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Annexe II. Prescriptions facultatives concernant le produit fini[22] - Poisson frais, congelé ou haché

Ces prescriptions concernant le produit fini décrivent les défauts potentiels pour le poisson surgelé. La description des défauts potentiels aidera acheteurs et vendeurs à formuler les dispositions relatives aux défauts, qui sont souvent prises en compte lors des transactions commerciales ou de l’élaboration de spécifications pour les produits finis.

Les définitions suivantes sont des recommandations à l’usage des acheteurs et des vendeurs de poisson surgelé qui serviront à élaborer des spécifications concernant les produits finis. Ces spécifications sont facultatives et viennent s’ajouter aux prescriptions essentielles énoncées dans les normes Codex sur les produits et peuvent être appliquées de manière appropriée pour les achats ou les ventes de poisson frais.

1.1 Poisson surgelé, non éviscéré ou éviscéré


Défauts

Description recommandée des défauts




a)

Déformation corporelle

Déformation du dos (bosse) ou de la tête si elle n’a pas été enlevée (museau crochu), due à l’apparition dans ces zones de tissu cartilagineux lorsque le poisson approche la période du frai.




b)

Détérioration du revêtement protecteur

Zones vides dans la pellicule du givre ou déchirures de la membrane protectrice




c)

Défauts superficiels:






Défauts de coloration provenant de meurtrissures

Défauts de coloration localisés, faciles à discerner, causés par un épanchement sanguin dans la chair du poisson.





Coupures, blessures et autres déchirures de la peau

Détérioration de la peau facile à discerner.





Décoloration de la peau

Défauts de coloration faciles à discerner par rapport à la couleur normale caractéristique de l’espèce considérée.




d)

Défauts d’éviscération et de parage

Lavage insuffisant.

“Ventre cuit” ou arêtes ventrales détachées





Fentes des branchies et de la cavité abdominale

Fentes pratiquées par erreur pendant l’éviscération.

Elimination incomplète des viscères.





Restes de viscères

Elimination incomplète du mucus, traces de sang et fragments de viscères à la surface du poisson et à l’intérieur de la cavité abdominale.

Détérioration enzymatique facile à discerner des tissus situés dans la cavité abdominale, ou arêtes de la cavité abdominale ayant été détachées de la chair.


1.2 Filets de poisson surgelés[23]


Défauts

Description recommandée des défauts




a)

Déshydratation modérée

Déperdition d’eau à la surface du bloc qui masque la couleur mais ne pénètre pas la surface et peut être facilement éliminée par grattage.



Plus de 10 % de la superficie totale, ou:



Dimension des paquets

Superficie défectueuse




a) unités <200 g

³ 25 cm2




b) unités de 201-500 g

³ 50 cm2




c) unités de 501-5000 g

³150 cm2




d) unités de 5001-8000 g

³300 cm2




e) unités de 8000 g

³500 cm2




b)

Filets écorchés et déchirés

Tranches longitudinales notablement et excessivement irrégulières.

Chaque cas.




c)

Petits morceaux (not applicable aux filets coupés dans des blocs)

Morceau de filet pesant moins de 25g.




d)

Peau et membrane noire (ne concerne pas la membrane sous-cutanée). Dans le cas du poisson plat, la membrane blanche n’est pas considérée comme un défaut.

Filets sans peau.

Chaque cas de plus de 3 cm2




e)

Membrane noire ou paroi abdominale (ne comprend pas la membrane blanche)

Filets avec peau.

Chaque cas de plus de 3 cm2




f)

Ecailles: attachées à la peau

Filets avec peau - écaillés
Toute zone couverte d’écailles de plus de 3 cm2





Ecailles libres et facilement repérables

Filets sans peau
Plus de 5, ou dans le cas de filets de merlu, plus de 10 écailles détachées.

g)

Caillots de sang (taches)

Tout grumeau ou masse de sang de plus de 5 mm de diamètre.




h)

Meurtrissures
Décoloration

Sang diffus causant des zones manifestement décolorées de couleur rougeâtre, brunâtre ou grisâtre. Chaque zone compacte décolorée ou meurtrie dépassant 3 cm2.




i)

Nageoires ou fragments de nageoires

Rayons extérieurs ou intérieurs de nageoires, réunies en amas de deux ou plus par une membrane.
Chaque fois qu’un rayon de la nageoire dépasse 40 mm.




j)

Arêtes

Toute arête d’une longueur égale ou supérieure à 10 mm et de diamètre égal ou supérieur à 1 mm; une arête d’une longueur égale ou supérieure à 5 mm n’est pas considérée comme un défaut si son diamètre ne dépasse pas 2 mm. Le pied de l’arête (extrémité où celle-ci est attachée à une vertèbre) n’est pas pris en considération si son épaisseur est inférieure à 2 mm où s’il peut être facilement enlevé avec l’ongle.





