1. CHAMP DAPPLICATION
La norme sapplique au hareng de lAtlantique salé (Clupea harengus) et aux sprats (Sprattus sprattus)[24] salés.
2. DESCRIPTION
2.1 Définition du produit
Le produit est préparé à partir de poisson frais ou congelé. Le poisson est salé entier ou étêté ou étêté et éviscéré ou claveté ou en filets (avec ou sans la peau). Des épices, du sucre et dautres ingrédients peuvent être ajoutés. Le produit est destiné soit à la consommation humaine directe soit à un autre traitement.
La présente norme ne vise pas les produits de la pêche obtenus par adjonction de préparations enzymatiques naturelles ou artificielles, dacides et/ou denzymes artificiels.
2.2 Définition du procédé
Après avoir été préparé comme il convient, le hareng est salé conformément aux prescriptions énoncées ci-après.
2.2.1 Salage
Le salage consiste à mélanger le poisson avec la quantité appropriée de sel de qualité alimentaire, de sucre, dépices et dautres ingrédients éventuels et/ou à ajouter une certaine quantité dune solution aqueuse de sel à la concentration appropriée. Le salage seffectue dans des conteneurs étanches (barils, etc.).
2.2.2 Types de poisson salé
2.2.2.1 Poisson légèrement salé
La teneur en sel de la chair du poisson est supérieure à 4 g/100 g phase aqueuse ou est inférieure ou égale à 10 g de sel/100 g.
2.2.2.2 Poisson moyennement salé
La teneur en sel de la chair du poisson est supérieure à 10 g de sel/100 g phase aqueuse et inférieure ou égale à 20 g de sel/100 g.
2.2.2.3 Poisson fortement salé
La teneur en sel de la chair du poisson est supérieure à 20 g de sel/100 g phase aqueuse.
2.2.4 Températures de stockage
Les produits doivent être conservés réfrigérés ou surgelés à une température garantissant un contrôle de lévolution des biotoxines.
2.3 Présentation
Sont autorisées toutes les présentations du produit qui:
2.3.1 satisfont à toutes les spécifications de la présente norme;
2.3.2 sont correctement décrites sur létiquette, de façon à ne pas induire le consommateur en erreur.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE
3.1 Poisson
Le hareng de lAtlantique salé et les sprats salés sont préparés à partir de poisson sain, dune qualité telle quils pourraient être vendus frais pour la consommation humaine après préparation appropriée.
3.2 Sel et autres ingrédients
Le sel et les autres ingrédients utilisés doivent être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes Codex applicables.
3.3 Produit fini
Les produits finis satisfont aux spécifications de la présente norme lorsque les lots examinés conformément à la section 9 satisfont aux spécifications de la section 8. Les produits sont examinés selon les méthodes décrites à la section 7.
4. ADDITIFS
Seuls les additifs suivants sont autorisés.
Additif |
Concentration maximale dans le produit fini |
[nitrate de sodium] |
A définir |
[benzoate de sodium] |
|
[sorbate] |
|
[acide lactique] |
|
[acide citrique] |
|
[acide ascorbique] |
|
[acide tartrique] |
|
[glucoco-delta-lactone] |
|
5.1 Le produit fini doit être exempt de matières étrangères présentant un danger pour la santé humaine.
5.2 Lorsquil est analysé selon les méthodes appropriées déchantillonnage et dexamen prescrites par la Commission du Codex Alimentarius, le produit:
i) doit être exempt de micro-organismes ou de substances issues de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé, conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius;5.3 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés conformément aux codes ci-après:ii) ne doit pas contenir dautres substances en quantités pouvant présenter un risque pour la santé, conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius;
iii) aucune unité-échantillon ne doit contenir dhistamine en quantité supérieure à 20 mg par 100 g de chair de poisson;.
iv) ne doit pas contenir de larves vivantes de nématodes. Si des nématodes vivantes sont présentes, le lot doit être traité conformément aux méthodes décrites à lAnnexe II. La viabilité des nématodes doit être examinée conformément à lAnnexe I.
i) les sections appropriées du Code dusages international recommandé - Principes généraux dhygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1985, Rev.3, 1997);6. ETIQUETAGEii) le Code dusages international recommandé pour le poisson salé (CAC/RCP 26-1979);
iii) le Code dusages international recommandé pour le poisson frais (CAC/RCP 9-1976);
iv) le Code dusages international recommandé pour le poisson congelé (CAC/RCP 16-1978)
Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour létiquetage des denrées préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après sappliquent:
6.1 Nom du produit
6.1.1 Le nom du produit doit être...-hareng ou...- sprats conformément à la législation et aux coutumes du pays dans lequel le produit est vendu, de façon à ne pas induire le consommateur en erreur.
