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DES ALIMENTS SAINS ET NUTRITIFS POUR LES CONSOMMATEURS


Sommaire


La fourniture d'aliments sains et nutritifs est une responsabilité partagée par l'ensemble des parties prenantes, d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire. Il s'agit donc de mettre en place des systèmes efficaces et complets qui garantissent une participation et un engagement durables de tous les intéressés à chaque maillon de la chaîne.

Malgré de formidables progrès scientifiques et technologiques et une amélioration générale des systèmes alimentaires dans le monde entier, les maladies d'origine alimentaire persistent et constituent un grave sujet de préoccupation pour les autorités de santé publique et pour les consommateurs. Les aliments sont vecteurs de risques biologiques, chimiques ou physiques. L'attitude des consommateurs évolue, du moins dans les pays développés, et les risques liés à l'alimentation deviennent de plus en plus inacceptables socialement. D'autre part, les consommateurs réclament toujours plus des denrées qui leur assurent une alimentation saine et nutritive.

Plusieurs voies ont été explorées afin de garantir aux consommateurs la sécurité sanitaire et la valeur nutritive des aliments qu'ils consomment. L'une des stratégies préconisées par la FAO consiste dans la mise en place d'un système alimentaire efficace et global, reposant sur l'approche de la chaîne alimentaire. L'objectif opérationnel est de faire en sorte que les aliments présentent des caractéristiques de sécurité sanitaire scientifiquement établies, tout en assurant un juste équilibre entre d'autres facteurs pertinents tels que la faisabilité technique, le coût et les considérations d'ordre social, éthique et écologique. Un système alimentaire global doit présenter un certain nombre de caractéristiques:

  • Une interdépendance dynamique de toutes les parties prenantes - dans les secteurs public et privé - par le biais de partenariats et grâce à leur participation aux processus de prise de décisions.
  • Les rôles et responsabilités respectifs des divers intervenants dans la chaîne alimentaire doivent être clairement établis, tout comme les liens nécessaires pour assurer une action participative, coordonnée et cohésive.
  • La sécurité sanitaire des aliments doit être prise en compte à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation.
  • Une infrastructure adéquate doit être en place et une technologie appropriée sera appliquée à chaque maillon de la chaîne alimentaire.
  • La prise des décisions doit reposer sur des éléments scientifiques et l'analyse des risques sera effectuée à tous les niveaux de la chaîne.
  • Des mécanismes efficaces de contrôle et de maîtrise des risques pour la sécurité sanitaire des aliments doivent être en place, de même qu'une capacité d'intervention rapide en temps de crise.
  • Une capacité de réaction face aux problèmes de tous les jours, mais aussi celle de relever les défis futurs.
  • Les consommateurs doivent être en mesure de choisir, en parfaite connaissance de cause, des aliments sains et nutritifs; le système aura suffisamment de souplesse pour pouvoir faire face à l'évolution des perceptions des consommateurs au fil du temps.
  • Les mesures de sécurité sanitaire des aliments intégrées dans le système doivent tenir compte des cadres de réglementation généraux qui régissent la santé humaine et celle des animaux et des végétaux.

Dans les pays développés, les systèmes alimentaires présentent bon nombre de ces caractéristiques. Des améliorations sensibles peuvent toutefois leur être apportées pour renforcer la confiance des consommateurs. Il est notamment possible d'améliorer la résistance des éléments au sein de la chaîne alimentaire, de consolider le fondement scientifique des décisions et d'apporter un soutien organisationnel pour une participation effective de tous les intéressés au débat institutionnel.

Dans les pays en développement, les systèmes alimentaires sont très divers et présentent souvent de nombreux points faibles. Ils sont mis à rude épreuve par des problèmes qui compromettent la sécurité, la salubrité et la qualité des aliments, exposant ainsi les consommateurs à une série de risques alimentaires. La sensibilisation des consommateurs aux questions concernant la sécurité sanitaire des aliments est insuffisante, et souvent en relation avec l'absence d'organismes de défense des consommateurs organisés et bien informés.

La mise en place de systèmes de sécurité sanitaire des aliments, complets et efficaces, dans les pays en développement (comme dans les pays en transition), exige un renforcement notable des capacités et des investissements importants au niveau des institutions et de l'infrastructure. Dans ce contexte, la FAO préconise, pour assurer la sécurité sanitaire des aliments et une alimentation nutritive, l'adoption d'une stratégie basée sur l'approche de la chaîne alimentaire. Les principaux éléments de cette stratégie sont les suivants:

Au niveau international:

  • identification, évaluation et gestion des risques sanitaires liés aux aliments
  • fourniture de conseils et d'informations sur les besoins nutritionnels et pour une alimentation saine
  • organisation périodique de forums régionaux et mondiaux des responsables de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments
  • approche globale de la sécurité sanitaire des aliments et de la santé des animaux et des végétaux
  • systèmes de communication interactifs
  • bonnes pratiques tout au long de la chaîne alimentaire
  • alerte internationale rapide au sujet des risques sanitaires liés aux aliments
  • aide technique et financière internationale pour le renforcement des capacités.

Au niveau national:

  • renforcement des capacités à travers la formulation de programmes concernant la qualité et la sécurité sanitaire des aliments, et la nutrition
  • mise en place institutionnelle de systèmes efficaces et complets de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments
  • évaluation des modèles de consommation alimentaire et sensibilisation des consommateurs
  • mise au point de technologies appropriées tout au long de la chaîne alimentaire
  • investissements dans des infrastructures connexes.

