond à environ 6 % de la superficie agricole totale du continent). Les remarques figurant dans les sections 2.1.1 et 2.1.2. soulignent déjà l'importance du manioc pour la production agricole et l'alimentation en Afrique. C'est une culture qui produit de l'énergie sous forme de glucides, et cela de façon très performante. Ses racines tubérisées sont disponibles tout au long de l'année. Etant donné que le manioc est produit avant tout dans l'agriculture de subsistance, il constitue pour les populations rurales paupérisées une réserve alimentaire fiable.

Avec un taux d'urbanisation de plus d'un tiers en Afrique et une croissance de près de 7 % par an (soit le double du chiffre mondial), le manioc et les produits dérivés de ses racines sont aussi des facteurs économiques d'une grande importance, surtout si l'on considère le potentiel énorme d'addition de plus-value par transformation. Dans les pays couverts par l'étude COSCA, 40 % du manioc était plantés dans un but de commercialisation. Souvent, les producteurs vendent une plus grande partie de leur manioc que des autres cultures vivrières (Bokanga & Djoussou, 1996).

Néanmoins, la production et la transformation sont à l'heure actuelle dans la plupart des cas le fait de petites exploitations qui ne sont guère rentables en raison de procédés de travail peu efficaces et de prix de vente minimes (voir aussi partie 2.5). En conclusion, on peut dire que l'importance économique du manioc ne correspond pas à sa place ni à son poids dans la production agricole et dans l'alimentation.

L'étude COSCA a par ailleurs mis en évidence le rôle du manioc comme indicateur des problè-mes structurels de l'agriculture et de la population africaines et, peut-être aussi, son aptitude à contribuer à leur résolution (Nweke, 1991)  :

· Les principales raisons de l'augmentation de la production de manioc évoquées par les paysans étaient entre autres la famine (44 %) et la population élevée (25 %).

· Dans les zones sujettes à la famine, le manioc était en progression dans 71 % des villages, par rapport à 54 % dans les autres zones.

· 82 % des villages accédant difficilement au marché produisaient le manioc comme culture alimentaire numéro 1 afin d'assurer leur sécurité alimentaire.

· Seuls 10 % des villages où le manioc est la culture principale avaient connu des pénuries de nourriture, par rapport à 60 % des autres villages.

· Dans 76 % des villages disposant d'un bon accès au marché, la production de manioc était en aug-mentation en raison des perspectives de commercialisation.

· Le manioc remplaçait la jachère dans 51 % des villages, les autres cultures arables dans 36 %, les pâturages dans 11 % et les cultures arboricoles dans 2 %.

Cette dernière tendance paraît très problématique du point de vue de la préservation de la fertilité des sols (voir aussi section 1.1.3) et peut aggraver les problèmes de famine si l'on ne prend pas des mesures particulières pour préserver les ressources du sol.

2.2 Facteurs de pertes d'après-récolte

2.2.1 Décomposition physiologique (striure vasculaire)

Le problème de la durée de conservation extrêmement courte des racines de manioc (3 à 4 jours maximum suivant les conditions) est dû à leur décomposition physiolo-gique rapide. Il s'agit en effet d'un phénomène connu comme striure vasculaire, laquelle se manifeste d'abord par des décolorations d'un brun bleuâtre le long des faisceaux vascu-laires pour s'étendre par la suite aux autres tissus (voir chapitre 10, photo 5). Apparaissent ensuite des pourritures, des fermentations et un ramollissement des racines, qui deviennent totalement inutili-sables. La striure vasculaire est causée par un processus enzymatique. En même temps, la qualité de l'amidon dans les racines se détériore. Cette détérioration phy-siologique peut être inhibée pendant 1 à 8 semaines par certaines techniques de stockage impliquant un trempage dans l'eau chaude ou une conservation dans des conditions anaérobies qui sont décrites dans la section 2.4.1.

2.2.2 Pertes d'après-récolte des racines de manioc fraîches

La décomposition physiologique rapide des racines de manioc ne laisse pas suffi-samment de temps pour une attaque qui serait due à des maladies spécifiques d'après-récolte. Généralement, diverses pourritures non spécifiques accompagnent la décomposition phy-siologique lorsque la racine est déjà gâtée.

Ceci est également le cas en ce qui concerne les insectes nuisibles. Seuls les rongeurs sont en mesure de provoquer des dégâts et pertes sensibles dans un délai d'un à trois ou quatre jours de conservation. La seule manière d'éviter de telles pertes consiste à stocker les racines à l'abri des rongeurs (voir chapitre 10, photo 6).

La situation apparaît toutefois plus préoccupante quand on considère les pertes intervenant au cours des opérations d'après-récolte, qui sont principalement dues à des technologies rudimentaires. Selon des études faites à l'IITA (Jeon & Halos, 1991) dans les systèmes d'après-récolte ouest-africains, ces pertes atteignent un total d'environ 45 % de la production potentielle. Lors de la récolte, 14 % environ des raci-nes sont perdues, plus 9 % pendant la manutention et 22 % durant la transforma-tion. En ce qui concerne cette dernière opération, la moitié des pertes se produit déjà au cours de l'épluchage et l'autre moitié lors des étapes suivantes du processus.

Il existe un autre exemple figurant dans un manuscrit inédit de l'IITA, dans lequel on se livre à une comparaison des rendements de la production d'aliments nigériens à base de ma-nioc, d'une part suivant la méthode traditionnelle, d'autre part en employant une technologie semi-industrielle mise en place par l'IITA et appliquée par un groupe de femmes (Moniya Cassava Processing Centre). A partir de 50 kg de racines de manioc fraîches, on obtient les résultats reproduits au tableau 6.

Tableau 6  : Rendement de la transformation de 50 kg de racines de manioc par utili-sation de deux méthodes différentes.

Ces chiffres montrent que la transformation traditionnelle ne donne que 69 % de la quantité de lafun que l'on peut obtenir avec la technologie de l'IITA. Dans le cas du gari, la relation est de 60 %. Les 31 % et 40 % de différence respectifs peuvent être considérés comme perte quantitative de transformation. De plus, la performance de la technologie de l'IITA à l'institut est nettement supérieure à celle de la même tech-nologie appliquée au centre de transformation de Moniya.

Le fait que ces pertes ont également un caractère économique n'a rien à voir avec cela, mais avec les conditions socio-économiques. Dans l'économie de subsistance, il peut être plus indiqué de prendre en compte la faiblesse du rendement avant de faire des investissements importants et disproportionnés, alors que dans les opérations semi-industrielles à but commercial, cette perte ris-que de rendre l'entreprise non rentable.

2.2.3 Ravageurs des cossettes

Afin de prolonger la durée de stockage, on transforme les racines de manioc en diffé-rents produits. Ceux qui se prêtent particulièrement bien à un stockage de plusieurs mois sont les cossettes et le gari (voir partie 2.5 pour les techniques de transforma-tion). Pour ce qui est du gari, il ne pose guère de problèmes de stockage pourvu que le lieu de stockage soit suffisamment sec et frais. Les cossettes, en revanche, sont facilement attaquées par des coléoptères. Il s'agit notamment du tribolium rouge de la farine (Tribolium castaneum), du charançon du riz (Sitophilus oryzae) et de plusieurs bostryches tels que le capucin des grains (Rhyzopertha dominica), certaines espèces du genre Dinoderus et le grand capucin du maïs (Prostephanus truncatus). Ce dernier a causé des dégâts énormes dans les années 80 et 90, mais il a pu être maîtrisé par la pra-tique de la lutte intégrée et surtout biologique à l'aide du prédateur Teretriosoma nigrescens).

Selon des études faites par le NRI dans la région centrale du Togo, les pertes de cossettes de manioc provoquées par le grand capucin du maïs pendant le stockage sont de 9,7 % après trois mois et de 19,5 % après sept mois. Au plan national, cela correspond à 4 % de la production totale de manioc (d'après Wright & al., 1993).

Comme leur nom vernaculaire l'indique déjà dans la plupart des cas, les coléoptères mentionnés sont des ravageurs des stocks bien connus sur d'autres denrées. Ces coléoptères et leurs larves évident les cossettes. En cas d'attaque massive, elles peuvent les réduire pratiquement en poudre. Ce phénomène se produit surtout en cas de forte attaque par le grand capucin du maïs. Pour les mesures de prévention, veuillez consulter la section 2.4.2.

2.3 Récolte des racines de manioc

La récolte du manioc est déterminée par différents facteurs  :

· la maturité (voir section 2.3.1)

· le cycle agricole (nécessité de synchroniser la récolte et la mise en place des nouveaux plants afin d'obtenir suffisamment de boutures pour la saison sui-vante)

· la demande sur le marché (surtout de la part de clients importants tels que les installations de transformation)

2.3.1 Quand faut-il récolter ?

Le manioc est une culture pour laquelle il n'existe pas de période de récolte déterminée, bien qu'il ne faille pas manquer le moment propice. Beaucoup de paysans laissent même les racines des variétés à cycle long dans les champs pendant plusieurs mois après maturité afin d'éviter des pro-blèmes de conservation. La récolte se fait alors au moment où l'on a besoin du pro-duit. Pourtant, il faut savoir qu'à un moment donné, la racine a accumulé le maximum d'amidon et que ce moment est alors idéal pour la récolte, sinon les ra-cines commenceront à se détériorer peu à peu en raison d'une lignification altérant la qualité, accompagnée d'une décomposition de l'amidon. Cela peut mener à une baisse de rendement en amidon de 20 % trois mois après la maturité. La période propice à la récolte dépend de la variété et des conditions écologiques et climati-ques. Elle peut varier de 6 à 24 mois après la plantation.

Les variétés précoces parviennent à maturité entre 6 et 8 mois en moyenne après la plantation, tandis que les variétés tardives nécessitent entre 12 et 18 mois dans des conditions opti-males, comme c'est le cas en zone de forêt humide. En zone de savane humide, la récolte des variétés tardives varie entre 20 et 24 mois après la plantation. Il en est de même dans les bas-fonds humides où le manioc se développe plus rapidement que dans les régions de haute altitude.

