ESSAIS DE FUMAGE D'ISAMBAZA (Limnothrissa miodon) AU RWANDA TABLE DES MATIERES

par

Boubacar DIAKITE

DEVELOPPEMENT DE LA PECHE AU LAC KIVU

Le projet PNUD/FAO-RWA/87/012 est la 3ème phase faisant suite aux phases précédentes, c'est-à-dire RWA/77/010 et GCP/RWA/008/NET. Il a débuté en juin 1987 et doit prendre fin en décembre 1991. Le projet a pour objectifs essentiels l'exploitation rationnelle des ressources en poissons du lac Kivu en vue d'accroître la disponibilité nationale en protéines d'origine animale et de créer des emplois et des revenus monétaires pour les populations riveraines de ce lac.

Certaines questions spécifiques sont traitées par des spécialistes, Consultants de court terme, préparant un rapport à la fin de leur mission. Il doit être compris que ces rapports sont préparés principalement à l'usage de la Direction du projet et doivent être compris comme tels.

Les conclusions et recommandations de ce rapport sont jugées appropriées à la date de préparation. Elles peuvent être modifiées au fur et à mesure que nos connaissances s'élargissent. Les désignations employées dans la présentation du matériau dans cette publication n'impliquent pas l'expression de quelque opinion que ce soit de la FAO ou du PNUD, en ce qui concerne le statut légal de tout pays, territoire, ville ou zone, ou en ce qui concerne la détermination de leurs frontières ou limites.

Mr. Boubacar DIAKITE est spécialiste en technologie des pêches à l'Institut de Technologie Alimentaire de Dakar, Sénégal; il a effectué une consultation au projet PNUD/FAO-RWA/87/012 du 28 juin 1988 au 28 août 1988.

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'AGRICULTURE ET L'ALIMENTATION
PROGRAMME DES NATIONS UNIES POUR LE DEVELOPPEMENT
Gisenyi, août 1988

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TABLE DES MATIERES

REMERCIEMENTS

MANDAT

AVANT PROPOS

RECOMMANDATIONS

1.   INTRODUCTION

2.   METHODOLOGIE

3.   ESSAIS ET RESULTATS
3.1   Collecte de poisson
3.2   Salage
3.3   Fumage
3.4   Conservation
3.5   Observations
3.6   Conclusion
3.7   Emballage
3.8   Principales contraintes
3.9   Formation des Nationaux

TABLEAUX 1 et 2
FIGURES 1–6
SPECIFICATIONS
CONSERVATION DES FUMOIRS

LISTE DES DOCUMENTS DE TRAVAIL DU PROJET PNUD/FAO-RWA/87/012

REMERCIEMENTS

Je désire exprimer ma reconnaissance pour l'assistance offerte par tous ceux qui travaillent au projet pêche du lac Kivu en particulier au Dr. George HANEK, Directeur du projet, Thatien BAZIRAMWABO, Directeur national, Hervé BRU, Expert en commercialisation, Joël DIQUELOU, Technologiste des pêches, Lina MAHY, APO Nutritionniste, J.M.V. KAZIRAMIGENZO, Chef du Centre de Kibuye, J. Bosco NKEJUWIMYE, Assistant Vétérinaire du Centre de Kibuye, Athanase KAJYIBWAMI et Hilaire BUGABO sans lesquels ce travail ne serait pas possible.

MANDAT

Le consultant avait pour mandat :

• de procéder à Kibuye à la construction de fumoirs expérimentaux et de conduire les essais de fumage pour le poisson séché ainsi que pour le poisson frais (Limnothrissa miodon).

Si la qualité du produit est satisfaisante

• réaliser une série de fumoirs capables de transformer 2 tonnes par jour de L. miodon en spécifiant le matériel nécessaire,

• organiser et former sur place plusieurs nationaux pour assurer une bonne opération de fumage à Kibuye.

A Gisenyi :

1. améliorer la présentation de l'emballage des produits existants (poissons séchés, congelés entiers et congelés traités)

2. développer de nouveaux produits à base de L. miodon (principalement de la farine)

La baisse de production à Kibuye et l'arrêt complet de la pêcherie de Gisenyi ont boulversé toutes ces données. Il ne nous a pas été possible -absence de matières premières oblige- de suivre le plan établi. Et en accord avec le Conseiller Technique Principal nous avons axé tout notre travail sur le fumage à Kibuye du poisson frais surtout et séché ensuite. Une étude sur l'emballage complétera ce rapport.

AVANT PROPOS

Le Rwanda “pays des mille collines” est un petit pays enclavé au coeur de l'Afrique. Avec une population d'environ 6.800.000 habitants il est l'un des pays africains à forte densité démographique estimée à plus de 250 habitants/km².