Au niveau international et national:

  • mobilisation de ressources pour le renforcement des capacités et les investissements dans l'infrastructure.

DES ALIMENTS SAINS ET NUTRITIFS POUR LES CONSOMMATEURS

Le présent document indique la raison d'être d'un système alimentaire efficace et global qui garantisse des aliments sains et nutritifs aux consommateurs, et il en énonce les objectifs et les caractéristiques générales. Il s'appuie pour cela sur les résultats du Forum mondial des responsables de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments (Marrakech, 28-30 janvier 2002) et de la Conférence paneuropéenne sur la sécurité sanitaire et la qualité des aliments (Budapest, 25-28 février 2002). Une référence est également faite au chapitre sur la sécurité sanitaire des aliments qui figure dans un document d'évaluation sur la sécurité sanitaire et la qualité des aliments qui sera soumis pour examen au CSA dans la semaine précédant le SMA: cinq ans après.

1. Introduction: Les dimensions du problème

Les systèmes alimentaires s'étendent des producteurs aux consommateurs (c'est-à-dire "de la ferme à la table") et ont une portée internationale. Assurer un approvisionnement alimentaire adéquat en termes de disponibilité, de qualité nutritionnelle et de sécurité sanitaire, est une entreprise de plus en plus complexe qui demande des efforts notables de la part de toutes les parties prenantes, d'un bout à l'autre du système alimentaire. Au fil des années, à mesure que l'agriculture et les systèmes de commercialisation évoluaient pour approvisionner en nourriture une population grandissante, des processus complexes reposant aussi bien sur des choix culturels et alimentaires que sur la science et la technologie ont été mis au point pour identifier, évaluer et gérer les risques associés à l'approvisionnement alimentaire. Toutefois, malgré les progrès scientifiques et technologiques réalisés, et une amélioration générale des systèmes de contrôle des aliments dans le monde entier, les maladies d'origine alimentaire demeurent un grave sujet de préoccupation pour les consommateurs.

Tandis que l'on cherche à résoudre les questions concernant la disponibilité de la nourriture et l'adéquation nutritionnelle de l'alimentation, la sensibilité du public à l'égard des problèmes de sécurité sanitaire des aliments s'est considérablement accrue dans les pays développés. Cela est dû en grande partie aux craintes suscitées par l'épidémie d'ESB et par les flambées de maladies d'origine alimentaire provoquées par une contamination microbienne des aliments ou par des produits chimiques toxiques, comme les dioxines. Les inquiétudes au sujet de la sécurité sanitaire des organismes génétiquement modifiés, et la résonance qui leur est donnée par les médias, ont influé sur la perception des risques associés à ces nouvelles tendances. La sécurité sanitaire des aliments est une question dont les pays en développement se préoccupent eux aussi de plus en plus. Pourtant, bien souvent, celle-ci n'est pas considérée comme une priorité dans ces sociétés, surtout par les consommateurs les plus pauvres.

La sécurité sanitaire des aliments n'est qu'un élément d'un large éventail de questions qui s'étendent au-delà du souci d'éviter les agents pathogènes biologiques transmis par voie alimentaire, les substances chimiques toxiques, et autres risques. Les consommateurs des pays développés attendent désormais bien plus que des aliments sains. Ils réclament des denrées alimentaires capables de satisfaire leurs besoins nutritionnels, qui soient saines et produites selon des principes d'éthique et dans le respect de l'environnement et de la santé et du bien-être des animaux. En revanche dans les pays en développement, l'on se soucie davantage de questions comme celles de l'accès et de la disponibilité d'aliments nutritifs tout au long de l'année et à des coûts relativement bas. Comme cela a été réaffirmé à l'occasion du Sommet mondial de l'alimentation de 1996, l'accès à une nourriture saine et nutritive est un droit de tous les êtres humains. La fourniture d'une nourriture saine et nutritive est intimement liée à la notion de sécurité alimentaire. Elle constitue une plate-forme efficace pour la réduction de la pauvreté et le développement économique et social, tout en ouvrant et élargissant les débouchés commerciaux. Toutefois, assurer la sécurité sanitaire des aliments a un coût, et des exigences excessives dans ce domaine pourraient imposer des contraintes au niveau des systèmes de production, de stockage et de distribution, qui finiraient par entraver le commerce international ou par gêner la compétitivité.

La responsabilité d'une nourriture saine et nutritive revient à l'ensemble des parties prenantes dans le système alimentaire, c'est-à-dire à tous ceux qui produisent, transforment ou manipulent les denrées alimentaires, de la production à l'entreposage, jusqu'à la consommation finale. Cela couvre également le jeu réciproque des forces scientifiques, juridiques et réglementaires, sociales et économiques, aux niveaux national et mondial. L'enjeu est de mettre en place des systèmes alimentaires efficaces et complets qui garantissent une participation et un engagement durables de tous les intéressés, afin que le résultat final soit la fourniture d'aliments sains et nutritifs aux consommateurs.

2. Les sujets d'inquiétude: l'évolution des risques liés à l'alimentation

Les aliments sont les vecteurs potentiels de nombreux risques biologiques, chimiques ou physiques, et certainement celui de divers problèmes nutritionnels. L'encadré 1 ci-après en donne quelques exemples.

