Annexe IV. Projet de norme pour les anchois sales séchés (à l’étape 6 de la procédure)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique à toutes les variétés commerciales de poissons appartenant à la famille des Engraulidae, après qu’ils ont été soit lavés en saumure et séchés, soit lavés, ébouillantés en saumure et séchés.

2. DESCRIPTION

2.1 DEFINITION DU PRODUIT

Le produit est obtenu à partir de poisson frais appartenant à la famille des Engraulidae et répondant aux spécifications de la Section 3.1 Matières premières.

2.2 DEFINITION DU PROCEDE

On prépare le produit soit en lavant le poisson frais dans de l’eau salée, puis en le faisant sécher, soit en le lavant, puis en l’ébouillantant en saumure avant de le faire sécher. Le séchage peut être naturel (au soleil) ou artificiel.

2.3 MANUTENTION

Les anchois frais qui ne sont pas immédiatement traités après la capture doivent être manipulés d’une manière susceptible de préserver leur qualité au cours du transport et de l’entreposage, jusqu’au moment du traitement. Il est recommandé de refroidir ou de réfrigérer convenablement le poisson afin d’abaisser aussi rapidement que possible sa température à 0°C (32°F), ainsi qu’il est stipulé dans le Code d’usages international recommandé pour le poisson frais (CAC/RCP 9-1976), et de le maintenir à une température appropriée pour empêcher la détérioration et le développement de bactéries avant le traitement.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1 MATIERES PREMIERES

3.1.1 Anchois

Le produit doit être préparé à partir de poisson propre et sain, présentant l’aspect, la couleur et l’odeur caractéristiques du poisson frais.

3.1.2 Sel

Par sel, on entend du chlorure de sodium de qualité appropriée, conformément à l’alinéa 5.4.2 du Code d’usages international recommandé pour le poisson salé (CAC/CRP 26-1979).

3.2 PRODUIT FINI

3.2.1 Le produit doit être exempt de détérioration microbiologique, de formation fongique visible, de toute odeur ou couleur indiquant une éventuelle altération, d’infestation par les insectes et de matières étrangères.

3.2.2 Le produit doit être conforme aux spécifications du Tableau 1.

Tableau 1: Spécifications applicables aux anchois salés séchés

Caractéristiques	Spécification
Chlorure de sodium, % en poids, max. (poids sec)	15
Pourcentage d’eau libre (aw), max.	0,75
Cendres insolubles dans l’acide, % en poids, max. (poids sec)	1,5

3.3 POISSONS FRAGMENTES

3.3.1 On entend par poissons fragmentés des poissons (à l’exclusion des nageoires et des écailles) qui ne sont pas intacts. Leur pourcentage est déterminé par le nombre de poissons fragmentés par rapport au nombre total de poissons dans l’échantillon.

3.3.2 Le pourcentage de poissons fragmentés, tels qu’ils sont définis à la section 3.3.1, ne doit pas dépasser les limites indiquées à la section 3.5.

3.4 DECOMPOSITION

Les produits ne doivent pas contenir plus de 10 mg/100g d’histamine sur la base de la moyenne de l’unité-échantillon soumise à l’essai.

3.5 CALIBRE

Selon l’Annexe A.

4. HYGIENE

4.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit préparé conformément aux sections pertinentes du Code d’usages international - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1985, Rév. 2-1997) et au Code d’usages international pour le poisson frais (CAC/RCP 9 - 1976) recommandés par la Commission du Codex Alimentarius.

4.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, le produit doit être exempt de matières inadmissibles.

4.3 Lorsqu’il est analysé selon des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le produit:

a) doit être exempt de microorganismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé;

b) doit être exempt de parasites pouvant présenter un risque pour la santé;

c) ne doit contenir aucune substance provenant de microorganismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.

d) aucune unité-échantillon ne doit contenir d’histamine en quantité supérieure à 20 mg par 100g de chair de poisson.

5.1 Le produit doit être conditionné dans un matériau d’emballage approprié imperméable à l’eau et au gaz et transparent.

