La température du lait a une incidence significative sur le taux de développement des bactéries et par conséquent sur son altération. On estime généralement que si le lait n'est pas refroidi et qu'il n'atteint pas l'usine de transformation dans les cinq heures qui suivent la traite, il n'est plus propre à la transformation. Dans la plupart des pays en développement l'absence d'installations de stockage appropriées et les mauvaises conditions de transport et de communication accroissent les difficultés de conservation du lait produit sur place Dans ces conditions, tout risque lié à l'utilisation d'additifs alimentaires doit être envisagé en fonction de l'avantage qu'il y a à éviter la détérioration du lait et à accroître les disponibilités pour la population locale. Cet article décrit les faits qui ont abouti à l'approbation parla Commission du Codex Alimentarius du Code d'usages concernant l'utilisation du système lactoperoxydase comme moyen de conservation du lait cru.