2.3.2 Techniques de récolte

En Afrique, la presque totalité de la production du manioc est assurée par des paysans qui possèdent de petites exploitations, et toutes les opérations au champ, y compris la récolte, sont effectuées manuellement. Généralement, les paysans cou-pent les tiges à une hauteur de 25 à 35 cm du sol avec une machette (coupe-coupe) et dé-terrent les racines à l'aide d'une houe, d'un bâton, etc. (voir chapitre 10, photo 7). Si le sol est suffisamment léger, ils les arrachent aussi à la main, ce qui entraîne souvent des brisures des racines. En pratiquant la récolte manuelle, on peut récolter 500 kg de racines par jour au maximum sur une terre compacte, et jusqu'à 1 000 kg par jour sur une terre mouillée et légère. Pendant la saison sèche, la récolte peut devenir très pénible là où les sols durcissent facilement.

Il existe différentes techniques pour planter le manioc (sur un sol plat, en billons ou en buttes). Ces deux dernières variantes nécessitent plus de travail en ce qui concerne la préparation du champ, mais la formation de racines tubérisées en est facilitée. La ré-colte est également moins pénible et il en résulte moins de dégâts mécaniques sur les racines.

La récolte mécanisée, à l'aide d'un tracteur, est pratiquement inexistante en Afrique. Toutefois, il existe des prototypes de machines à récolter tels que celui développé par l'université de Leipzig/R.F.A. en collaboration avec une entreprise allemande et l'université des Sciences et Technologies (KNUST) de Kumasi/Ghana.

Figure 4  :
Machine à récolter développée à Leipzig.

Cette machine spéciale ameublit le sol, coupe la tige, soulève et range les racines. Pourtant, elle est uniquement utilisable et rentable sur de grandes plantations à monoculture, qui sont préparées dès la plantation pour cette méthode de récolte. Elle nécessite un opérateur expérimenté, et même dans ce cas la proportion de racines endommagées lors de la récolte s'avère encore élevée, ce qui limite son utilisation et réduit la période de conservation après-récolte (il faudrait en fait transformer immédiatement les racines cassées ou blessées). Cette machine peut récolter 2 à 3 ha en 8 heures.

Vu que toute blessure réduit la période de conservation des racines, déjà très courte pour les racines intactes, des précautions doivent être prises lors de la mani-pulation des racines pendant la récolte (éviter tout stress mécanique qui pourrait en-dommager les tissus de la racine). Il importe surtout que la racine conserve son pédoncule  :

Seules les racines intactes qui possèdent encore leur pédoncule peuvent être conservées par l'une des méthodes décrites dans la section suivante. Toutes les au-tres doivent être utilisées ou transformées immédiatement. Pendant la récolte et le transport, il faut aussi éviter que les racines soient exposées trop longtemps aux rayons solaires directs.

Figure 5 :
Racine de manioc avec pédoncule.

2.4 Stockage du manioc

Comme il a été dit plus haut, sans précautions particulières, les racines de manioc ne se conservent pas au-delà de 3 ou 4 jours. Il existe certaines techniques permettant de prolonger la durée de stockage de racines fraîches jusqu'à 2 à 8 semaines environ. Ces techniques sont décrites dans la section suivante. Pour parvenir à une conserva-tion de plusieurs mois, il faut impérativement transformer les racines en produits dura-bles comme les cossettes, le gari, etc. (voir partie 2.5 pour les procédés). Quelques remarques sur le stockage de produits de transformation figurent dans la section 2.4.2.

2.4.1 Stockage des racines de manioc

Dû à leur caractère périssable, le stockage des racines de manioc fraîches est peu pratiqué en Afrique. Parmi les méthodes traditionnelles destinées à prolonger la durée de conservation, on peut citer la pratique consistant à élaguer les plantes trois semaines avant la récolte, à les stocker dans des fosses, les tasser et les arroser, les enrober à l'aide de boue ou les stocker sous l'eau. Même dans ce cas, les racines se détériorent au bout de quelques jours. Beaucoup de paysans préfèrent alors laisser le manioc dans les champs jusqu'au moment où ils en auront besoin.

    Quand le champ se transforme en magasin

    Dans nombre de régions où l'on cultive le manioc en Afrique, il existe une coutume ancienne qui consiste à récolter les racines en fonction des besoins afin d'éviter des pertes d'après-récolte. Il est vrai que dans ce cas, les racines restent utilisables pendant plusieurs mois, mais il faut aussi voir les inconvénients de cette pratique, à savoir :

    _ baisse de rendement en amidon

    _ lignification des racines, qui deviennent ensuite fibreuses

    _ occupation prolongée du champ, qui empêche l'exploitation d'autres cultures et abaisse le rendement économique

    _ risque d'attaques par des rongeurs, des insectes et des nématodes

    Tout producteur qui envisage de laisser les racines au champ après maturité devra soigneusement évaluer les avantages et les inconvénients avant de prendre une déci-sion. Bien souvent, une récolte complète, suivie d'une vente ciblée ou d'une transformation en produits durables constitue une meilleure option.

Après la récolte, on cherche à réduire le temps à courir jusqu'à la transformation ou à l'utilisation. Considérant les distances entre les zones de production et les principaux lieux de consommation, qui peuvent dépasser 1 000 km, comme au Congo démocratique, et l'état souvent misérable des routes, il est cependant très difficile, parfois, d'éviter des pertes substantielles. C'est pourquoi il y a un intérêt majeur, du point de vue économique, à prolonger la période de conservation du manioc.

Parmi les solutions proposées pour une conservation améliorée, figurent :

· le stockage dans des silos-fosses qui sont recouverts d'un toit de chaume

· le stockage dans de la sciure humide

· l'immersion dans un fongicide et la mise en sacs de polyéthylène

· le stockage réfrigéré, parfois associé à la méthode précédente

· le stockage sous bâche en plastique de racines trempées dans de l'eau

Toutes ces méthodes peuvent porter la durée de conservation à une ou deux semaines environ. Dans tous les cas, les racines à stocker doivent être dépourvues de blessures, posséder leurs pédoncules et être bien propres. Quelques-unes de ces méthodes présentent néanmoins certains inconvénients tels que

· le manque de possibilité de contrôler la qualité des racines et l'éventualité d'attaques de rongeurs dans les silos-fosses

· la difficulté de pouvoir trouver suffisamment de sciure dans certaines régions

· le coût des fongicides, des sacs de polyéthylène et de la réfrigération

C'est pourquoi la méthode de stockage de racines sous bâches en plastique déve-loppée par l'institut anglais NRI (Natural Resources Institute) semble être la plus indiquée dans le contexte africain  :

    Stockage de manioc frais sous bâche

    Pour pouvoir conserver les racines fraîches pendant une semaine par des moyens simples, procéder de la façon suivante  :

    1. Sélectionner des racines en parfait état, pourvues de leur pédoncule.

    2. Tremper brièvement les racines dans l'eau.

    3. Mettre les racines mouillées dans des sacs de jute ou d`engrais bien nettoyés pour éviter la contamination.

    4. Fermer les sacs avec une corde.

    5. Stocker les sacs sur des caillebotis de bois, dans un hangar à l'abri des rongeurs.

    6. Couvrir les sacs avec une bâche de plastique.

Une conservation supérieure à deux semaines requiert une transformation en produit sec par utilisation d'une des méthodes décrites dans la section 2.5.

2.4.2 Stockage de produits de transformation du manioc

Le fait que les racines de manioc pourissent très vite est l'une des deux raisons princi-pales de la transformation fréquente du manioc partout où il est cultivé et consommé. La deuxième raison est liée à la nécessité de rendre les racines consommables par l'homme en éliminant les glucosides cyanogèniques (voir sections 2.5.1 et 2.5.2). Pour augmenter la durée de conservation, il faut réduire la teneur en eau, soit par séchage, soit par torréfaction. Les deux produits secs de transformation du manioc les plus popu-laires sont les cossettes (morceaux de racine séchés) et le gari, une semoule fermentée. Les cossettes et le gari se conservent facilement en sacs dans des en-droits frais et secs pendant environ un an. Il faut cependant inspecter les produits régulièrement (au moins une fois par mois) afin d'en suivre la qualité vu qu'ils sont hygroscopiques (ce qui veut dire qu'ils absorbent de l'eau) et que les cossettes peu-vent être attaquées par des ravageurs des stocks.

Pour un stockage prolongé, la teneur en eau du gari et des cossettes doit être inférieure à 12 % (la teneur en eau idéale se situe entre 8 et 10 %), la température ne doit pas dépasser 27 °C et l'humidité relative de l'air doit être inférieure à 70 %. Dans un climat sec et frais, les sacs de jute se prêtent bien au stockage du gari, mais si l'humidité est élevée, les sacs en polypropylène tissé (comme les sacs d'engrais) sont plus indiqués. L'amidon constitue lui aussi une denrée durable.

Comme il a déjà été dit, il faut faire particulièrement attention à l'apparition éventuelle de coléop-tères des stocks sur les cossettes (cf. 2.2.3). Il est difficile de prévenir les pertes cau-sées par ces ravageurs du fait que les produits synthétiques de protection des stocks utilisés sur les céréales donnent rarement des résultats fiables sur les cossettes. A titre préventif, il est important de sécher les cossettes rapidement et dans de bonnes conditions d'hygiène et de les contrôler régulièrement pendant le stockage. En cas d'attaque, on peut les étaler au soleil, ce qui provoque la fuite ou la mort de la plupart des ravageurs. Ensuite, il est impératif de procéder immédiatement à la mouture et à l'utilisation afin d'éviter des pertes subséquentes. La farine dérivée des cosset-tes peut être conservée comme toute autre farine. Une bonne farine ne doit pas avoir une teneur en eau supérieure à 6 % (Bencini & Walston, 1991).