Encadré 1: Exemples de risques d'origine alimentaire

  • Risques biologiques

- agents zoonotiques susceptibles d'entrer dans la chaîne alimentaire (par exemple, Brucella, Salmonella sp, prions)
- agents pathogènes transmis principalement par voie alimentaire (par exemple, Listeria monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica)
- agents pathogènes établis utilisant de nouveaux véhicules de transmission ou apparaissant dans des situations nouvelles (par exemple, Salmonella enteritidis dans les oeufs, virus de l'hépatite A dans les légumes, virus Norwalk ou Norwalk-like dans les poissons et fruits de mer)
- agents pathogènes nouvellement associés à une transmission par voie alimentaire (par exemple, E. coli O157:H7, Vibrio vulnificus, Cyclospora cayetanensis)
- agents pathogènes résistant aux antimicrobiens (par exemple, Salmonella typhimurium DT 104)

  • Risques chimiques

- substances toxiques naturelles (par exemple, oestrogènes, biotoxines marines, mycotoxines)
- contaminants industriels ou de l'environnement (par exemple, mercure, plomb, PCB, dioxines, radionucléides)
- résidus de produits chimiques agricoles, de médicaments vétérinaires, de désinfectants
- substances toxiques provenant de l'emballage ou d'autres matériaux au contact des aliments
- problèmes toxicologiques nouveaux, par exemple allergénicité, dérèglement endocrinien (par exemple, oestrogènes, résidus de pesticides), mutagénicité, génotoxicité, immunotoxicité

  • Risques physiques
    Risques nutritionnels

- dénutrition et surnutrition
- carence en micronutriments (par exemple, en iode, fer, vitamine A, niacine, acide folique)
- absorption excessive (par exemple, vitamine A, graisses saturées)

La potentielle augmentation des maladies microbiennes d'origine alimentaire peut avoir plusieurs causes:

  • La plasticité génétique des microorganismes et leur adaptabilité aux modifications de l'environnement.
  • L'évolution de la vulnérabilité de l'hôte à l'infection, du fait notamment de l'âge et de l'immunosuppression, la proportion des sous-populations vulnérables augmentant sous l'effet de l'évolution démographique de la population. À cela s'ajoute la malnutrition qui, à l'échelle mondiale, est probablement la principale cause de la sensibilité accrue de l'hôte aux infections d'origine alimentaire.
  • Les changements dans les pratiques agricoles et dans les systèmes d'élevage, de transformation et de distribution des produits alimentaires, ainsi qu'au niveau des modèles d'alimentation ou des comportements alimentaires.
  • L'augmentation considérable des échanges internationaux de produits alimentaires, qui se traduit par une diffusion des microorganismes pathogènes au-delà des frontières des pays.

Les risques chimiques doivent être évalués et contrôlés, notamment en ce qui concerne:

  • L'apparition de nouveaux problèmes toxicologiques, tels que réactions allergiques, dérèglement endocrinien, génotoxicité, immunotoxicité.
  • L'usage accru de nouvelles sources d'ingrédients et de nouveaux composants dans les produits alimentaires.
  • Les changements dus à la présence d'additifs alimentaires et de toxines.

Concernant les risques microbiologiques et chimiques, les facteurs technologiques peuvent interagir de deux façons:

  • Dans le monde développé, les industries alimentaires explorent de nouvelles techniques de transformation et de conservation. Malgré leurs avantages, les technologies nouvelles peuvent aussi comporter de nouveaux risques, notamment lorsque l'effet global des nouvelles améliorations technologiques sur des populations microbiologiques complexes ou sur la composition des aliments n'a pas été correctement évalué.
  • Dans les pays en développement en particulier, l'infrastructure ou le savoir-faire technologique de base pour les processus intervenant avant, pendant et après la récolte peuvent être insuffisants ou faire défaut. Il s'agit d'un problème courant dans les pays pauvres, qui se traduit par des difficultés à assurer ou à préserver la sécurité sanitaire des aliments, ainsi que par des pertes de produit, une insécurité alimentaire ou des restrictions au commerce.

La perception du consommateur est elle aussi en évolution, avec un accroissement perçu de l'inadmissibilité sociale des risques alimentaires, du moins dans les pays développés. Alors que les produits alimentaires deviennent objectivement de plus en plus sains, les risques résiduels et occasionnels tendent à susciter un sentiment d'indignation sans commune mesure avec l'incident, et à être de moins en moins tolérés par le grand public. Une démocratisation des décisions concernant les risques sanitaires liés aux aliments a été réclamée partout dans le monde, avec des attentes en termes de "participation des parties prenantes", d'"ouverture" et de "transparence".

La perception du consommateur se rapporte également à la disponibilité et à l'accès à une nourriture saine et nutritive. Dans le monde développé, la prévention des maladies chroniques telles que les maladies cardiaques et le cancer, au troisième âge, et leur impact sur la qualité de vie et sur le vieillissement suscitent un intérêt grandissant, au même titre que la sécurité sanitaire des aliments. Les demandes des consommateurs révèlent une prise de conscience accrue de la valeur nutritive des aliments et des questions concernant la fourniture d'informations adéquates et fiables et l'étiquetage nutritionnel des aliments transformés. Ces aspects sont importants et doivent être abordés d'une manière adéquate lorsqu'il s'agit de promouvoir la fourniture d'aliments sains et nutritifs à des consommateurs de plus en plus sensibles aux problèmes alimentaires et nutritionnels, et résolus à se faire entendre.