Défaut “arête”

Toute arête dont le profil maximum ne peut pas s’insérer dans un rectangle tracé sur une superficie plane solide de 40 mm sur 10 mm.




k)

Matériau d’emballage

Chaque cas.




l)

Viscères

Tout fragment d’organes internes.


1.3 Blocs surgelés de filets de poisson, de chair de poisson hachée et de mélanges de filets et de chair de poisson hachée


Défauts

Description recommandée des défauts




a)

Irrégularité des blocs (ne s’applique qu’aux blocs destinés à être découpés en bâtonnets ou portions de poisson)

Non-respect des dimensions déclarées (par exemple, longueur, largeur et épaisseur d’un bloc), manque d’uniformité de forme, angles émoussés, bords déchiquetés, poches de glace, poches d’air ou autre défectuosité pouvant entraîner une perte de produit.

Non-respect des dimensions déclarées (nominales):

Longueur, largeur et épaisseur




i) plus de 5 mm dans n’importe quelle dimension
ii) Bords (formés par deux surfaces) Plus de 10 mm entre le bord idéal et le bord effectif.




b)

Poches de glace

Chaque poche de glace d’une superficie supérieure à 10 cm2.




c)

Poches d’air (y compris les vides)

Chaque poche d’air d’une superficie supérieure à 2 cm2 et d’une profondeur supérieure à 3 mm




d)

Déshydratation modérée

Déperdition d’humidité à la surface de l’échantillon masquant la couleur, mais qui n’a pas pénétré la superficie et qui peut être facilement enlevée par grattage.

Plus de 10 % de la superficie totale, ou







Dimensions des paquets

Superficie défectueuse




a) unités <200g

> 25cm2




b) unités de 201-500g

> 50cm2




c) unités de 501-5000g

> 150 cm2




d) unités de 5001-8000g

> 300 cm2




e) unités >8000g

> 500 cm2





e)

Peau et membrane noire (ne comprend pas la membrane sous-cutanée). Dans le cas des poissons plats, la peau blanche n’est pas considérée comme une défectuosité.

Blocs de filets sans peau

Chaque fragment de plus de 3 cm2




f)

Membrane noire ou paroi abdominale (ne comprend pas la membrane blanche)

Blocs de filets avec peau

Chaque fragment de plus de 3 cm2




g)

Ecailles attachées à la peau

Blocs de filets avec peau (écaillés)

Chaque zone couverte d’écailles supérieures à 3 cm2





Ecailles (détachées facilement repérables)

Blocs de filets sans peau Plus de 5, dans le cas des filets de merlu, plus de 10 écailles détachées.




h)

Caillots (taches) de sang

Tout grumeau ou masse de sang coagulé.




i)

Meurtrissures et décoloration

Présence de sang provoquant une tache nettement visible de couleur rougeâtre, brunâtre ou grisâtre indiquant un défaut de coloration important dû à des dépôts de mélanine, des taches de bile, taches de foie ou d’autres causes.

Ensemble de zones décolorées ou meurtries de plus de 3 cm2.





Fraction de hachis des blocs mélangés:

Défaut de coloration déplaisant, taches ou particules provenant de peau, membrane noire, caillots de sang, moëlle épinière ou viscères.

i) Défaut de coloration manifeste, tache ou couleur très éloignée de celle de l’espèce.

ii) Ecart déplaisant par rapport à la couleur normale du filet.




j)

Nageoires ou fragments de nageoires

Deux ou plusieurs rayons reliés par une membrane, y compris les arêtes internes ou externes, ou les deux, constituant un paquet.

Chacun des cas où la nageoire contient une arête de plus de 40 mm de long.




k)

Arêtes

Toute arête dont la longueur est égale ou supérieure à 10 mm ou dont le diamètre est égal ou supérieur à 1 mm; une arête dont la longueur est égale ou supérieure à 5 mm n’est pas considérée comme un défaut si son diamètre ne dépasse pas 2 mm. La partie initiale d’une arête (par laquelle elle tenait à une vertèbre) n’est pas prise en considération si sa largeur ne dépasse pas 2 mm ou s’il est possible de l’extraire facilement avec l’ongle.





Défaut “arête”

Toute arête dont le profil maximum ne peut pas s’insérer dans un rectangle tracé sur une surface plane et solide de 40 mm de long et 10 mm de large.




l)

Viscères

Chaque cas.




m)

Matériau d’emballage

Chaque cas.



[22] Les spécifications facultatives concernant les produits finis pour le poisson surgelé, non éviscéré ou éviscéré ont été élaborées sur la base de la Norme Codex pour les saumons du Pacifique éviscérés surgelés (Codex Stan 36 1981).
[23] Dans le cas des poissons plats sans peau, les petits fragments de peau blanche ne sont pas considérés comme des défauts, à condition que la peau ne représente pas plus de 10 pour cent de la surface des filets dans l’échantillon.

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