2.5 Transformation

La transformation du manioc est une opération très importante en Afrique. On estime que 70 % du manioc africain sont transformés avant utilisation (Bokanga & Djoussou, 1996). Les racines de manioc sont transformées afin de fabriquer des produits dérivés dont la plus-value dépasse celle des racines elles-mêmes. La nécessité de transformer les racines de manioc est d'ailleurs fonction de deux problèmes liés à leur utilisation :

1. haute périssabilité (cf. section 2.2.1 et partie 2.4)

2. teneur souvent élevée en glucosides cyanogèniques de la plupart des variétés (cf. section 2.5.1)

Les avantages de la transformation sont  :

· augmentation, liée à la fermentation, de la valeur nutritive

· réduction de la teneur en glucosides cyanogèniques

· fabrication de produits se conservant mieux que les racines fraîches

· réduction des coûts de transport des zones rurales vers les centres urbains en raison de la réduction de poids dans le cas des produits secs

· utilisation plus efficace des surfaces agricoles (cf. encadré « Quand le champ se transforme en magasin » dans la section 2.4.1) ou possibilité de pratiquer la jachère afin d'augmenter la productivité du sol

· stabilisation des fluctuations annuelles des quantités disponibles sur le marché

La transformation en produits durables (par exemple cossettes et gari) permet d'éviter que les racines ne se gâtent avant la transformation secondaire pendant la prépara-tion des aliments. Au cours d'opérations telles que le trempage, la fermen-tation, la torréfaction ou la cuisson, la teneur en glucosides cyanogèniques est en outre réduite à un minimum, ce qui rend le produit comestible pour l'homme. Généralement, le taux d'élimination du cyanure oscille entre 70 et 100 % (IITA, 1990).

Il ne fait pas de doute qu'il y a aussi d'autres facteurs, d'ordre culinaire, qui ont amené les gens à transformer les racines de manioc. C'est surtout ce dernier aspect qui est à l'origine de la diversification des produits issus du manioc sur le continent africain et ailleurs. Sa gamme de produits alimentaires est en effet l'expression de la culture de chaque peuple, et il n'est pas surprenant du tout que de nombreuses ethnies s'identifient à certains plats traditionnels.

Selon l'étude COSCA, le pourcentage de transformation du manioc dans les villages dépend de l'accès au marché, de la mécanisation, ainsi que de facteurs démogra-phiques. Les facteurs qui favorisent la transformation sont : l'intention de vendre le manioc, une haute densité de population, la présence d'une machine à râper dans le village et le système de culture. Notons que dans les villages possé-dant une machine à râper, la proportion de manioc transformé augmente de 56 % à 91 % (Nweke, 1994, cité par Osswald, 1995), ce qui montre l'importance de la main-d'_uvre en tant que facteur limitatif.

Comme on l'a vu dans la section 1.1.6, les opérations d'après-récolte, et notamment la transformation, sont souvent en Afrique le domaine des femmes. L'étude COSCA a montré que dans plus des deux tiers des cas (68 %) ce sont principalement les femmes qui assurent la transfor-mation du manioc, les deux sexes collaborant dans 30 % des cas, et que seuls les 2 % restants constituent une activité uniquement masculine (Nweke et al., 1997). Cela signifie que toutes les observations faites sur la transformation dans les diver-ses parties de ce manuel ont une signification particulière pour les femmes et leur promotion, ce qui doit être pris en compte lors de l'étude de leurs contenus.

2.5.1 Toxicologie* du manioc

Avant de décrire les différentes techniques de transformation et les produits qui en résultent, il est nécessaire de comprendre pourquoi beaucoup de variétés de manioc ont des racines toxiques à l'état cru, et comment la détoxication détermine les pro-cédés de transformation. Comme il a été mentionné à plusieurs reprises, le ma-nioc contient dans les vacuoles des cellules de tous ses tissus des glucosides cyanogèniques. Il s'agit de substances à groupe nitrile (-CN). Les deux prin-cipaux glucosides cyanogèniques sont la linamarine, qui est la plus abondante, et la lotaustraline. Leur toxicité est due à la libération d'acide cyanhydrique (HCN) suite à une réaction chimique appelée hydrolyse.

L'hydrolyse de la linamarine est catalysée par l'enzyme linamarase, contenue dans les parois cellulaires. Les glucosides cyanogèniques offrent au manioc une défense efficace contre la plupart des ravageurs. Dès qu'une partie de la plante est blessée, par exemple lorsqu'un insecte commence à ronger une feuille ou quand on procède à la transformation, la linamarase entre en contact avec le linamarine et l'acide cyanhydrique commence à être généré. Vu que cet acide est volatil et fortement soluble dans l'eau, il s'échappe pendant la transformation, soit en se diluant dans l'eau de trempage, soit dans l'air pendant le séchage, soit en s'évaporant pendant la cuisson ou la torréfaction.

Les feuilles, la peau et la tige contiennent plus de glucosides cyanogèniques (parfois plus de 400 mg équivalent HCN/kg) et de linamarase que toutes les autres parties du manioc. Les racines ont généralement des teneurs plus faibles. Leur teneur en glucosides cyanogèniques et la quantité d'acide cyanhydrique qu'elles peuvent géné-rer sont liées jusqu'à un certain degré au caractère doux ou amer d'une variété de manioc. En général, les variétés amères ont de plus fortes teneurs (entre 100 et 400 mg équivalent HCN) que les racines douces (moins de 100 mg).

    L'acide cyanhydrique et la santé

    L'acide cyanhydrique (formule chimique  : HCN) est un poison naturel bien connu que l'on trouve entre autres en quantité variable dans diverses plantes alimentaires telles que le manioc ou les amandes amères. Il s'agit d'un gaz fortement soluble dans l'eau. L'acide cyanhydrique est utilisé depuis le siècle dernier pour des fumigations dans la lutte contre les ravageurs. On l'emploie contre les insectes des stocks dans les moulins et contre divers ravageurs significatifs dans la quarantaine végétale et l'hygiène.

    Même à faible dose, cette substance est extrêmement toxique pour l'homme. Il suffit par exemple de 0.3 mg de HCN par litre d'air pour tuer un homme au bout de 1 à 2 minutes. L'acide cyanhydrique peut aussi être assimilé par le corps par ingestion ou à travers la peau. L'acide cyanhydrique a une action inhibitrice sur la respiration cellulaire et agit comme une toxine aiguë. Les symptômes d'intoxication peuvent être : saveur amère dans la bouche, céphalée, vertiges, angoisses, insomnies, anorexie, brûlures de la bouche et de la gorge, nausées, vomissements et coma profond.

    L'ingestion permanente et prolongée de quantités moyennes d'acide cyanhydrique (30 mg envi-ron d'HCN/kg d'aliments) peut entraîner des intoxications chroniques susceptibles de provoquer des goitres, de même que des affections du système nerveux et autres maladies graves. On observe également des effets sur les fétus, à savoir des malformations et des avortements.

    En Tanzanie, au Mozambique et au Congo démocratique, une maladie appelée konzo ou man-takassa a été observée, qui apparaît surtout quand les quantités de soufre et d'iode contenues dans la nourriture sont insuffisantes (Tylleskär et al., 1992). Les symptô-mes en sont des paralysies souvent graves. La maladie est limitée aux femmes et aux en-fants car les hommes ont une alimentation plus variée. Ce problème est cependant assez rare du fait qu'il est la conséquence de mauvaises pratiques de préparation du manioc, associées à une carence alimentaire inhabituelle dans des sociétés non perturbées par des crises.

    Selon les normes de la FAO et de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), la teneur en équivalent HCN/kg d'aliments ne doit pas dépasser 10 mg1. Quelques pays ont toutefois des normes autorisant des teneurs plus élevées.

1 Le manioc ne contenant pas directement de l'HCN, le potentiel toxique est exprimé par la teneur en équivalent HCN/kg, ce qui correspond à la quantité d'HCN que les glucosides cyanogèniques peuvent libérer en cas d'hydrolyse complète.

2.5.2 Détoxication des racines

Les méthodes suivantes sont utilisées pendant la transformation dans le but d'éliminer l'acide cyanhydrique des produits (voir aussi section 2.5.3)  :

Epluchage

La peau contient beaucoup plus de glucosides cyanogèniques que les autres tissus des racines. Le rapport varie de 5 unités dans la peau pour 1 à l'intérieur, et va jusqu'à 10 pour 1. En épluchant, on peut déjà enlever environ 80 % du poison (Bencini & Walston, 1991).

Cuisson à l'étuvée

Le taux d'élimination de l'acide cyanhydrique par cuisson dépend de la quantité d'eau utilisée, de la durée de la cuisson et de la taille des morceaux de racine. Plus on utilise d'eau et plus la cuisson est longue, plus l'acide cyanhydrique est lessivé. Si un morceau de 50 g retient près de 75 % de la teneur initiale en cyanogènes après cuisson, celui de 25 g retiendra 50 % et celui de 5 g 25 % seulement. La cuisson n'étant pas très efficace pour l'élimination des cyanogènes, elle ne peut être recommandée comme méthode unique que pour les variétés à faible teneur.

Séchage

Le séchage est recommandé pour les variétés à faible teneur en cyanogènes. Des essais ont montré que lors du séchage naturel au soleil, l'élimination des glucosides cyanogèniques est beaucoup plus efficace que celle réalisée par séchage artifi-ciel à 50 °C. Des cossettes de petite taille facilitent ce processus. Après séchage, la teneur en cyanogènes peut encore varier entre 25 et 80 % selon la technique utilisée. Si le séchage est accéléré, l'élimination est de 10 à 30 % seulement, avec des teneurs résiduelles allant jusqu'à 90 %.

Blanchiment et séchage

Le blanchiment de cossettes durant 5 à 10 minutes permet d'éliminer près de 50 % des cyano-gènes. Le séchage naturel après blanchiment a peu d'influence sur le reste des glu-cosides cyanogèniques étant donné que la linamarase est inactivée au cours de ce processus. Si les cossettes sont recuites après séchage, il y aura une réduction de 50 % des cyanogènes restants.

Râpage et séchage au soleil

Cette méthode favorise grandement l'élimination des cyanogènes. La rétention se situe autour de 1,5 à 3,2 % du contenu original, ce qui correspond à environ 0,5 à 17 mg d'équivalent HCN/kg.