6.1.2 Létiquette incluera, en outre, dautres termes descriptifs de façon que le contenu de lemballage soit clair pour le consommateur.
7. ECHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE
7.1 Plan déchantillonnage pour les conteneurs (barils)
i) Léchantillonnage des lots en vue de lexamen du produit doit se dérouler conformément au plan déchantillonnage défini ci-après. Lunité-échantillon est le conteneur tout entier.
Importance du lot |
Effectif de léchantillon |
Critères dacceptation |
(Nombre de conteneurs) |
(Nombre de conteneurs à analyser)
(n) |
© |
|
|
|
<15 |
2 |
0 |
16-50 |
3 |
0 |
51-150 |
5 |
1 |
151-500 |
8 |
1 |
501-3200 |
13 |
2 |
3201-35 000 |
20 |
3 |
>35 000 |
32 |
5 |
ii) Léchantillonnage des lots aux fins de lexamen du poids net doit être effectué conformément au plan déchantillonnage approprié répondant aux critères établis par la Commission du Codex Alimentarius.
iii) Pour les produits placés dans des conteneurs plus petits, on appliquera le Plan déchantillonnage du Codex pour les denrées alimentaires préemballées (CAC/RM 42-1969).
7.2 Examen sensoriel et physique
Les échantillons prélevés aux fins de lexamen sensoriel et physique doivent être évalués par des personnes formées à cet effet et conformément aux procédures décrites aux sections 7.3 à 7.8 ainsi que dans les Annexes et le Code dusages pour lévaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés (en cours délaboration).
7.3 Détermination de la teneur en sel: voir Annexe III
7.4 Détermination de la teneur en eau: voir Annexe IV
A élaborer
7.5 Détermination de la viabilité des nématodes: voir Annexe II
A élaborer
7.6 Détermination de lhistamine: AOAC 977.13 (15ème édition, 1990)
7.6 Détermination du poids net
Le poids net (à lexclusion des matériaux demballage) de chaque unité-échantillon du lot de contrôle doit être déterminé.
Méthode spécifique à élaborer
7.8 Détermination du poids égoutté
A élaborer
8. DEFINITION DES UNITES DEFECTUEUSES
8.1 Lunité-échantillon sera considérée comme défectueuse si elle présente lune quelconque des caractéristiques définies ci-après.
8.1.1. Matières étrangères
La présence dans lunité-échantillon de toute matière qui ne provient pas du poisson, qui ne constitue pas un danger pour la santé humaine et qui est facilement décelable à lil nu ou dont la proportion déterminée par nimporte quelle méthode, y compris lemploi dune loupe, est le signe dun manque de conformité aux bonnes pratiques de fabrication et dhygiène.
8.1.2 Parasites
Présence de deux parasites ou plus par kg dunités-échantillons décelés par la méthode décrite dans la Norme générale Codex pour les filets de poisson surgelés (Section 7.4) avec un diamètre capsulaire supérieur à 3 mm ou dun parasite non encapsulé de plus de 10 mm de longueur.
8.1.3 Odeur et saveur/goût
Un poisson dégageant une odeur, ou présentant une saveur, désagréable persistante et distincte, révélatrice de la décomposition du poisson (odeur ou saveur aigre, de pourri, de poisson, rance) ou de sa contamination par des substances étrangères (mazout, produits de nettoyage, etc.)
8.1.4 Larves vivantes de nématodes
La présence dans lunité-échantillon dun nématode vivant.
9. ACCEPTATION DU LOT
Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque:
i) le nombre total dunités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, nest pas supérieur au critère dacceptation c) du plan déchantillonnage de la section 7;Appendice 1ii) le poids net moyen de toutes les unités-échantillons nest pas inférieur au poids déclaré, sous réserve quaucun conteneur nait un poids inférieur à 95 % du poids déclaré;
iii) il ne dépasse pas les critères dacceptation c) du plan déchantillonnage de la section 7;
iv) les dispositions concernant les additifs alimentaires, lhygiène, la manutention et létiquetage dans les sections 4, 5.1, 5.2 et 6 sont satisfaites.
Procédures de traitement suffisantes pour tuer les nématodes viables
- congélation à - 20°C pendant au moins 24 heures de toutes les parties du produitAppendice 2
- combinaison appropriée de teneur en sel et de temps de stockage (à élaborer)
- autres procédés ayant un effet équivalent (à élaborer)
Détermination de la viabilité des nématodes: à élaborer.
Appendice 3
Détermination de la teneur en sel du hareng de lAtlantique salé et des sprats salés (méthode indiquée dans la norme pour la morue salée).
Appendice 4
Détermination de la teneur en eau: à
élaborer.