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ALIMENTOS INOCUOS Y NUTRITIVOS PARA LOS CONSUMIDORES


Resumen


La responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la cadena alimentaria incumbe a todos los interesados. El desafío consiste en crear unos sistemas integrales y eficaces que garanticen la participación y el compromiso a largo plazo de todas las partes interesadas en cada una de las etapas.

A pesar de los enormes avances científicos y tecnológicos y de la mejora general en todo el mundo de los sistemas alimentarios, las enfermedades transmitidas por alimentos persisten y son motivo de grave preocupación para los organismos que se ocupan de la salud pública y para los consumidores. Los alimentos son el vector de múltiples peligros biológicos, químicos y físicos. La actitud de los consumidores está evolucionando, al menos en los países desarrollados, siendo cada vez mayor la inaceptabilidad social de los riesgos relacionados con los alimentos. Además, los consumidores exigen de modo creciente acceso a productos que contribuyan a una alimentación sana y nutritiva.

Se han estudiado diversas opciones para garantizar a los consumidores unos alimentos inocuos y nutritivos. Una de ellas, preconizada por la FAO, consiste en la creación de un sistema alimentario integral y eficaz, basado en un enfoque que abarca toda la cadena alimentaria. El objetivo práctico es asegurar que los alimentos cumplan unos criterios de inocuidad basados en principios científicos, al tiempo que permitan alcanzar un equilibrio adecuado entre otros factores pertinentes, como por ejemplo la viabilidad técnica, el costo y las preocupaciones sociales, éticas y ambientales. Un sistema alimentario integral se caracteriza por una serie de atributos:

  • Debe haber una interdependencia dinámica entre todos los interesados - tanto del sector público como del privado - a través de la colaboración y la participación en los procesos de adopción de decisiones.
  • Deben establecerse claramente las funciones y responsabilidades de las numerosas partes interesadas en la cadena alimentaria, así como los vínculos necesarios para una acción participativa, coordinada y cohesiva.
  • Las consideraciones relativas a la inocuidad de los alimentos deben estar presentes en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.
  • Es necesario que haya una infraestructura adecuada y que se aplique una tecnología apropiada a cada tarea en todas las etapas de la cadena alimentaria.
  • Es necesario que la adopción de decisiones se base en principios científicos y que se aplique el análisis de riesgos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
  • Es necesario que haya unos mecanismos que permitan controlar y contener los peligros para la inocuidad de los alimentos, así como capacidad para reaccionar rápidamente en épocas de crisis.
  • Debe haber capacidad para responder a los problemas cotidianos, pero también para afrontar futuros desafíos.
  • Se debe dar a los consumidores poder efectivo para que hagan elecciones fundamentadas y realistas a fin de conseguir una alimentación sana y nutritiva; es necesario que haya suficiente flexibilidad para adaptarse a los cambios en las actitudes de los consumidores en el curso del tiempo.
  • Las medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos incorporadas en el sistema alimentario deben tener en cuenta los marcos reglamentarios generales que rigen la salud humana y la sanidad vegetal y animal.

En los países desarrollados, los sistemas alimentarios reúnen muchos de estos atributos. Sin embargo, es posible introducir mejoras sustanciales para lograr la confianza de los consumidores. Entre ellas se incluyen el aumento de la capacidad de adaptación de los componentes de la cadena alimentaria, el fomento de la base científica de las decisiones y el apoyo en materia de organización para posibilitar una participación real de todas las partes en el debate institucional.

En los países en desarrollo, los sistemas alimentarios son muy diferentes y con frecuencia adolecen de una serie de defectos. Los problemas que afectan negativamente a la seguridad, inocuidad y calidad de los alimentos y que exponen a la población a una gran variedad de riesgos representan un serio desafío para ellos. Los consumidores no están suficientemente sensibilizados de las cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos, lo que a menudo va unido a una falta de organizaciones de consumidores sólidas y bien informadas.

La creación de unos sistemas integrales y eficaces de inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo (así como en los países en transición) requiere una amplia labor de fortalecimiento de la capacidad e inversión en instituciones e infraestructura. En este contexto, la FAO preconiza la adopción de una estrategia para asegurar alimentos inocuos y nutritivos basada en un enfoque que abarca toda la cadena alimentaria. Los principales elementos de esta estrategia son los siguientes:

A nivel internacional:

  • Identificación, evaluación y gestión de los riesgos para la inocuidad de los alimentos;
  • Asesoramiento e información sobre las necesidades nutricionales y la alimentación sana
  • Celebración periódica de foros mundiales y regionales de organismos que se ocupan de la inocuidad de los alimentos
  • Enfoque global de la inocuidad de los alimentos y la sanidad animal y vegetal
  • Sistemas interactivos de comunicación
  • Buenas prácticas a lo largo de toda la cadena alimentaria
  • Sistemas internacionales de alerta rápida sobre peligros para la inocuidad de los alimentos
  • Asistencia técnica y financiera internacional para fortalecer la capacidad.

A nivel nacional:

  • Fortalecimiento de la capacidad mediante la formulación de programas sobre calidad e inocuidad de los alimentos y nutrición
  • Creación a nivel institucional de sistemas integrales y eficaces de control de la inocuidad de los alimentos
  • Evaluación de las modalidades de consumo de alimentos y fomento de la sensibilización de los consumidores
  • Elaboración de tecnologías apropiadas en toda la cadena alimentaria
  • Inversión en infraestructura conexa.