Rouissage/fermentation

On obtient également une forte réduction de la teneur en cyanogènes suite à un lessi-vage et à une hydrolyse par les micro-organismes qui provoquent le rouissage.

Garification

Pendant les différentes opérations de fabrication de gari (voir section suivante), 80 à 95 % des cyanogènes disparaissent. La transformation en certains plats amène une réduction supplémentaire de la teneur restante.

Production de chickwangue

Cette transformation (voir section suivante) est une des plus efficaces en termes de réduction des glucosides cyanogèniques, lesquels sont presque totalement éliminés.

Stockage

Un stockage prolongé des produits transformés contribue à la réduction des cyano-gènes. Ce phénomène a été observé sur un gari stocké pendant 4 mois. La baisse constatée était de 26,6 à 2,9 mg d'équivalent HCN/kg.

Broyage et cuisson des feuilles

La teneur en cyanogènes des feuilles étant élevée (jusqu'à 20 fois celle des racines), elles nécessitent un traitement minutieux pour devenir comesti-bles. Si l'on cuit les feuilles, préalablement hachées, pendant 15 minutes, près de 85 % des cyanogè-nes sont éliminés. Si les feuilles sont broyées ou pilées, ce sont près de 97 % des cya-nogènes qui sont neutralisés.

Le tableau 7 (cf. page suivante) donne un aperçu comparatif de l'efficacité de quelques techniques de transformation, en termes d'élimination des glucosides cyanogèniques, par rapport à des denrées qui n'ont pas subi de traitement. 

Le tableau 7 montre que les denrées non transformées sont loin de satisfaire à la norme FAO/OMS (10 mg d'équivalent HCN/kg au maximum), mais aussi que la plupart des traitements résultent en teneurs toujours élevées. Seuls le séchage au soleil et le rouissage suivi d'une cuisson remplissent la norme. Dans la pratique, la cuisson prolongée des aliments généralement pratiquée suffit pour éliminer ce qui peut rester comme résidus de cyanogènes dangereux. Certains pays ont établi des normes indi-viduelles qui peuvent différer de celle de la FAO/OMS et qui varient entre 20 mg/kg (par exemple en Ouganda) et 200 mg/kg (Madagascar). Pour le gari, le Nigeria, qui est le plus grand pays consommateur d'Afrique, a fixé le même seuil que la FAO (10 mg d'équivalent HCN/kg).

Tableau 7  : Teneur en HCN de divers produits de la transformation du manioc.

2.5.3 Techniques et produits de transformation

Il est rare de trouver une denrée alimentaire qui puisse subir autant de transformations que le manioc et qui se mange sous des formes aussi diverses. Comme on l'a déjà vu, la fai-ble conservation des racines fraîches et leur teneur élevée en glucosides cyanogèni-ques toxiques ont très certainement stimulé ici l'imagination de l'homme. Cette section fournit une vue d'ensemble des principales techniques utilisées à travers l'Afrique et décrit en détail quelques produits de transformation majeurs. Ce sont davantage les produits traditionnels qui sont traités ici, tandis que la section suivante traite de nouveaux produits et utilisations. De manière générale, la transformation traditionnelle englobe les activités énumérées ci-dessous, bien que le nombre des étapes et leur chronologie soient variables  :

· éplucher

· réduire en petits morceaux (découper/écraser/broyer/trancher/râper)

· déshydrater (presser/décanter/sécher au soleil ou au feu)

· fermenter (à l'air ou sous l'eau)

· sédimenter

· tamiser

· cuire (faire bouillir/cuire à la vapeur/griller/torréfier)

D'après le résumé fourni par Hahn (1989), on peut classer les techniques tradi-tionnelles de transformation des racines de manioc comme suit  :

pas de séchage séchage pas de séchage

racine épluchée

 

pulpe sèche

 

pulpe humide

® ®

® ® ® ®

cuisson cuisson cuisson cuisson

® ® ® ®

_ manioc cuit _ fufu _ eba _ water fufu

_ manioc frit _ amala _ attieke ®

_ fufu pilé _ ugali _ chickwangue

Légende  :

_ opérations

matériel cru, produits intermédiaires et semi-finis

_ produits traditionnels finis

A côté de quelques préparations de racines fraîches qui sont consommées cuites, frites ou sous forme de fufu (comme au Ghana surtout, mais aussi au Cameroun et au Nigeria), il existe donc des produits non fermentés qui se présentent sous forme de pulpe sèche et de farine et divers produits fermentés. En ce qui concerne ces der-niers, on distingue les produits dérivés d'une fermentation aérobie, ce qui signifie que la fermentation se fait à l'air, et ceux qui ont subi une fermentation anaérobie, sous l'eau. Ici, la gamme de produits comprend des pulpes sèches et des farines, des pulpes humides, le gari, ainsi que des produits torréfiés dérivés de ce dernier. Quelle que soit la technique de transformation, la préparation est toujours complétée par la cuisson.

    !

    L'importance de la fermentation

    La plupart des techniques de transformation des racines de manioc incluent une fermen-tation. Ce processus joue un rôle très important dans la transformation d'un produit plus ou moins toxique et difficilement digeste en un aliment fort nourrissant. Pendant la fermentation, les tissus se désintègrent et facilitent l'élimination des glucosides cyanogèniques (voir section 2.5.2). La fermentation dans l'eau (fermentation anaérobie) est plus efficace à cette fin que la fermentation à l'air (fermentation aérobie). La fermentation est provoquée par des bactéries spécialisées telles que certaines espè-ces de Corynebacterium et de Leuconostoc et des champignons incluant Candida tropi-calis, Geotricum candidum et autres. Il ne faut pas avoir peur des micro-organismes impliqués dans la fermentation du manioc, car il ne s'agit pas d'espèces susceptibles de provo-quer des maladies ou produisant des toxines. Ces organismes utiles don-nent au contraire un goût apprécié aux produits et certains d'entre eux enrichissent les aliments en protéines et en vitamines. Comme on l'a découvert en Ouganda, l'action des champignons peut multiplier jusqu'à 8 fois la teneur en protéines du produit fini par rapport à la matière première.

Si les techniques de transformation selon les procédés traditionnels sont souvent assez élaborées, l'équipement utilisé représente dans la plupart des cas la technologie la plus simple qu'on puisse imaginer. Selon le procédé employé, le maté-riel et les appareils sont constitués par des couteaux et des coupe-coupe pour éplu-cher et couper, des mortiers pour écraser, des râpes, des grosses pierres ou des pres-ses archaïques, des moulins rudimentaires et des grands pots, casseroles et poêles. Les machines utilisées dans les unités de transformation plus vastes sont traitées dans la section suivante.

Parmi les produits de transformation les plus répandus en Afrique, on peut citer  :

Cossettes de manioc

Les cossettes sont l'un des plus importants produits de transformation en Afrique, surtout dans les régions caractérisées par un manque d'eau. Les données de l'étude COSCA indiquent que les cossettes étaient le plus important produit de transformation dans 45 % des villages enquêtés. On les fabrique presque partout en Afrique. La préparation des cossettes est très simple et comporte l'épluchage des racines, le découpage en morceaux et le séchage, qui doit avoir lieu de préférence au soleil (voir chapitre 10, photo 8). Parfois, les morceaux de manioc sont blanchis avant le séchage (voir égal. section précédente). Outre la réduction additionnelle en cyanogè-nes, cette pratique a l'avantage de rendre les cossettes plus tolérantes aux rava-geurs des stocks dans la mesure où elles deviennent plus dures. On obtient environ 250 g de cossettes à partir d'un kilogramme de manioc frais.

Les cossettes traditionnelles sont de forme et de taille très variables, ce qui complique le séchage profond et uniforme et donne des produits de piètre qualité (voir chapitre 10, photo 9). C'est pourquoi il est recommandé de les couper en petits morceaux réguliers (voir section suivante et voir chapitre 10, photo 10). Le séchage traditionnel est peu hygiénique parce que l'étalement des cossettes sur le sol les expose à la contamination par la poussière, etc. (IITA, 1990). L'utilisation d'aires de séchage en ciment ou de bâches est vivement recom-mandée. Le séchage constitue d'ailleurs souvent un goulet d'étranglement de la transformation, notamment lors de la saison pluvieuse au cours de laquelle il prend beaucoup de temps, ce qui augmente les risques de moisissure.

Pour préparer un repas, on broie généralement les cossettes, à partir desquelles on confectionne un plat à base de farine de manioc (fufu, ugali, etc.). La recette suivante, tirée de la collection du projet INPhO « Transformation  : une source de revenus » (http ://www.fao.org/inpho/), propose une autre option de préparation :

Cossettes de manioc frites (Zambie)

Ingrédients   :

_ Cossettes de manioc coupées en rondelles

_ Sel

_ Huile de table

Préparation  :

Laisser tremper les cossettes dans l'eau pendant la nuit.

Sécher les cossettes et ajouter du sel selon votre goût.

Faire frire dans une poêle jusqu'a ce que les cossettes prennent une couleur légèrement marron appétissante.

Servir avec du poisson ou des _ufs.

On peut faire frire les cossettes en même temps que le poisson ou les _ufs.

Le plat est plus savoureux quand il est accompagné d'une sauce de tomates ou de légumes.

Bon appétit !

Fufu

Le terme « fufu » est utilisé en Afrique de l'Ouest pour des aliments à base de R&T assez divers, parmi lesquels le fufu d'igname (igname pilée). S'agissant du fufu de manioc, le terme décrit une bouillie ou pâtée, préparée soit à partir de racines fraîches, comme au Ghana, soit de farine de cossettes ou de pulpe fermentée séchée. Dans l'ensemble, le fufu est le plat à base de manioc le plus populaire de toute l'Afrique. Dans le groupe des fufus, on trouve l'amala du Nigeria, le toh de Guinée, l'ugali et l'atap (Ouganda et Tanzanie), l'ubugali du Rwanda et le funge consommé en Angola.

