ANNEXE E

Evaluation du poisson cuit

NOM: DATE: ESPECE:
INSTRUCTION Choisir la meilleur description pour caractériser le code
Ecrire la valeur correspondante dans la colonne de droite pour la description sous le bon code
Veuillez noter le choix entre deux jeux de description pour chacun des trois paramètres
En haut: Espèces grasses (hareng, sardine, anchois, marquereau, truite, saumon, etc.)
En bas: Espèces maigres (cabillaud, eglefin, lieu noir, carrelet, merlu, etc.)		 Poisson entier  
Filet  
 

10

8

6

4

2

0

CODE
       
GRAS Huile fraîche,
marine crémeuse
odeur faible		 Huileuse, rance, moisi, brûlé
huile légèrement
rance		 Rance,
fromage
légèrement aigre		 Très rance,
douceâtre,
fromage, aigre,
viande pas fraîche		 Très rance,
aigre		 Avarié
pourri		        
ODEUR  
MAIGRE Spécifique de l`espèce Poissons frais,
algue		 Lait condensé,
légèrement douteux
légèrement aigre		 Aigre, vieux
choux,
sulfure		 Pourri, avarié,
ammoniac fort		  
GRAS Huile fraîche,
doux, de viande,
crémeux		 Huileux, doux,
de viande,
crémeux, brûlé,
neutre		 Huileux, doux,
viande pas
fraîche,
crémeux, rance
aigre		 Rance, doux,
fromage,
légèrement amère
fruit aigre		 Très rance,
amère		          
GOÛT  
MAIGRE Flaveur de viade,
doux, d`eau,
sans douceur au début		 Doux et caractéristique, mais faiblit Insipide, neutre,
légèrement douteux		 Moisi, douteux,
légèrement aigre,
mauvais goût		 légèrement pourri,
aigre, sulfure		 Pourri,
avarié
GRAS Ferme, élastique,
souple, en lamelles, juteux		 Ferme, souple, juteux, légèrement sec,
un peu fibreux		 Moins ferme,
moins juteux,
un peu fibreux		 Sec et fibreux Sec et dur          
TEXTURE  

MAIGRE		 Ferme, élastique,
souple, en lamelles, juteux		 Ferme, souple, juteux, Moins ferme,
moins juteux		 plus mou,
granuleux		 Très mou Glissant,
flasque,
huileux
 

10

8

6

4

2

0

  
 

Niveau de rejet

NOTE GLOBALE DE QUALITE