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Ce chapitre a été élaboré en collaboration avec  :

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A. Agueguia (IRAD, Dschang/Cameroun)

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D. A. Fontem (Université de Dschang)

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R. Bikomo Mbonomo (Université de Dschang)

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J. C. Mboua (IRAD, Yaoundé/Cameroun)

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M. Mouen (Service provincial du génie rural et du développement communau-taire du Littoral, Douala/Cameroun)

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X. Ndzana (IRAD, Ekona/Cameroun)

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M. Tchuanyo (IRAD, Ekona/Cameroun)

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S. Zok (IRAD, Buea/Cameroun)

 

Mots clés

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aracées, consommation, importance, macabo, pertes d'après-récolte, production, récolte, stockage, taro, transformation, utilisation

 

Questions clés

    1.

Quelle est la place du taro et celle du macabo parmi les R&T africains ?

    2.

Quelles similitudes et différences ces deux cultures présentent-elles ?

    3.

Quels sont les principaux problèmes d'après-récolte ?

    4.

Quelle est leur valeur particulière par rapport aux R&T plus répandues en Afrique ?

Les aracées ou aroïdées sont une famille de plantes qui rassemble divers tubercu-les comestibles tels que Colocasia esculenta, Xanthosoma sagittifolium et d'autres tubercules d'importance mineure. Il n'y a pas ici de terminologie vulgaire sans équivoque. Sou-vent, le terme « taro » est utilisé, soit pour désigner n'importe quelle aracée, soit uniquement pour désigner Colocasia. Xanthosoma est appelé macabo et, surtout dans la littérature anglophone, cocoyam ou tannia. Parfois, cependant, « cocoyam » est aussi utilisé pour Colocasia, qui est également appelée dasheen. Afin d'éviter toute confusion, le nom « taro » sera exclusivement utilisé dans ce chapitre pour Colocasia esculenta, et « macabo » pour Xanthosoma sagittifolium.

Le taro, qui vient de Polynésie, a été introduit sur le continent africain via l'Egypte, où il est déjà mentionné aux environs de la naissance de Jésus-Christ. Le macabo a été introduit à partir des Antilles au début du 19e siècle.

A première vue, le taro et le macabo sont assez semblables. Pourtant, il y a des caractéristiques nettement visibles qui permettent de les distinguer facilement. Le taro atteint une hauteur d'un à deux mètres et possède des feuilles larges, avec de longues pétioles sortant d'une verticelle. Les feuilles sont longues de 20 à 50 cm, peltées, oblong-ovées avec des lobes basaux arrondis. Le tubercule a une forme cylindrique d'une longueur d'environ 30 cm et un diamètre d'environ 15 cm. Les tubercules latéraux sont petits et peu nombreux.

Le macabo est une plante plus forte que le taro et elle peut dépasser 2 m de haut. Elle possède une tige relativement courte, laquelle porte des feuilles larges sur des pétioles fortes d'un mètre ou plus. Les feuilles, sagittées ou hastées, sont fixées à la base de leur sinus profond et ont entre 50 et 75 cm de long. Les lobes basaux sont trian-gulaires. Le tubercule, qui a une longueur d'environ 15 à 25 cm, est plus large vers l'apex (côté tourné vers le sol) (voir chapitre 10, photo 34). Les tubercules latéraux sont produits par quantités de 10 ou plus (d'après Onwueme, 1978 et Purseglove, 1985).

Figure 17 : Plantes jeunes et tubercules du taro (à gauche) et du macabo (à droite).

6.1 Production, consommation, utilisation et impor-tance

6.1.1 Production d'aracées en Afrique

Chiffres de production

Le taro est cultivé dans environ 30 pays, qui sont tous des pays en voie de développement à l'exception du Japon, qui produit environ 4 % du total. Selon la FAO, la quantité totale de « taro » (ou d'aracées en général ?) produite en Afrique en 1998 s'élevait à 6,5 millions de tonnes environ, ce qui correspond à 75 % de la production mondiale (8,5 millions de tonnes). Le Nigeria est le plus grand producteur mondial avec près de 4 millions de tonnes (44 % de la production mondiale). Autres producteurs im-portants en Afrique subsaharienne :

· le Ghana avec 1,5 million de tonnes

· la Côte d'Ivoire avec plus de 350 000 tonnes

· Madagascar avec plus de 150 000 tonnes et

· la République Centrafricaine avec 100 000 tonnes.