Gari

Le gari est extrêmement intéressant pour les populations urbaines et autres comme aliment instantané à la préparation simple. Originaire du sud du Nigeria, il s'est récemment répandu dans la plupart des régions côtières de l'Afrique de l'Ouest, où sa popularité augmente constamment, surtout auprès des transformateurs ruraux et périurbains et des consommateurs urbains. On prépare le gari à partir de racines épluchées et râpées. La pulpe est ensuite pressée dans des sacs de jute ou de poly-propylène sous des grosses pierres ou une presse hydraulique pendant 3 à 4 jours afin d'éliminer l'eau excédentaire pendant que la pulpe fermente. Durant la fermen-tation, le gari acquiert un goût caractéristique, légèrement acide. A la suite du pressage, la pulpe est émiettée manuellement, tamisée et torréfiée dans de larges poêles (voir chapitre 10, photo 11). Pen-dant la torréfaction, on peut ajouter un peu d'huile de palme, ce qui réduit le risque de brûler le gari, rend la couleur jaunâtre et enrichit le gari de lipides et de vitamine A. On obtient à partir d'un kilogramme de racines de manioc entre 140 et 260 g de gari, 190 g en moyenne.

La préparation traditionnelle du gari présente certains inconvénients, parmi lesquels on peut citer la faible productivité de certaines opérations (éplucher, râper, etc.), la faible efficacité de combustion des torréfacteurs (inférieure à 10 %) et le manque de contrôle de qualité du produit.

Si le gari peut être consommé nature, il est souvent utilisé pour préparer des plats spéciaux comme l'eba (une pâtée ferme, populaire au Nigeria) et l'attieke de la Côte d'Ivoire et du Togo. L'encadré suivant vous propose une recette de plat de résistance au gari qui enrichira votre expérience culinaire (source  : INPhO « Transformation  : une sources de revenus » http ://www.fao.org/inpho/)  :

Egwala Ibala (Afrique de l'Ouest)

Ingrédients pour 5 à 6 personnes   :

_ 340 g de niébé

_ 140 g de gari

_ 15 g de piments secs pilés

_ 55 ml d'huile de palme

_ 15 g de sel

_ 850 ml d'eau

Préparation  :

Faire bouillir le niébé dans une casserole pendant environ une heure.

Jeter la plus grande partie de l'eau mais en garder une quantité suffisante pour faire bouillir le gari.

Mélanger le gari avec un peu d'eau.

Creuser un trou au milieu du niébé et y verser le gari.

Faire bouillir le gari et le niébé a feu doux pendant environ 20 minutes.

Enlever du feu, ajouter l'huile de palme, les piments et le sel et bien mélanger.

Bon appétit !

Chickwangue

La chickwangue, également appelée bâton de manioc, est l'aliment typique du Congo démocratique. Il s'agit d'une pâte doublement fermentée, vendue dans un em-ballage de feuilles d'une plante particulière appartenant à la famille du gingembre, ou encore dans des morceaux de feuilles de bananier ou de plantain. Elle mesure environ 20 cm de long et 10 cm de diamètre. Il existe au Cameroun des produits similaires tels que le miondo et le bobolo (qui diffèrent par leur fermentation simple), le mboung au Gabon et le mangbele en République Centrafricaine. Les produits de type « bâton de manioc » sont dérivés de racines de manioc fer-mentées dans de l'eau pendant 3 à 5 jours. Quand elles sont molles, on enlève les fibres de la pulpe et on la laisse fermenter de nouveau sous pression. Ensuite, on l'écrase, on l'emballe dans des feuilles et on ferme le tout avec des fibres de bananier. A la fin, la chickwangue est cuite dans l'eau et vendue. Ce produit est fort pratique étant donné qu'il est prêt à être consommé et de plus très hygiénique.

Amidon

La production artisanale d'amidon à des fins diverses, dont la blanchisserie et l'ajout aux sauces comme épaississant, est très répandue en Afrique. Pour obtenir de l'amidon, on râpe les racines, on mélange la pulpe avec de l'eau et on extrait l'amidon par filtration, décantation ou, en cas de transformation semi-industrielle ou industrielle, par centrifugation. La transformation des racines permet d'obtenir après séchage 20 à 25 % d'amidon. La productivité des procédés traditionnels est faible et la qualité du produit varie beau-coup en fonction des conditions de séchage et de la qualité de l'eau utilisée au cours de l'opération.

Dans l'ensemble, la variabilité individuelle des produits de transformation du manioc dans les pays africains est tellement grande qu'elle est pratiquement impossible à décrire. L'encadré representé sur la page suivante fournit à titre d'exemple une courte description des plats préparés au Cameroun.

Pour évaluer l'importance future des produits de transformation du manioc en Afrique, il faut tenir compte d'un certain nombre de critères tels que  :

· la durée de stockage

· la facilité de transport

· l'élimination des cyanogènes

· la facilité de transformation

· la facilité de préparation et d'utilisation

· l'utilisation des ressources

· l'hygiène

Il semble que le gari et la chickwangue, ainsi que les produits similaires, soient les plus prometteurs pour l'avenir. Le gari se conserve très bien pendant environ un an grâce à sa faible teneur en eau, ce qui facilité énormément sa préparation sous forme de plats et diminue également les coûts de transport en raison de la légèreté de ce produit. La chickwangue est le produit qui présente la plus faible teneur en cyanide. Elle est aussi extrêmement facile à préparer et très hygiénique. L'inconvénient de la chickwangue est que sa transformation et sa préparation demandent beaucoup de travail.

Comme nous l'avons vu dans la section 1.1.6 et au début de la partie 2.5, la trans-formation traditionnelle du manioc est en premier lieu une activité de femmes, qui sont souvent assistées par des enfants (cf. égal. annexe iv, 3.3). Certaines étapes mécanisées pourraient aussi intéresser les hommes si elles s'avéraient profita-bles.

2.5.4 Innovations dans le domaine de la transformation du manioc

En Afrique, la transformation du manioc se présente souvent jusqu'ici sous une forme assez archaïque. Ceci entraîne plusieurs inconvénients sérieux tels que  :

· la pénibilité du travail

· des contraintes de santé pour les ouvrières et ouvriers

· un rendement insuffisant

· des difficultés d'accès au marché

· des difficultés d'accès au crédit

· le manque de capacités de gestion

Son optimisation pourrait contribuer à augmenter considérablement l'efficacité du travail, la productivité et les revenus et à améliorer les conditions de vie des populations rurales et urbaines. Parmi les effets positifs d'une amélioration sur les denrées dérivées des racines du manioc, citons une prolongation de la durée de stockage, un transport plus facile et moins coûteux, de meilleures perspectives de commercialisation et une augmentation de la qualité de l'alimentation.

Les innovations à la fois proposées et souhaitables pour le développement de la transformation du manioc se réfèrent, soit à une amélioration de l'équipement destiné aux opérations courantes, soit à des utilisations plus diversifiées de produits existants comme la farine de manioc et à l'élaboration de nouveaux produits.

Innovations au niveau de l'équipement et des installations

En ce qui concerne l'équipement servant à la transformation, diverses propositions portant sur des machines qui rendent le travail plus efficace et plus rentable ont été faites. Les machines les plus utiles sont celles qui coupent et râpent les racines. Il existe ainsi toute une gamme de modèles proposés, dont ceux de l'IITA. Ces machi-nes ont des capacités variables selon les besoins. Elles peuvent être conduites manuellement ou fonctionner à l'aide d'un moteur à combustion ou à énergie électrique. Une râ-peuse motorisée d'une capacité d'environ une tonne de ra-cines épluchées à l'heure, développée au Nigeria, est déjà largement répandue dans ce pays. Cette râpeuse peut être statique ou fixée sur une charrette pour une utilisation ambulante.

Pour le choix d'une râpeuse, les critères suivants sont à prendre en considération (selon l'IITA, 1990)  :

· la face de travail sera constituée d'un matériau non corrosif

· la face perforée doit pouvoir se remplacer facilement lorsqu'elle est usée

· la râpeuse sera surélevée pour permettre une évacuation rapide et hygiénique du manioc râpé

· la râpeuse sera facile à nettoyer et à entretenir

Pour une large majorité des femmes assurant la transformation du manioc sur une petite échelle, cependant, cette machine n'est d'aucune utilité car elle coûte trop cher et est difficile à manier. Pour ce groupe cible, il existe un besoin en râpes de fa-brication locale, moins chères, et qui soient adaptées à l'utilisation désirée. L'IITA a développé une découpeuse-éminceuse manuelle permettant de produire des petites cossettes de manioc uniformes et qui rend de bons services à ces femmes. Elle fait l'objet d'un guide de la GTZ pour le développement et la promotion des R&T (guide (1) de la GTZ, 1999). (voir chapitre 10, photos 17 et 18).

Le fer n'est pas un matériau à recommander pour la fabrication des machines, outils et récipients utilisés pour la transformation du manioc dans la mesure où il rouille très rapidement, ce qui altère la qualité du produit fini. L'équipement doit être fabriqué au contraire dans des matériaux résistant à la corrosion comme l'acier inoxydable ou, pour les récipients, le plastique ou la terre cuite.

Les petites entreprises de transformation informelles que l'on trouve partout en Afrique ont fréquemment des problèmes et déficits au niveau de l'hygiène, des conditions de travail, des installations et de l'utilisation des ressources :

· stockage de la matière première (R&T fraîches), des produits intermédiaires, et par-fois même du produit fini, sur le sol et contamination par la poussière, etc.

· absence de nettoyage permanent et soigneux de l'ensemble des matériels entrant en contact avec le produit alimentaire

· négligence de l'hygiène de base aux abords immédiats de l'installation (présence de déchets et de sous-produits, d'eaux stagnantes, etc.)

· négligence de l'hygiène personnelle au niveau de la main-d'_uvre

· travail manuel essentiellement pénible

· emploi d'enfants pour des travaux souvent assez lourds

· exposition de la main-d'_uvre (principalement des femmes et des enfants) au soleil, à la chaleur, à la fumée et aux émanations de cyanure

· locaux de travail peu durables et sujets à des incendies fréquents

· encombrement des locaux

· fours à consommation excessive de charbon ou de bois

L'introduction d'améliorations visant à remédier à ces défauts donnera une impulsion particulière au développement durable de la transformation. Parmi les mesures recommandées, on peut citer  :

· promotion d'emplacements de stockage hygiéniques

· sensibilisation, vulgarisation et contrôle de l'hygiène de base

· création d'un code du travail protégeant la main-d'_uvre en général et les enfants en particulier

· amélioration des équipements dans un but sanitaire (aération, cheminées, etc.)

