Ces prescriptions concernant le produit fini décrivent les défauts potentiels pour le poisson surgelé. La description des défauts potentiels aidera acheteurs et vendeurs à formuler les dispositions relatives aux défauts, qui sont souvent prises en compte lors des transactions commerciales ou de lélaboration de spécifications pour les produits finis.
Les définitions suivantes sont des recommandations à lusage des acheteurs et des vendeurs de poisson surgelé qui serviront à élaborer des spécifications concernant les produits finis. Ces spécifications sont facultatives et viennent sajouter aux prescriptions essentielles énoncées dans les normes Codex sur les produits et peuvent être appliquées de manière appropriée pour les achats ou les ventes de poisson frais.
1.1 Poisson surgelé, non éviscéré ou éviscéré
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Défauts |
Description recommandée des
défauts |
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a) |
Déformation corporelle |
Déformation du dos (bosse) ou de la tête si elle
na pas été enlevée (museau crochu), due à
lapparition dans ces zones de tissu cartilagineux lorsque le poisson
approche la période du frai. |
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b) |
Détérioration du revêtement
protecteur |
Zones vides dans la pellicule du givre ou déchirures de
la membrane protectrice |
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c) |
Défauts superficiels: |
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Défauts de coloration provenant de
meurtrissures |
Défauts de coloration localisés, faciles
à discerner, causés par un épanchement sanguin dans la
chair du poisson. |
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Coupures, blessures et autres déchirures de la
peau |
Détérioration de la peau facile à
discerner. |
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Décoloration de la peau |
Défauts de coloration faciles à discerner par
rapport à la couleur normale caractéristique de
lespèce considérée. |
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d) |
Défauts déviscération et de
parage |
Lavage insuffisant. Ventre cuit ou arêtes ventrales
détachées |
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Fentes des branchies et de la cavité
abdominale |
Fentes pratiquées par erreur pendant léviscération. Elimination incomplète des viscères. |
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Restes de viscères |
Elimination incomplète du mucus, traces de sang et fragments de viscères à la surface du poisson et à lintérieur de la cavité abdominale. Détérioration enzymatique facile à
discerner des tissus situés dans la cavité abdominale, ou
arêtes de la cavité abdominale ayant été
détachées de la chair. |
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Défauts |
Description recommandée des
défauts |
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a) |
Déshydratation modérée |
Déperdition deau à la surface du bloc qui
masque la couleur mais ne pénètre pas la surface et peut
être facilement éliminée par grattage. |
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Plus de 10 % de la superficie totale, ou: |
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Dimension des paquets |
Superficie défectueuse |
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a) unités <200 g |
³ 25 cm2 |
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b) unités de 201-500 g |
³ 50 cm2 |
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c) unités de 501-5000 g |
³150 cm2 |
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d) unités de 5001-8000 g |
³300 cm2 |
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e) unités de 8000 g |
³500 cm2 |
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b) |
Filets écorchés et
déchirés |
Tranches longitudinales notablement et excessivement irrégulières. Chaque cas. |
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c) |
Petits morceaux (not applicable aux filets coupés dans
des blocs) |
Morceau de filet pesant moins de 25g. |
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d) |
Peau et membrane noire (ne concerne pas la membrane
sous-cutanée). Dans le cas du poisson plat, la membrane blanche
nest pas considérée comme un défaut. |
Filets sans peau. Chaque cas de plus de 3 cm2 |
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e) |
Membrane noire ou paroi abdominale (ne comprend pas la
membrane blanche) |
Filets avec peau. Chaque cas de plus de 3 cm2 |
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f) |
Ecailles: attachées à la peau |
Filets avec peau - écaillés |
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Ecailles libres et facilement repérables |
Filets sans peau |
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g) |
Caillots de sang (taches) |
Tout grumeau ou masse de sang de plus de 5 mm de
diamètre. |
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h) |
Meurtrissures |
Sang diffus causant des zones manifestement
décolorées de couleur rougeâtre, brunâtre ou
grisâtre. Chaque zone compacte décolorée ou meurtrie
dépassant 3 cm2. |
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i) |
Nageoires ou fragments de nageoires |
Rayons extérieurs ou intérieurs de nageoires,
réunies en amas de deux ou plus par une membrane. |
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j) |
Arêtes |
Toute arête dune longueur égale ou
supérieure à 10 mm et de diamètre égal ou
supérieur à 1 mm; une arête dune longueur égale
