Requisitos generales (higiene de los alimentos. Suplemento al Volumen 1B













Indice


Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS

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Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
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Grupo de Comercialización y Ventas
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma
Italia

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
Roma, 1998

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.

M-83
ISBN 92-5-304029-7

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©FAO y OMS 1998

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Introducción

Historia de la publicación

Código internacional recomendado revisado de practicas-principios generales de higiene de los alimentos

Introducción

Sección I - Objetivos

Los principios generales del codex de higiene de los alimentos

Sección II - Ambito de aplicación, utilización y definiciones

2.1 Ambito de aplicación
2.2 Utilización
2.3 Definiciones

Sección III - Producción primaria

3.1 Higiene del medio
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria

Sección IV - Proyecto y construcción de las instalaciones

4.1 Emplazamiento
4.2 Edificios y salas
4.3 Equipo
4.4 Servicios

Sección V - Control de las operaciones

5.1 Control de los riesgos alimentarios
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua
5.6 Dirección y supervisión
5.7 Documentación y registros
5.8 Procedimientos para retirar alimentos

Sección VI - Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

6.1 Mantenimiento y limpieza
6.2 Programas de limpieza
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
6.4 Tratamiento de los desechos
6.5 Eficacia de la vigilancia

Sección VII - Instalaciones: higiene personal

7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes

Sección VIII - Transporte

8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilización y mantenimiento

Sección IX - Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores

9.1 Identificación de los lotes
9.2 Información sobre los productos
9.3 Etiquetado
9.4 Información a los consumidores

Sección X - Capacitación

10.1 Conocimiento y responsabilidades
10.2 Programas de capacitación
10.3 Instrucción y supervisión
10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

Anexo: Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) - Directrices para su aplicación

Preámbulo
Definiciones
Principios del sistema de HACCP
Directrices para la aplicación del sistema de HACCP

Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiologicos a los alimentos

Introducción

1. Definición de criterio microbiológico

2. Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos

3. Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos

3.1.1 Aplicación por parte de los organismos de reglamentación
3.1.2 Aplicación por parte de los empresarios del sector alimentario

4. Consideraciones generales sobre los principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos

5. Aspectos microblologicos de los criterios

5.1 Microorganismos, parásitos y sus toxinas/metabolitos que revisten importancia en un determinado alimento
5.2 Métodos microbiológicos
5.3 Límites microbiológicos

6. Planes de muestreo, métodos y manipulación

7. Presentación de informes

Directrices para el diseño de las medidas de control de los alimentos vendidos en la via publica en Africa

Sección 1 - Introducción - Ambito de aplicación

Sección 2 - Definiciones

Sección 3 - Requisitos de carácter general

3.1 Reglamentaciones
3.2 Licencias para los vendedores
3.3 Condiciones para la concesión de licencias
3.4 Exposición de avisos
3.5 Control de plagas y animales
3.6 Servicio de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública
3.7 Educación del consumidor

Sección 4 - Vendedores

4.1 Estado de salud de los vendedores
4.2 Higiene personal y conducta
4.3 Capacitación de los vendedores
4.4 Asociaciones de vendedores

Sección 5 - Diseño y estructura

5.1 Ubicación
5.2 Estructuras
5.3 Instalaciones sanitarias

Sección 6 - Artefactos

Sección 7 - Preparación de los alimentos

7.1 Requisitos para los ingredientes
7.2 Cocción y manipulación
7.3 El servicio de los alimentos
7.4 Alimentos que no se han vendido
7.5 Transporte de los alimentos que se comercializan en la vía pública
7.6 Almacenamiento de los alimentos

Sección 8 - Centros de venta de alimentos en la vía publica

8.1 Requisitos de carácter general
8.2 Ubicación, diseño y construcción
8.3 Residuos líquidos y sólidos
8.4 Instalaciones para el consumidor