Ce chapitre a été élaboré en collaboration avec : | |
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A. Agueguia (IRAD, Dschang/Cameroun) |
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D. A. Fontem (Université de Dschang) |
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J. C. Mboua (IRAD, Yaoundé/Cameroun) |
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M. Mouen (Service provincial du génie rural et du développement communautaire du Littoral, Douala/Cameroun) |
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J. Ngo Som (Centre de Recherche en Alimentation et Nutrition, Yaoundé) |
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M. Segnou (IRAD, Niombé/Cameroun) |
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M. Tchuanyo (IRAD, Ekona/Cameroun) |
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S. Zok (IRAD, Buea/Cameroun) |
Mots clés | |
consommation, curing, ignames, importance, minibouturage, pertes d'après-récolte, production, récolte, sevrage, stockage, transformation, utilisation |
Questions clés | |
1. |
Quel rôle les ignames jouent-elles dans les habitudes alimentaires et culturelles des peuples africains ? |
2. |
Quelles variétés d'ignames connaissez-vous ? Quelles sont leurs caractéristiques ? |
3. |
Quels sont les critères de choix des consommateurs pour l'achat d'ignames ? |
4. |
Quel est le poids et le potentiel économique des ignames en Afrique ? |
5. |
Quelle est la place des femmes dans la production et les opérations d'après-récolte des ignames ? |
6. |
Quelles sont les contraintes d'après-récolte liées aux ignames ? |
7. |
Vaut-il la peine de transformer les ignames ? |
Dans le cas des ignames, il ne s'agit pas d'une seule espèce botanique, mais plutôt d'un ensemble d'espèces du genre Dioscorea, qui fait partie de la famille des Dioscoreaceae. Les ignames sont des plantes grimpantes annuelles. Au-delà de sa valeur dans l'alimentation, ce genre a une importance économique du fait de sa teneur en stéroïdes, lesquels sont principalement exploités dans l'industrie pharmaceutique comme matière première pour la fabrication de contraceptifs oraux. Les espèces de Dioscorea cultivées en Afrique comme plantes alimentaires sont surtout :
· Dioscorea rotundata (appelée « white guinea yam » dans la littérature anglophone) est originaire de l'Afrique de l'Ouest. Elle est la plus importante en termes de superficies emblavées et de production. Il s'agit d'une espèce à tige épineuse et ronde en coupe transversale et à larges feuilles en forme de c_ur. Les tubercules sont relativement petits, de forme cylindrique et peu nombreux (voir chapitre 10, photos 20 et 21). Leur poids varie habituellement de 2 à 5 kg, bien que dans de bonnes conditions les tubercules de 10 kg ne soient pas rares. Leur surface est lisse et marron, leur chair blanche et ferme. On peut facilement récolter les tubercules deux fois par saison. |
· Dioscorea cayenensis (igname jaune, « yellow yam ») est également une plante autochtone de l'Afrique de l'Ouest. Elle est moins appréciée en Afrique que l'espèce précédente, mais quand même largement cultivée car elle est plus robuste dans les zones de forêt humide, donne un meilleur rendement et peut être récoltée durant une période plus longue que D. rotundata. La tige est cylindrique et possède des épines, particulièrement vers la base. Les feuilles, en forme de c_ur, sont larges et de couleur vert clair. Les grands tubercules ont une chair jaunâtre. Les tubercules de cette espèce ne se conservent pas longtemps du fait de leur courte dormance. Il n'y a pas unanimité parmi les spécialistes quant à savoir si D. rotundata et D. cayenensis sont deux espèces différentes ou appartiennent à la même espèce. |
Figure 6 :
Partie de la tige et du tubercule de Dioscorea cayenensis (d'après Purseglove, 1985).
· Dioscorea alata (igname ailée, « water yam »), l'igname la plus répandue à l'échelle mondiale, est originaire de l'Asie du Sud-Est. En Afrique, sa popularité est quelque peu restreinte par le fait qu'elle ne donne pas un bon « fufu » (igname pilée), forme sous laquelle les ignames sont le plus souvent consommées. Cette espèce doit son nom au fait qu'elle possède des tiges quadrangulaires ailées. Les feuilles sont oviformes et généralement plus claires et plus grandes que celles de D. rotundata. Beaucoup de variétés montrent des nuances pourpres sur les feuilles. Les tubercules sont très variable en taille (de 5 à 10 kg, et jusqu'à plus de 50 kg) et en forme, mais plus ou moins cylindriques dans la plupart des cas. La chair est blanche ou possède des nuances pourpres, la texture en est aqueuse (voir chapitre 10, photos 22 et 23). |
Figure 7 :
Partie de la tige et du tubercule de Dioscorea alata (d'après Purseglove, 1985).
· Dioscorea dumetorum (« trifoliate yam », « bitter yam ») est une plante indigène de l'Afrique tropicale qui peut facilement être distinguée des autres espèces d'ignames grâce à ses feuilles trifoliées. Elle possède des tiges fortes et épineuses D. dumetorum est surtout cultivée dans l'est du Nigeria. Ses nombreuses formes spontanées jouent un certain rôle comme aliment de pénurie en Afrique tropicale. Dû à leur amertume et à leur forte teneur en alcaloïdes toxiques, un trempage dans l'eau et une cuisson suffisamment longue sont nécessaires afin de les rendre comestibles. Les tubercules sont nombreux et souvent fusionnés. Dans certaines variétés, ils durcissent rapidement après la récolte. |
· Dioscorea bulbifera (« aerial yam ») est originaire de l'Afrique et de l'Asie. Ses tiges sont rondes et les feuilles sont larges et simples. Cette espèce est caractérisée par ses grandes bulbilles aériennes comestibles. Elles sont de couleur grise ou marron et peuvent peser jusqu'à 2 kg, la moyenne étant d'environ 0,5 kg. Les bulbilles sont succulentes mais nécessitent parfois une détoxication. Leur préparation est analogue à celle des tubercules d'autres espèces (voir section 3.1.2). Les tubercules souterrains, durs et amers, sont habituellement de taille réduite (voir chapitre 10, photos 24 et 25). |
Dans la pratique, on ne parle pas d'espèces botaniques mais de variétés qui sont dans la plupart des cas des variétés traditionnelles. En raison du manque d'études systématiques, on ne sait pas toujours très clairement à quelle espèce appartiennent certaines variétés. Jusqu'à présent, les travaux sur l'amélioration des ignames ont toujours été très limités (informations compilées surtout dans les ouvrages d'Onwueme, 1978, et de Purseglove, 1985). Il existe certaines variétés améliorées ayant partiellement supplanté les variétés autochtones, comme c'est le cas de « florido » en Côte d'Ivoire, qui a été introduite à partir de Puerto Rico dans les années soixante-dix (Hamon et al., 1995). Dans les parties suivantes de ce chapitre, les différentes espèces et variétés d'ignames seront traitées dans la mesure du possible en commun.
Figure 8 :
Partie de la tige avec bulbille de Dioscorea bulbifera (d'après Purseglove, 1985).
3.1 Production, consommation, utilisation et im-por-tance
3.1.1 Production d'ignames en Afrique
Chiffres de production
Si les ignames sont cultivées dans plus de 40 pays, 95 % de la production mon-diale sont récoltés en Afrique (voir chapitre 10, photo 26). En 1998, la FAO indique une quantité totale d'environ 36 millions de tonnes, dont 34 millions récoltés en Afrique. Le Nigeria en produit à lui seul près de 25 millions de tonnes (env. 70 % du total). On peut citer d'autres grands producteurs tels :
· la Côte d'Ivoire, avec près de 3 millions de tonnes |
· le Ghana, avec 2,5 millions de tonnes |
· le Bénin, avec 1,5 million de tonnes et |
· le Togo, avec près de 700 000 tonnes. |
La plus grande partie de la production africaine est destinée à la consommation locale. En ter-mes de rentabilité pour les paysans, les ignames viennent aux deuxième rang après la pomme de terre. Si les rendements peuvent aller jusqu'à 30 tonnes/ha dans les plantations commerciales, les rendements moyens se situent autour de 9 t/ha.