A nivel tanto nacional como internacional:

  • Movilización de recursos con fines de fortalecimiento de la capacidad e inversión en infraestructura.

ALIMENTOS INOCUOS Y NUTRITIVOS PARA LOS CONSUMIDORES

En el presente documento se exponen las razones que justifican la creación de un sistema integral y eficaz para asegurar alimentos inocuos y nutritivos a los consumidores y se esbozan los objetivos y atributos generales de dicho sistema. El documento se basa en los resultados del Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos (Marrakech, 28-30 de enero de 2002) y de la Conferencia Paneuropea sobre Inocuidad y Calidad de los Alimentos (Budapest, 25-28 de febrero de 2002). También se hace referencia en él al capítulo relativo a la inocuidad de los alimentos del documento de evaluación titulado "Inocuidad y calidad de los alimentos", que se someterá al CSA para que lo debata durante la semana anterior a la CMA-cad.

1 - INTRODUCCIÓN: ALCANCE DEL PROBLEMA

Los sistemas alimentarios se extienden desde los productores hasta los consumidores (es decir, "desde la explotación agrícola hasta la mesa") y tienen un alcance internacional. La tarea de asegurar i) una disponibilidad suficiente, ii) la idoneidad nutricional y iii) la inocuidad de los alimentos suministrados es cada vez más compleja y requiere unos esfuerzos considerables de todas las partes interesadas a lo largo de la cadena alimentaria. En el curso de los años, a medida que la agricultura y los sistemas de comercialización evolucionaban para proporcionar alimentos a una población en aumento, se desarrollaban procesos complejos, basados en opciones tanto culturales como alimentarias, así como en la ciencia y la tecnología, para identificar, evaluar y gestionar los riesgos relacionados con los suministros de alimentos. Sin embargo, a pesar de esos avances científicos y tecnológicos y de la mejora general de los sistemas de control de alimentos en todo el mundo, las enfermedades transmitidas por alimentos siguen siendo un motivo de grave preocupación para los consumidores.

Al tiempo que se están afrontando cuestiones relacionadas con la disponibilidad de alimentos y la idoneidad nutricional de éstos, la sensibilización de la opinión pública acerca de la inocuidad de los alimentos ha aumentado espectacularmente en los países desarrollados. Este aumento se debe en gran medida a las preocupaciones suscitadas por la encefalopatía espongiforme bovina y los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos como consecuencia de su contaminación con microbios o con sustancia químicas tóxicas, como por ejemplo las dioxinas. La preocupación por la inocuidad de los organismos modificados genéticamente y la consiguiente amplificación de este asunto por los medios de difusión han influido en el modo en que se perciben los riesgos relacionados con estas novedades. La inocuidad de los alimentos es también un motivo de creciente preocupación en los países en desarrollo. Sin embargo, en estas sociedades no se considera a menudo una cuestión prioritaria, especialmente entre los consumidores pobres.

La inocuidad de los alimentos es sólo una parte de un conjunto más amplio de cuestiones que no se limitan a cómo evitar la presencia de patógenos biológicos, sustancias químicas tóxicas y otros peligros transmitidos por alimentos. En la actualidad, los consumidores de los países desarrollados esperan recibir algo más que unos alimentos inocuos. Esperan recibir unos alimentos que satisfagan sus necesidades nutricionales, que sean saludables y sabrosos y que se produzcan de forma ética, respetando el medio ambiente y la salud y el bienestar de los animales. En los países en desarrollo, por el contrario, los motivos de preocupación son, entre otros, la disponibilidad de alimentos nutritivos y el acceso a ellos durante todo el año a unos precios relativamente bajos. Como se reafirmó en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996, el acceso a unos alimentos inocuos y nutritivos es un derecho de todas las personas. El suministro de alimentos inocuos y nutritivos está íntimamente relacionado con la seguridad alimentaria. Constituye una base eficaz para la mitigación de la pobreza y el desarrollo social y económico, al tiempo que ofrece nuevas oportunidades de comercio y amplía las existentes. Sin embargo, garantizar la inocuidad de los alimentos tiene un costo, y unas exigencias excesivas a ese respecto puede imponer limitaciones a los sistemas de producción, almacenamiento y distribución que tal vez se traduzcan en obstáculos al comercio o impidan la competitividad.

Todas las partes interesadas en el sistema alimentario, entre las que se incluyen quienes producen, transforman o manipulan alimentos, desde su producción hasta su almacenamiento y su consumo final, comparten la responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la cadena alimentaria. Esta responsabilidad entraña también una interacción de instituciones científicas, organismos jurídicos y reglamentarios y agentes sociales y económicos, tanto a nivel nacional como mundial. El desafío consiste en crear unos sistemas alimentarios integrales que garanticen la participación y el compromiso a largo plazo de todos los interesados para lograr que el resultado sea el suministro de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores.