· promotion de bâtiments solides et appui au financement (notamment par des crédits aux conditions accessibles)

· promotion de fours utilisant l'énergie de façon économique

En Afrique, la transformation au moyen de machines se pratique surtout dans des uni-tés de petite ou de moyenne importance, gérées soit par des groupements, soit sous forme d'entreprise commerciale. Ces unités sont confrontées à de nombreuses contraintes au niveau de la gestion, de la logistique et du fonctionnement technique. L'usine de transformation de manioc de Pouma/Cameroun, située à environ 140 km de Douala, en est un exemple typique (cf. encadré sur la page suivante).

On trouvera dans l'annexe v des renseignements concernant la gestion d'une unité de transformation.

L'Usine de Transformation de Manioc de Pouma

L'unité de transformation de manioc de Pouma a été créée en 1993 à l'initiative du groupe de femmes AID - Cameroun1. Elle est gérée par une structure hiérar-chique qui comprend l'assemblée générale, le comité de gestion et la direction. Elle est située dans une zone productrice de manioc, sur la route principale qui relie Douala à Yaoundé. Elle produit du gari, du fufu instantané et de l'amidon. Elle a une capacité de 13 tonnes de produits finis par mois, mais travaille bien au-dessous de cette capacité (capacité effective  : environ 6t/mois) en raison de contraintes d'approvisionnement, de production et d'écoulement des produits.

Parmi les problèmes rencontrés, on peut citer l'irrégularité des livraisons de ra-cines de manioc, la matière première, les caractéristiques de certaines variétés, qui se prêtent mal à la transformation pratiquée dans cette usine, un épluchage manuel pénible qui freine la chaîne de production, des pertes pendant les différentes opérations de transformation, les faibles performances de certains équipements, notamment les besoins élevés en énergie du sécheur, les arrêts de travail causés par des pannes techniques, des coupures de courant ou d'eau, la faible rentabilité due à la sous-utilisation des capacités, le problème de la maîtrise des coûts, le manque de suivi rigoureux de la situation financière, des problèmes de commercialisation de l'amidon produit par l'usine et la difficulté d'offrir les produits à des prix acceptables pour une vaste clientèle.

Améliorations au niveau des processus de transformation

L'amélioration des méthodes de transformation vise à augmenter la producti-vité et la qualité du produit. On trouvera dans les organigrammes sur la page suivante une présentation de la fabrication de gari, des cossettes jusqu'à la farine, ainsi que d'amidon, à l'aide des techniques mises en place par l'IITA (1990).

L'amélioration de la production de gari a pour objectifs principaux l'augmentation de la productivité et la réduction de la pénibilité du travail. Cette amélioration demande des machines et procédés plus élaborés que la technologie traditionnelle. Les améliora-tions de la production de cossettes concernent surtout la réduction et l'harmonisation de leur taille en vue d'améliorer le séchage et la réduction de la teneur en cyanure dans le cas des variétés à forte teneur en cyanure. C'est pourquoi la technologie amélio-rée propose deux procédés différents - qui se distinguent par l'importance accordée au séchage - pour les variétés à faible et à forte teneur en cyanure.

Pour l'amidon, il importe de limiter les pertes, qui sont substantielles, en utilisant la technologie traditionnelle, et d'assurer une qualité uniforme (couleur, diamètre des grains, teneur en eau, pureté, etc.). La FAO a publié un volume sur la « Transfor-mation de l'amidon à petite et moyenne échelle » (Cecil, 1993), lequel fournit des indications sur la construction d'unités de production d'un débit de 0,5 et 5 tonnes par jour.

Production

de gari

 

Production de cossettes et de farine

 

Production d'amidon

   

(variétés à faible teneur en cyanide)

 

(variétés à forte teneur en cyanide)

   
             

Racines fraîches

 

Racines fraîches

 

Racines fraîches

 

Racines fraîches

®

 

®

 

®

 

®

Epluchage

 

Epluchage

 

Epluchage

 

Epluchage

®

 

®

 

®

 

®

Lavage

 

Lavage

 

Lavage

 

Lavage

®

 

®

 

®

 

®

Râpage

 

Coupage

 

Coupage

 

Râpage

®

 

®

 

®

 

®

Fermentation
(pendant 3 à 5 jours)

 

Séchage au soleil ou sécheur solaire

 

Premier séchage au soleil
(pendant 3 jours)

 

Extraction de l'amidon par lavage

®

     

®

 

®

Extraction de l'eau (de 65 à 50 %)

     

Second séchage au soleil
(1 à 2 jours)

 

Décantation
(0,5 % de pertes)

®

     

®

 

®

Premier tamisage

 

®

 

Rouissage
(8 heures)

 

Grattage

®

     

®

 

®

Torréfaction
(teneur finale  en eau : 8 à 10 %)

     

Séchage en étuve
(2 heures à 100 °C)

 

Sédimentation dans l'eau propre

®

     

®

 

®

Refroidissement

 

Conditionnement

 

Conditionnement

 

Elimination de l'eau
(1 % de pertes)

®

 

®

 

®

 

®

Deuxième tamisage

 

Stockage en cossettes

 

Stockage en cossettes

 

Séchage au soleil
(2 % de pertes)

®

 

®

 

®

 

®

Conditionnement

 

Broyage en farine

 

Broyage en farine

 

Broyage
(0,05 % de pertes)

   

®

 

®

 

®

   

Tamisage

 

Tamisage

 

Conditionnement

   

®

 

®

   
   

Conditionnement

 

Conditionnement

   

Utilisations nouvelles de produits de transformation connus

Outre les plats traditionnels, la farine de manioc peut être utilisée à des fins diverses dans les ménages et dans l'industrie alimentaire sur une petite, moyenne et grande échelle. Pour que cette farine soit d'une qualité parfaite, il faut que sa teneur en eau ne dépasse pas 6 %, que sa teneur résiduelle en cyanure et en cendres soit de 0 et que la dimen-sion des particules soit de 200 _m au maximum (Benzini & Walston, 1991). La farine de manioc a un haut potentiel en tant qu'appoint à la farine de froment en vue d'améliorer la qualité de certains aliments et de réduire les besoins en importations. Cette substitution présente un avantage économique du fait que la farine de manioc est généralement moins chère que la farine de froment d'importation.

La farine de manioc peut être utilisée dans les ménages pour créer tout un éventail de plats nouveaux, y compris certains produits de boulangerie tels que les biscuits, les petits pains, les beignets, les gâteaux, le pain, les pâtes feuilletées, les pâtés en croûte et autres. La recette suivante, élaborée par l'IITA, donne un exemple de pain fait d'un mélange de farines de froment et de manioc  :

Pain de froment et de manioc (Nigeria)

Ingrédients   :

_ 180 g de farine de manioc

_ 420 g de farine de froment

_ 38 g de sucre

_ 35 g de margarine

_ 12 g de levure instantanée

_ un peu de sel

_ de l'eau

Préparation  :

Mettre tous les ingrédients, sauf l'eau, dans une grande terrine et bien mélanger.

Ajouter de l'eau et mélanger pour obtenir une pâte malléable

Placer dans une terrine et mettre à lever dans un endroit chaud pendant environ 30 minutes

(la pâte doit alors tripler de volume).

Pétrir pour amollir la pâte.

Couper en quatre parties, modeler et placer chaque partie dans un moule à pain bien huilé.

Laisser lever de nouveau jusqu'à ce que le volume ait doublé.

Cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes.

Quand le pain a pris une jolie couleur dorée, sortir du four et laisser refroidir avant de consommer.

Bon appétit !

On pourra se procurer d'autres recettes auprès de l'IITA, PMB 5320, Ibadan, Nigeria (Email  : m.bokanga@cgnet.com).

L'utilisation de la farine de manioc dans l'industrie alimentaire est très courante dans les pays de l'Amérique latine. En Afrique, en revanche, ses potentialités sont en-core très peu exploitées. Les exemples du tableau 8 mettent en évidence les potentialités de la farine de manioc (d'après guide (3) de la GTZ, 1999, et autres sources) :

Tableau 8  : Produits fabriqués avec de la farine de manioc et leurs caractéristiques.

Produit

% de substi-tution à la farine de froment

Qualité du produit

Pain blanc

10 à 15

Bonne qualité

Autres pains

80 à 100

Ces pains peuvent devenir très compacts

Beignets

10 à 40

Bonne qualité

Biscuits

5 - 50

Texture plus ferme, goût agréable, plus croustillants

Gâteaux

5 - 30

Goût agréable, bon volume

Pâtes alimentaires

20 - 35

Bonne qualité

Saucisses

100

Bonne consistance et absorption d'eau, couleur agréable

Soupes en sachet

20 - 100

Goût agréable

Le tableau 8 montre que la substitution partielle ou totale de la farine de manioc à la farine de froment engendre des effets positifs sur toute une série de produits ali-mentaires, et cela sans majoration de coûts. Compte tenu des quantités de farine utili-sées, la panification est le domaine le plus prometteur. Cette option pourrait par ail-leurs inciter l'industrie alimentaire africaine à inclure de nouvelles recettes (guide (3) de la GTZ, 1999). Pour exploiter de manière optimale le marché de la farine de manioc, il est indispensable de produire une bonne qualité qui corresponde aux critères suivants (d'après Dongmo, 1998)  :

· granulation fine et uniforme semblable à celle de la farine de froment

· couleur blanche

· faible teneur en fibres (moins de 1 %)

· faible teneur en eau (environ 6 %)

L'amidon de manioc est un produit qui offre de nombreuses utilisations sous diverses for-mes modifiées (dextrine, amidon prégélatinisé, amidon oxydé, amidon compact ou amidon stabilisé, etc.). L'amidon naturel n'est pas utile pour beau-coup d'applications du fait qu'il est assez instable et peut se contracter, perdre sa vis-cosité, etc., quand il est exposé à de hautes températures, à des acides ou à une action mécanique (Cecil, 1993 ; Numfor, 1998).