Exigences écologiques
Les ignames sont essentiellement des cultures tropicales qui demandent entre 25 et 30 °C pour pouvoir développer leurs tiges. Si les températures tombent en dessous de 20 °C, leur croissance est fortement freinée. Pour pouvoir produire, les ignames demandent une pluviométrie d'environ 1 500 mm, bien répartie pendant tout la pé-riode de culture, qui s'étend sur 6 à 9 mois. Elles peuvent cependant tolérer des conditions de sécheresse pendant environ un mois sans baisses de rende-ment majeures. La formation des tubercules est facilitée par de courtes journées, mais l'intensité de la lumière ne doit pas être trop faible. Comparées aux autres R&T tropi-cales, les ignames exigent un sol très fertile qui ne doit pas être trop compact. Les sols qui retiennent beaucoup d'eau favorisent la pourriture des tubercules, tandis que les sols rocheux ou contenant du gravier engendrent des malformations. Pour obtenir des tubercules bien formés, le sol doit être meuble. La plantation en buttes donne les meilleurs résultats.
Contraintes de production
La culture des ignames est liée à de nombreuses et graves contraintes qui ont amené certains à remettre en cause l'avenir des ignames comme aliment de base. Il s'agit notamment des aspects suivants :
· Quantité élevée de semenceaux nécessaires dans la technique traditionnelle de multiplication et coûts d'acquisition élevés de ces semenceaux (53 % du coût total de production selon Nweke, 1991) |
· Importance du taux de travail au champ et des frais de main-d'_uvre associée (44 % du coût total de production selon Nweke, 1991) |
· Exigences élevées des ignames en ce qui concerne la fertilité du sol |
· Rendements relativement bas et stagnants |
· Dégâts causés par certaines maladies et ravageurs (pourriture des tubercules, nématodes, chenilles et coléoptères divers, rongeurs, etc.) |
Les solutions pour lever ces contraintes consistent dans la sélection de variétés tolérantes aux maladies et aux ravageurs, la fertilisation organique et minérale et la recherche de marchés stables justifiant l'investissement lié à la production.
Il existe une technique élégante pour réduire le problème de la pénurie des semenceaux, à savoir la multiplication par minifragments ou miniboutures, appelés également « minisetts » (voir chapitre 10, photo 27). Bien qu'il s'agisse ici d'un sujet relevant du domaine de la production, il mérite d'être traité dans ce manuel du fait que dans la plupart des cas, ce sont des tubercules comestibles qui sont utilisés à cette fin. Il se crée pourtant une concurrence entre ce qui pourrait être utilisé pour la plantation et ce qui pourrait servir à la consommation. Cette concur-rence est vive dans le cas des techniques de multiplication traditionnelles, où il faut environ 20 à 30 % d'une récolte pour assurer la récolte suivante.
La technique du minibouturage (cf. encadré sur la page suivante) réduit le besoin en semenceaux à un cin-quième de la quantité nécessaire dans les pratiques traditionnelles.
3.1.2 Consommation et utilisation des ignames en Afrique
Dans la zone qui couvre le Bénin, le Cameroun, la Côte d'Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Togo, les ignames dépassent les 200 calories par jour dans l'alimentation de 60 millions habitants. Dans ces pays, les quantités consommées par personne et par jour varient entre 200 g environ (Ghana) et 900 g (Togo) et se situent autour de 500 à 700 g au Bénin, en Côte d'Ivoire et au Nigeria. Comme dans le cas du manioc, la plupart des glucides consistent dans de l'amidon (principalement l'amylopectine), contenu dans les cellules sous forme de granules. La qualité de l'amidon dépend de la taille de ces granules, les petits granules correspondant à une qua-lité supérieure. Dioscorea esculenta et D. dumetorum possèdent les plus petits granu-les (1 à 2 _m de diamètre), alors que les grains de D. alata peuvent mesurer jusqu'à 55 _m.
La teneur en protéines des tubercules est deux à trois fois supérieure à celle des raci-nes de manioc, leur teneur en vitamine C (10 mg/100 g de tubercule) et en vitamine A (jusqu'à 200 U.I.) étant relativement importante. Selon Onwueme (1978), D. dumetorum est l'igname la plus riche en protéines (2,8 % du tubercule frais env.) et D. cayenensis la plus pauvre (env. 1 %).
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! |
La multiplication d'ignames par minibouturage |
Cette technique consiste à produire des petits tubercules entiers à partir de tuber-cules-mères fractionnés en petits fragments de 15 à 30 g. Afin de produire les mini-fragments nécessaires, on procède comme suit : 1. Choisir de bons tubercules entiers et sains qui commencent à germer. 2. Fractionner les tubercules transversalement, en disques d'environ 3 cm d'épaisseur. 3. Diviser ensuite les disques longitudinalement afin d'obtenir des fragments de 15 à 30 g. Chaque fragment doit nécessairement posséder un morceau de peau. 4. Verser 150 g de cendre de cuisine ou de bois dans un seau, ajouter 8 l d'eau et bien mélanger. On peut aussi ajouter un fongicide homologué dans le pays. 5. Tremper les fragments de tubercules dans le liquide ainsi obtenu, remuer avec un bâton et laisser reposer les fragments pendant environ 10 minutes. 6. Sortir les fragments et les laisser sécher à l'ombre. 7. Préparer une pépinière ombragée, recouverte d'une légère couche de sciure de bois, puis l'arroser. 8. Y étaler les fragments et les recouvrir d'une seconde couche de sciure. 9. Arroser régulièrement pendant 2 à 4 semaines. Eviter l'excès d'eau qui peut provoquer des pourritures. 10. Transplanter les fragments germés au champ sur des billons espacés d'un mètre et aménagés sur un sol riche et bien drainé. Respecter un écartement de 25 cm entre les plan-tes. 11. Le paillage des billons permet de sauvegarder l'humidité et de mieux combattre les mauvaises herbes. 12. Récolter les semenceaux 5 à 6 mois après plantation au champ. Ils pèseront entre 200 et 1 000 g. 13. Garder les semenceaux dans un endroit frais et bien aéré, à l'abri des rongeurs, jusqu'au moment de la plantation. (d'après l'INPT, 1989) | |
La plupart des tubercules d'ignames sont consommés à l'état frais. Seule une partie négligeable est transformée pour les besoins du marché (voir partie 3.5). Les tubercules frais sont consommés sous forme de fufu (igname pilée) - le plat préféré - ou bouillis ou frits en morceaux ; on prépare aussi une purée d'igname bouillie qui diffère du fufu par sa structure non élastique. La recette suivante (tirée d'un ma-nuscrit de l'unité « Women in Agricultural Development » du ministère ghanéen de l'Agriculture) vise à éveiller votre appétit à l'égard de l'igname pilée :
Fufu (Afrique de l'Ouest)
Ingrédients :
_ 1 tubercule d'igname
_ de l'eau
Préparation :
Laver et éplucher l'igname.
Couper en morceaux.
Laver de nouveau et faire bouillir jusqu'à ce que les morceaux soient bien tendres.
Laisser refroidir.
Mettre les morceaux dans un mortier et piler. Ajouter de temps en temps un peu d'eau.
Quand le fufu a obtenu la texture élastique désirée, former des boulettes et servir.
L'igname pilée se mange comme plat de résistance avec toute sorte de sauces. quelques variantes particulièrement délicieuses : le fufu à la sauce de noix de coco accompagné de poulet braisé ou le fufu à la sauce d'arachide, accompagné d'un morceau de viande d'agouti.
Autre suggestion tirée de la même collection de recettes : l'oto d'igname
Oto d'igname (Ghana)
Ingrédients :
_ 1 tubercule d'igname
_ Oignons
_ Huile de palme
_ Sel
Préparation :
Laver et éplucher l'igname.