En Egypte, où le taro a été cultivé pour la première fois en Afrique, la production actuelle est d'environ 140 000 tonnes.

Comparés à ceux d'autres pays ou régions, les rendements du taro en Afrique subsaharienne sont faibles (voir tableau 19 pour quelques exemples de chiffres).

Tableau 19  : Rendements du taro dans quelques pays sélectionnés.

Il est difficile de trouver des données fiables concernant le macabo. Les rende-ments en Amérique latine représentent parfois le double, le triple, voire davantage, des rende-ments moyens en Afrique.

La production d'aracées est souvent aux mains des femmes. Au Cameroun, par exemple, certaines estimations indiquent que 90 à 95 % des producteurs sont des femmes.

Exigences écologiques

Le taro, qui pousse aussi bien dans les régions de haute altitude bien arrosées par les pluies que dans les bas-fonds mal drainés, requiert plus de 2 000 mm de pluie par an. Certains cultivars sont adaptés aux sols à haute salinité. Le macabo préfère en revanche les zones d'altitude bien alimentées en eau, où le drainage est bon et la plu-viométrie bien répartie sur l'année. Ces deux cultures sont des plantes d'ombre très souvent cultivées en association avec des cultures pérennes telles que le plantain, le palmier à huile, le cacaoyer, etc. (voir chapitre 10, photo 35). D'une manière générale, le macabo est plus grand, plus hâtif et plus productif (d'un facteur de 150 %) que le taro.

Contraintes à la production

La principale contrainte à la production du macabo est la pourriture racinaire causée par le champignon Pythium myriotylum. Cette maladie a provoqué des baisses drasti-ques de production (de 1,8 million de tonnes par exemple entre 1970/75 à 600 000 tonnes entre 1984/85 au Cameroun). Dans le département de Fako, toujours au Cameroun, les pertes au champ causées par la pourriture racinaire sont passées de 0,7 % au début des années soixante à 50 % en 1990. A la suite de cela, la production du ma-cabo a été de façon tendancielle remplacée par celle du taro, sur lequel cette maladie a des effets moindres. Des recherches sont en cours en vue de trouver une solution au problème.

La production des aracées en Afrique implique d'autres problèmes qui ont été largement négligés par la recherche agronomique. Ce sont  :

· la pénibilité du travail de plantation et de récolte

· les exigences élevées en eau durant tout le développement de la plante

· la difficulté de sélection due au manque de fiabilité de la reproduction sexuelle

· la pénurie de matériel de reproduction (cf. le cas des ignames).

6.1.2 Consommation et utilisation d'aracées en Afrique

L'amidon contenu dans les tubercules de taro consiste en des granules très petits (1 à 4 _m). L'amidon du taro est par conséquent très digeste, mais d'une utilité limitée pour l'industrie. Le macabo, au contraire, a des granules d'amidon relativement gros. La teneur des aracées en protéines (2 % env. des tubercules frais) est relativement haute. Le macabo est plus riche en éléments minéraux que le taro. La composition approximative en substances nutritives du macabo et du taro est indiquée au tableau 20.

Tableau 20  : Composition nutritionnelle du taro et du macabo.

Le pourcentage d'oxalate dans les tubercules de taro et de macabo varie entre 0,1 et 0,4 % du poids frais. Il ne pose pas de problème car il se décompose lors de la cuis-son. Il en est de même pour les traces d'acide cyanhydrique également présentes.

Les tubercules des aracées sont consommés à l'état frais et peuvent être bouillis, grillés ou frits. En Afrique de l'Ouest, on prépare aussi un aliment de type « fufu » (macabo ou taro pilé) à base de tubercules cuits. Les consommateurs ouest-africains ont une préférence pour le macabo du fait que le fufu ainsi obtenu rappelle l'igname pilée. La recette suivante présente une variante intéressante de macabo pilé (Source  : INPhO « Transformation  : une sources de revenus » http ://www.fao.org/inpho/)  :

Macabo pilé aux haricots et à l'huile de palme (Cameroun)

Ingrédients  :

_ 1 tubercule de taro

_ Grains de haricots (Phaseolus)

_ Huile de palme rouge

Préparation  :

Faire tremper les grains de haricots une nuit dans de l'eau.