3. Une nouvelle approche pour fournir des aliments sains et nutritifs aux consommateurs: la mise en place de systèmes alimentaires complets

Plusieurs voies ont été explorées afin de garantir aux consommateurs la sécurité sanitaire et la valeur nutritive des aliments qu'ils consomment. L'une des stratégies préconisées par la FAO est celle de la mise en place d'un système alimentaire efficace et global, assurant à la fois sécurité sanitaire et nutrition. Cette section fait le point des objectifs et des caractéristiques d'un système alimentaire global, qui devrait servir de référence pour l'évaluation des stratégies à mettre en oeuvre pour garantir aux consommateurs du monde entier des aliments sains et nutritifs.

3.1 Objectifs du système alimentaire

L'objectif opérationnel d'un système alimentaire global devrait être de faire en sorte que les aliments présentent des caractéristiques de sécurité sanitaire scientifiquement établies, tout en assurant le juste équilibre des autres qualités, compte tenu d'autres facteurs pertinents tels que la faisabilité technique, les coûts et les considérations d'ordre social, éthique et écologique, et ce grâce aux activités intégrées de toutes les parties prenantes - privées et publiques. Ce processus englobe une vaste gamme d'activités, à savoir: un contrôle et un suivi adéquats; des activités scientifiques de recherche et développement; l'analyse des risques, notamment l'évaluation, la gestion et la communication des risques; de bonnes pratiques agricoles et de fabrication, de la production primaire jusqu'à la préparation et la manipulation finales; ainsi qu'une information, un transfert de technologie, une éducation et une assistance technique appropriés.

Les consommateurs étant de plus en plus avertis et nombreux à se faire entendre, il devient nécessaire de les responsabiliser en améliorant les informations qui leur sont fournies au sujet des denrées et des régimes alimentaires, et en renforçant leur capacité et leur volonté de s'assurer une alimentation adéquate et de qualité qui soit favorable à la santé. Les consommateurs doivent pouvoir accéder à des aliments sains et à une nourriture variée ayant une bonne valeur nutritionnelle et les propriétés organoleptiques voulues. Ils doivent connaître la nature et les ingrédients d'une nourriture variée et adéquate qui favorise leur bien-être nutritionnel tout au long du cycle de vie, de l'enfance à la vieillesse. Ils doivent avoir accès aux informations qui les aideront à éviter aussi bien la dénutrition que la suralimentation, et qui leur permettront de choisir et d'accéder à des aliments adéquats pour une alimentation nutritive, à un coût raisonnable.

La mise en place d'un système alimentaire global doit tenir compte des besoins des consommateurs tels qu'ils ont été reconnus, établir clairement les rôles et responsabilités de toutes les parties prenantes et assurer la promotion, la coordination et la planification en matière de prévention, intervention, contrôle, réponse et communication.

3.2 Caractéristiques générales d'un système alimentaire global

  • Un système alimentaire global suppose l'interdépendance dynamique de divers intervenants: autorités gouvernementales; partenaires du secteur privé, notamment agriculteurs et autres producteurs, transformateurs, négociants et distributeurs; consommateurs; et organisations ou institutions spécialisées dans le domaine de la recherche scientifique et technologique, de l'éducation et de l'information. Bien que ces acteurs aient des fonctions indépendantes, le système est conçu de manière à fournir un cadre qui favorise l'établissement de partenariats solides, la coordination et la cohésion des actions, l'interaction, la communication et la collaboration entre les intérêts publics et privés. Les partenariats s'inscrivent dans un processus ouvert et transparent. Les partenaires doivent avoir des responsabilités clairement établies et avoir qualité pour prendre les décisions inhérentes à leur exercice. Ils doivent disposer ou être dotés des ressources nécessaires pour participer utilement au débat institutionnel et pouvoir travailler ensemble d'une manière efficace.
  • Le système fonctionne de telle manière que les considérations de sécurité alimentaire soient intégrées dans la chaîne alimentaire, de la production à la consommation. Cela répond à une approche dite "de la ferme à la table" en vertu de laquelle tous les intervenants, bien qu'ayant chacun un rôle spécifique à jouer, interagissent étroitement pour assurer la sécurité sanitaire et la qualité des aliments.
  • Le système devra être construit de manière à fournir une infrastructure adéquate et à utiliser des technologies adaptées aux tâches à exécuter, à chaque maillon de la chaîne alimentaire, y compris avant, pendant et après la récolte. Il devra promouvoir la culture du renforcement des capacités grâce à l'échange d'informations, au développement de l'infrastructure technique et des capacités scientifiques, au transfert de technologie et à l'assistance technique, aux niveaux aussi bien national qu'international. Il doit tabler sur la recherche, l'éducation et la formation, et devra pouvoir compter sur des ressources adéquates.
  • Le système doit avoir une vocation scientifique et intégrer la science et l'analyse des risques à tous les niveaux, notamment pour la collecte et l'utilisation des informations, la recherche concernant la sécurité sanitaire des aliments, la communication, le transfert de technologie et l'éducation des consommateurs.
  • Le contrôle et la maîtrise efficaces des risques sanitaires liés à l'alimentation sont un élément essentiel, tout comme la capacité d'intervention du système en cas de crises. Toutefois, pour garantir une protection adéquate des consommateurs, le système doit mettre l'accent sur la prévention, sur le contrôle à la source et sur la détection des problèmes nouveaux et la réponse à leur fournir.
  • Le système doit être en mesure de réagir aux problèmes de tous les jours, mais également être construit de façon à pouvoir relever les défis futurs. Il doit être efficace aussi bien au niveau national que dans le nouvel environnement mondial, face à un commerce international en pleine expansion. Il devra être doté de mécanismes qui lui permettent de faire face aux situations d'urgence.
  • Un système alimentaire global doit être à la mesure des forces motrices de l'économie et des attentes des consommateurs: il doit être focalisé sur la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire et devrait permettre aux consommateurs de choisir, en parfaite connaissance de cause, des aliments sains et nutritifs. Il doit stimuler la confiance des consommateurs à la fois dans le système lui-même et quant au rôle des différentes parties prenantes. Le système doit être sensible non seulement aux questions concernant la sécurité sanitaire des aliments, mais aussi à ses liens avec la sécurité alimentaire, la nutrition et l'alimentation, la qualité et la diversité des aliments, les coûts, l'impact et la compétitivité économiques, et les considérations d'ordre social et éthique. Il doit avoir suffisamment de souplesse pour pouvoir faire face à l'évolution de la perception du consommateur au fil du temps, tout en offrant un niveau de protection adéquat et raisonnable, grâce à la participation et à l'interaction de toutes les parties prenantes au processus de prise de décisions.
  • Les mesures concernant la sécurité sanitaire des aliments doivent aussi tenir compte des cadres de réglementation généraux qui régissent la santé humaine et celle des animaux et des végétaux.

