Por:
Mónica Galleguillos A., Médico Veterinario
Unidad de Ensayos Nutricionales y Biotoxicológicos.
Recursos Marinos — Fundación Chile
La harina de pescado es un concentrado protéico utilizado en la formulación de raciones para distintas especies de interés productivo, especialmente en el sector avícola. y acuícola. Las ventajas que presenta este alimento, y que avalan su incorporación en la mayoría de las formulaciones en la producción animal, son su elevado aporte protéico, el equilibrio de su composición aminoacídica, su riqueza en vitaminas, especialmente vitamina B12, su contenido de sustancias minerales como calcio y fósforo, su contenido en ácidos grasos esenciales y su valor energético.
Independientemente del mercado, el uso de la harina de pescado se ve limitado por la aparición de olor y sabor tanto en la carne como en los huevos de las aves, y por la eventual presencia de algunas sustancias tóxicas formadas durante los procesos de elaboración de la harina, lo que se puede manifestar en un deterioro de los parámetros productivos, y en algunos casos, por la aparición de cuadros patológicos como son las erosiones de molleja y vómito negro en aves.
En las aves la enfermedad puede afectar a ejemplares de cualquier condición y raza, existiendo una mayor susceptibilidad en los pollos de raza broiler. Las pérdidas económicas por esta intoxicación se pueden deber a la disminución de la ganancia de peso, mortalidad, caídas de postura, pérdidas de la molleja en el paquete de venta al consumidor y deterioro de la eficiencia de conversión alimenticia, entre otros.
Los signos clínicos de esta enfermedad aparecen después de 5 a 10 días de consumido el alimento tóxico y se evidencian por pérdida del apetito, disminución de peso corporal, diarrea, palidez, distensión del buche, presencia de un fluido oscuro que sale por la nariz y la boca y finalmente mortalidad.
Las erosiones de molleja (EM), se deben a una sobreproducción de ácido clorhídrico en el proventrículo, y puede ser causada por la presencia de micotoxinas en el alimento, ácidos polinsaturados, niveles altos de cobre, dietas deficientes en Vitamina K y deficiencias de metionina, entre otras. Se ha visto que niveles altos de histamina también pueden producir EM, sin embargo, no se ha encontrado correlación entre los niveles de histamina en la harina de pescado y el puntaje de erosión de molleja. Dentro de los factores de mayor relevancia en la presentación de EM se encuentra un agente etiológico aislado de la harina de pescado denominado mollerosina.
La mollerosina se forma al reaccionar la L-histidina con el radical epsilon amino de la lisina, siendo el catalizador un sobrecalentamiento de los precursores. La histidina forma parte de los aminoácidos solubles del pescado, mientras que la lisina puede permanecer unida con enlaces peptídicos a la cadena de proteínas del pescado.
Siendo la histidina uno de los precursores de la mollerosina, se puede entender porque esta patología se encuentra asociada al consumo de harina de pescado proveniente de peces de “carnes rojas”, las que presentan una mayor proporción de este aminoácido en su cadena peptídica.
La mollerosina en estado libre es soluble en agua, pero aquella encontrada en la harina de pescado, por estar ligada a las proteínas, es insoluble en agua. Cuando el ave consume la harina de pescado tóxica, la mollerosina está unida a la lisina, la que, a su vez, está ligada por enlaces peptídicos a la molécula de proteína. Posteriormente, el alimento sufre los procesos digestivos los que son responsables de la hidrólisis de las proteínas a aminoácidos libres quedando así la mollerosina libre. De esta manera, la mollerosina es absorbida en el duodeno y transportada vía sanguínea para actuar en los receptores H-2 histamínicos del proventrículo causando un aumento de secreción gástrica y posiblemente, otros efectos adicionales. La mollerosina tiene un poder de acción 10 veces más potentes que la histamina en la producción ácida del proventrículo. De ahí que se ha llegado a establecer que el alimento terminado no debe sobrepasar en concentración de 0.3 ppm de mollerosina para no afectar los parámetros de producción.
Se entiende, de esta manera la constante preocupación de los técnicos involucrados en la elaboración de alimentos para consumo animal con el fin de tener un adecuado control de la calidad biotoxicológica de las harinas utilizadas en sus fabricas.
La cuantificación del contenido de mollerosina en la harina de pescado como criterio de calificación toxicológica se ve limitada por la escasa presencia del compuesto y porque la técnica de detección es complicada y de alto costo económico. Por otro lado, como se ha citado anteriormente, no sólo la mollerosina es capaz de inducir la formación de úlceras gástricas en el ave. Esto lleva a que aún no se pueda contar con una evaluación toxicológica de la misma mediante procedimientos analíticos.
