Le zinc est un nutriment essentiel qui semble déficient dans les alimentations de nombreuses populations des pays industrialisés et en développement. Les revues de nutrition des années 90 parlent plus du zinc que de la MPE. Cependant, aucun pays ne considère la carence en zinc comme un problème de santé publique et aucun syndrome de carence clairement identifié n'a été décrit. En Egypte et en République islamique d'Iran, on associe à une carence en zinc un trouble touchant les hommes et comportant un nanisme et un faible développement des organes génitaux. Aux Etats-Unis, un faible taux de zinc a été associé à un retard de croissance, un appétit médiocre et un sens du goût peu développé.
Il existe une maladie congénitale très rare, appelée acrodermatite entéropathique, qui entrave l'absorption correcte du zinc chez l'enfant. Cette affection autrefois fatale répond maintenant à l'apport de zinc. Elle associe une dermatose grave, un retard de croissance et une diarrhée.
Chez les animaux de laboratoire, un régime carencé en zinc (plus qu'aucune alimentation humaine ne peut l'être) entraîne une anorexie, une utilisation médiocre de la nourriture, une croissance faible, une dépression des fonctions gonadiques et de l'immunité, une cicatrisation ralentie et une dermatite. Chez des femelles de rats ou de singes, une carence en zinc pendant la gestation se traduit par un développement médiocre des petits. Tous ces signes apparaîtraient probablement chez l'homme soumis à une carence similaire, mais aucune alimentation humaine ne semble aussi carencée.
Il n'est pas surprenant, par contre, que la carence en zinc soit souvent associée à la MPE puisqu'une alimentation carencée en énergie et en protéines a des chances de manquer de nombreux autres nutriments. De nombreux enfants atteints de MPE ont des taux de zinc dans le sang et les cheveux très bas mais cela n'impute pas la MPE à une carence en zinc. Une alimentation correcte préviendrait à la fois la MPE et la carence en zinc.
Des recherches en cours dans plusieurs pays semblent montrer que, dans certaines populations, une supplémentation en zinc améliore une croissance médiocre, peut-être en augmentant l'appétit. Il est également possible que l'apport de zinc améliore l'immunité et réduise les épisodes infectieux qui favorisent ou déclenchent la MPE.
On trouve du zinc dans la plupart des aliments d'origine animale ou végétale. Les meilleures sources sont le poulet, le poisson, la viande de mammifères (porc, bœuf, mouton), les légumineuses et les céréales complètes. L'apport journalier recommandé aux Etats-Unis est de 15 mg pour un adulte. Même un apport de 5 à 8 mg n'induirait probablement pas de signes de carence, mais l'absorption du zinc, comme du fer (voir chapitre 13), est variable. Les enfants hospitalisés pour un kwashiorkor ou un marasme devraient recevoir des suppléments. Certains pédiatres affirment que ces suppléments accéléreraient la guérison et, de toutes façons, ils ne peuvent pas faire de mal.