2- MOTIVOS DE PREOCUPACIÓN: EVOLUCIÓN DE LOS PELIGROS RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS

Recuadro 1 : Ejemplos de peligros transmitidos por alimentos

  • Peligros biológicos

- Agentes zoonóticos que pueden introducirse en la cadena alimentaria (por ejemplo Brucella, Salmonella sp, priones)
- Patógenos transmitidos predominantemente por alimentos (por ejemplo Listeria monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica)
- Patógenos ya conocidos que aparecen en nuevos vehículos o en nuevas situaciones (por ejemplo Salmonella enteritidis en huevos, virus de la hepatitis A en hortalizas, virus de Norwalk o similares en mariscos)
- Patógenos asociados recientemente con la transmisión por alimentos (por ejemplo E. coli O157:H7, Vibrio vulnificus, Cyclospora cayetanensis)
- Patógenos resistentes a antimicrobianos (por ejemplo Salmonella typhimurium DT 104)

  • Peligros químicos

- Sustancias tóxicas naturales (por ejemplo fitoestrógenos, biotoxinas marinas, micotoxinas)
- Contaminantes ambientales o industriales (por ejemplo mercurio, plomo, bifenilos policlorados, dioxinas, radionucleidos)
- Residuos de productos químicos agrícolas, de medicamentos veterinarios, de desinfectantes de superficies
- Sustancias tóxicas que pasan del envasado u otros materiales en contacto con los alimentos
- Nuevos problemas de toxicología, por ejemplo alergenicidad, trastornos endocrinos (por ejemplo, fitoestrógenos, residuos de plaguicidas ), mutagenicidad, genotoxicidad, inmunotoxicidad

  • Peligros físicos
    Peligros nutricionales

- Nutrición insuficiente y excesiva
- Carencias de micronutrientes (por ejemplo, yodo, hierro, vitamina A, niacina, ácido fólico)
- Ingesta excesiva (por ejemplo, vitamina A, grasas saturadas)

Los alimentos son el probable vector de numerosos peligros biológicos, químicos y físicos y sin duda de varios problemas nutricionales. En el Recuadro 1 se exponen algunos ejemplos.

El posible incremento de las enfermedades microbianas transmitidas por alimentos puede deberse a los factores siguientes:

  • La plasticidad genética de los microorganismos y su adaptabilidad a los cambios ambientales.
  • La evolución de la susceptibilidad del huésped a las infecciones, en la que influyen en particular la edad y la inmunodepresión, unida al aumento de la proporción de subpoblaciones susceptibles como resultado del cambio demográfico en las poblaciones. Esta situación se agrava con la malnutrición que, a nivel mundial, es tal vez la principal causa del aumento de la susceptibilidad del huésped a las infecciones transmitidas por alimentos.
  • Los cambios en las prácticas agrícolas, la zootecnia y los sistemas de elaboración y distribución de alimentos, así como en las modalidades de consumo o en las conductas relacionadas con los alimentos.
  • El aumento espectacular del comercio internacional de alimentos, que ha tenido como resultado la propagación de microorganismos patógenos fuera de las fronteras de los distintos países.

Es necesario evaluar y vigilar los peligros químicos prestando especial atención a los factores siguientes:

  • La aparición de nuevos problemas en toxicología, como por ejemplo reacciones alérgicas, trastornos endocrinos, genotoxicidad, inmunotoxicidad.
  • El aumento del empleo de nuevas fuentes de ingredientes y nuevos componentes de los productos alimenticios.
  • Los cambios debidos a la presencia de aditivos alimentarios y toxinas.

Por lo que respecta a los peligros tanto microbiológicos como químicos, los factores tecnológicos pueden influir unos en otros de dos formas:

  • En el mundo desarrollado, los elaboradores de alimentos están estudiando nuevas técnicas de elaboración y conservación. A pesar de sus ventajas, las nuevas tecnologías pueden llevar también consigo nuevos riesgos, especialmente cuando no se han evaluado suficientemente los efectos complejos de las nuevas mejoras tecnológicas en poblaciones microbiológicas complejas o en la composición de los alimentos.
  • En los países en desarrollo, en concreto, puede que la infraestructura básica o el conocimiento tecnológico básico de los procesos utilizados en la recolección, así como antes y después de ésta, sea insuficiente o inexistente. Este es un motivo de preocupación habitual en los países pobres, que tiene como resultado dificultades para asegurar o mantener la inocuidad de los productos alimenticios, así como pérdidas de alimentos, inseguridad alimentaria o restricciones al comercio.

La actitud de los consumidores está evolucionando, siendo cada vez mayor la inaceptabilidad social de los riesgos relacionados con los alimentos, al menos en los países desarrollados. Conforme aumenta la inocuidad objetiva de los alimentos, los riesgos restantes y ocasionales tienden a provocar una indignación desproporcionada con el incidente y son aún menos tolerados por el público en general. Se han hecho en todo el mundo llamamientos en favor de la democratización de las decisiones relativas a la inocuidad de los alimentos, con la expectativa de aumentar la "participación de los interesados", la "apertura" y la "transparencia".

La actitud de los consumidores guarda también relación con la disponibilidad de alimentos sanos y nutritivos y el acceso a ellos. Las preocupaciones relacionadas con la prevención de enfermedades crónicas, como las cardiopatías y el cáncer en edades avanzadas y sus efectos sobre la calidad de vida y el envejecimiento, están aumentando en el mundo desarrollado paralelamente a la inocuidad de los alimentos. Las exigencias de los consumidores han aumentado la sensibilización con respecto al contenido de nutrientes de la alimentación y cuestiones relativas al suministro de información adecuada y fiable y al etiquetado nutricional de los alimentos elaborados. Se trata de cuestiones importantes que tal vez haya que abordar de forma adecuada cuando se promueven una alimentación sana y nutritiva entre unos consumidores cada vez más sensibles y más dispuestos a hacer oír su opinión sobre las cuestiones relacionadas con la alimentación y la nutrición.