L'amidon de manioc est particulièrement adhésif en raison de sa viscosité, ce qui en fait une excellente matière première pour les applications industrielles comme les industries textile et papetière. Il s`utilise également dans de nombreuses autres indus-tries. Malgré tout, ce potentiel est encore très peu exploité en Afrique. Afin de stimu-ler l'exploitation de cette matière première de valeur, une compilation des différentes uti-lisations de l'amidon de manioc est présentée au tableau 9.

Tableau 9  : Utilisation industrielle de différents types d'amidon de manioc.

Type d'industrie

Utilisation et propriétés

Industrie papetière

Les amidons prégélatinisés ou préchauffés sont utilisés comme additifs à la pulpe dans le but d'améliorer la consistance interne, ainsi que pour le polissage et le modelage de surface.

Fabrication de colles

Les dextrines tirées de l'amidon et les amidons prégélatinisés sont des produits de base pour la fabrication de colles qui peuvent unir des matériaux poreux tels que le papier. Elles comprennent les colles pour timbres-postes, étiquettes et sachets autocollants.

Industrie textile

L'amidon sert à resserrer les fibres libres à la surface des fils de coton, à finir les tissus et à leur donner du poids, du lissé et de la rigidité. Il est utilisé par ailleurs comme support de teinture dans l'impression de motifs. Il est préférable d'employer à cette fin les dextrines et les amidons à haute cohésion entre les molécules.

Extraction pétrolière

L'amidon modifié mélangé à de l'argile est pompé dans les puits de forage. Cette substance boueuse lubrifie et refroidit le dispositif et forme une couche protectrice contre la salissure du pétrole brut.

Installations de traite-ment de l'eau

L'amidon portant une charge électrique attire les particules de charge opposée qui contaminent l'eau. La masse résultante est ensuite éliminée par filtration. L'amidon peut ainsi servir à la puri-fication de l'eau potable comme au traitement des eaux usées.

Fabrication de matériel de construction

L'amidon naturel de manioc peut être utilisé comme matériau de base additionnel dans la production d'éléments de construction préfabriqués à base de bois ou d'autres substances moulues. On prépare une pulpe, qui est ensuite mise en moule pour former des panneaux muraux, isolants ou éléments de plafonds, etc. L'amidon soude en l'occurrence les particules de la pulpe afin de donner un produit solide.

Industrie pharmaceu-tique et cosmétique

L'amidon de manioc peut être convenablement modifié par oxy-dation afin d'être utilisé comme support ou comme liant dans des com-primés pharmaceutiques. On blanchit pour ce faire l'amidon à l'hydrochloride.
L'amidon compact qui a été modifié par utilisation d'oxychloride phosphoreux sert de produit de base dans les poudres de toilette et pour les gants chirurgicaux.

Laboratoires chimiques et biochimiques

L'amidon modifié à l'acide hydrochlorique (amidon Lintner) est utilisé dans les laboratoires comme indicateur de l'action d'enzymes ou de la présence d'iode.

Type d'industrie

Utilisation et propriétés

Industrie alimentaire*  :
* respecter la législation en vigueur sur l'utilisation d'amidon modifié pour la fabrication d'aliments !

Dans l'industrie alimentaire moderne, l'amidon n'est pas utilisé pour sa valeur nutritive, mais plutôt en raison de sa fonctionnalité. Les aliments contenant de l'amidon sous des for-mes plus ou moins visibles sont innombrables. Quelques exem-ples d'emploi courant de l'amidon sont indiqués ici.

· Production d'aliments pour bébés

L'amidon oxydé possède des granules blancs et produit des pâtes élastiques et claires à la saveur agréable. Les pâtes à base d'amidon oxydé contiennent en outre peu de bactéries et sont par conséquent idéales pour la fabrication d'aliments pour bébés. L'amidon compact est utilisé pour le même type d'aliments.

· Confiserie, pâtisserie, etc.

La confiserie, y compris la fabrication de bonbons, la pâtisserie, la fabrication de desserts et de glaces, etc., font avant tout appel au sucre de canne, mais rien n'empêche l'utilisation de sucre de manioc pour obtenir l'édulcoration requise. Ce sucre a l'avantage de ne pas se cristalliser.
L'amylodextrine dérivée de l'amidon de manioc étant à la fois élastique et solide, elle est importante pour la fabrication de bonbons à mâcher et de biscuits.

· Fabrication d'assaisonnements

La cuisine urbaine dépend de plus en plus d'aliments instantanés comme les assaisonnements de salades prêts à l'emploi. Ces assaisonnements requièrent des substances épaississantes. L'amidon de manioc modifié répond de manière idéale à cette exigence.

· Soupes et sauces

Les soupes et sauces instantanées contiennent de l'amidon compact destiné à en améliorer la viscosité et l'épaisseur.

· Production de boissons

Le sirop de glucose provenant de l'amidon de manioc peut servir de base à toute sorte de boissons succulentes utilisant des fruits locaux tels que l'ananas, le citron, la mangue, l'orange, le pamplemousse, etc.

· Production d'alcool et de vinaigre

Pour produire de l'alcool à partir de l'amidon de manioc, il faut transformer celui-ci en sucre, le mettre à fermenter en alcool avec des levures et le distiller. Si l'on veut obtenir du vinaigre, on convertit l'alcool en vinaigre directement après la fermentation en utilisant la bactérie de l'acide acétique.

· Brasserie

Pour obtenir leur produit, les brasseurs ont besoin d'une source d'hydrate de car-bone fermentable. Ce sont principalement les céréales telles que l'orge (qui doit être importée à un prix élevé), le maïs ou le riz qui servent à ce fin, bien qu'il ait été démontré que le manioc ou son amidon peuvent remplacer les céréales dans une certaine mesure, ce qui est susceptible de diminuer les coûts de production.

Industrie alimentaire animale

Dans l'industrie alimentaire animale, l'amidon sert d'apport calorifique à bon marché et assure également certaines fonctions semblables à celles décrites pour l'industrie alimentaire humaine.

(d'après Cecil, 1993, et Numfor, 1998)

Il faut tenir compte du fait que la fabrication d'amidon implique de grandes quantités de sous-produits, principalement des pulpes, des écorces et du liquide résiduel. Il faut donc prévoir dès le stade de planification d'une usine un concept économiquement et écologique-ment valable et durable de traitement de ces sous-produits. La pulpe et les écorces peuvent être transformées en nourriture animale, ce qui peut fournir un revenu addition-nel. Si cela n'est pas possible, on peut donner directement ces sous-produits aux animaux domestiques (porcs, vaches, etc.).

Le liquide d'extraction doit être traité avant élimination afin de réduire la quantité d'éléments solides qu'il contient. Certaines usines utilisent des systèmes de filtrage, de précipitation ou de traitement chimique qui entraînent des coûts supplémentaires. Une méthode élégante pour éviter ces coûts consiste à faire de ce liquide un autre produit commercialisable, et cela par fermentation et distillation, par exemple, pour produire de l'alcool.

Nouveaux produits du manioc

Les nouveaux produits les plus prometteurs sont ceux qui se prêtent à une prépara-tion simple et rapide pour des populations urbaines très prises par leurs activités. Voici quelques exemples de ce type de produits :

· fufu instantané (sous forme de granules, développé dans plusieurs pays ; voir chapitre 10, photo 19)

· farine enrichie au soja (pour préparer le fufu au Cameroun)

· farine pour miondo, bobolo et mintoumba (water fufu séché sous forme de pou-dre, Cameroun)

· cossettes de manioc (imitant les chips de pomme de terre, en cours de développe-ment par l'IRAD au Cameroun)

· sucre de manioc

Le sucre de manioc sous forme de sirop de maltose se prête bien à la production artisanale par les femmes rurales, qui peuvent ainsi diversifier leur gamme de pro-duits de transformation et augmenter leurs bénéfices. Il se prépare dans de grandes marmites à partir d'amidon de manioc, de germes de céréales comme le riz, et d'eau. Il ne nécessite aucune technologie sophistiquée. Le processus consiste à déclencher l'hydrolyse de l'amidon au moyen d'enzymes présentes dans les germes des céréales (Sio, 1998). La demande en sucre de manioc est, entre autres facteurs, fonction du prix du sucre de canne, lequel est assez élevé dans de nombreux pays africains.

On ne trouve pas jusqu'à présent beaucoup de nouveaux produits du manioc sur le marché, et certains d'entre eux ne sont pas très appréciés des consommateurs. Trois raisons à cela, parmi bien d'autres : des capacités limitées de production, une attitude conservatrice de la part des consommateurs et la qualité insatisfaisante de certains produits.

2.5.5 Contraintes de la transformation du manioc en Afrique

Les méthodes traditionnelles de transformation sont souvent peu efficaces et demandent beaucoup de travail. L'épluchage, par exemple, est une opération pénible en raison de la forme irrégulière des racines des variétés locales. Le râpage à la main et certaines autres opérations ont eux aussi un caractère de corvée, si bien que la transformation sur une petite échelle est souvent très peu rentable.

Certains facteurs liés aux techniques culturales, au temps, aux méthodes de récolte, au transport, etc., peuvent diminuer la qualité des racines (entre autres leur teneur en amidon) et minimiser ainsi les bénéfices de la transformation. Beaucoup de produits issus de la transformation artisanale sont fabriqués de manière peu hygiénique et contaminés par des substances indésirables.

Les racines de manioc contiennent des tannins à une concentration de 0,4 à 0,5 mg/kg. Ces substances, qui font partie des acides, donnent une couleur grise peu attrayante à certains produits de transformation, ce qui en abaisse la valeur commerciale. Les caractéristiques des variétés cultivées diffèrent par ailleurs grandement du point de vue de leur aptitude à des transformations spécifiques.