Couper en morceaux et faire bouillir avec du sel.
Ecraser l'oignon et ajouter du sel.
Faire une purée de l'igname, ajouter l'oignon et l'huile de palme.
Servir avec des _ufs à la coque.
Bon appétit !
Étant donné que les tubercules d'ignames constituent un aliment très apprécié des consommateurs et vendu à des prix assez élevés, la quantité de tubercules utilisés pour l'alimentation animale est négligeable et ne représente généralement que la partie non utilisable pour la consommation humaine parce qu'endommagée. La peau des tubercules, légèrement bouillie ou séchée, constitue un fourrage cou-ramment utilisé.
Les tubercules de diverses espèces d'ignames sauvages constituent une réserve alimentaire pendant la période de soudure. Il s'agit des espèces Dioscorea abyssinica, D. burkilliana, D. hirtiflora, D. lecardii, D. magenotiana, D. minutiflora, D. praehensilis, D. sagittifolia, D. schimperana, D. semperforens et D. smilacifolia. Les es-pèces D. abyssinica, D. burkilliana et D. praehensilis sont en cours de domestication. D. schimperana et D. semperforens sont parfois cultivées en Afrique centrale (Hamon et al., 1995).
Certaines espèces sauvages et cultivées d'ignames sont utilisés dans la pharmaco-pée traditionnelle pour traiter des maladies dermatologiques et gynécologiques. Les chasseurs et les pêcheurs exploitent les effets toxiques d'espèces telles que D. sansibarensis, D. dumetorum et D. bulbifera. Le tableau 10 fournit quelques exemples d'utilisation non alimentaire d'ignames sauvages (d'après Hamon et al., 1995) :
Tableau 10 : Utilisation non alimentaire d'ignames sauvages en Afrique.
Espèce d'igname |
Utilisation |
Pays |
Dioscorea togoensis |
traitement de la stérilité féminine |
Burkina Faso |
Dioscorea minutiflora, Dioscorea smilacifolia |
aphrodisiaques et produits censés influer sur le sexe de l'enfant à concevoir |
Côte d'Ivoire |
Dioscorea schimperana |
appliqué sur les morsures de serpents |
Cameroun |
Quelques espèces sauvages sont utilisées dans l'industrie pharmaceutique. Jusqu'à ce jour, elles ne sont pas exploitées de façon systématique en Afrique, à l'exception de l'Afrique du Sud où l'on collecte les espèces D. elephantipes et D. sylvatica pour leurs fortes teneurs en stéroïdes. Pourtant, elles constituent un potentiel qu'il ne faut pas oublier dans le cadre d'études de la biodiversité et des possibilités d'exploitation des richesses naturelles.
3.1.3 Importance des ignames en Afrique
Dans toutes les parties du monde où l'on trouve des espèces indigènes d'ignames (outre l'Afrique, l'Asie du Sud-Est et l'Océanie), leur importance culturelle y est énorme et semble dépasser celle de tous les autres aliments. Depuis les études de Malinowski (1935), la littérature ethnographique a fourni diverses descriptions des coutumes liées à la production, la récolte, les opérations d'après-récolte et l'utilisation de ces tubercules. Cela explique aussi l'importance attribuée aux tubercules de grande taille. Dans des cas extrêmes, les tubercules peuvent avoir 2 m de long et peser plus de 50 kg. Ces tubercules font parfois l'objet d'une vénération quasi religieuse.
En Afrique de l'Ouest, les ignames étaient l'aliment de base le plus important jusqu'à l'introduction du maïs et du manioc. La région de l'igname correspond à celle qui a produit toutes les grandes civilisations de la forêt (Ashanti, Dahomey, Ife et Bénin). Dans cette région, la fête des ignames nouvelles représente l'un des plus grands moments de l'année. Cette fête marque le début de la récolte et de la consom-mation.
Ojuku - le grand esprit de l'igname
Dans la cosmogonie des Ibo, un peuple du sud-est du Nigeria, Ojuku, le grand es-prit de l'igname, joue un rôle important à coté d'Ala, la mère-terre qui règne sur la nature et donne nourriture et fertilité. Les habitudes agricoles des Ibo témoignent du grand respect de ce peuple pour les esprits qui animent les gens. Le début de la récolte est célébré par la fête de l'igname nouvelle, qui est accompagnée d'importantes activités religieuses et sociales. Il est strictement interdit de récolter ou de consommer l'igname avant la date de cette fête, qui varie selon les villages. Si un membre d'un village où la fête n'a pas encore eu lieu arrive dans un autre village au moment de cette fête, il ne peut pas participer à la consommation. Cette fête est unique, de sorte qu'il n'existe rien de comparable dans une autre culture.
Il y a quelques décennies encore, le tabou interdisant de manger l'igname avant cette fête était si fort chez les Ibo que des prisonniers appartenant à cette ethnie préféraient mou-rir plutôt que de manger l'igname avant que les cérémonies correspondantes n'aient eu lieu dans leurs propres villages et que la consommation en soit ainsi autorisée.
(d'après Kingdon, 1993)
Dans une des langues guinéennes, le nom donné à l'igname signifie précisément « manger ». Les membres des ethnies fondant leur alimentation sur les ignames se considèrent rarement rassasiés quand leur repas n'en contient pas.
A l'heure actuelle, les pratiques religieuses liées aux ignames ont largement perdu de leur importance, surtout en milieu urbain. La relation émotionnelle et sentimentale entre les hommes et cet aliment persiste cependant. En témoignent la valeur des tubercules d'ignames en termes de prestige et la préférence des consommateurs pour les grands tubercules. C'est surtout cette attitude des populations envers les ignames qui détermine leur valeur comme culture de rendement pour les producteurs, et peut-être moins leur rôle d'aliment de base. De ce point de vue, le manioc possède des caractéristiques quasi idéales vu qu'il pousse presque partout dans les zones tropicales et est accessible à tou-tes les couches de population, notamment celles qui ne disposent pas de moyens financiers importants.
Les ignames constituent en revanche un aliment de catégorie supérieure, qui représente dans une certaine mesure les valeurs culturelles des peuples qui les cultivent et consomment depuis longtemps. Il va de soi que cette valeur culturelle se traduit également en valeur moné-taire pour les producteurs orientés vers le marché (voir aussi section 3.4.2).
3.2 Facteurs de pertes d'après-récolte
Les ignames sont très hétérogènes en ce qui concerne leur conservation après récolte. Certaines variétés sont fortement périssables (Dioscorea cayenensis et D. dumetorum, par exemple), tandis que d'autres (comme D. alata et D. rotundata) peuvent se conserver pendant plu-sieurs mois. Même dans le cas de ces dernières, il existe également un vaste éventail de facteurs de pertes qui compli-quent considérablement les opérations d'après-récolte, et notamment le stockage.
3.2.1 Bourgeonnement et autres dégâts physiologiques
Bourgeonnement
Les tubercules d'ignames possèdent une période de dormance pendant laquelle l'activité métabolique est très réduite. Elle permet à la plante de survivre jusqu'au moment où le bourgeonnement pour la saison suivante doit avoir lieu et où une nouvelle génération de plantes se développera. Suivant les variétés, la dormance dure de trois à six mois après la récolte. Après cette période commence le bourgeonnement, lequel réduit rapidement la valeur nutritive et commerciale des tubercules du fait que l'amidon contenu dans le tubercule est mobilisé pour produire le germe (voir chapitre 10, photo 28). Parmi les facteurs de pertes physiologiques, le bourgeonnement est le plus important.
Dans le contexte africain, il n'est pas facile de prévenir le bourgeonnement, qui est entre autres fonction de la température (25 à 30 °C sont les conditions idéa-les pour la formation des pousses). Il existe des inhibiteurs de bourgeonnement chi-miques (tel l'acide gibberellique, une hormone de croissance) qui ont fait l'objet d'études, mais leur faible disponibilité sur place, leur prix élevé et, dans certains cas, leurs effets non convaincants, empêchent une utilisation répandue en milieu paysan. Par conséquent, la meilleure méthode pour limiter les dégâts causés par le bourgeonnement au magasin consiste à maintenir la température le plus bas possible (voir section 3.4.2) et d'enlever les pousses avant qu'elles n'atteignent la longueur de 50 cm. Cela requiert bien sûr un contrôle régulier du magasin.