3 - NUEVO ENFOQUE PARA SUMINISTRAR ALIMENTOS INOCUOS Y NUTRITIVOS A LOS CONSUMIDORES: CREACIÓN DE SISTEMAS ALIMENTARIOS INTEGRALES

Se han estudiado diversas opciones para garantizar a los consumidores unos alimentos inocuos y nutritivos. Una de ellas, preconizada por la FAO, consiste en la creación de un sistema alimentario integral y eficaz que asegure tanto la inocuidad como la nutrición. En la presente sección se resumen los objetivos y atributos de un sistema alimentario integral, con el fin de ofrecer un punto de referencia para evaluar estrategias encaminadas a asegurar alimentos inocuos y nutritivos a los consumidores de todo el mundo.

3.1 - Objetivos del sistema alimentario

El objetivo práctico de un sistema alimentario integral es asegurar que los alimentos cumplan unos criterios de inocuidad basados en principios científicos, al tiempo que permitan alcanzar un equilibrio adecuado entre otras cualidades, teniendo en cuenta otros factores pertinentes, como por ejemplo la viabilidad técnica, los costos y las preocupaciones sociales, éticas y ambientales, mediante actividades integradas de todos los interesados, ya sean del sector público o privado. Entre la gran variedad de actividades que comprende este proceso cabe citar los siguientes: vigilancia y supervisión adecuadas; investigación y desarrollo basados en principios científicos; análisis de riesgos, incluidas su gestión y comunicación; buenas prácticas agrícolas y de fabricación desde la producción primaria hasta la preparación y manipulación finales; e información, transferencia de tecnología, educación y asistencia técnica apropiadas.

Al aumentar el número de consumidores informados y dispuestos a hacer oír su opinión, surge la necesidad de darles poder efectivo mejorando la información de que disponen sobre los alimentos y la alimentación y aumentando su capacidad y su deseo de buscar una alimentación adecuada y de calidad que promueva la salud. Es necesario que los consumidores tengan acceso a alimentos saludables y a una alimentación diversificada, con un valor nutritivo adecuado y las propiedades organolépticas idóneas. Es necesario que conozcan la naturaleza y los elementos constituyentes de una alimentación variada y suficiente que promueva el bienestar nutricional a lo largo del ciclo vital, desde la infancia hasta la vejez. Es necesario que tengan acceso a una información que les ayude a prevenir una alimentación insuficiente o excesiva y les permita elegir los alimentos apropiados para mantener una alimentación nutritiva a un precio razonable.

La creación de un sistema alimentario integral deberá tener en cuenta las necesidades de los consumidores, aclarar las funciones y responsabilidades de todos los interesados y asegurar el fomento de la coordinación y planificación de actividades relacionadas con la prevención, la intervención, el control, la respuesta y la comunicación.

3.2 - Atributos generales de un sistema alimentario integral:

  • Un sistema alimentario integral entraña una interdependencia dinámica entre las diversas partes interesadas: autoridades públicas; agentes del sector privado, incluidos agricultores y otros productores, elaboradores, comercializadores y distribuidores; consumidores; y organizaciones o instituciones especializadas en la investigación científica y tecnológica, la educación y la información. Aunque estas partes interesadas tienen funciones independientes, el sistema está concebido de tal manera que constituye un marco para promover una firme asociación, coordinación y cohesión entre las actividades, así como una interacción, comunicación y colaboración entre los intereses públicos y privados. Las asociaciones funcionan cuando existe un proceso abierto y transparente. Es necesario que los asociados tengan unas responsabilidades claramente delineadas y la facultad de tomar decisiones para poder desempeñar sus funciones. Es necesario que tengan, o que reciban, los recursos necesarios para participar en el debate institucional y trabajar en común de manera eficaz.
  • El sistema funciona de tal forma que las consideraciones relativas a la inocuidad de los alimentos están presentes en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Este funcionamiento se basa en un enfoque "de la explotación agrícola a la mesa" en el que todos los actores, al tiempo que desempeñan su papel específico, mantienen una estrecha interacción para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.
  • El sistema debe construirse de manera que proporcione una infraestructura adecuada y utilice una tecnología apropiada para las tareas que han de realizarse en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, incluidas la recolección y las actividades anteriores y posteriores a ésta. Se deberá crear una cultura de fortalecimiento de la capacidad mediante el intercambio de información, la mejora de la infraestructura técnica, el desarrollo de la capacidad científica, la transferencia de tecnología y la asistencia técnica, tanto a nivel nacional como internacional. Este fortalecimiento de la capacidad deberá basarse en la investigación, la educación y la capacitación y estar respaldado por recursos suficientes.
  • El sistema deberá basarse en principios científicos e integrar la ciencia y el análisis de riesgos en todos sus niveles, con inclusión del acopio y utilización de información, la investigación sobre inocuidad de los alimentos, la transferencia de tecnología y la educación de los consumidores.
  • El control y la contención eficaces de los peligros para la inocuidad de los alimentos es un atributo esencial, junto con la capacidad del sistema para responder a las crisis. Sin embargo, con el fin de asegurar una protección adecuada de los consumidores, el sistema deberá hacer hincapié en la prevención, el control en origen y la detección y solución de los problemas incipientes.
  • Es necesario que el sistema responda a los problemas cotidianos, pero también que esté construido de manera que permita hacer frente a los desafíos futuros. Deberá ser eficaz tanto a nivel nacional como en el nuevo entorno mundial, con un comercio internacional en aumento. Deberá incluir mecanismos para afrontar situaciones de urgencia.
  • Es necesario que el sistema alimentario integral esté en consonancia con las tendencias económicas y las expectativas de los consumidores. Deberá centrarse en la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria y permitir que los consumidores hagan elecciones fundamentadas y realistas a fin de conseguir una alimentación nutritiva. Deberá alentar la confianza de los consumidores tanto en el propio sistema como en la función eficaz de las diferentes partes interesadas. Es necesario que el sistema no sólo sea sensible a las cuestiones concernientes a la inocuidad de los alimentos, sino que también preste especial atención a sus relaciones con la seguridad alimentaria, la nutrición y la alimentación, la calidad y diversidad de los alimentos, los costos, los efectos económicos y la competitividad, así como a consideraciones sociales y éticas. El sistema deberá ser lo suficientemente flexible para adaptarse a los cambios en las actitudes de los consumidores en el curso del tiempo, proporcionando al mismo tiempo un nivel de protección que sea apropiado y razonable, mediante la participación y la interacción de todos los interesados en el proceso de adopción de decisiones.
  • Las medidas relativas a la inocuidad de los alimentos deben también tener en cuenta el marco reglamentario general que rige la salud humana y la sanidad vegetal y animal.