Certaines techniques de transformation du manioc demandent beaucoup d'intrants tels que l'utilisation abondante d'eau pendant la fermentation anaérobie ou l'emploi de bois pour la garification. Par conséquent, ces transformations ne peuvent se pratiquer que là ou ces ressources sont suffisamment abondantes pour per-mettre une exploitation rentable. La fermentation aérobie se pratique surtout dans les zones de forêts ou l'eau ne manque pas, la fabrication de gari étant généralement limitée aux forêts et savanes suffisamment riches en bois. Si ces ressources ne sont pas bien gérées, la transformation du manioc peut contribuer à leur épuisement.

Pour les produits séchés, et surtout les cossettes, il faut suffisamment de soleil, ce qui est souvent une contrainte majeure en période pluvieuse. La conséquence d'un temps trop humide pendant le séchage est que l'on obtient des cossettes de moindre qualité à forte teneur en eau, fréquemment attaquées par des moisissures. Comme on l'a vu dans la section précédente, ce problème peut être partiellement résolu par le coupage des racines en petits morceaux de forme régulière. Les habitudes des opé-rateurs et des consommateurs peuvent cependant freiner l'introduction de cette inno-vation, comme c'est le cas au Ghana où les cossettes sont commercialisées au volume et où la vente de petites cossettes n'est pas rentable vu que l'on en obtient, à poids égal, un prix assez minime par rapport aux cossettes traditionnelles.

Des problèmes d'infrastructure bien connus, tels que le mauvais état de cer-taines routes d'Afrique, limitent en outre le potentiel de commercialisation.

2.6 Le potentiel futur du manioc en Afrique

Le manioc a connu au cours du vingtième siècle un succès sans précédent en Afrique  :

· Il a conquis le continent comme aliment de base, et cela sans promotion systématique.

· L'urbanisation a résulté dans une demande croissante en produits tels que le gari, faciles à conser-ver, bon marché et prêts à la consommation.

· L'orientation de l'agriculture vers les cultures de rendement comme le cacao, le coton, etc., a privé l'agriculture domestique de sa main-d'_uvre, ce qui a facilité l'adoption de la culture du manioc par les femmes du fait qu'elle requiert très peu de travail.

· Le succès du manioc a été celui d'une culture de réserve en cas de famine, qui ne nécessite en outre pas de capitaux pour sa conservation au champ.

· Les pénuries annuelles, les famines périodiques et les crises mondiales ont fait progresser le manioc de façon cyclique (d'après Rocksloh-Papendieck, 1989).

La plupart des facteurs qui ont déterminé le succès du manioc sont toujours valables et continuent de déterminer le rôle actuel et futur de cette denrée. Comme on l'a vu dans la section 2.1.1, les exigences très modestes du manioc en ce qui concerne ses conditions de développement lui ouvrent un brillant avenir en Afrique subsaharienne, laquelle est fréquemment victime de crises d'ordre climatique et politique et doit faire face à une diminution permanente de ses ressources naturelles. A l'heure actuelle, on peut observer une tendance à l'extension des zones de consommation du manioc vers les pays du Sahel sous l'influence de migrants. La demande urbaine en manioc stimule le développement de cette culture, qui permet de valoriser les terres pauvres de cette région (Osswald, 1995).

Si l'importance du manioc pour l'Afrique consiste à l'heure actuelle dans sa place do-minante dans la sécurité alimentaire (cf. section 2.1.3), le manioc pourra jouer dans un proche avenir le rôle d'un puissant moteur de développement économique durable. Ce développement sera axé sur les régions rurales où le manioc est produit et déjà transformé en grande partie, mais aussi sur les régions urbaines où il existe de nombreuses activités de transformation (surtout secondaire) et de préparation. Le groupe cible prioritaire pour tout appui dans ce domaine sera les femmes, qui assurent essen-tiellement la transformation. L'urbanisation rapide de l'Afrique, avec les changements de modes de vie qu'elle implique, est le point de départ idéal pour le développement d'une industrie alimentaire performante à base de manioc, qui fournit des aliments de préparation rapide et sim-ple aux populations urbaines. Il importe que ces produits répondent aux normes de qualité indiquées dans la partie 7.2.

Les économistes utilisent souvent l'élasticité de la demande en fonction du revenu comme indicateur du potentiel d'une denrée. Cette notion fait référence à la variation de la consommation par rapport à la variation du revenu. L'élasticité de la demande est forte lorsque la consommation augmente proportionnellement plus que le revenu, et elle est faible si c'est le contraire qui se produit. Selon des études faites dans le sud du Nigeria, c'est-à-dire dans une région fortement urbanisée (Nweke, 1991), l'élasticité de la demande en manioc s'est révélée relativement élevée, avec une valeur de 0,78. On a constaté ici certaines différences concernant le niveau de dépenses moyennes, de sorte que la demande en manioc frais des ménages à bas revenus présentait une élasticité très forte (1,42) par rapport aux autres ménages (0,54 dans le cas des ménages à revenus moyens, et 0,20 pour les ménages pauvres), tandis que l'élasticité du gari varie peu avec le niveau de revenus (moyenne = 0,83). En ce qui concerne le poten-tiel de ce dernier produit, il est intéressant de voir que l'élasticité de sa demande (0,78) est le double de celle des ignames (0,39) dans le cas des ménages à revenus élevés.

En ce qui concerne les potentialités du marché du manioc, il s'agit là d'un puissant indicateur quant à l'importance d'une transformation ciblée sur les besoins d'une clientèle définie. En même temps, la disponibilité de technologies de transformation adéquates et renta-bles, laquelle détermine la qualité et le prix des produits ainsi que les bénéfices pour les transformateurs, joue un rôle décisif pour la conquête de ce marché.

On peut également envisager à moyen terme une exploitation plus systématique du manioc comme fourrage ou comme produit industriel. Au niveau mondial, le mar-ché principal du manioc est son utilisation dans l'alimentation animale. La Communauté européenne, qui représente le plus grand marché du monde, en importait environ 6 millions de tonnes par an vers la fin des années quatre-vingt-dix. Le commerce étant réglé par des quotas qui favorisent quelques grands producteurs signataires des accords du GATT (General Agreement on Tariffs and Trade), il est pour l'instant difficile d'accéder à ce marché. La Thaïlande, par exemple, a obtenu à elle seule en 1995 un quota de 5,25 millions de tonnes. Au niveau de l'Afrique, cependant, rien ne s'oppose au commerce de produits du manioc pour l'alimentation animale.

L'urbanisation entraîne également une demande en nourriture plus diversifiée incluant la viande. Dans cette optique, il va très bientôt s'avérer nécessaire d'intensifier la production animale, avec une demande accrue en provende qui pourra ouvrir à la transformation semi-industrielle ou industrielle des perspectives nouvelles.

Le produit industriel le plus intéressant est l'amidon qui, outre son rôle dans l'industrie alimentaire (voir section 2.1.2), sert de matière première dans la fabri-cation de colles, l'industrie textile, la fabrication de céramiques, la floculation de minerais, le forage de puits de pétrole, l'industrie du caoutchouc et la pharmacie (enrobage de gants de chirurgie et excipients).

Si l'on veut exploiter le potentiel du manioc, il faut développer des technologies de trans-formation qui rendent ce processus économique dans le contexte africain. Il ne s'agit pas de réinventer des machines à l'infini mais de concevoir des unités de transformation adaptées aux réalités socio-économiques et de trouver des solutions durables aux problèmes de gestion et de logistique qui se posent encore aujourd'hui à tout moment.

Synthèse du chapitre

    Avec une production annuelle d'environ 90 millions de tonnes, le manioc est la plus importante des R&T en Afrique. C'est une plante très peu exi-geante en ce qui concerne la fertilité du sol, la pluviométrie et les soins au champ, et qui est disponible toute l'année durant. 200 millions d'Africains environ consomment le manioc comme aliment de base. La teneur en amidon des racines est forte, mais celle en protéines est faible. Les feuilles comestibles en recèlent toutefois une importante quantité.

    Les racines fraîches périssent très vite et contiennent des taux élevés de glucosides cyanogèniques. C'est pourquoi une transformation est indispensable. La gamme des produits de transformation en Afrique est très large, mais les techniques sont généralement archaïques, peu efficaces et peu renta-bles. La fermentation joue un rôle important dans nombre de techni-ques de transformation. D'autres techniques font principalement appel au séchage.

    L'importance du manioc en Afrique est fonction de son rôle dans l'alimentation humaine. Il est aussi utilisé sur une petite échelle comme aliment pour animaux et produit industriel. Étant donné son importance pour la sécurité alimentaire, il a devant lui un brillant potentiel d'avenir, à condition cependant de rendre sa transformation plus efficace et plus profitable.

Voir plus loin ...

    1.

Le manioc représente-t-il un indicateur de la crise économique parmi les popula-tions ou un potentiel particulier pour le développement ?

    2.

La teneur élevée du manioc en glucosides cyanogèniques constitue-t-elle un danger pour les consommateurs et, si oui, dans quelles circonstances ? Comment peut-on prévenir les risques liés aux cyanogènes ?

    3.

Comment peut-on rendre la transformation du manioc plus efficace et plus rentable ?

    4.

Comment peut-on s'assurer que le développement des technologies de transformation du manioc ne favorisera pas davantage les hommes ?

    5.

Quels sont les produits, les applications et les marchés futurs du manioc dans votre pays ?

    6.

Quel est ou quel sera l'aliment idéal à base de manioc ? Qu'est-ce qu'il faut faire pour le fabriquer et le lancer sur le marché ?

    7.

Si vous avez le choix : préférez-vous manger du manioc ou autre chose ? Justifiez votre choix !

2.7 Références bibliographiques sélectionnées

Hahn, S.K. (1989)  : An Overview of African Traditional Cassava Processing and Utilisation. Outlook on Agriculture 18 (3), 110 - 118.

IITA (1990)  : Le manioc en Afrique tropicale. Un manuel de référence. Ibadan, Nigeria, 190 pages.

Onwueme, I.C. (1978)  : The Tropical Tuber Crops. Chichester, United Kingdom, 234 pages.

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