Il vaut la peine de mentionner que la durée de stockage influence le développement des semenceaux en fonction de la dormance. Si le stockage des semenceaux a été relativement court, la nouvelle plante ne se développe pas tout de suite et forme ses tubercules plus tard que les plantes qui proviennent de semences stockées durant une période prolongée. L'avantage d'une tubérisation tardive est la présence de feuilles en quantité suffisante pour une forte photosynthèse qui permet le développement de grands tubercules.
Respiration
Le tubercule étant un organe vivant de la plante, il respire. Pendant cette respi-ration, l'amidon contenu à l'intérieur est transformé en gaz carbonique, en eau et en cha-leur, ce qui entraîne une perte de poids et de valeur nutritive. Selon des estima-tions, les tubercules peuvent perdre en 5 mois de stockage plus de 10 % de leur teneur en matière sèche suite à la respiration. La respiration et la perte consé-cutive sont fonction de la température et peuvent être minimisées en maintenant la température du magasin le plus bas possible (voir section 3.4.2).
Déshydratation (transpiration)
Pendant le stockage, les tubercules d'ignames perdent aussi une partie de l'eau contenue dans leurs tissus. Cette perte peut atteindre environ 20 % du poids initial au bout de 5 mois de stockage. Du point de vue de la valeur nutritive, cette perte est moins inquiétante que les deux facteurs précédents, mais il faut également la limiter par la même mesure qui réduit les autres pertes physiologiques (maintien d'une tem-pérature basse). Les principales raisons en sont une perte économique, suite au flétris-sement et à la perte de poids associée à la respiration, de même qu'une réduction de la viabilité, des qualités organoleptiques et de la résistance aux pourritures.
3.2.2 Maladies d'après-récolte
Les pourritures causées par des champignons et des bactéries sont les facteurs de pertes les plus sévères durant le stockage des tubercules d'ignames. Il s'agit de pourritures molles causées par des espèces de Penicillium, Fusarium, Botrydiplodia et autres, mais aussi de pourritures sèches. Les mêmes pathogènes qui provoquent les pourritures en stock sont également responsables des pourritures au champ.
Les tubercules sains sont protégés de façon efficace contre la pénétration de ger-mes, mais toute blessure pendant la récolte, le transport, etc., les rend sensibles à la pourriture. C'est la raison pour laquelle une manipulation extrêmement soigneuse est tellement essentielle pendant toutes les opérations qui précèdent le stockage (voir aussi les deux chapitres suivants). Le « curing » décrit dans la section 3.4.1 réduit considéra-blement le risque de pourriture. Selon les expériences faites au Nigeria, le curing peut réduire de moitié environ le pourcentage de tubercules pourris après 4 mois de stockage (Knoth, 1993). De plus, il faut maintenir les températures basses pendant tout le stockage et aérer suffisamment le magasin (cf. section 3.4.2). Durant les contrôles réguliers à effectuer afin de surveiller l'état des tubercules, ceux qui commencent à pourrir doivent être éliminés afin d'éviter la contamination d'autres ignames. Les fongicides chimiques sont peu appliqués par les paysans en raison des mêmes problèmes que ceux liés a l'utilisation d'inhibiteurs de bourgeonnement (cf. section précédente).
3.2.3 Ravageurs des tubercules stockés
Insectes
Les ravageurs appartenant à la classe des insectes les plus dangereux pendant le stockage des ignames sont la cochenille de l'igname (Aspidiella hartii) et la cochenille farineuse Planococcus dioscoreae. Les cochenilles de l'igname forment partout des petites croûtes blanches sur la peau des tubercules, tandis que les cochenilles fari-neuses se concentrent près de la tête. Les deux espèces provoquent un rétrécissement des tubercules. Ces insectes peuvent déjà apparaître au champ, mais c'est surtout au moment du stockage qu'ils provoquent des dégâts. Si l'on détecte la présence de cochenilles sur des tubercules, il vaut mieux éviter de mettre ces ignames en stock. Si cela n'est pas pos-sible, nettoyer les tubercules attaqués le plus soigneusement possible.
Au Nigeria et en Côte d'Ivoire, les larves de deux teignes ont été observées sur les tubercules stockés (Sauphanor & Ratnadass, 1985). L'une d'entre elles a été iden-tifiée comme étant Euzepherodes vapidella (une pyrale). L'autre espèce est une représen-tante de la famille des Tinéides. Les chenilles d'Euzepherodes vapidella creusent les tubercules, laissant à l'extérieur des excréments noirs. L'autre chenille se retrouve souvent dans les anciennes galeries de la première espèce. Les tubercules attaqués pourrissent rapidement. Ces ravageurs peuvent entraîner dans certains greniers la destruc-tion de la moitié de la récolte au bout de quelques mois de stockage.
Il existe encore divers insectes, très peu étudiés, qui sont eux aussi associés aux tubercules d'ignames stockés. Leur rôle en ce qui concerne les pertes d'après-récolte n'a pas été dé-terminé. Quelques études sur les possibilités de lutte chimique ont été menées, mais au vu des problèmes de disponibilité, d'efficacité, de risques éventuels pour la santé humaine, etc., il n'est pas possible d'émettre ici des recommandations concernant l'emploi d'insecticides chimiques.
Sur les produits de transformation stockés (cossettes d'igname), des coléoptères peuvent causer les mêmes dégâts que ceux décrits dans les sections 2.2.3 et 2.4.2 pour les cossettes de manioc.
Rongeurs
Diverses espèces de rongeurs (surtout des rats) attaquent les tubercules d'ignames au champ aussi bien qu'au magasin. Ces dégâts ne sont pas toujours réguliers, mais ils peuvent être très sérieux. Outre la perte de poids, la contamination par l'urine et les excréments et le risque de contamination par des germes responsables de maladies infectieuses, l'attaque des rongeurs entraîne souvent la pourriture subséquente des tubercules attaqués (voir chapitre 10, photo 29)
Nématodes
Certains des nématodes qui attaquent les tubercules au champ continuent d'avoir un impact au magasin. C'est ainsi que les verrues causées par les nématodes des racines du genre Meloidogyne se multiplient et s'agrandissent au ma-gasin. Le nématode de l'igname (Scutellonema bradys) cause sous la surface des tubercules une décoloration brune qui continue de se répandre pendant le stockage. Les tubercules ainsi attaqués se détériorent rapidement. De plus, les blessures de la peau causées par les nématodes sont des portes d'entrée pour les pathogènes qui provoquent des pourritures.
3.2.4 Estimations de chiffres de pertes
Pertes d'ignames pendant le stockage
Des travaux de la FAO au Togo dans les années quatre-vingts ont révélé jusqu'à 80 % de pertes dues aux pourritures en stockage traditionnel. Ce résultat reflète toutefois un stockage mal adapté et ne peut pas être considéré comme représentatif.
Le projet de protection des stocks de la GTZ a étudié depuis 1994 le système d'après-récolte du nord et du centre du Ghana et constaté pendant le stoc-kage traditionnel des pertes moyennes de 13 % après 3 mois et 20 % au bout de 4 mois. Le ta-bleau 11 présente quelques chiffres de pertes plus détaillés pour le stockage d'ignames destinées à la vente dans le nord du Ghana. Les pertes en-registrées pendant le stockage des ignames sont fonction de nombreux facteurs, parmi lesquels la durée, la variété et la structure de stockage jouent un rôle majeur.
Tableau 11 : Pertes de stockage (en %) de 900 tubercules de diverses variétés d'ignames dans un essai conduit dans le nord du Ghana en 1995.