3.3 Los diferentes participantes y sus funciones y responsabilidades:

Un sistema alimentario integral deberá establecer las funciones y responsabilidades de las numerosas y diversas partes interesadas en la cadena alimentaria, así como los vínculos que sean necesarios a fin de crear el marco para una acción participativa, coordinada y cohesiva. Es necesario que sea compatible con el enfoque general para asegurar tanto la salud humana como la sanidad animal y vegetal.

Mediante la promoción y la educación, las sociedades pueden dar a los consumidores poder efectivo para que hagan elecciones apropiadas con respecto a unos alimentos inocuos y nutritivos. Unos consumidores informados constituyen un poderoso instrumento para moldear los mercados y asegurar de ese modo la disponibilidad y selección de alimentos que proporcionan los nutrientes esenciales para una alimentación nutritiva. Para favorecer la elección de los consumidores y aumentar su confianza es importante que las normas alimentarias y la calidad e inocuidad de los alimentos vayan acompañadas del suministro de información nutricional, así como del etiquetado correspondiente.

Función del sector público

Las autoridades públicas están en las mejores condiciones para influir en el buen funcionamiento del sistema alimentario. Sobre ellas recae la responsabilidad primordial de dirigir el sistema con la ayuda de una legislación alimentaria nacional clara y racional que normalmente deberá incluir un proceso de consultas en el que participen todos los interesados. La legislación alimentaria nacional deberá establecer las facultades en materia de reglamentación y ejecución que incumben al gobierno y aclarar las relaciones entre éste y los demás participantes. La reglamentación deberá abarcar todos los aspectos del sistema alimentario, desde la producción al consumo.

Deberá prestarse especial atención a la coherencia interna de las medidas legislativas y reglamentarias. También corresponde a las autoridades públicas establecer sistemas eficaces de control de los alimentos, organizados preferiblemente con arreglo a una estructura integrada y dotados de recursos suficientes, para asegurar que los alimentos que llegan al mercado reúnen las condiciones necesarias en lo que respecta a su inocuidad y calidad, prevenir prácticas fraudulentas y proteger a los consumidores promoviendo al mismo tiempo el comercio y la actividad económica.

Las autoridades públicas tienen la responsabilidad de facilitar el desarrollo y la utilización del análisis de riesgos a través de sus tres componentes, a saber la evaluación, gestión y comunicación de riesgos. Deberán crear un entorno favorable a la interacción de los elementos del análisis de riesgos y a la participación de todos los interesados en un proceso abierto y transparente.

También es necesario que las autoridades públicas creen sistemas eficaces de supervisión y vigilancia y fomenten la educación y la investigación con miras a determinar y afrontar la evolución de las preocupaciones, las nuevas tecnologías y los cambios en las necesidades de los consumidores, respondiendo y adaptándose a ellos. Junto con estas actividades, pueden desempeñar también una función decisiva recogiendo y difundiendo a todas las partes interesadas, de manera oportuna y eficaz, toda la información pertinente para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Las funciones y las responsabilidades de las autoridades públicas con respecto al establecimiento y la aplicación de un sistema eficaz de inocuidad de los alimentos dependerán de que haya de unos recursos humanos y un apoyo financiero suficientes. Es necesario que ese sistema sea práctico, eficiente y eficaz en función de los costos.