Faire cuire dans de l'eau salée le tubercule de macabo épluché d'une part, les haricots d'autre part (pendant 30 à 120 minutes).

Les piler ensemble au mortier de bois en y ajoutant l'huile de palme rouge.

Présenter ce plat sous forme de boulettes.

Bon appétit !

La suggestion de recette suivante donne un exemple de la façon dont on mange le taro en Asie, où il constitue une nourriture très appréciée, surtout des populations insulaires (Source  : INPhO « Transformation : une sources de revenus » http ://www.fao.org/inpho/)  :

Galettes de taro au thon (Asie)

Ingrédients  :

_ Viande de thon bouillie

_ 1 beau tubercule de taro

_ 2 _ufs

_ ½ cuillère à café de sel

_ ½ cuillère à café de poivre

_ Un peu de farine de froment

_ Miettes de pain croustillantes

_ Huile de table

Préparation  :

Laver, éplucher, faire bouillir et piler le taro.

Mesurer 2 ¼ tasses de la purée de taro obtenue.

Battre les deux jaunes d'_ufs et les ajouter à la purée de taro.

Ajouter le sel, le poivre et le thon, et bien mélanger.

Former des galettes plates.

Saupoudrer les deux cotés des galettes de farine, enduire de blanc d'_uf avec un pinceau et recouvrir de miettes de pain .

Frire dans l'huile pendant 15 minutes.

Un casse-croûte qui accompagne bien la bière.

Bon appétit !

Tout comme les feuilles de manioc (cf. 2.1.2), les jeunes feuilles de macabo jouent un rôle alimentaire important chez les populations du sud-ouest du Cameroun. Elles contiennent une moyenne d'environ 20 % de protéines, par rapport à 4 % environ dans les tubercules. On les associe à la pâte de niébé et au gâteau de maïs, ou on les mélange aux arachides ou au soja. Inconvénient majeur : la forte teneur de certaines variétés en oxalate de calcium, dont la consommation provoque des irritations des muqueuses. Les feuilles et les pétioles du taro sont parfois elles aussi consommées.

L'utilisation des aracées comme aliment pour animaux est uniquement occasionnelle. Bien qu'il s'agisse d'applications peu exploitées jusqu'ici en Afrique, les aracées offrent des perspectives prometteuses en tant qu'aliments destinés à des personnes souffrant d'allergies, sans compter leurs vertus médicinales pour les maladies gastro-intestinales.

6.1.3 Importance des aracées en Afrique

En ce qui concerne l'importance de la production, l'Afrique est le leader mondial avec les trois quarts environ du total produit (Onwueme, 1978). Dans certaines régions du Pacifique, comme aux îles Hawaii, cependant, la production de taro par unité de surface est beaucoup plus élevée (voir section 6.1.1). Partout où on la produit, la valeur sociale de cette culture est considérable. Pourtant, le taro est uniquement considéré comme un aliment de substitution, que l'on mange faute de mieux. Sur le continent africain, le macabo est d'une importance régionale, comparable à celle du taro.

    !

    Traditions, tabous et superstitions

Les aracées sont des cultures profondément enracinées dans les traditions des peuples, ce qui vaut aussi bien pour leurs régions d'origine que pour l'Afrique. Les populations de l'ouest et du nord-ouest du Cameroun, par exemple, ont développé toute une cérémonie pour manger le taro. Dans le sud-ouest du Cameroun, les femmes utilisent un plat à base de macabo (« timbanamboussa ») pour charmer les hommes, ce qui confirme la maxime, déjà ancienne, qu'il n'y a rien de tel que de bons petits plats pour entretenir l'amour.

    D'un autre coté, il existe aussi des tabous, voire des superstitions concernant la consomma-tion du taro. Dans certaines ethnies, les hommes refusent tout net de consommer du taro, notamment en raison de craintes relatives à leur virilité.

