IL EST INDISPENSABLE DE CONTROLER L’EFFICACITE DES PROCEDES DURANT LE CONDITIONNEMENT DES FILETS DE POISSON ET PRODUITS ANALOGUES SOUS ATMOSPHERE MODIFIEE
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP), dans lequel la composition de l’atmosphère entourant les filets est différente de la composition normale de l’air, peut être une technique efficace pour retarder la détérioration d’origine microbienne et le rancissement par oxydation des poissons.
Pour le poisson blanc, on recommande des mélanges de gaz contenant 35-45 % CO2, 25-35 % O2 et 25-35 % N2. Pour le poisson huileux, on recommande des mélanges de gaz contenant jusqu’à 60 % de CO2 en combinaison seulement avec N2. Il est nécessaire d’incorporer du CO2 pour inhiber les bactéries aérobies communes de détérioration telles que les espèces Pseudomonas ou Acinetobacter/Moraxella. Toutefois, pour les filets ou produits analogues emballés au détail, une proportion trop grande de CO2 dans le mélange de gaz peut provoquer un affaissement de l’emballage, un suintement excessif ou une décoloration. D’autres gaz, N2 et O2, sont incorporés comme diluants pour empêcher ces effets. On évite d’utiliser O2 pour les poissons huileux dans les paquets sous atmosphère modifiée de manière à inhiber le rancissement par oxydation. On recommande en général un rapport gaz/produit de 3:1. Toute réduction de ce rapport risque de diminuer la durée de conservation du produit.
La mesure dans laquelle la conservation du produit peut être prolongée par la procédure MAP dépendra de l’espèce, de la teneur en graisses, de la charge bactérienne initiale, du mélange de gaz, du type de matériau d’emballage et, principalement, de la température d’entreposage. Il incombera à une personne qualifiée, par exemple un technologue des aliments ou un microbiologiste, de déterminer la durée de conservation d’un produit particulier. Etant donné que les poissons peuvent être contaminés par Clostridium botulinum du type E, il faudra veiller attentivement à déterminer la durée de conservation. Bien que l’on reconnaisse généralement que Clostridium botulinum ne se développe pas à des températures inférieures à +3°C, d’autres facteurs, par exemple la teneur en sel ou le pH, etc., peuvent aussi avoir un effet inhibiteur. Ainsi, lorsqu’on détermine la durée de conservation du poisson frais conditionné sous atmosphère modifiée, il est conseillé de procéder à des tests de provocation qui renseigneront fidèlement sur l’état du produit et les conditions d’entreposage et de distribution. Il est très important de noter que l’incorporation de O2 n’empêche pas le développement de Clostridium botulinum du type E et que le contrôle de la température pendant toute la durée de conservation du produit est essentiel. Dans de nombreux cas, au lieu d’utiliser de la glace pour refroidir les paquets, il sera préférable d’opter pour des méthodes de réfrigération mécanique.
L’intégrité de la fermeture des emballages sous atmosphère modifiée est un point critique pour la maîtrise puisqu’il détermine si un paquet sous atmosphère modifiée est sensible à la contamination microbienne externe et à la déperdition dans l’air du mélange de gaz. Les contrôles indispensables de la soudure thermique devraient porter sur l’alignement correct des griffes et des mâchoires de fermeture, le temps de maintien, la température, la pression et la vitesse de la machine. Il faudrait faire en sorte que la zone de soudure ne soit pas contaminée par le produit, le suintement du produit ou l’humidité, car l’intégrité de la fermeture pourrait être réduite. En outre, la qualité du film utilisé est importante, particulièrement pour ce qui concerne la perméabilité du gaz, et seul un film accompagné d’une spécification clairement définie par des fabricants agréés devrait être utilisé.
Il est indispensable de maintenir le mélange correct de gaz injecté dans les paquets sous atmosphère modifiée pour assurer la qualité, la bonne présentation et la prolongation de la conservation du produit. On procédera donc régulièrement à des analyses des gaz présents dans les paquets sous atmosphère modifiée, dans le cadre du contrôle du processus. Cette analyse des gaz peut révéler des défauts dans l’intégrité des soudures, les matériaux de conditionnement, les machines ou le mélange des gaz avant l’injection. L’emploi d’analyseurs de gaz continus est recommandé. Une analyse des gaz immédiatement après le conditionnement est nécessaire car l’absorption de CO2 est rapide.