Función de los productores agrícolas, la industria alimentaria y otros agentes del sector privado

Entre los agentes del sector privado se incluyen productores e importadores, elaboradores, comercializadores, servicios alimentarios, organizaciones comerciales, asociaciones profesionales y empresas privadas. Dentro de la cadena general de producción alimentaria, el sector privado cumple la función esencial de llevar alimentos a las mesas de los consumidores. Deberá asegurar que los alimentos producidos cumplan los requisitos de inocuidad establecidos por las autoridades públicas (es decir, los requisitos nacionales y los del país importador, así como las normas fijadas por las organizaciones internacionales), prestando al mismo tiempo la debida atención a las preocupaciones y expectativas de los consumidores.

Para desempeñar eficazmente esas tareas, el sector privado deberá actuar en estrecha relación con el sector público y con los consumidores. Es necesario que los agentes del sector privado participen en el debate institucional sobre cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos. Pueden desempeñar una función decisiva proporcionando la información oportuna a otras partes interesadas de la cadena alimentaria y a otros participantes, e intercambiando con ellos información y datos, con el fin de participar en la elaboración de las políticas correspondientes.

Desde un punto de vista más técnico, los productores primarios deberán utilizar buenas prácticas agrícolas, comprender las cuestiones relacionadas con la inocuidad, aplicar las disposiciones sanitarias y elaborar, en colaboración con las autoridades públicas y los agentes del sector privado, programas de control en las explotaciones agrícolas. Los elaboradores, comercializadores y distribuidores deberán reconocer la necesidad de un control eficaz de los peligros transmitidos por alimentos y unir sus esfuerzos a los de otros agentes del sector privado, las instituciones de investigación y las administraciones públicas, para afrontar las preocupaciones relativas a la inocuidad de los alimentos. La industria privada puede contribuir a configurar un sistema de inocuidad de los alimentos eficaz e integral. Puede perfeccionar y aplicar nuevas tecnologías, crear modelos de asociaciones, establecer y mantener buenas prácticas y procedimientos, facilitando al mismo tiempo la transferencia de tecnología, utilizar programas de control y garantía de calidad ampliados para incluir disposiciones relativas a la inocuidad de los alimentos (como, por ejemplo, el sistema HACCP), intercambiar información con otros participantes, y elaborar, en colaboración con organizaciones comerciales, programas de educación e información, dirigidos en particular a los consumidores, sobre la inocuidad, la calidad y la composición nutricional de sus productos.

Función de los consumidores

Los consumidores desempeñan una función decisiva en un sistema alimentario integral. Es imprescindible que sean sensibles a las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos y que conozcan buenas prácticas para proteger los alimentos durante su preparación, almacenamiento y consumo. Los consumidores desempeñan también un papel importante al expresar su necesidad de disponer de una información sencilla, creíble y fiable sobre la alimentación y la nutrición que promueva el bienestar nutricional evitando las consecuencias de una nutrición insuficiente o excesiva. También pueden ser poderosas fuerzas que orienten el mercado de manera que facilite el acceso y ponga a disposición los alimentos frescos y elaborados que forman parte de una alimentación sana. La sensibilización con respecto a las relaciones entre alimentación, nutrición y salud es fundamental para que los consumidores puedan desempeñar su importante papel de asegurar unos sistemas alimentarios apropiados en las sociedades desarrolladas y en desarrollo.

Las organizaciones de consumidores desempeñan una función decisiva en la promoción de la inocuidad, calidad y valor nutricional de los alimentos y de cuestiones conexas y son de gran ayuda para impartir educación y suministrar información. Al igual que otros interesados, deberían participar en todo el proceso de análisis de riesgos.

4 - ASPECTOS GENERALES DE LA SITUACIÓN ACTUAL Y POSIBLES REMEDIOS:

Esta sección se centra en la determinación y comparación de las características principales de los sistemas alimentarios existentes en los países desarrollados y en desarrollo para mostrar las mejoras que son necesarias.

4.1 - En los países desarrollados

En los países desarrollados, los sistemas alimentarios han evolucionado y progresado en el curso del tiempo, incorporando muchos adelantos científicos, tecnológicos, jurídicos y sociales. Como resultado de ello, los sistemas alimentarios de los países desarrollados poseen muchos de los atributos de un sistema integral y eficaz. Habitualmente entrañan actividades interrelacionadas de las partes interesadas. Se rigen por leyes y reglamentaciones alimentarias nacionales, abarcan sistemas y actividades de control de alimentos y desempeñan funciones esenciales en materia de vigilancia, supervisión, inspección, ejecución, contención de riesgos y lucha contra brotes, investigación, educación e información. Estos sistemas han evolucionado o están evolucionando, en diversos grados, hacia un enfoque más científico que asocia la elaboración de planes de garantía de la calidad y la inocuidad con el perfeccionamiento y aplicación progresivos del análisis de riesgos.

Sin embargo, los sistemas de inocuidad de los alimentos de los países desarrollados adolecen por lo general de tres defectos principales. En primer lugar, y a pesar de la mejora constante de sus resultados, los sistemas básicos siguen siendo vulnerables a los peligros, como lo han demostrado las recientes crisis alimentarias de la encefalopatía espongiforme bovina o las dioxinas. Esto se debe principalmente a la falta de preparación y a una organización mundial deficiente para resolver cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos. En segundo lugar, los sistemas de inocuidad y control de los alimentos están actualmente sometidos a tremendas presiones para que identifiquen, detecten, analicen y afronten rápidamente los peligros incipientes y los desafíos relacionados con una vigilancia y control adecuados del volumen cada vez mayor de alimentos que se producen, elaboran y comercializan. En tercer lugar, y a pesar de los recientes esfuerzos para promover la utilización en gran escala del análisis de riesgos, sigue habiendo graves carencias en lo que respecta al intercambio de información, la comunicación y la participación.