3.3 Les différents partenaires et leurs rôles et responsabilités

Un système alimentaire global établit les rôles et responsabilités des nombreux et divers intervenants dans la chaîne alimentaire et il assure les liens nécessaires pour la mise en place d'un cadre d'action participatif, coordonné et cohésif. Il doit être compatible avec l'approche globale de la santé humaine et de celle des animaux et des végétaux.

Grâce à une action de promotion et d'éducation soutenue, les sociétés peuvent permettre aux consommateurs d'effectuer des choix judicieux pour une alimentation saine et nutritive. Les consommateurs avertis constituent un moyen puissant pour façonner les marchés et assurer ainsi la disponibilité et un vaste choix d'aliments apportant les substances nutritives essentielles pour une alimentation nourrissante. Pour consolider les choix et la confiance des consommateurs, il est important de veiller à ce que les normes alimentaires, la qualité et la sécurité sanitaire des aliments s'accompagnent d'une information et d'un étiquetage nutritionnels.

Rôle du secteur public

Les pouvoirs publics sont les mieux placés pour influer sur l'efficacité du système alimentaire. C'est à eux que revient au premier chef la responsabilité de la conduite du système par le biais de lois alimentaires nationales, claires et rationnelles, qui devraient généralement prévoir un processus de consultation étendu à l'ensemble des parties prenantes. La législation alimentaire nationale devrait garantir l'autorité du gouvernement en matière de réglementation et d'application, et établir clairement le point de rencontre des pouvoirs publics avec les autres partenaires. Des règlements doivent couvrir les divers éléments du système alimentaire tout entier, de la production à la consommation.

Une attention particulière doit être donnée à la cohérence interne des mesures législatives et réglementaires. Les pouvoirs publics sont également responsables de la mise en place de systèmes de contrôle des aliments efficaces, organisés de préférence selon une structure intégrée et gérés avec des ressources adéquates, qui permettent d'assurer que les aliments placés sur le marché répondent aux exigences en matière de sécurité sanitaire et de qualité, d'empêcher les pratiques frauduleuses et de protéger les consommateurs tout en favorisant le commerce international et l'activité économique.

Les pouvoirs publics ont la responsabilité de faciliter le développement et l'utilisation de l'analyse des risques au travers de ses trois composantes: évaluation, gestion et communication des risques. Ils doivent mettre en place un environnement propice au jeu réciproque des éléments de l'analyse des risques et à la participation de toutes les parties prenantes dans un processus ouvert et transparent.

Les pouvoirs publics doivent également instaurer des systèmes efficaces de surveillance et de contrôle et promouvoir l'éducation et la recherche pour pouvoir identifier, traiter, répondre et s'adapter aux problèmes en évolution, aux nouvelles technologies et aux besoins changeants des consommateurs. En complément de ces activités, ils jouent aussi un rôle essentiel dans la collecte et la diffusion rapide et efficace à l'ensemble des intéressés de toutes les informations touchant la sécurité sanitaire des aliments.

Le rôle et les responsabilités des pouvoirs publics dans l'élaboration et la mise en place d'un système de sécurité sanitaire des aliments efficace sont fonction d'un soutien adéquat, sur le plan financier et en ressources humaines, et doivent se traduire par des interventions pratiques, efficaces et rentables par rapport au coût.

Rôle des producteurs agricoles, de l'industrie alimentaire et des autres partenaires privés

Les partenaires privés sont les producteurs et les importateurs, les transformateurs, les négociants, les services d'alimentation, les associations, les corporations professionnelles et les organisations privées. Au sein de la chaîne de production alimentaire, le rôle du secteur privé est essentiellement celui de porter les produits alimentaires sur la table des consommateurs. Il doit veiller à ce que les denrées alimentaires produites répondent aux exigences en matière de sécurité sanitaire indiquées par les pouvoirs publics (prescriptions nationales ou du pays importateur, ou normes établies par les organisations internationales), compte tenu des préoccupations et des attentes des consommateurs.