6.2 Facteurs de pertes d'après-récolte

Dû à des facteurs physiologiques et à des pourritures, les tubercules des aracées se conservent très mal, surtout par des températures élevées. Les pertes physiologiques incluent la perte en eau causée par la respiration et la transpiration, le flétrissement, le bourgeonnement, le durcissement et la décoloration. Les pourritures (voir chapitre 10, photo 36) sont provoquées par divers agents pathogènes (bactéries et champignons). Ces deux types de détérioration peuvent être accentués par la présence sur les tubercules de dégâts mécaniques de récolte ou de transport (blessures, entailles, fragmentation, meurtrissures). Les rongeurs, dont la voracité est énorme, n'épargnent pas non plus les tuber-cules des aracées.

6.3 Récolte des aracées

La récolte peut commencer dès que les feuilles les plus âgées dépérissent et que la plu-part des feuilles prennent une couleur jaune (3 à 5 mois après plantation pour le macabo et 6 à 7 mois pour le taro). Toutefois, des récoltes plus tardives donnent des tubercules plus développés. La récolte peut se dérouler de façon échelonnée, à intervalles de trois semaines au moins. Le taro d'altitude et le macabo doivent se récolter pendant la saison sèche, ou du moins par temps sec. A ce moment-là, la plu-part des racines sont mortes et il est très facile d'arracher les tubercules. En cas de pluie après maturité, ou si l'on retarde trop la récolte, de nouvelles racines se dévelop-pent au détriment des tubercules, ce qui complique la récolte. Le risque de pourritures est là encore élevé.

Dans la production paysanne des aracées en Afrique, la récolte est exclusivement manuelle. Elle est facilitée par des outils telles que la machette, la houe ou la pelle. On enlève la terre autour des tubercules avant de les extirper, surtout s'il s'agit de grosses unités.

Dans le cas du macabo surtout, on peut pratiquer la recolte échelonnée (appelée aussi récolte par castration). On enlève d'abord les tubercules secondaires en laissant au moins une partie du tubercule principal. Après cela, la terre est ramenée et tassée à la base des tiges pour permettre le développement des tubercules plus jeunes et immatures (cf. la pratique du sevrage des ignames décrite dans la partie 3.3). Le macabo est traité dans ce cas comme une culture pérenne.

La récolte mécanique, qui est environ 12 fois plus rapide que la récolte manuelle, provoque d'importants dégâts sur les tubercules.

Pendant la récolte, les tubercules doivent être disposés sous abri pour les préserver d'une chaleur solaire excessive. Les blessures sont à éviter, car ces dégâts constituent des pertes résultant de l'accentuation de phénomènes physiologiques ou de l'infection par des agents pathogènes.

6.4 Stockage des aracées

La conservation des tubercules d'aracées est délicate. Sans précautions spéciales et dans les conditions environnementales de l'Afrique tropicale, la moitié de la récolte peut déjà être perdue au bout d'une semaine à un mois.

6.4.1 Opérations préalables

Sélection, nettoyage et séchage

Les tubercules brisés, blessés, rongés ou pourris sont identifiés et éliminés, de même que ceux qui sont trop petits ou immatures. Il faut également éliminer tous les débris étrangers (cailloux, morceaux de tiges, etc.). Les tubercules sont ensuite nettoyés (de préférence sans eau) et, en cas de besoin, séchés au soleil.

Subérisation

Pour induire le phénomène de subérisation, qui contribue à la cicatrisation des blessures, les tubercules sont soumis pendant 5 à 7 jours à une température de 30 à 35 °C et à une humidité relative de 95 à 100 % (voir section 3.4.1 pour les détails tech-niques).

Emballage

Afin de faciliter leur manutention et de les protéger des dommages physiques durant le transport, les tubercules sont ensuite regroupés, en quantité raisonnable, dans des conte-neurs. Au-delà des considérations à caractère technique, le type d'emballage utilisé pour le transport, et en partie aussi pour le stockage, dépend de la disponibilité locale et du coût. On utilise couramment des frondes de palme tissées, du rotin tissé, du bambou tressé, des sacs de fil tressé, des sacs de jute, des sacs plastique perforés ou non, des caisses en bois ou des boîtes de carton.