Para mejorar la eficacia de los sistemas alimentarios en los países desarrollados, es prioritario introducir mejoras sustanciales que contribuyan a restablecer o reforzar la confianza de los consumidores. Esto implica, en particular:

  • aumentar la capacidad de adaptación de los sistemas básicos a lo largo de toda la cadena alimentaria mediante mejoras científicas y tecnológicas, el intercambio de información, la creación de empresas fiables, el establecimiento de estructuras técnicas y de organización industrial, la elaboración de procedimientos mejorados, la transferencia de tecnología y la educación y capacitación, tanto a nivel nacional como internacional, por medio de asociaciones y redes;
  • potenciar la base científica mediante el establecimiento de estructuras fiables de información y asesoramiento científicos;
  • proporcionar apoyo en materia de organización para posibilitar una participación eficaz de todos los interesados en el debate institucional y aumentar la capacidad a largo plazo de los principales agentes para cumplir debidamente sus funciones y responsabilidades en todo el sistema alimentario.

4.2 - En los países en desarrollo

Los sistemas alimentarios de los países en desarrollo, extremadamente diversos, adolecen de una serie de defectos. No siempre están tan organizados y evolucionados o son tan amplios o eficaces como en los países desarrollados. El crecimiento de la población, la urbanización, la falta de recurso y otros problemas representan un serio desafío para ellos. Estos problemas influyen negativamente en la seguridad, inocuidad y calidad de los alimentos; al mismo tiempo, la población de estos países está expuesta a una mayor variedad de posibles riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos. Otros inconvenientes son la falta o insuficiencia de uno o varios de los elementos siguientes: infraestructura técnica, recursos humanos y financieros básicos, marco legislativo y reglamentario nacional, capacidad de ejecución, incluido personal técnico y operativo capacitado, laboratorios bien equipados y gestión y coordinación eficaces de toda la gama de actividades. La cobertura de las funciones esenciales en materia de vigilancia, supervisión, inspección, ejecución, contención de riesgos y lucha contra brotes, investigación, educación e información es menos amplia y eficaz que en los países desarrollados.

A nivel mundial, los consumidores no siempre están suficientemente sensibilizados de las cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos, lo que a menudo va unido a una falta de movilización organizada de grupos e intereses de consumidores. El resultado de ello es que los países en desarrollo no suelen ser capaces de afrontar de forma suficiente los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos y otras cuestiones afines. Esta situación da lugar a que los países en desarrollan pierdan oportunidades para sacar pleno provecho de su potencial económico operando de modo eficaz en el sistema mundial de comercio de alimentos.

La creación de sistemas integrales y eficaces de inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo (así como en los países en transición) exige fundamentalmente un enfoque basado en el fortalecimiento de la capacidad. Este enfoque debería comenzar con una evaluación a fondo de la situación en cada país para determinar con exactitud las necesidades y prioridades y formular las intervenciones apropiadas. En lo que concierne a la inocuidad de los alimentos, estas intervenciones podrían abarcar, de manera progresiva, uno o varios de los elementos siguientes: elaboración de un programa nacional de inocuidad de los alimentos y/o de una estrategia nacional de control de los alimentos; actualización de leyes y reglamentaciones alimentarias, fortalecimiento de los servicios de inspección de alimentos; mejora de los laboratorios que se ocupan de los alimentos; mejora del nivel de la infraestructura en todas las etapas pertinentes de la cadena alimentaria, prestando especial atención a los aspectos que suelen ser motivo de preocupación, como el almacenamiento, la elaboración, la manipulación o el transporte, y facilitando la elaboración y utilización de buenas prácticas en cada etapa; preparación de planes de garantía de la calidad y la inocuidad en la producción de alimentos y elaboración de sistemas de inspección y certificación de alimentos.

Paralelamente, debería afrontarse la necesidad de mejorar los conocimientos científicos y técnicos, así como la capacidad para llevar a cabo evaluaciones de riesgos, prestando especial atención a la elaboración de metodologías viables para determinar las modalidades de consumo y realizar evaluaciones de la exposición. El análisis de riesgo debería ir acompañado de la mejora de los sistemas de información y comunicación, con inclusión de la alerta, la prevención de problemas y la gestión de crisis. La participación de los interesados en la determinación de las mejoras necesarias en el sistema de inocuidad de los alimentos y en las actividades de fortalecimiento de la capacidad es un elemento fundamental para el éxito, y deberá ser fomentada. Deberán establecerse alianzas entre las instituciones públicas y privadas que se ocupan de la inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo e instituciones análogas de los países desarrollados. Esto facilitará la transferencia de tecnología, la creación de asociaciones y, por último, el aumento de la confianza tanto interna como externa en la eficacia de los sistemas alimentarios para afrontar de forma integral y eficaz las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

Hay que subrayar que la realización de estas actividades, impulsada por las necesidades de los países, requiere una inversión suficiente. En la Conferencia sobre Financiación del Desarrollo, celebrada recientemente en Monterrey, se subrayaron las dificultades con que tropiezan los países en desarrollo para movilizar recursos suficientes a esos efectos y se insistió en la necesidad de la solidaridad y de iniciativas internacionales en esta esfera.