ou supérieure à 5 mm nest pas considérée comme
un défaut si son diamètre ne dépasse pas 2 mm. Le pied de
larête (extrémité où celle-ci est
attachée à une vertèbre) nest pas pris en
considération si son épaisseur est inférieure à 2 mm
où sil peut être facilement enlevé avec
longle. |
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Défaut arête |
Toute arête dont le profil maximum ne peut pas
sinsérer dans un rectangle tracé sur une superficie plane
solide de 40 mm sur 10 mm. |
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k) |
Matériau demballage |
Chaque cas. |
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l) |
Viscères |
Tout fragment dorganes internes. |
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Défauts |
Description recommandée des
défauts |
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a) |
Irrégularité des blocs (ne sapplique
quaux blocs destinés à être découpés en
bâtonnets ou portions de poisson) |
Non-respect des dimensions déclarées (par exemple, longueur, largeur et épaisseur dun bloc), manque duniformité de forme, angles émoussés, bords déchiquetés, poches de glace, poches dair ou autre défectuosité pouvant entraîner une perte de produit. Non-respect des dimensions déclarées (nominales): Longueur, largeur et épaisseur |
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i) plus de 5 mm dans nimporte quelle dimension |
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b) |
Poches de glace |
Chaque poche de glace dune superficie supérieure
à 10 cm2. |
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c) |
Poches dair (y compris les vides) |
Chaque poche dair dune superficie
supérieure à 2 cm2 et dune profondeur
supérieure à 3 mm |
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d) |
Déshydratation modérée |
Déperdition dhumidité à la surface de léchantillon masquant la couleur, mais qui na pas pénétré la superficie et qui peut être facilement enlevée par grattage. Plus de 10 % de la superficie totale, ou |
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Dimensions des paquets |
Superficie défectueuse |
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a) unités <200g |
> 25cm2 |
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b) unités de 201-500g |
> 50cm2 |
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c) unités de 501-5000g |
> 150 cm2 |
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d) unités de 5001-8000g |
> 300 cm2 |
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e) unités >8000g |
> 500 cm2 |
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e) |
Peau et membrane noire (ne comprend pas la membrane
sous-cutanée). Dans le cas des poissons plats, la peau blanche nest
pas considérée comme une défectuosité. |
Blocs de filets sans peau Chaque fragment de plus de 3 cm2 |
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f) |
Membrane noire ou paroi abdominale (ne comprend pas la
membrane blanche) |
Blocs de filets avec peau Chaque fragment de plus de 3 cm2 |
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g) |
Ecailles attachées à la peau |
Blocs de filets avec peau (écaillés) Chaque zone couverte décailles supérieures
à 3 cm2 |
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Ecailles (détachées facilement
repérables) |
Blocs de filets sans peau Plus de 5, dans le cas des filets de
merlu, plus de 10 écailles détachées. |
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h) |
Caillots (taches) de sang |
Tout grumeau ou masse de sang coagulé. |
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i) |
Meurtrissures et décoloration |
Présence de sang provoquant une tache nettement visible de couleur rougeâtre, brunâtre ou grisâtre indiquant un défaut de coloration important dû à des dépôts de mélanine, des taches de bile, taches de foie ou dautres causes. Ensemble de zones décolorées ou meurtries de
plus de 3 cm2. |
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Fraction de hachis des blocs mélangés: |
Défaut de coloration déplaisant, taches ou particules provenant de peau, membrane noire, caillots de sang, moëlle épinière ou viscères. i) Défaut de coloration manifeste, tache ou couleur très éloignée de celle de lespèce. ii) Ecart déplaisant par rapport à la couleur
normale du filet. |
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j) |
Nageoires ou fragments de nageoires |
Deux ou plusieurs rayons reliés par une membrane, y compris les arêtes internes ou externes, ou les deux, constituant un paquet. Chacun des cas où la nageoire contient une arête
de plus de 40 mm de long. |
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k) |
Arêtes |
Toute arête dont la longueur est égale ou
supérieure à 10 mm ou dont le diamètre est égal ou
supérieur à 1 mm; une arête dont la longueur est
égale ou supérieure à 5 mm nest pas
considérée comme un défaut si son diamètre ne
dépasse pas 2 mm. La partie initiale dune arête (par laquelle
elle tenait à une vertèbre) nest pas prise en
considération si sa largeur ne dépasse pas 2 mm ou sil est
possible de lextraire facilement avec longle. |
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Défaut arête |
Toute arête dont le profil maximum ne peut pas
sinsérer dans un rectangle tracé sur une surface plane et
solide de 40 mm de long et 10 mm de large. |
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l) |
Viscères |
Chaque cas. |
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m) |
Matériau demballage |
Chaque cas. |