Variété « moniyo » |
Variété « laribako » |
Variété « shanta » | |||||||
Durée de stockage en semaines |
Structure de stockage : |
Structure de stockage : |
Structure de stockage : | ||||||
cabane |
fosse |
hutte élevée |
cabane |
fosse |
hutte élevée |
cabane |
fosse |
hutte élevée | |
4 |
1 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
8 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
0 |
2 |
1 |
12 |
4 |
3 |
3 |
5 |
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(d'après Fuseini & Henckes, 1995)
Le tableau 11 montre clairement qu'à partir de la douzième semaine, les pertes aug-mentent de manière substantielle. Il est aussi évident que la variété shanta se conserve beaucoup mieux que les autres. On constate également d'emblée que la hutte élevée est la structure de stockage de loin la plus performante. En choisissant cette dernière pour le stockage des ignames, on peut réduire les pertes de tubercules causées par les pourritures d'un facteur d'environ 4 après 16 semaines de stockage dans le cas de la variété moniyo, et celles de la variété laribako d'environ 1,7 à 2,7 suivant le système de stockage auquel on fait référence (cabane du type « dede » ou fosse souterraine). Au bout de la quatorzième semaine, les relations sont encore plus favorables pour la hutte élevée.
Ces expériences permettent à l'exploitant d'optimiser son système de stockage. Ceci devrait être à la portée de tous les paysans du fait que le coût de la hutte élevée n'est que de 7 % de la valeur des tubercules, calculée sur la base des 2 700 tubercules de l'essai décrit ci-dessus. Dans la hutte élevée, on peut facilement stocker la variété laribako pendant 12 à 14 semaines. Cette variété bénéficie de meilleurs prix que les autres sur le marché (en 1995, par exemple, le prix moyen de laribako était 1,8 fois plus élevé que celui de moniyo et 1,5 fois supérieur au prix de shanta). Sans entrer dans les détails du calcul économique figurant dans le rapport de Fuseini & Henckes (1995), on peut constater en résumé qu'il est possible d'augmenter d'environ 50 % la marge nette de production des ignames en utilisant la hutte élevée comme structure de stockage et en surveillant bien l'état des tubercules et les prix du marché (voir aussi la section 3.4.2).
Pertes totales d'après-récolte
Vernier et al. (2000) estiment à environ 50 % la proportion des tubercules d'ignames non consommés en Côte d'Ivoire. Ce chiffre couvre la partie utilisée comme semenceaux et les pertes d'après-récolte. Comme on estime que la multiplication traditionnelle nécessite entre 20 et 30 % des tubercules (voir section 3.1.1), il en résulte que les 20 à 30 % restants sont des pertes d'après-récolte.
Les ignames sont la culture à R&T qui produit les plus grands tubercules, d'où leur extrême fragilité. C'est pourquoi des soins particuliers sont requis afin d'éviter toute blessure pendant la récolte.
La récolte se fait généralement au moyen de bâtons, de plantoirs, de machettes ou de houes avec lesquelles on ouvre les buttes ou les billons en prenant soin de ne pas blesser les tubercules. Après la récolte, il ne faut pas laisser les tubercules traî-ner au champ en plein soleil, car ses rayons fragilisent leur peau et les prédisposent aux pourritures pendant le stockage.
Selon la variété, la récolte peut avoir lieu une ou deux fois par an. Dans le second cas, on parle aussi de sevrage. Dioscorea rotundata est l'igname le plus souvent récolté deux fois, mais on pratique aussi cette technique dans le cas de D. cayenensis et D. alata. D. esculenta n'est jamais récolté deux fois par saison. Le sevrage se pratique de la manière décrite dans l'encadré sur la page suivante :
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Le sevrage d'igname |
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Le sevrage d'igname est une technique de récolte visant à obtenir à un stade précoce des ignames de table qui peuvent être vendues à des prix élevés car elles sont proposées dans une période où la demande est supérieure à l'offre. Le sevrage se pratique à la mi-saison, pendant la période pluvieuse, environ 4 à 5 mois après l'apparition des tiges. Il faut écarter prudemment le sol autour des tubercules afin de ne pas blesser les racines de la plante. Ensuite, on détache soigneu-sement les tubercules du collet afin de ne blesser ni la tige, ni les racines. A la fin, le trou est comblé et la plante donnera une seconde récolte de tubercules adventifs qui serviront de semences. Les tubercules sevrés ont une forte teneur en eau due à une maturité incomplète, ce qui les rend inaptes au stockage. Celui-ci n'est toutefois pas nécessaire dans la pratique dans la mesure où la vente de tubercules préco-ces ne pose aucun problème. Bien au contraire, c'est la période où la demande est plus forte que l'offre sur le marché. | |
Les variétés que l'on récolte deux fois sont généralement de type précoce et leurs tubercules se conservent mal. On récolte une première fois 5 à 6 mois après la planta-tion afin d'obtenir les tubercules destinés à la consommation. 4 à 5 mois plus tard, les plantes produisent une repousse qui est essentiellement destinée à la replanta-tion. Les variétés à une seule récolte sont des types tardifs dont les tubercules se conservent généralement mieux. La période de récolte se situe environ 8 à 9 mois après la plantation, quand les tiges commencent à se flétrir et à périr. Les variétés intermé-diaires peuvent être récoltées une ou deux fois suivant les conditions (pluviométrie, etc.). Les deux techniques de récolte présentent des avantages et des inconvénients mis en parallèle au tableau 12 (cf. page suivante).
Une étude économique menée au Cameroun par Nganje (1990) a montré que les deux systèmes de récolte sont économiquement viables, mais que la récolte unique est cinq fois moins profitable que la récolte avec sevrage. Cette différence est principalement due au meilleur prix qui peut être obtenu pour les tubercules sevrés arrivant sur le marché au moment où le manque d'ignames est le plus grand et où les consommateurs sont prêts à payer un prix élevé pour obtenir des ignames fraîches.
Tableau 12 : Avantages et inconvénients des deux techniques de récolte d'ignames mises en _uvre en Afrique.
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Récolte double |
Récolte sans sevrage | |
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Avantages |
· le matériel de plantation pour la saison suivante est garanti · la valeur marchande des tubercules de la première récolte est élevée vu qu'il s'agit d'ignames de contre-saison · la deuxième récolte peut être utilisée ou vendue comme matériel de plantation de haute qualité, se conservant bien · les revenus sont dans l'ensemble maximisés |
· production de gros tubercules d'une haute valeur marchande · les tubercules récoltés au moment de leur maturité se conservent bien · la récolte est plus facile et plus rapide qu'en cas de sevrage |
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Inconvé-nients |
· les tubercules sevrés se conservent mal en raison de leur maturité incomplète · la somme de travail est très élevée par rapport à la récolte simple (plus du double) et la présence d'épines pen-dant la première récolte peut rendre le travail pénible · la première récolte est une opération délicate, qui ne se prête pas du tout à la mécanisation · la deuxième récolte ne fournit pas de tubercules de consommation de bonne qualité |
· le séjour prolongé des tubercules dans le sol les expose davantage aux atta-ques des ravageurs des champs · baisse des prix du marché en raison de l'abondance de l'offre en ignames |
Comme les consommateurs africains ont une forte préférence pour les tubercules frais et que ces derniers ne peuvent pas rester trop longtemps au champ après maturité, il importe d'avoir des moyens de stockage adéquats afin de prolonger la période de disponibilité des tubercules sur le marché et de mieux rentabiliser la production.
Le respect des règles fondamentales de prévention des pertes mécaniques et le respect d'une hygiène rigoureuse s'imposent comme conditions préalables au stockage (voir section 1.4.1). Ceci est particulièrement important car il s'agit souvent de gros tuber-cules, qui sont par conséquent plus fragiles que les petites unités.