Transport

Les tubercules sont transportés du champ vers le lieu de stockage (mais aussi vers le lieu de commercialisation ou de consommation) dans un emballage traditionnel ou des sacs, caisses, boîtes, etc. Lors du chargement des véhicules de transport, on doit prendre en considération  :

· l'impact de compression verticale et horizontale de l'emballage et du chargement

· l'impact d'abrasion, suivant la souplesse de l'emballage et des mouvements du chargement en cours de transport, lesquels sont fonction de l'état des routes

· l'impact de choc des opérations de chargement et de déchargement des tubercules

Il va de soi qu'un soin particulier s'impose pendant le transport afin de réduire les blessures des tubercules au minimum absolu.

Traitements chimiques

La désinfection (trempage dans une solution d'eau chlorinée pendant 2 minutes) destinée à neutraliser les agents pathogènes est peu pratiquée en milieu paysan africain. Il en est de même pour les fongicides et inhibiteurs de bourgeonnement. Ces traitements sont rarement rentables dans les conditions de subsistance dans lesquelles les aracées sont généralement produites.

Il existe également une possibilité de traitement préventif du brunissement enzymatique, mais ce traitement est peu courant en raison du coût et de la disponibilité du matériel nécessaire. Les tubercules doivent être placés à l'abri de l'oxygène par emballage en film plastique ou par application d'antioxydants (par exemple acide citrique à 5 % ou dioxyde de soufre à 200 ppm) afin d'éviter l'action de la phénolase sur les composés phéno-liques présents dans les tissus des tubercules. En présence de l'oxygène contenu dans l'air, ce procédé engendre un brunissement des tissus dû à l'obtention de com-posés du groupe des mélanines.

6.4.2 Techniques de stockage

Il existe pour l'essentiel deux formes de stockage des aracées, le stockage au champ et le stockage hors champ.

Stockage au champ

Le stockage des tubercules d'aracées au champ est toujours souterrain. On peut distinguer deux méthodes  :

1. Les tubercules restent attachés à la plante-mère et sont récoltés progressive-ment, suivant les besoins (voir la technique de récolte échelonnée décrite dans la partie 6.3 et les pratiques similaires en usage dans le cas d'autres R&T, et surtout du manioc (cf. section 2.4.1).

2. Les tubercules sont récoltés et mis en tas - entourés de paille et recouverts de terre - dans une structure souterraine. Ce type de stockage est recom-mandé pour la saison sèche, car la présence d'eau de pluie entraînerait la pourriture et le bourgeonnement des tubercules. Toutefois, des arrosages légers et fréquents de ces structures sont nécessaires pour les maintenir à un niveau d'humidité convenable. En raison du manque de possibilités d'inspection des tubercules stockés, il est cependant difficile de contrôler les conditions de stockage (cf. le stockage souterrain d'autres R&T décrit dans les sections 2.4.1, 3.4.2 et 4.4).

Stockage hors champ

Dans ce cas, les tubercules sont disposés dans une enceinte protégée, mais exposés tout de même à une ventilation afin d'obtenir des conditions de température et d'humidité relative satisfaisantes. Il faut que les tubercules soient bien séchés avant le stockage afin d'éviter les risques de pourritures et de bourgeonnement. On rencontre les structures de stockage suivantes  :

· Stockage des tubercules en vrac, à même le sol, où ils sont exposés à l'humidité et aux risques d'attaques de rongeurs et d'autres organismes nuisibles.

· Stockage dans des caisses de bois contenant de la sciure de bois ou des copeaux humides (cf. section 2.4.1).

· Stockage dans une structure protégée (caisse ou étagère grillagée). Les tubercules peuvent être ou non dans des sacs de film plastique perfo-rés ou non, ou des sacs de fil tressé. Les emballages hermétiquement fermés sont à proscrire car ils empêchent la ventilation. Les sacs de jute ne sont pas recommandés dans ce contexte en raison de leur pouvoir d'absorption d'eau, susceptible d'entraîner le dessèchement rapide des tubercules. Si ce type de stockage est bien géré et surveillé, il donne des résultats plus satis-faisants que les autres.

· On peut aussi stocker les tubercules après séchage de la même manière que les cossettes de manioc (cf. section 2.4.2). Cette pratique est cependant peu répandue.

Théoriquement, le stockage réfrigéré à une température comprise entre 5 et 7 °C et une humidité relative de 80 % est lui aussi efficace, mais il n'offre pas à l'heure actuelle d'alternative viable dans les conditions des zones rurales africaines.