Pays à 94 % agricole, le Rwanda, dans ses efforts de développement s'est fixé comme but l'autosuffisance alimentaire par l'intensification de l'agriculture, de l'élevage et par l'exploitation des ressources halieutiques disponibles. Pour satisfaire ce besoin, le Gouvernement de la République Rwandaise a mis en place avec l'assistance des pays et organismes amis, le Projet de Développement de la Pêche au lac Kivu.

Le climat au Rwanda est de type tropical humide et continental. Il est caractérisé par une alternance de saisons humides et séches. La pluviosité est minimale en juillet et maximale en avril et novembre (grande saison des pluies de février à mai, petite saison en octobre et novembre). Le climat se caractérise par des faibles écarts de température en cours d'année et par une très forte hygrométrie.

Le Limnothrissa miodon ou Isambaza est un poisson pélagique grégaire. Au lac Kivu, seule espèce pélagique, il a colonisé les parties du lac et des densités importantes sont présentes au large de la côte.

A partir de la relation longueur - poids, cinq groupes de tailles ont été discernés :

RECOMMANDATIONS

Pour le fumage

Promouvoir la construction des fours chorkors. Ce sont des fours faciles à construire et peu coûteux au Rwanda. Il est de maniement aisé et semble être mieux compris dans son fonctionnement que l'autre four. Sur le plan technique et consommation énergétique, il convient mieux que le four parpaing rectangulaire “banda”.

Pour le four chorkor, les produits ne seront uniformément fumés que si les opérations de rotation de claies et de retournement des poissons sont menées avec la plus grande rigueur. Or, en mettant plus de 8 claies les opérations deviennent trop complexes et fastidieuses.

La forme du chorkor facilite l'utilisation des claies qui rendent la manipulation plus facile et à ce titre doit être maintenue. Pour limiter la déperdition de la chaleur, il importe d'orienter les foyers en tenant compte de la direction des vents dominants.

La durée d'une opération de fumage détermine la consommation de bois. Elle est également liée à la quantité, la qualité (maigre ou gras) et à l'épaisseur du poisson. N'oublions pas que la consommation de bois est surtout fonction de la charge, la taille du poisson, et du vent (direction et force). Elle semble être importante pour les petites quantités.

Le poisson destiné au fumage doit être aussi frais que possible et le meilleur moyen de le conserver frais est de le mettre sous glace avant l'utilisation.

Les recommandations pour le fumage portent essentiellement sur les points suivants:

• éloignement des flammes de la première couche de poisson afin d'éviter les trop hautes températures et la brûlure du poisson.

La brûlure du poisson est le problème le plus souvent rencontré : le manque de contrôle de la température entraîne à la fois une perte de qualité du produit et une consommation excessive de bois. Avoir toujours à l'esprit qualité du poisson fumé et économie de bois.

La pêche du L. miodon est une activité récente.

Les habitudes nutritionnelles de la population, la méconnaissance et la disponibilité/accessibilité des produits de la pêche dans diverses régions du pays et le faible pouvoir d'achat en général, sont les facteurs limitants. En effet, l'alimentation traditionnelle est souvent constituée de pâtes de céréales, tubercules, haricots accompagnés parfois de sauce à base de végétaux.

Il y a quatre produits habituellement disponibles dans les Centres de pêche du projet :

• Isambaza frais vendus directement à la clientèle

• Isambaza séchés au soleil sur treillis métalliques 3 à 4 jours (coefficient 4/1 c'est-à-dire 4 kg de frais pour avoir 1kg de séché).

• Isambaza congelés

  • congelés entiers

  • congelés traités : étêtés et éviscérés avec un produit fini de 65 % du produit brut.

Notons que seules les Zaïroises produisaient de l'Isambaza fumé en petite quantité et que presque tous les poissons (tilapia) fumés viennent du Zaïre ou de la Tanzanie.

Le fumage, bien que peu connu au Rwanda, a été proposé comme alternatif au séchage pour pallier aux problèmes de détérioration quand les conditions sont peu favorables. Egalement, les fours peuvent être utilisés pour rechauffer le poisson séché stocké, quand il est attaqué par des moisissures et des insectes

• économie de combustible : en réalisant le fumage en milieu aussi fermé que possible (portillon pour masquer le foyer) on utilisera mieux la fumée et la chaleur produite et on diminuera d'autant l'énergie consommée. Pour cela se servir de matériaux de récupération : sciures, parches de café etc…

• La cuisson diminue la capacité de rétention d'eau des muscles du poisson sous l'effet de la coagulation des protéines par la chaleur. Cette coagulation intervient aux environs de 30°C et lorsque la température est de 70°C le poisson est cuit. Cependant une cuisson prématuré augmente sa fragilité. Une partie de l'eau, contenue dans le poisson peut être éliminée avant la cuisson par le préséchage à basse température. Il faut éviter que ne se produise un durcissement superficiel. Des températures de 40–50°C pendant 1H à 1H30 sont à conseiller pour le préséchage. L'addition du sel empêche la formation de microorganismes nocifs et d'agents de putréfaction, repoussant même la plupart des insectes.