À titre de mesure préparatoire au stockage, il faut commencer par nettoyer les tubercules à sec afin d'enlever les morceaux de terre qui y adhèrent. Ensuite, on coupe les parties blessées avec un couteau bien tranchant si on ne trouve pas d'autres utilisations pour ces tubercules. Comme mesure protectrice supplémentaire, l'application de cendre peut être recommandée, ce qui améliore la conservation.
Il existe par ailleurs une préparation spéciale encore peu répandue pour la conservation, le « curing », décrit dans la section suivante.
Le « curing » est une opération qui sert à guérir les petites blessures des tubercules. Il a été mis en _uvre sur la pomme de terre et la patate douce, mais s'est avéré également efficace sur les ignames. Il s'agit de créer des conditions ambiantes (tempéra-ture et humidité) favorisant le processus de cicatrisation au-delà du simple des-sèchement des blessures. Étant donné qu'il s'agit d'un processus métabolique des tubercu-les qui consomme une partie minime des réserves d'amidon, il entraîne une perte de poids d'environ 1 %. Le curing doit intervenir aussitôt après la récolte.
Il en existe plusieurs méthodes, dont la durée varie entre 3 et 15 jours en fonction des conditions de température (entre 25 et 40 °C) et de l'humidité rela-tive (entre 70 et 95 %). Dans la littérature spécialisée, les recommandations concer-nant les conditions optimales du curing sont contradictoires, bien que les paramètres micro-climatiques importent peu dans la pratique vu que les paysans ne sont guère en mesure de les contrôler suffisamment. En outre, les différences variétales, climatiques et autres demandent toujours une adaptation de la méthode aux conditions. C'est la raison pour laquelle l'encadré suivant présente une méthode efficace, développée au Togo par la FAO, et qui peut être modifiée en fonction des besoins individuels (d'après Knoth, 1993).
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Le curing sous bâche |
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Le curing sous bâche se pratique de la manière suivante : 1. Exciser proprement toutes les plaies et parties écrasées des tubercules. 2. Empiler les tubercules dans un endroit frais (à l'ombre). 3. Recouvrir le tas d'une couche d'herbe d'environ 15 cm d'épaisseur. 4. Recouvrir l'ensemble d'une bâche ou de sacs de jute. 5. Laisser reposer ce dispositif pendant 3 à 4 jours. Pendant la période du curing, les tubercules génèrent une température d'environ 32 à 40 °C et une humidité relative d'environ 70 à 95 % qui favorisent le processus d'autocicatrisation des blessures, l'endurcissement de la peau et l'aptitude à un stoc-kage prolongé. | |
3.4.2 Techniques et structures de stockage
Comme on l'a vu au début de ce chapitre, certaines variétés ne se prêtent pas au stockage (exemples : Dioscorea cayenensis et D. dumetorum). D'autres, comme D. alata et D. rotundata, se conservent au contraire durant plusieurs mois si les conditions de stockage sont adéquates.
Pour le stockage des tubercules d'ignames, il existe diverses structures et méthodes tradi-tionnelles. Plusieurs systèmes améliorés ont par ailleurs été proposés. Les plus im-portants et les plus répandus d'entre eux sont décrits dans cette section.
Systèmes traditionnels de stockage d'ignames
Parmi les systèmes traditionnels de stockage d'ignames, on trouve des magasins souter-rains, des tas plus ou moins bien couverts et des structures plus élaborées telles que les greniers en argile ou la tresse verticale. Quelques systè-mes courants sont représentés sur la figure 9. La matrice contenue au tableau 13 (cf. page 101) donne un aperçu de divers systèmes de stockage traditionnels.
En conclusion, on peut constater qu'il n'y a pas de système traditionnel de stockage d'igname qui offre une protection suffisante contre les pourritures et les ravageurs et facilite en même temps une inspection régulière visant à détecter les dommages à temps et à prendre des mesures pour les réduire. C'est pourquoi il s'est avéré nécessaire d'améliorer le stoc-kage des ignames afin de limiter les pertes et d'optimiser les rende-ments que l'on peut obtenir avec cette culture.
Figure 9 : 
Systèmes traditionnels de stockage d'ignames.
Tableau 13 : Avantages et inconvénients des différents systèmes de stockage tradi-tionnels d'ignames utilisés en Afrique.
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Système de stockage |
Avantages |
Inconvénients |
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A. Silo-fosse (fosse située au champ et tapissée de paille, dans la-quelle les tubercules sont disposés soit à l'horizontale, soit à la verticale ; voir figure 9A ci-dessus) |
Le silo-fosse permet de faire l'économie de la main d`_uvre nécessaire au transport. Il offre une protection contre les pertes de poids liées à la respiration et à la transpiration. |
Des pourritures sont favorisées par le manque d'aération et le contact direct entre les tubercules. Un contrôle régulier de la denrée n'est pas possible. |
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Tas sur le sol (tas de tubercules sur une couche de paille installée à l'ombre d'un arbre et recouvert de paille, etc.) |
Cette construction ne demande pas de frais supplémentaires et fournit une certaine protection contre la chaleur. |
Ce système de stockage est mal aéré et ne permet pas le contrôle nécessaire. Les ignames pourris-sent par suite facilement. |
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B. Abri de paille (tas de tubercules à l'intérieur d'un abri de forme conique, construit à l'aide de tiges de maïs ou de sorgho et dis-posé à l'ombre d'un ar-bre ; cf. figure 9B ci-dessus) |
L'investissement pour cet abri est minimal. L'aération est meilleure que dans le cas du tas disposé sur le sol, ce qui réduit les dégâts. |
Cet abri est ouvert à l'intrusion d'insectes et de rongeurs. Les animaux domestiques à la recherche de nourriture détruisent parfois l'abri. On ne peut pas y contrôler la qualité des ignames. |
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C. Grenier d'argile (construction en forme de cabane, que l'on trouve surtout en zone de savanes, avec des murs en dur et couverte d'un toit de paille ; voir figure 9C ci-dessus) |
Ce grenier a une durée de vie d'au moins 20 ans environ s'il est bien entretenu. Les tubercules entassés à l'intérieur sont proté-gés de la pluie et du soleil. L'argile et la paille utilisées comme matériaux de construction créent une température favorable. |
La construction de ce grenier de-mande beaucoup de travail et elle est plus onéreuse que les structures précédentes. L'aération entre les tubercules entassés est insuffi-sante et leur inspection diffi-cile. Les ignames pourrissent par suite facilement. |
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D. Tresse verticale (construction bien ombragée avec des pieux de bois d'une hauteur de 3 m, sépa-rés de 50 cm les uns des autres ; ils sont stabilisés par des poteaux horizon-taux ; les tubercules sont attachés les uns au-dessus des autres sur les pieux verticaux au moyen de cordes ; voir fi-gure 9D ci-dessus) |
La tresse verticale est le système de stockage le plus populaire en Afrique de l'Ouest. Elle permet une aération parfaite. Les opérations de contrôle et d'enlèvement de tubercules sont aisées. |
Cette construction demande également beaucoup de travail et elle est relati-vement onéreuse. Le stockage représente beaucoup de travail car chaque tubercule est attaché séparément. Les ignames ne sont pas protégées contre les insectes et les rongeurs. Pendant la saison pluvieuse, les tubercules reçoi-vent beaucoup d'humidité et pour-rissent facilement. |
La hutte élevée comme exemple de magasin amélioré
Diverses propositions ont été faites pour améliorer le stockage des ignames. Si toutes comportent des avantages, certaines ne remplissent pas la totalité des conditions nécessaires à un stockage réduisant au minimum les pertes d'après-récolte. D'autres risquent de ne pas être économiques pour tous les producteurs.