Pour exercer efficacement ces tâches, le secteur privé doit travailler en relation étroite avec le secteur public et avec les consommateurs. Les partenaires privés doivent participer au débat institutionnel sur les questions concernant la sécurité sanitaire des aliments. Ils ont un rôle essentiel à jouer dans la fourniture d'informations utiles aux autres partenaires dans la chaîne alimentaire et à d'autres parties prenantes, et dans la mise en commun des informations et des données, prenant ainsi part à l'élaboration de politiques appropriées.

D'un point de vue plus technique, les producteurs primaires doivent adopter de bonnes pratiques agricoles, bien comprendre les questions de sécurité sanitaire, respecter les dispositions sanitaires et élaborer, en liaison avec les pouvoirs publics et les partenaires privés, des programmes de contrôle à la ferme. Les transformateurs, les négociants et les distributeurs doivent être conscients de la nécessité d'une maîtrise efficace des risques liés à l'alimentation, et unir leurs efforts à ceux des autres partenaires privés, du monde de la recherche et des gouvernements, pour le traitement des problèmes touchant la sécurité sanitaire des aliments. L'industrie privée peut contribuer à la mise au point d'un système d'assurance de la sécurité sanitaire des aliments qui soit à la fois efficace et complet. Ils peuvent mettre au point et appliquer de nouvelles technologies, mettre en place des partenariats modèles, établir et soutenir de bonnes pratiques et procédures, tout en facilitant le transfert de technologie, utiliser des systèmes de contrôle et d'assurance de qualité prévoyant des dispositions en matière de sécurité sanitaire des aliments (par exemple le système HACCP), mettre les informations en commun avec les autres partenaires et élaborer conjointement avec les associations professionnelles des programmes d'éducation et d'information, destinés en particulier aux consommateurs et concernant la sécurité sanitaire, la qualité et la composition nutritionnelle de leurs produits.

Rôle des consommateurs

Le rôle des consommateurs, dans un système alimentaire global, est à la fois important et stratégique. La sensibilisation des consommateurs aux questions concernant la sécurité sanitaire des aliments, et leur connaissance des bonnes pratiques qui permettent de préserver les aliments au moment de leur préparation, conservation et consommation, sont essentielles. Les consommateurs ont également une fonction importante en exprimant leur nécessité de disposer d'informations simples, crédibles et fiables concernant les aliments et la nutrition, qui contribueront au bien-être nutritionnel en évitant les conséquences de la dénutrition comme de la suralimentation. Ils peuvent aussi exercer une forte influence sur le marché et favoriser l'accès et la disponibilité d'aliments frais et transformés pour une alimentation saine. La prise de conscience des liens entre alimentation, nutrition et santé est cruciale et permet aux consommateurs de jouer un rôle important en contribuant à la mise en place de systèmes alimentaires appropriés dans les sociétés développées et en développement.

Les organisations de défense des consommateurs jouent un rôle de premier plan à l'égard de la sécurité sanitaire, de la qualité des aliments et des aspects nutritionnels et autres, et elles apportent une contribution importante en favorisant l'éducation et l'information. Comme d'autres parties prenantes, elles devraient intervenir tout au long du processus d'analyse des risques.

4. Vue d'ensemble du scénario actuel et des solutions possibles

Cette section illustre et confronte les principales caractéristiques des systèmes alimentaires mis en place dans les pays développés et en développement, afin de mettre en évidence les améliorations nécessaires.

4.1 Dans les pays développés

Dans les pays développés, les systèmes alimentaires ont évolué et progressé au fil des années, grâce aux avancées scientifiques, technologiques, juridiques et de société. De ce fait, dans ces pays, les systèmes d'assurance de la sécurité sanitaire des aliments présentent aujourd'hui en grande partie les caractéristiques d'un système complet et efficace. Ils permettent généralement l'interaction des activités des parties prenantes. Régis par les lois et les règlements alimentaires nationaux, ils prévoient des systèmes et des activités de contrôle des aliments, et assurent les fonctions essentielles de suivi, surveillance, inspection, application, maîtrise des risques et gestion des épidémies, recherche, éducation et information. À des degrés divers, ces systèmes ont adopté ou s'orientent vers une approche plus scientifique, associant l'élaboration de systèmes d'assurance de la qualité et de la sécurité sanitaire et la mise en oeuvre progressive de l'analyse des risques.

Cela étant, dans les pays développés, les systèmes d'assurance de la sécurité sanitaire des aliments présentent généralement trois grandes lacunes. Tout d'abord, et malgré une amélioration constante des résultats obtenus, les systèmes source sont encore exposés aux risques, comme le prouvent les récentes crises alimentaires comme celles de l'ESB ou des dioxines. Cela est dû principalement à une capacité d'intervention insuffisante et à une mauvaise approche générale des questions concernant la sécurité sanitaire des aliments. Ensuite, les systèmes d'assurance de la sécurité sanitaire des aliments et de contrôle des produits alimentaires sont soumis à des pressions considérables pour ce qui concerne l'identification rapide, la détection, l'analyse et la réponse aux risques nouveaux, et du fait de l'enjeu que représentent un suivi et un contrôle adéquats du volume croissant des aliments produits, transformés et commercialisés. Enfin, et en dépit des récents efforts déployés pour assurer un large recours à l'analyse des risques, il existe encore des carences importantes au niveau de l'échange d'informations, de la communication et de la participation.

