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PROLOGO

En los últimos años diversos acontecimientos han revalorizado la importancia de la información sobre la composición química de los alimentos, además de su utilización habitual en clínica, programas de alimentación y nutrición, programas de control de alimentos y en el desarrollo de productos alimenticios.

La Conferencia Internacional sobre Nutrición, celebrada en Roma en diciembre de 1992, reconoció que la pobreza, la desigualdad social y la ignorancia son las causas principales del hambre y la malnutrición, y aprobó por unanimidad la Declaración Mundial y el Plan de Acción para la Nutrición. Para mejorar la alimentación y nutrición, debe examinarse en un sentido más amplio la producción, el procesamiento y la comercialización de alimentos, y fundamentalmente, se debe promover el acceso para todos de alimentos inocuos y de calidad. En la Conferencia los representantes de 159 países se comprometieron a preparar planes nacionales de acción para la nutrición, en los que deberían incluirse acciones para el desarrollo de la composición de alimentos.

En este sentido, los participantes del Taller Subregional de Seguimiento de la Conferencia Internacional sobre Nutrición, realizado en Quito en marzo de 1994, recomendaron diversas actividades de cooperación. Entre éstas figuraba la elaboración de la tabla de composición de alimentos regional a partir de datos nacionales y nuevos análisis para micronutrientes.

Los recientes acuerdos del comercio internacional de alimentos que tendrán repercusión económica en todos los países, también están potenciando los trabajos de composición de alimentos. Estos acuerdos son específicamente los de la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales del GATT (ahora Organización Mundial de Comercio), los acuerdos del MERCOSUR, y los Acuerdos del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLC).

Esta circunstancia, y en particular el Acuerdo del GATT sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, a su vez ha incrementado el interés de los países en participar en las actividades del Codex Alimentarius, que comprende normas alimentarias convenidas internacionalmente relativas a la producción, manipulación, etiquetado y transporte, con el fin de proteger la salud y los intereses económicos de los consumidores y al mismo tiempo asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio internacional de alimentos.

Por otra parte, se está generando una mayor demanda de información sobre composición de alimentos frescos y procesados, tanto por parte de los consumidores como por la industria que debe incorporar o mejorar el etiquetado nutricional, como resultado de la nueva legislación en la materia que están aplicando diversos países.

En América Latina está tomando relevancia la promoción del cultivo, transformación y consumo de especies comestibles tradicionales subutilizadas, en particular de las áreas andina, mesoamericana y amazónica. Es necesario contar con estudios de composición química de estas especies si se quiere promover el consumo nacional y la exportación de tales productos como una fuente potencial de divisas.

A raíz de los acontecimientos anteriormente citados, durante la Reunión sobre Datos de Composición de Alimentos para Países en Desarrollo, realizada en Túnez en marzo de 1994, la FAO y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) se comprometieron a coordinar los esfuerzos para mejorar la calidad y disponibilidad de los análisis de alimentos a nivel mundial y asegurar la obtención de datos adecuados y confiables.

En este evento se recomendó para América Latina la creación de dos centros subregionales LATINFOODS, que agrupa a los países de América Latina en la estructura de INFOODS, uno con sede en el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile y otro con sede en Guatemala en el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP).

El Centro Subregional LATINFOODS con sede en Chile, integrado por el INTA y la Facultad de Ciencias Químicas y Farmaceúticas de la Universidad de Chile, tiene la responsabilidad de coordinar las acciones tendientes a mejorar la información sobre composición química de alimentos en América del Sur.

Dada la naturaleza y complejidad del trabajo de composición de alimentos, y las restricciones presupuestarias en la mayoría de los países, el trabajo colaborativo presenta una oportunidad para reducir costos, generar los datos necesarios y promover la armonización internacional.

El esfuerzo de la FAO estará dirigido a estimular y reforzar los programas nacionales de composición química de alimentos, especialmente en la generación, difusión y uso de la información en todos los niveles de los sectores público y privado, y a promover la cooperación inter e intrarregional.

Teniendo en cuenta estos antecedentes la FAO, el INTA y el Centro Subregional LATINFOODS Chile organizaron el Taller sobre Producción y Manejo de Datos de Composición Química de Alimentos en Nutrición, que tuvo lugar en Santiago de Chile del 9 al 27 de octubre de 1995. El Taller contó con el auspicio de la Universidad de las Naciones Unidas, Universidad Agrícola de Wageningen (Holanda), el Centro Regional LATINFOODS Guatemala, y el patrocinio de empresas nacionales e internacionales. Los objetivos del Taller fueron:

- Unificar criterios sobre generación, validación y manejo de datos analí­ticos de nutrientes en alimentos, para promover el desarrollo de nuevas tablas nacionales y regionales de composición quí­mica de alimentos y para la formación de una base de datos LATINFOODS.
- Diseñar actividades de seguimiento a nivel de los países, en relación a la producción y manejo de datos de composición química de alimentos.
- Fomentar el trabajo armónico y colaborativo entre analistas, compiladores y usuarios, de manera de contribuir a mejorar la calidad de la información nutricional para beneficio de la salud y economía de los países.

Durante el desarrollo del Taller se abarcaron los aspectos más fundamentales relacionados con la alimentación y salud; las metodologías de análisis de los componentes de los alimentos; los criterios de validación de los datos disponibles en la literatura o generados mediante análisis; la importancia del control de la calidad de los métodos analizados y los diversos factores involucrados en el diseño, manejo, compatibilización y renovación de bases de datos de alimentos y su fundamento de acuerdo con las necesidades de los diversos usuarios de esta información.

Como una contribución a las actividades de cooperación técnica entre los países en desarrollo, la FAO y el INTA acordaron publicar las conferencias presentadas en el Taller con el propósito de aprovechar y difundir esta valiosa información entre las personas e instituciones interesadas en promover las actividades de composición química de alimentos y contribuir al desarrollo de sus respectivos países.

Gustavo Gordillo de Anda
Subdirector General y
Representante Regional de la FAO
para América Latina y el Caribe

Ricardo Uauy
Director
Instituto de Nutrición y Tecnología
de los Alimentos (INTA)

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