Pour évaluer une structure de stockage améliorée, on peut appliquer les critères suivants :
· construction simple et peu coûteuse |
· solidité et durée de vie élevée |
· bonne aération et réduction des pertes dues à la pourriture |
· protection contre les insectes des stocks et les rongeurs |
· protection contre le cambriolage |
· facilité d'inspection des tubercules |
Sur la base de ces critères, la hutte élevée semble fournir le meilleur magasin puisqu'elle réunit presque toutes les avantages, à l'exception de la protection contre les insectes, laquelle est uniquement possible dans le stockage souterrain. Ce dernier a cependant trop d'inconvénients (notamment le risque de pourriture élevé et le manque de possi-bilité de contrôler la denrée pendant le stockage ; voir aussi matrice ci-dessus). La hutte se présente comme le montre le dessin suivant (voir de même chapitre 10, photo 30) :
Figure 10 :
Hutte élevée pour le stockage d'ignames.
Selon les moyens disponibles, la hutte peut être faite de matériaux locaux tels que le bambou, de poteaux et de tiges dérivés d'arbres locaux, de lianes, de paille, etc., ou encore avec des matériaux de construction achetés tels que le bois de cons-truction préfabriqué, la tôle ondulée, les clous et le grillage métallique. La hutte doit être équipée d'étagères sur lesquelles les tubercules sont rangés jusque sur trois cou-ches afin de faciliter le contrôle. Pour construire une hutte élevée, on procède de la manière suivante :
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Construction d'une hutte élevée |
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La hutte doit être installée dans la mesure du possible à proximité du marché ou non loin de la route afin de faciliter l'accès aux camionnettes. 1. Déterminer les besoins en volume de stockage et concevoir une hutte suffisamment grande. 2. Choisir le site de construction et y creuser des trous profonds (50 cm au moins) pour les poteaux principaux. 3. Traiter la partie des poteaux qui sera enterrée avec de l'huile de neem ou de l'huile minérale afin de la protéger contre les attaques de termites. 4. Eriger les poteaux et construire une plate-forme d'une hauteur de 1 m environ au-dessus du sol afin de dissuader les rongeurs. 5. Fixer à l'aide de quelques clous des tôles métalliques d'environ 30 à 40 cm de longueur et d'une largeur suffisante pour couvrir toute la circonférence du poteau à une hauteur d'environ 60 cm du sol. 6. Construire les murs de la hutte en y ménageant une porte d'entrée pourvue d'une fer-meture à cadenas. 7. Poser la toiture et couvrir le toit d'un matériau adéquat (paille, tôle, etc.). 8. Construire à l'intérieur des étagères simples pouvant supporter les tubercules. 9. Fabriquer une échelle simple pour accéder facilement à la hutte. Cette échelle doit être retirée quand on n'en a pas besoin afin d'empêcher l'intrusion de rongeurs. | |
Certains objectent que la construction d'une hutte élevée entraîne trop de frais et de travail. S'agissant de la rentabilité de ce type de magasin, il ne faut cependant pas oublier l'augmentation de rendement liée à la diminution des pertes de stoc-kage (voir encadré suivant), la durée d'utilisation prolongée et la flexibilité de ce maga-sin, qui peut être également utilisé pour stocker d'autres denrées, dont les céréales et les grains de légumineuses en sac, d'autres tubercules - à l'exception des pommes de terre qui doivent être protégées contre la lumière - des oignons, des légumes secs, etc.
Le stockage adéquat des ignames est lié à des investissements considérables et doit donc, pour être vraiment profitable, cibler précisément le marché. L'encadré suivant explique ce que cela signifie :
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Stockage d'ignames destinées au marché |
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L'igname est une culture qui peut rapporter beaucoup aux paysans s'ils profitent avec habileté des fluctuations des prix du marché. A côté du sevrage décrit dans la partie 3.3, le stockage adéquat pendant plusieurs mois est le deuxième moyen de pou-voir proposer des tubercules sur le marché en période de pénurie. Il importe que le magasin soit bien construit de manière à ce que les rongeurs ne puissent pas y pénétrer et qu'une bonne aération y soit assurée. Pour faciliter la commercia-lisation, le magasin doit être situé dans un lieu aisément accessible en camionnette durant toute l'année. Si le propriétaire du magasin respecte les règles du stockage correct exposées dans ce chapitre, il lui reste uniquement à suivre avec attention l'évolution des prix des ignames sur le marché afin de pouvoir vendre quand les bénéfices confinent au maximum. Les expériences réalisées par la GTZ au Ghana ont montré que ce système de gestion de la récolte peut augmenter la marge brute de la culture d'ignames d'environ 50 %. (d'après guide (1) de la GTZ, 1999) | |
Comme on l'a vu dans la section 3.1.2, la transformation des ignames est très peu prati-quée en Afrique. Les raisons en sont les suivantes :
· Il s'agit d'un tubercule très apprécié par les consommateurs à l'état frais. Les plats préférés des consommateurs (surtout le fufu) sont préparés à partir de tubercules frais. |
· A l'exception de Dioscorea dumetorum, qui est de moindre importance, les igna-mes ne contiennent pas de substances toxiques ou amères et ne nécessitent donc pas de transformation destinée à les rendre comestibles. |
· Les tubercules frais se conservent suffisamment bien pour arriver au marché et chez les consommateurs avant de périr. |
· En pratiquant le sevrage et le stockage amélioré, les tubercules d'ignames sont disponibles pendant presque toute l'année. |
Certaines techniques de transformation existantes méritent toutefois l'attention, car elles peuvent jouer un rôle beaucoup plus important qu'à l'heure actuelle dans le développement futur d'aliments instantanés pour les populations urbaines.
Les cossettes constituent le produit le plus commun de transformation des ignames. Leur fabri-cation (éplucher les tubercules · précuire · faire sécher au soleil) diffère de celle des cossettes de manioc sur deux points :
1. On utilise les petits tubercules latéraux de Dioscorea rotundata (connue localement sous le nom variétal de « kokoro »), qu'il ne faut pas couper en morceaux avant de les faire sécher au soleil comme on le fait avec les grandes racines de manioc. |
2. La précuisson des cossettes d'igname entre 15 et 45 minutes à une température de 70 à 80 °C est impérative, alors qu'il s'agit dans le cas du manioc d'une variante assez peu pratiquée. |
Dans les systèmes d'après-récolte traditionnels, les cossettes d'igname jouent un rôle en tant que réserve alimentaire pendant la soudure. Avec l'urbanisation galopante, les cos-settes d'igname gagnent en importance en tant qu'aliment adapté aux popula-tions des grandes villes de l'Afrique de l'Ouest. C'est l'utilisation de la farine de ces cossettes dans la préparation d'une pâte savoureuse appelée « amala » qui est à l'origine de cette évolution (Vernier & al., 1997).
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Amala - le nouvel aliment des citadins |
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Étant donné la valeur des ignames en termes alimentaire et économique et la nécessité de déve-lopper des systèmes d'intermédiation durables entre les zones rurales productrices et les centres urbains consommateurs, un produit stabilisé à base d'igname semble prometteur. Dans le sud-ouest du Nigeria et, sur une moindre échelle, au Bénin et au Togo, l'amala préparé à base de cossettes d'igname commence à remplacer le fufu et même - au Nigeria surtout - les aliments dérivés du maïs. Une enquête dans ces trois pays a montré que les consommateurs apprécient les qualités gustatives, la disponibilité permanente et la facilité de préparation de l'amala. L'introduction de cette filière dans d'autres pays paraît intéressante parce qu'elle permettrait de réduire les contraintes liées à la commercialisation d'ignames fondée uniquement sur le produit frais et donne-rait de nouvelles impulsions à la transformation artisanale et semi-industrielle des R&T. Avec le soutien de la GTZ, le CIRAD entreprend des initiatives dans ce sens dans d'autres pays ouest-africains, par exemple au Ghana. (d'après Vernier & al., 2000) | |
La préparation de l'amala est tout à fait simple (d'après Vernier & al., 1997) :
Amala (Nigeria)
Ingrédients :
_ 500 g de farine de cossettes d'igname
_ 1.5 l d'eau
Préparation :
Verser la farine d'igname par petites quantités dans l'eau bouillante tout en remuant.
Faire bouillir pendant 7 à 8 minutes en remuant constamment.
En cas de besoin, ajouter en cours de cuisson de l'eau chaude pour parfaire la consistance de la pâte.