Pour accroître l'efficacité des systèmes alimentaires dans les pays développés, il est prioritaire de procéder à des améliorations substantielles qui permettront de rétablir ou de renforcer la confiance des consommateurs. Il s'agit notamment:

  • de renforcer la résistance des systèmes source tout au long de la chaîne alimentaire grâce au progrès scientifique et technologique, à l'échange d'informations, au développement d'entreprises fiables, à des structures techniques et organisationnelles industrielles, à la mise au point de procédures améliorées, au transfert de technologie, à l'éducation et à la formation, aux niveaux aussi bien national qu'international, grâce à la constitution de partenariats et de réseaux;
  • de renforcer la base scientifique du système grâce à des structures d'information et de conseil scientifiques fiables;
  • de fournir un soutien organisationnel pour une participation effective de toutes les parties prenantes au débat institutionnel et pour un renforcement de la capacité des principaux intéressés d'exercer pleinement et d'une manière durable leur rôle et leurs responsabilités au sein du système.

4.2 Dans les pays en développement

Dans les pays en développement, les systèmes alimentaires sont les plus divers et présentent de nombreux points faibles. Ils ne sont pas toujours aussi organisés, développés, complets ou efficaces que dans les pays développés. Ils sont mis à dure épreuve par la croissance de la population, l'urbanisation, le manque de ressources et d'autres problèmes. Toutes ces difficultés ont de graves répercussions au niveau de la sécurité, de la salubrité et de la qualité des approvisionnements alimentaires, tandis que les populations de ces pays sont exposées à un plus grand nombre de risques potentiels quant à la sécurité sanitaire des aliments. D'autres carences sont liées à l'absence ou au caractère inadéquat de l'un ou de plusieurs des éléments suivants: infrastructure technique, ressources humaines et financières de base, cadre législatif et réglementaire national, capacité d'application avec notamment un personnel technique et opérationnel dûment formé et des laboratoires bien équipés, et gestion et coordination appropriées de l'ensemble des activités. Les fonctions essentielles de suivi, surveillance, inspection, application, maîtrise des risques et gestion des épidémies, recherche, éducation et information ne sont pas assurées d'une manière aussi complète et efficace que dans les pays développés.

À l'échelon mondial, il existe souvent une sensibilisation insuffisante des consommateurs quant aux questions concernant la sécurité sanitaire des aliments, liée à une faible mobilisation organisée des intérêts et des groupements de consommateurs. De ce fait, les pays en développement sont rarement en mesure de répondre efficacement aux questions de sécurité sanitaire des aliments et problèmes connexes. Cette situation se traduit par des occasions perdues pour ces pays qui ne peuvent tirer pleinement avantage de leur potentiel économique en intervenant efficacement dans le système commercial mondial des denrées alimentaires.

Mettre en place des systèmes complets et efficaces d'assurance de la sécurité sanitaire des aliments, dans les pays en développement (et dans les pays en transition), requiert avant tout une stratégie de renforcement des capacités. Cet effort devrait démarrer par une évaluation approfondie de la situation dans chaque pays, afin d'identifier avec précision les besoins et les priorités, et pouvoir ainsi formuler les interventions appropriées nécessaires. Dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, il pourrait s'agir de procéder, d'une manière progressive, à l'une ou plusieurs des interventions suivantes: élaboration d'un programme national d'assurance de la sécurité sanitaire des aliments et/ou d'un système national de contrôle des denrées alimentaires; mise à jour des lois et des règlements nationaux; renforcement des services d'inspection des aliments; modernisation des laboratoires alimentaires; renforcement de l'infrastructure à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, notamment au niveau des points sensibles comme le stockage, la transformation, la manipulation et le transport; et mise au point et adoption de bonnes pratiques à chaque maillon de la chaîne, de systèmes d'assurance de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments dans la production alimentaire, et élaboration de systèmes d'inspection et de certification des denrées alimentaires.

Parallèlement, il s'agira de renforcer les compétences scientifiques et techniques, ainsi que la capacité de procéder à l'évaluation des risques, notamment en mettant au point des méthodologies applicables pour l'analyse des modèles de consommation et en mesurant le degré d'exposition. L'application de l'analyse des risques devra aller de pair avec le renforcement des systèmes d'information et de communication, notamment pour l'alerte rapide, la prévention des problèmes et la gestion des crises. La participation des parties prenantes à la formulation des besoins pour l'amélioration du système d'assurance de la sécurité sanitaire des aliments et aux activités de renforcement des capacités, est un facteur de succès essentiel et doit donc être encouragée. Des alliances devraient être nouées entre les institutions publiques et privées concernées par la sécurité sanitaire des aliments dans les pays en développement, et leurs contreparties dans les pays développés. Cela facilitera le transfert de technologie et l'établissement de partenariats et renforcera la confiance interne et externe dans la capacité des systèmes alimentaires de traiter de manière complète et efficace les questions touchant la sécurité sanitaire des aliments.