• La teneur en eau du poisson préséche, salé ou correctement fumé n'est pas toujours assez basse pour assurer la conservation. Il est souvent nécessaire de sécher le poisson après l'avoir fumé pour diminuer l'humidité résiduelle.

Le poisson fumé devra être séché périodiquement. La fréquence du séchage dépend des conditions climatiques. Contrôler le poisson régulièrement pour décéler des traces de moisissures à la surface signe qu'il est temps de le sécher de nouveau. Le poisson peut être refumé sur un four, dans ce cas, le feu devra être assez chaud pendant environ une heure pour tuer les moisissures champignons et insectes qui attaquent le produit.

Nous pensons que le four chorkor est un modèle qui répond aux besoins et aux habitudes alimentaires locaux. Il s'agit d'assurer la formation d'artisans capables de les construire (en plus des techniciens formés), de s'assurer qu'ils sont convenablement utilisés et de promouvoir de nouveaux fumoirs à Cyangugu et peut-être à Gisenyi si la production remonte.

Il est recommandé de prendre du bois sec, non résineux, tout en s'interrogeant sur l'origine du combustible, sa disponibilité et son prix.

S'agissant des claies, il faut périodiquement passer de l'huile végétale sur le grillage afin qu'il ne se corrode pas. Après chaque utilisation, procéder à leur nettoyage avec une brosse métallique ou avec un balai propre. Eviter aussi de les exposer aux intempéries afin de ne pas réduire leur durée d'exploitation.

Les poissons fumés entiers pourraient être emballés dans des sachets en plastiques (de 0,07 mm d'épaisseur) de 250 et 500 g. Les poissons fumés traités le seront dans des sachets de 100, 250 g de mêmes caractéristiques. Tous ces poissons seraient conditionnés dans du carton fort et entreposés dans un endroit adéquat.

Les poissons à fumer seront tous salés - 6 % pour les entiers pendant 30mn et les traités 5 % pour le même laps de temps-afin de réduire les partes à l'entreposage donc d'augmenter la durée de conservation. Il s'agira d'insister sur l'exploitation des entiers fumés et salés même les juvéniles. Les traités seront réservés à la clientèle de luxe.

Les fours ne sont pas abrités, ce qui ne permet pas de travailler quelles que soient les conditions atmosphériques. Le système de protection qui consiste à recouvrir le four de feuilles de tôles ou de la toile cirée en cas de pluie est fastidieux. S'ils sont protégés contre une destruction par le haut, ils ne le seront pas pour autant, contre les eaux de ruissellement qui les érodent, réduisant la durée de leur utilisation. L'enduit du ciment même s'il protège contre la pluie adhère difficilement à l'argile et s'écaille aux moindres chocs, inévitables dans ces conditions de travail.

Il est préférable d'installer les fumoirs sous un hangar pour protéger le poisson et le personnel de la pluie (du soleil aussi) pendant la préparation, le fumage et l'emballage. On peut placer sous le hangar un petit magasin servant à entreposer le produit fini pendant une brève période et aussi le combustible (bois et parches de café). Un hangar pour un feu de 8 fumoirs chorkor couvre une superficie de 20 m × 6 m pour une hauteur de 4 m. On laissera les parois latérales du hangar ouvertes, à l'exception d'un espace clos d'environ 6 × 2 m situé à une extrêmité et servant de magasin. Le tout sera construit en ardoises et les murs en ciment. Au centre du toit au dessus des fumoirs, un orifice de 2,5 × 0,6 m protégé contre la pluie facilitera la ventilation.

Résumé des étapes de la production de l'ISAMBAZA fumé sur le four chorkor

1. Poisson frais de bonne qualité

2. Traitement (optionnel) : étalage, éviscérage

3. Lavage et triage en fonction de la taille

4. Salage (optionnel) : 30 min. saumure 5 % (poisson traité) ou 6 % (poisson entier)

5. Egoutter (30 min.)

6. Allumer un petit feu

7. Etaler ces poissons sur ces claies

8. Entasser ces claies sur le four, maximum 8 claies

9. Présecher à petit feu (1H à 1H 30)

10. Descendre les claies et refroidir (20 min.)

11. Augmenter l'intensité du feu

12. Retourner les poissons et faire la rotation des claies sur le four

13. Cuisson à feu élevé (1H), éviter les brûlures, couvrir au sommet des claies

14. Descendre les claies, refroidir (10 min), regrouper le poisson dans des claies en fonction de la taille du poisson

15. Fumage à fumée dense (1H 30)

16. Sécher à feu doux (30 min.), sans couvrir

17. Descendre les claies et refroidir à température ambiante

18. Emballer