Servir immédiatement.
L'amala donne un plat de résistance qui peut être mangé avec toute sorte de sauce.S. Essayer avec une sauce de feuilles amères et un poisson braisé (par exemple la tilapia) ou avec la sauce gombo (Également appelée sauce kilométrique en raison de sa consis-tance gluante) et des crabes ou des crevettes.
Bon appétit !
Selon Vernier et al. (2000), la filière cossettes d'igname/amala est avantageuse du point de vue de la production. Les variétés « kokoro » se contentent de sols moins riches et s'insèrent facilement dans des systèmes de cultures stabilisés. Elles nécessitent des buttes moins hautes, ce qui réduit le travail au champ.
Outre l'amala, le fufu (igname pilée) instantané a fait l'objet de plusieurs tentati-ves d'introduction en Afrique de l'Ouest. Il s'agit ici d'un fufu déshydraté sous forme de granules fines que l'on peut reconstituer avec de l'eau. Ce produit n'est pas encore très répandu jusqu'à présent, ce qui est probablement dû au manque de compatibilité avec le fufu préparé à partir de tubercules frais.
3.6 Le potentiel futur des ignames en Afrique
En raison de contraintes au niveau de l'après-récolte, exposées entre autres dans la section 3.1.1, certains professent l'opinion selon laquelle l'avenir des ignames en Afrique serait compromis. Plusieurs auteurs en donnent l'image d'une culture quelque peu folklorique et presque obsolète, pénalisée par des coûts de production éle-vés et des problèmes de conservation (voir par exemple Onwueme, 1978).
En réalité, les chiffres de production des quatre dernières décennies mettent en évidence une tendance tout à fait opposée : si la production de manioc en Afrique a augmenté d'un facteur de près de 3 depuis le début des années soixante, celle des ignames a augmenté d'un facteur d'environ 4,5. Rien qu'entre 1989 - 91 et 1995, la production aurait augmenté d'environ 50% (selon les statistiques de la FAO). Bien qu'originaire du golfe de Guinée, la culture des ignames se développe vers les zones tropicales humides de l'Afrique centrale (Vernier et al., 2000). Cette tendance est essentiellement liée à l'accroissement de la demande urbaine. Cela indique un potentiel brillant pour l'avenir, à condition toutefois que la fertilité des sols dans les zones de production d'ignames soit gérée de manière raisonnable et durable.
La question qui se pose néanmoins est celle du futur rôle des ignames dans l'alimentation des gens, surtout face à la compétition avec le manioc, lequel paraît mieux adapté aux conditions d'ensemble écologiques et économiques de l'Afrique. Les ignames conserveront-elles leur place comme aliment de base pour plusieurs dizaines de millions d'Africains ou deviendront-elles un aliment de prestige, exclusivement réservé aux couches nanties des populations urbaines ? Si l'on examine la position des ignames dans l'alimentation actuelle, on peut espérer que la première hypothèse sera la bonne. D'après les études menées au Nigeria par Nweke (1991), l'élasticité de la demande en ignames était très élevée, surtout au niveau des ménages à revenus moyens et élevés (avec des valeurs respectives de 1,69 et 0,98). Elle était dans l'ensemble, avec une valeur de 1,2, la plus forte de tous les aliments à l'exception de la viande (1,31).
Cependant, selon des études faites au sud du Nigeria, c'est-à-dire dans une région fortement urbanisée (Nweke, 1991), l'élasticité de la demande en manioc s'est révélée rela-tivement élevée (cf. partie 2.6). Il est intéressant de voir que l'élasticité de la demande en gari était le double de celle des ignames dans le cas des ménages à revenu élevé.
Pour assurer l'avenir des ignames dans la production agricole et la consommation, il faut prendre certaines mesures afin de les rendre mieux adaptées aux besoins futurs. Il s'agit entre autres de promouvoir des tubercules plus petits que ceux de la plupart des variétés traditionnelles du fait que les dimensions exagérées provoquent ici trop de pertes d'après-récolte, empêchant ainsi la mise en valeur intégrale du potentiel économique de cette denrée. Cette démarche implique en premier lieu une sensibilisation des consommateurs qui, pour des raisons émotionnelles, recherchent les plus grands tubercules possibles (> 2 kg). Selon les résultats d'enquêtes menées par Fuseini & Henckes (1995) dans le nord du Ghana, il ne devrait pas être trop difficile de promouvoir les petits tubercules, car les prix par unité de poids sont plus élevés pour les petits tubercules que pour les grands. Au niveau des revendeuses, la différence était de 17 %, et il y avait même une différence de 20 % au niveau de la vente en gros. Ceci devrait par conséquent suffire pour inciter les paysans à réduire peu à peu la taille moyenne des tubercules.
Une autre action vise à la promotion de produits existants à base d'ignames (amala, fufu instantané) et au développement de nouveaux produits alimentaires de type instantané pour les populations urbaines. Il est probable que l'exportation d'ignames vers l'Europe ou les Etats-Unis dans le but d'y approvisionner les nombreux émigrés fournira à quelques producteurs et commerçants une perspective supplémentaire. Les observations que l'on peut faire en ce qui concerne l'offre et les prix dans les magasins spécialisés des grandes villes européennes et américaines justifie un certain opti-misme.
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Synthèse du chapitre |
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Bien qu'elles ne viennent qu'en seconde position en termes de production (34 millions de tonnes en 1998), les ignames sont d'une importance inégalée en Afrique. Elles figurent parmi les rares aliments de base ayant leur origine en Afrique même. Il s'agit de cultures des forêts et des savanes tropicales humides qui demandent des sols fertiles et beaucoup de travail, mais qui donnent en revanche de bons rendements financiers. L'Afrique fournit jusqu'à ce jour 95 % de la production mondiale d'ignames. La relation émotionnelle entre la population et cette culture y est très forte, ce qui se traduit par une haute valeur commerciale du produit. Parmi les contraintes de production et d'après-récolte, il faut mentionner le problème de la multiplication des ignames, qui peut être résolu par l'application du minibouturage, ainsi que le vaste éventail de ravageurs et de maladies d'avant et d'après-récolte, contre lesquels il n'existe pas toujours des techni-ques de lutte fiables. Les facteurs de pertes physiologi-ques (respiration, bourgeonnement, etc.) sont également importants au magasin . Les ignames sont des cultures saisonnières, dont la disponibilité sur le marché peut être prolongée par la double récolte (sevrage) et le stockage orienté sur les besoins du marché. Le stockage traditionnel n'étant pas approprié à cette fin, la hutte élevée est proposée en tant que structure de stoc-kage améliorée, en association avec des pratiques comme la prévention systématique des pertes, le curing et des inspections régulières. Si les tu-bercules sont principalement consommés à l'état frais, il y a néanmoins un potentiel de transformation considérable au niveau des cossettes et de la prépa-ration d'amala ou de fufu instantané. | |
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Voir plus loin ... |
1. |
Aliment de base ou délice pour les nantis. Quel est l'avenir des ignames en Afrique ? |
2. |
La situation préoccupante de la fertilité des sols africains permettra-t-elle à l'avenir la production d'ignames sur une grande échelle ? |
3. |
Que peut-on faire pour conserver le sol en tant que ressource nécessaire à la production d'ignames en Afrique ? |
4. |
Y a-t-il nécessité d'améliorer les variétés d'ignames existantes, et si oui, dans quel sens ? |
5. |
Les paysans maîtriseront-ils les coûts de production des ignames et quelles sont les méthodes à envisager pour minimiser ces coûts ? |
6. |
Comment peut-on changer les préférences des consommateurs en ce qui concerne l'igname et cela est-il souhaitable ? |
7. |
Sous quelle forme mangera-t-on de préférence l'igname dans l'avenir ? |
3.7 Références bibliographiques sélectionnées
Onwueme, I.C. (1978) : The Tropical Tuber Crops. Chichester, United Kingdom, 234 pages.