5 - CONCLUSIÓN: NECESIDAD DE UNA ESTRATEGIA PARA PROPORCIONAR A LOS CONSUMIDORES ALIMENTOS INOCUOS Y NUTRITIVOS

Unos alimentos inocuos y nutritivos no pueden seguir siendo un lujo para ricos: son un derecho de todas las personas. Para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos se necesitan voluntad política e inversiones. Las sociedades tienen que decidir la cuantía de esas inversiones con arreglo a la situación en que se encuentren y basándose en la relación entre costos y beneficios. Para proporcionar a los consumidores de todas partes alimentos inocuos y nutritivos es necesario que haya un compromiso con respecto a la calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Los productores, manipuladores y comercializadores de alimentos tienen la oportunidad de beneficiarse de las inversiones y el desarrollo técnico de la inocuidad y calidad nutricional de los alimentos para atender las exigencias de los consumidores a este respecto. Existe la posibilidad de obtener mayores rendimientos de productos con valor añadido y reducir las pérdidas cuantitativas y cualitativas. Se requerirán programas de fortalecimiento de la capacidad y de asistencia técnica basados en un enfoque de gestión de sistemas que abarque todas las operaciones, desde la explotación agrícola (o el mar) hasta la mesa. Tendrán que participar en ellos planificadores del desarrollo, servicios rurales de extensión, servicios veterinarios y pesqueros, instituciones académicas, organismos de reglamentación y organizaciones de la sociedad civil. En este contexto, la FAO preconiza una estrategia para asegurar alimentos inocuos y nutritivos utilizando el enfoque basado en el sistema alimentario que incluye los elementos siguientes:

A nivel internacional:

    Identificación, evaluación y gestión de los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos: se trata de proporcionar información basada en principios científicos y armonizar los procedimientos, entre otras cosas mediante la mejora de la labor de los órganos de expertos FAO/OMS;
    Asesoramiento e información sobre las necesidades nutricionales y la alimentación sana: se trata de asesorar a los consumidores sobre cómo sacar el máximo provecho de los alimentos y adoptar modalidades de nutrición que reduzcan al mínimo el riesgo de enfermedades relacionadas con la alimentación;
    Celebración periódica de foros mundiales y regionales de organismos que se ocupan de la inocuidad de los alimentos: se trata de intercambiar información y experiencias sobre la gestión de riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos y fomentar el establecimiento de asociaciones y alianzas entre países para resolver cuestiones pendientes relativas a la inocuidad de los alimentos y el comercio;
    Enfoque integral de la inocuidad de los alimentos y la sanidad animal y vegetal: se trata de promover el aumento de la sinergia dentro de un marco reglamentario internacional;
    Sistemas interactivos de comunicación: se trata de difundir a través de una gran variedad de canales, entre ellos Internet, los conocimientos disponibles sobre enfermedades transmitidas por alimentos y sobre una alimentación nutritiva;
    Buenas prácticas a lo largo de la cadena alimentaria: se trata de promover el desarrollo de la investigación y la utilización de tecnologías en las explotaciones agrícolas y en las industrias de manipulación y elaboración de alimentos a fin de que respondan a las exigencias de inocuidad y calidad de los consumidores de manera eficaz en función de los costos;
    Sistemas internacionales de alerta rápida sobre peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos: se trata de mejorar la eficacia del intercambio de información y una respuesta rápida en todo el mundo;
    Asistencia técnica y financiera internacional para fortalecer la capacidad: se trata de permitir a los países en desarrollo que fortalezcan su capacidad para controlar la inocuidad de sus alimentos, ya se destinen a la exportación o al consumo interno, y para que participen más activamente en los sistemas reglamentarios internacionales.

A nivel nacional:

    Fortalecimiento de la capacidad mediante la formulación de programas sobre calidad e inocuidad de los alimentos y nutrición: se trata de atender las necesidades específicas de los países y tener en cuenta los contextos internacional y regional;
    Creación a nivel institucional de sistemas integrales y eficaces de control de la inocuidad de los alimentos: se trata de mejorar gradualmente los marcos reglamentarios, los recursos humanos y la infraestructura en relación con la inocuidad y la calidad de los alimentos, incluyendo la evaluación, gestión y comunicación de riesgos sobre la base de un análisis de los costos y beneficios en cada país;
    Evaluación de las modalidades de consumo de alimentos y fomento de la sensibilización de los consumidores: se trata de evaluar la idoneidad nutricional y aumentar la sensibilización de los consumidores y su participación en el proceso de adopción de decisiones y de alentar la creación de grupos sólidos de consumidores;
    Elaboración de tecnologías apropiadas a lo largo de la cadena alimentaria: se trata de mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos desde la explotación agrícola (o el mar) hasta la mesa de los consumidores, mediante el fomento de los recursos humanos en la planificación del desarrollo rural, los servicios rurales de extensión y los servicios veterinarios y pesqueros, así como entre los principales participantes del sector privado, en especial los pequeños productores.

A nivel tanto nacional como internacional:

    Movilización de recursos con fines de fortalecimiento de la capacidad: se trata de formular programas y estrategias eficaces para proporcionar alimentos inocuos y nutritivos "desde la explotación agrícola hasta la mesa".

 

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FAO, 2002