Para reducir los riesgos de presentación de EM o VN en pollos broiler, se han tratado de desarrollar en Chile, criterios para determinar la calidad nutricional y biotoxicológica de las Harinas destinadas a la alimentación de aves y peces. Estos ensayos han permitido determinar calidades de harina de pescado de acuerdo a las lesiones que éstas causan a la molleja de pollos alimentados con elevadas cantidades de ellas. La evaluación biotoxicológica permite establecer el nivel máximo de inclusión de la harina de pescado en dietas para aves sin grandes riesgos de EM o VN.
Los factores que influyen en la formación de mollerosina durante el proceso de elaboración de la harina de pescado, se relacionan directamente con la calidad de la materia prima y el control de proceso. Esto lo podemos esquematizar bajo los siguientes puntos:
El control por esta vía de la calidad biotoxicológica de la harina de pescado, tiene como consecuencia un control integral del proceso por lo que también se eleva la calidad general del producto en los aspectos que a continuación se detallan:
El control integral de la calidad de la harina de pescado evidenciado por un buen score biotoxicológico explica el uso de este parámetro no sólo para harina de pescado destinada a la alimentación de aves, sino también a otras especies, dentro de las cuales tiene gran importancia la acuicultura donde los niveles de incorporación de harina de pescado en las raciones son elevados.
Si consideramos que una materia prima añeja y un deficiente proceso de elaboración genera el tóxico causante de las erosiones de molleja, la calidad general de la harina de pescado será deficiente lo cuál se encontrará asociada a pobres rendimiento productivos en los animales y peces alimentados con ella.
Por otra parte, existen evidencias prácticas de que las harinas de pescado con elevados scores biotocicológicos pueden producir un efecto patológico en el estómago del pez, lo que se ha traducido en un adelgazamiento de la mucosa. En otros casos el efecto patológico se ha traducido en elevadas mortalidades las que cesan una vez suprimida la alimentación con la harina de pescado tóxica.
El método más confiable para evaluar la calidad biotoxicológica de la harina de pescado, es el método que utiliza la evaluación de las lesiones en pollos broiler alimentados con una elevada cantidad de harina de pescado.
Esta prueba biológica requiere de pollos broiler de un día de edad (Arbor Acre), baterías experimentales con cubículos individuales y dietas experimentales.
Los pollitos de un día de edad se someten a una alimentación libre de harina de pescado por un período de 4 días. Este procedimiento se fundamenta en que los pollitos nacen con úlceras lo que debe ser subsanado mediante esta alimentación previo a iniciar los ensayos.
Se fórmula la dieta experimental con un 50% de la harina de pescado en estudio y un 50% de dieta basal en base a maíz y una premezcla de vitaminas y minerales. Se homogeniza la dieta y se asignan los tratamientos. Posteriormente se colocan al azar 15 pollos de 4 días por tratamiento, alimentándose por un período de 7 días al cabo de los cuales se sacrifican y se extraen las mollejas para su evaluación.
La evaluación se realiza en base a un patrón fotográfico, calificando las lesiones de la molleja según el siguiente patrón:
| Grado 0: | La molleja no presenta lesiones, su superficie es lisa y de aspecto normal. |
| Grado 1: | Ligeras corrugaciones congestivas y algunas pequeñas lesiones localizadas (necrosis, úlceras, hemorragias). |
| Grado 2: | Las zonas congestivas y lesiones de la molleja son marcadas. |
| Grado 3: | Severa congestión y erosión de la molleja, abundantes ulceraciones, algunas perforaciones y áreas de hemorragia y necrosis. También se consideran aquellas mollejas que presentan un contenido de tipo alquitranado (Vómito Negro). |
De acuerdo a la evaluación se clasifican las mollejas obteniéndose un valor ponderado que permite clasificar las harinas de pescado en 4 calidades
| Normal: | 0.1 a 0.5 | Leve: | 0.6 a 1.0 |
| Mediano: | 1.1 a 1.5 | Grave: | 1.6 a3.0 |
De acuerdo al score obtenido de este análisis se puede realizar un uso diferenciado de la harina, ya sea por especie animal o bien por un porcentaje de incorporación que permita una alimentaciónsegura desde el punto de vista toxicológico.
Castro, Emilio. 1990. Prevención de las patogías aviares: erosión de molleja y vómito negro a través del control y certificación de la calidad de las harinas de pescado mediante el bioensayo conocido
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Castro, Emilio. 1990. Parámetros de calidad y capacidad inductora de erosión de molleja y vómito negro de harinas de pescado en Chile. Publicación interna Fundación Chile.
Galleguillos, Mónica. 1990. Avances actuales en el control y certificación de calidad biotoxicológicas y nutricionales de la harina de pescado. Presentado en Seminario “Control y certificación de calidad de harina de pescado para el mercado local y de exportación”. Iquique, Chile, Julio 1990.
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