26. Le Président a rappelé qu’à sa vingt-deuxième session, la Commission du Codex Alimentarius avait adopté le projet de lignes directrices à l’étape 5 et était convenue que l’évaluation organoleptique des céphalopodes devrait être envisagée compte tenu de leur importance dans le commerce international, et que l’avant-projet de section pour la formation avait été distribué pour observations à l’étape 3. Afin de faciliter les débats, il a été proposé de créer un groupe de travail ad hoc.
27. Le groupe de travail devrait examiner les observations reçues par écrit ou faites durant le débat général, qui traduisaient les préoccupations ci-après concernant le titre, le champ d’application et d’autres parties du document, en particulier: a) les lignes directrices devraient être utilisables aussi bien par les opérateurs du secteur que par les inspecteurs des denrées alimentaires, b) le titre devrait indiquer que l’analyse sensorielle a pour but de détecter les défauts, c) en général, le document est trop normatif, notamment les descriptions des méthodes de formation et des procédures d’harmonisation et e) la section relative à la formation et le reste des lignes directrices devraient être avancés à la même étape de la procédure.
28. Le Comité est convenu de spécifier dans le champ d’application que les lignes directrices s’adressaient aux opérateurs du secteur ainsi qu’aux autorités chargées de la réglementation et que l’accent était mis sur les installations de laboratoire bien qu’en réalité l’évaluation ait été effectuée en d’autres lieux. Il a été reconnu que l’analyse effectuée par les opérateurs du secteur mettait l’accent sur le classement alors que celle des autorités chargées de la réglementation insistait sur l’adaptation à la consommation; il faudrait préciser que le document s’applique à toute norme pour les poissons se référant à la décomposition; les détails fournis dans certaines sections devraient être supprimés et la description des installations devrait être plus conceptuelle. Certaines délégations se sont demandé si la section relative à la formation n’était pas trop théorique dans un document destiné à servir de référence dans le commerce international, étant donné que les programmes de formation et les méthodes différaient d’un pays membre à l’autre.
29. Le Président du Groupe de travail, M. George Hoskin (Etats-Unis), a informé le Comité que le Groupe était parvenu à un consensus sur les principales questions identifiées dans le débat général et a introduit un document révisé, dans lequel figure la section sur la formation. Le Comité a examiné le texte révisé section par section et est convenu des amendements suivants.
30. Le titre du document a été changé en “Projet de lignes directrices pour l’évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés” afin de refléter plus fidèlement son contenu. Les laboratoires d’inspection ont été rebaptisés “Laboratoires pour l’évaluation organoleptique”. Le document est maintenant plus court puisque des détails inutiles ont été supprimés, mais l’essentiel du texte est pratiquement inchangé. Dans la section 3.3 Cuisson, il a été décidé d’insérer le libellé de la Norme pour les filets de poisson surgelés.
31. Le Comité est convenu que le tableau des caractéristiques constituait une bonne base d’évaluation mais qu’il ne faudrait pas se limiter à ce tableau car l’essentiel était que les analystes soient correctement formés. La proposition de l’Espagne concernant les céphalopodes a été incluse dans le tableau, et une référence à “aigre” a été ajoutée dans cette section. La mention “encre” a été remise en question et le Comité a décidé que ce mot pouvait être supprimé car il n’y avait pas de définition de ce mot.
32. Le Comité est convenu que les sections concernant la formation devraient inclure la sélection des évaluateurs en ce qui concerne plusieurs caractéristiques essentielles, et que l’accent devrait être mis sur le recyclage régulier des analystes, afin que l’efficacité et la cohérence des décisions relatives à l’analyse soient maintenues. Répondant à une question concernant l’utilisation de la norme ISO existante sur l’évaluation organoleptique par rapport au texte actuel, le Comité a noté que les Lignes directrices étaient plus spécifiques dans leur portée et leur but mais pouvaient être utilisées en sus du document ISO existant, qui concernait l’évaluation organoleptique en général.
33 Le Comité a reconnu qu’il serait utile de remanier encore certaines sections, et en particulier de transférer le tableau 1 (Caractéristiques) dans l’Annexe 1, ainsi que les sections concernant un stage de formation dans l’Annexe III et de regrouper toutes les références en une seule section à la fin du document. Le Comité a exprimé sa satisfaction à M. Hoskin et aux membres du groupe de travail pour leur excellent travail et a reconnu que le document avait été nettement amélioré; il est convenu que la première partie sur l’évaluation organoleptique et la deuxième partie sur la formation des évaluateurs pourraient être fusionnées en un document final.
Etat d’avancement du Projet de lignes directrices pour l’évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés
34. Le Comité est convenu de soumettre la première partie du document sur l’évaluation organoleptique à la Commission pour adoption à l’étape 8 et la deuxième partie sur la formation des évaluateurs à l’étape 5 en recommandant à la Commission d’omettre les étapes 6 et 7 et de l’adopter à l’étape 8 de la procédure (voir Annexe II).