Il faut souligner que la mise en oeuvre de ces activités, sous la poussée des besoins des pays, requiert un investissement adéquat. La toute récente Conférence de Monterrey sur le financement du développement a mis en relief les difficultés rencontrées par les pays en développement pour mobiliser des ressources adéquates et indiqué la nécessité d'une action et d'une solidarité internationales dans ce domaine.

5. Conclusion: La nécessité d'une stratégie pour assurer des aliments sains et nutritifs aux consommateurs

Une alimentation saine et nutritive ne peut plus être l'apanage des riches, elle est un droit de tous. Renforcer la sécurité sanitaire et la qualité des aliments exige une volonté et un engagement politiques. Les sociétés doivent fixer le niveau de ces investissements en fonction de leur situation et sur la base de considérations de rentabilité. Fournir des aliments sains et nutritifs aux consommateurs, où que ce soit, demande un engagement en termes de qualité d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire. Ceux qui produisent, manipulent et commercialisent les denrées alimentaires peuvent tirer parti des investissements au niveau de la sécurité sanitaire et de la qualité nutritionnelle des aliments et des progrès techniques réalisés dans ce domaine, pour répondre aux exigences induites par les consommateurs à l'égard du secteur. Il est possible de tirer un plus grand profit des produits à valeur ajoutée et de réduire les pertes quantitatives et qualitatives. Des programmes de renforcement des capacités et d'assistance technique pour une approche de gestion de systèmes de la ferme (ou de la mer) à la table seront nécessaires. Les planificateurs du développement, les services de vulgarisation ruraux, les services vétérinaires et des pêches, les institutions d'enseignement, les autorités chargées de la réglementation et les organisations de la société civile devront tous entrer en jeu. À cet égard, la FAO recommande, pour la fourniture d'aliments sains et nutritifs, une stratégie fondée sur l'approche du système alimentaire et ainsi articulée:

Au niveau international:

    Identification, évaluation et gestion des risques sanitaires liés aux aliments: pour fournir des informations à caractère scientifique et harmoniser les procédures, grâce notamment à un renforcement des travaux des organes d'experts FAO/OMS;
    Conseils et informations sur les besoins nutritionnels et pour une alimentation saine: pour fournir aux consommateurs des indications afin qu'ils puissent tirer le meilleur parti de leur nourriture et adopter des modèles nutritionnels qui réduisent au minimum le risque de maladies d'origine alimentaire;
    Organisation périodique de forums mondiaux et régionaux de responsables de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments: pour mettre en commun les informations et les expériences en matière de gestion des risques sanitaires liés aux aliments et promouvoir les partenariats entre les pays afin d'apporter une solution aux problèmes courants concernant la sécurité sanitaire et le commerce des denrées alimentaires;
    Approche globale de la sécurité sanitaire des aliments et de la santé des animaux et des végétaux: pour favoriser une meilleure synergie au sein du cadre de réglementation international;
    Systèmes de communication interactifs: pour diffuser des informations concernant les maladies d'origine alimentaire et les régimes alimentaires nutritifs, par divers moyens, y compris Internet;
    Bonnes pratiques tout au long de la chaîne alimentaire: pour promouvoir la recherche, la mise au point et l'utilisation au niveau des exploitations et dans les industries de manutention et de transformation des aliments, de technologies qui permettent de répondre d'une manière économique et rentable aux exigences des consommateurs en matière de sécurité sanitaire et de qualité;
    Alerte internationale rapide au sujet des risques sanitaires liés aux aliments: pour améliorer l'efficacité de l'échange d'informations dans le monde entier afin d'intervenir dans les meilleurs délais;
    Aide technique et financière internationale pour le renforcement des capacités: pour permettre aux pays en développement de renforcer leur capacité de contrôle de la sécurité sanitaire de leurs produits alimentaires destinés à l'exportation comme à la consommation intérieure, et de prendre une part plus active dans les systèmes de réglementation internationaux.

Au niveau national:

    Renforcement des capacités à travers la formulation de programmes concernant la qualité et la sécurité sanitaire des aliments, et la nutrition: pour répondre aux besoins propres des pays en tenant compte du contexte international et régional;
    Mise en place institutionnelle de systèmes efficaces et complets de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments: pour mettre progressivement en place des cadres de réglementation, des ressources humaines et des infrastructures en relation avec la sécurité sanitaire et la qualité des aliments, y compris l'évaluation, la gestion et la communication des risques, sur la base d'analyses de rentabilité propres au pays;
    Évaluation de modèles de consommation alimentaire et sensibilisation des consommateurs: pour évaluer l'adéquation nutritionnelle, sensibiliser les consommateurs et promouvoir leur participation au processus de prise de décisions, et favoriser la constitution de solides groupements de consommateurs;
    Mise au point de technologies appropriées tout au long de la chaîne alimentaire: pour améliorer la qualité et la sécurité sanitaire des aliments, de la ferme (ou de la mer) à la table du consommateur, grâce à la valorisation des ressources humaines aux niveaux de la planification du développement rural, de la vulgarisation rurale, des services vétérinaires et des pêches, et parmi les principaux partenaires du secteur privé, notamment les petits exploitants.

Aux niveaux international et national:

    Mobilisation de ressources pour le renforcement des capacités: pour mettre en place des programmes et des stratégies efficaces pour assurer la fourniture d'aliments sains et nutritifs, "de la ferme à la table".

 

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FAO, 2002