6. ETIQUETAGE

Le produit doit être étiqueté conformément aux dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985) ainsi qu’aux dispositions ci-après:

6.1 NOM DU PRODUIT

Le nom du produit doit être “Anchois salés séchés”.

6.2 QUALITE ET CALIBRE DU PRODUIT

La qualité et le calibre du produit doivent être déclarés.

6.3 NOM SCIENTIFIQUE ET APPELLATION COURANTE

Le nom scientifique et l’appellation courante doivent figurer sur l’étiquette.

6.4 DISPOSITIONS SUPPLEMENTAIRES

L’emballage doit porter des instructions précises sur la conservation du produit depuis le moment de son achat chez le détaillant jusqu’au moment de son utilisation, ainsi que sur son mode de cuisson.

7. ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE

7.1 ECHANTILLONNAGE

Selon le Plan d’échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées.

7.2 DETERMINATION DE LA TENEUR EN CHLORURE DE SODIUM

Selon la méthode décrite dans AOAC 937.09 (méthode volumétrique).

7.3 DETERMINATION DU POURCENTAGE D’EAU LIBRE

Selon la méthode décrite dans AOAC 978.18.

7.4 DETERMINATION DES CENDRES INSOLUBLES DANS L’ACIDE

Selon la méthode décrite à l’Annexe B.

APPENDICE A

1. CALIBRE

Le calibre est déterminé par la longueur du poisson (poisson entier).

Désignation du calibre	Longueur
Petit	moins de 3,5 cm
Moyen	3,5 - 6,5 cm
Grand	plus de 6,5 cm

2. CLASSIFICATION

Pour chacun des calibres, les anchois salés séchés sont classés en deux catégories de qualité, comme suit:

Caractéristiques	Qualité
	A	B
Poissons fragmentés	Moins de 5 %	Moins de 15 %
Couleur (les comparaisons de couleur doivent s’effectuer entre poissons de la même espèce)	Blanc ou bleu ou jaune (caractéristique de l’espèce)	Couleur plus terne
Odeur	Aucune odeur putride ou rance	Aucune odeur putride ou rance

APPENDICE B

DETERMINATION DES CENDRES INSOLUBLES DANS L’ACIDE

1. PREPARATION DE L’ECHANTILLON

1.1 Utiliser l’échantillon préparé conformément à la section A1.1

2. REACTIF

2.1 Acide chlorhydrique dilué, 1:1

3. MODE OPERATOIRE

3.1 Peser avec précision environ 2 g de l’échantillon séché (comme en A1.1) dans une capsule tarée en porcelaine, silice ou platine. Calciner sur un Bunsen pendant environ 1 heure. Achever l’incinération en plaçant l’échantillon dans un four à moufle à 600 ± 20°C jusqu’à l’obtention de cendres grises.

3.2 Laisser refroidir et ajouter 25 ml d’acide chlorhydrique dilué, couvrir avec un verre de montre et chauffer sur un bain-marie pendant 10 mn.

3.3 Laisser refroidir et filtrer à travers un papier filtre Whatman N°42 ou son équivalent.

3.4 Laver le résidu à l’eau chaude jusqu’à ce que les eaux de lavage soient exemptes de chlorures, en contrôlant à l’aide d’une solution de nitrate d’argent, et replacer le papier filtre et le résidu dans la capsule. Laisser pendant environ 3 heures dans un four électrique à circulation d’air maintenu à la température de 135 ± 2°C.

3.5 Calciner dans un four à moufle à 600 ± 20°C pendant une heure. Laisser refroidir dans un dessiccateur et peser. Calciner à nouveau la capsule pendant 30 mn, laisser refroidir et peser. Répéter cette opération jusqu’à ce que la différence entre deux pesées successives soit inférieure à 1 mg. Inscrire le poids le plus faible.

3.6 CALCUL

W est le poids, en grammes, de la capsule vide
W₁ est le poids, en grammes, de la capsule avec l’échantillon séché provenant de l’analyse
W₂ est le poids le plus faible, en grammes, de la capsule avec les cendres insolubles dans l’acide.