6.5 Transformation

En Afrique, les aracées sont presque exclusivement consommées à l'état frais. A part le séchage de tubercules frais ou précuits, entiers ou coupés en morceaux, aucune forme de transformation n'est connue en Afrique. Pour l'utilisation finale, les tubercules séchés sont transformés en farine (cf. les cossettes de manioc décrites dans la section 2.5.3 ou les cossettes d'ignames décrites dans la partie 3.5). Cette farine peut servir à la préparation de divers plats (pâte, etc.).

On trouve à Hawaii et en Polynésie un produit de transformation du taro très populaire qui s'appelle « poi ». Il s'agit d'une masse semi-liquide fermentée, au goût acidulé. On l'obtient par les opérations suivantes  :

· cuisson sous pression

· lavage

· épluchage

· pilage

· passage par une série de passoires, la dernière ayant des mailles de 0,5 mm de diamètre

· mise en sachets

· fermentation par Lactobacillus spp. à la température ambiante

Ce produit peut être encore enrichi de noix de coco râpée. Peut-être y a-t-il un entre-preneur courageux qui serait prêt à tenter le lancement du « poi » en Afrique ?

6.6 Le potentiel futur des aracées en Afrique

Dû à des facteurs divers, l'avenir des aracées en Afrique est relativement som-bre. S'agissant de leur production et de leur consommation, on manque de données fiables qui permet-traient des extrapolations précises des tendances actuelles. L'augmentation de la production du taro par un facteur de 2,7 depuis 1961 est comparable à celle de la patate douce (2,6), ce qui souligne l'importance de ces tubercules en tant que réserve alimentaire.

D'un autre côté, il semble peu probable que les aracées puissent acquérir une impor-tance majeure comme aliment de base à l'échelle continentale en raison d'une forte compétition avec les ignames, qui leur sont préférées par les consommateurs, et avec le manioc, qui donne de meilleurs rendements et demande moins d'eau et de soins culturaux.

Il est fort probable que le macabo et le taro resteront encore longtemps des aliments consommés occasionnellement, auxquels on revient quand les cultures favorites échouent ou sont épuisées (Onwueme, 1978). Comme c'est le cas pour la patate douce, les aracées reflètent actuellement, d'une certaine manière, l'évolution sociale de ce continent toujours assez instable, et il existe par ailleurs des indicateurs qui montrent que cette situation ne changera pas de manière radicale dans un proche avenir.

Peut-être le développement des aracées comme aliments hypoallergéniques et l'exploitation de leur vertus médicinales gagneront-ils un jour en importance.

Synthèse du chapitre

L'Afrique est le plus grand producteur d'aracées au niveau mondial, bien qu'il ne soit pas facile d'établir des chiffres fiables. La production de taro était en 1998 de 8,5 millions de tonnes. Comme c'est le cas de la patate douce, les aracées jouent en Afrique un rôle important dans la sécurité alimentaire en tant qu'aliment de réserve.

Les tubercules et - à un moindre degré - les feuilles du taro et du macabo, sont surtout consommées à l'état frais. Dans les conditions de températures élevées des zones de production, les tubercules sont assez périssables et ne peuvent être conservés que pour une période d'environ un mois. Les pertes phy-siologiques et diverses pourritures constituent les principaux facteurs de perte d'après-récolte des tubercules d'aracées.

En dehors du séchage, très peu pratiqué, il n'y a pas de transformation du taro ou du macabo en Afrique. Le potentiel futur de ces tubercules est difficile à prévoir, mais selon certains indicateurs, ils resteront dans un proche avenir des aliments de réserve.

Voir plus loin ...

    1.

Quels sont ceux des problèmes de production et d'après-récolte des aracées qui deman-dent des solutions urgentes ?

    2.

Quel sera le futur rôle du taro et du macabo en Afrique ?

    3.

Comment peut-on promouvoir la consommation du taro et du macabo ?

    4.

Les produits de transformation à base de macabo ou de taro seront-ils acceptés par les consommateurs ?

6.7 Références bibliographiques sélectionnées

Onwueme, I.C. (1978)  : The Tropical Tuber Crops. Chichester, United Kingdom, 234 pages.

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