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CAPITULO 1

PUNTO DE VISTA DE LA FAO SOBRE LAS ACTIVIDADES INTERNACIONALES RELATIVAS A LA COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS


Jean Pierre Cotier

ANTECEDENTES

Las Naciones Unidas conmemoraron en 1995 un cincuentenario especial. En octubre de 1945 se creó el primero de sus organismos especializados: la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Desde su establecimiento, la necesidad de datos sobre composición de alimentos fue fundamental. La FAO recurrió a estos datos en la fase inicial de la elaboración de las encuestas alimentarias mundiales. Entonces como ahora, el apoyo a la planificación y producción agrícolas dependía del conocimiento del contenido de los alimentos, en lo que respecta a los nutrientes necesarios para mantener la salud. La información sobre los componentes de los alimentos ha sido siempre importante para el control de la calidad de los alimentos frescos y elaborados. Asimismo, los datos sobre composición de alimentos son esenciales para prestar asistencia a los organismos públicos que han de evaluar el estado nutricional de poblaciones y grupos con necesidades fisiológicas especiales.

La publicación y divulgación por las Naciones Unidas de tablas de composición de alimentos se inició en 1949, cuando la FAO publicó la primera de sus "tablas de composición de alimentos para uso internacional". Estas descripciones de la composición de los alimentos cumplieron en esa época una función importante. Con el progreso de la ciencia sobre necesidades de nutrientes, así como el mayor conocimiento de los motivos de la variabilidad en el contenido de los alimentos, se evidenció la necesidad de datos más detallados. La Organización empezó a preparar tablas regionales de composición de alimentos para Asia, Africa, América Latina y el Cerca­no Oriente. A finales del decenio de 1970, la FAO redujo sus actividades en este ámbito una vez concluida la serie de tablas para el mundo en desarrollo, pero estas publicaciones siguen utilizándose ampliamente.

Entre las actividades de las Nacio­nes Unidas relacionadas con la composición de alimentos se incluye también el establecimiento de la red internacional de sistemas de datos sobre alimentos (INFOODS). Esta red se creó en 1984 bajo los auspicios de la Universidad de las Naciones Unidas (UNU). Desde entonces, se ha dedicado a establecer centros regionales y proporcionar apoyo técnico para la obtención y divulgación de datos sobre composición de alimentos.

En el decenio de 1990, el aumento de las aplicaciones de la información sobre composición de alimentos, así como la necesidad de datos más abundantes y precisos para formular políticas y hacer frente a las preocupaciones sanitarias han puesto de relieve la importancia de redoblar los esfuerzos para promover actividades y programas relacionados con la composición de alimentos. En la actualidad, tienden a aumentar en todo el mundo las oportunidades para llevar a cabo actividades sobre composición de alimentos, asociadas con una aplicación más amplia de estos datos. Los usos de los datos incluyen, además de las aplicaciones tradicionales y todavía cruciales, la evaluación de la suficiencia de las dietas y la investigación de la relación entre dietas y salud. Abarcan ámbitos como el comercio mundial, el etiquetado de los alimentos, la elaboración de productos alimenticios y la información a los consumidores.

Es imprescindible renovar los esfuerzos y la cooperación. La FAO y la UNU están colaborando estrechamente para promover la labor relacionada con la composición de alimentos sobre la base de las actividades de la red INFOODS encaminadas a generar, recopilar y divulgar datos de buena calidad que permitan satisfacer diversas necesi­dades de los usuarios.

La colaboración FAO/UNU se inició con una reunión sobre composición de alimentos celebrada en Túnez en marzo de 1994, en la que se reconoció que la cooperación internacional podría facilitar el acceso a datos fiables y representativos y asegurar la compa­tibilidad entre éstos. En esta reunión, a la que asistieron participantes de gobiernos, instituciones académicas, la industria y organizaciones no guberna­mentales, se examinaron muchas cuestiones. En la reunión se expresó un firme consenso con respecto a una red de instituciones colaboradoras enmateria de composición de alimentos, en particular el plan de cooperación de INFOODS a nivel nacional, regional e internacional, y recomendó que se mantuviera la orientación regional de la labor conjunta de las instituciones colaboradoras. La FAO promoverá la cooperación interregional e intrarregional basadas en el fortalecimiento de la capacidad nacional. Por consi­guiente, impulsará las actividades locales de control de la composición de alimentos y alentará el establecimiento de relaciones directas de trabajo entre instituciones regionales. La INFOODS se ha orientado a promover centros regionales y prestar apoyo técnico con el fin de alcanzar los objetivos relacionados con la recopilación y divulgación de datos.

SITUACION GENERAL

La Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN), patrocinada conjun­tamente por la FAO y la OMS y celebrada en diciembre de 1992 en Roma, subrayó la importancia perma­nente de la información sobre la composición de alimentos para formu­lar políticas y programas destinados a mejorar la nutrición. En la Conferencia se destacó la importancia decisiva de los datos sobre composición de alimentos para la actividades relacio­nadas con la nutrición y la salud en todo el mundo.

Además, los usos más recientes de los datos sobre composición de alimentos han estimulado el interés por este tema. Estos nuevos usos incluyen aplica­ciones comerciales, comercialización y directrices internacionales en materia de regulación.

Esta es una ocasión única para lograr un apoyo más amplio a la labor relacionada con la composición de alimentos, que abarca desde la industria alimentaria hasta los grupos de consumidores. Los consumidores de todos los países desean información más detallada sobre el valor nutricional de los alimentos, y este interés se ha traducido en una amplia legislación acerca de la información sobre requisitos nutricionales de los alimentos, buscando nuevas formula­ciones de alimentos con las recomen­daciones sanitarias vigentes, lo que a su vez ha exigido información sobre composición de alimentos e ingredientes.

Al mismo tiempo, la naturaleza de la elaboración de alimentos y la expan­sión prevista del comercio alimentario mundial como resultado de los nuevos acuerdos comerciales han aumentado la probabilidad de que aumente el comercio de alimentos y el intercambio de alimentos e ingredientes a través de las fronteras internacionales. Por consiguiente, se ha puesto de manifiesto la necesidad de datos sobre composición de alimentos con fines de etiquetado, de regulación y de otro tipo, lo que sin duda exigirá que los organismos internacionales ayuden a elaborar programas y directrices con respecto a estas actividades.

Reconociendo que la labor relacionada con la composición de alimentos puede suponer una pesada carga financiera, especialmente para los países en desarrollo o en transición que se enfrentan a limitaciones presupues­tarias especialmente graves, la FAO impulsa la colaboración regional en un esfuerzo por reducir los costos a medida que aumenta la necesidad de datos sobre composición de alimentos. Al mismo tiempo, la Organización considera que esta cooperación da mejores resultados cuando existe una capacidad nacional efectiva. Por tanto, en lugar de mantener una base central de datos sobre composición de alimentos, la FAO promoverá progra­mas nacionales de diversas maneras.

En primer lugar, desde el punto de vista operacional, es necesario un criterio amplio con respecto a los posibles usuarios de la información sobre composición de alimentos cuando se establecen y consolidan programas nacionales. Puede que un planteamiento centrado únicamente en sistemas complejos de gestión de datos no satisfaga las necesidades de muchos usuarios de países en desarrollo donde estos sistemas de datos son difíciles de mantener a lo largo del tiempo. Por tanto, en los próximos años será necesario una combinación de sistemas de recolección, procesamiento y divul­gación de información.

Además, aunque se precisan datos exactos para mostrar las relaciones entre alimentos y estado nutricional y programar intervenciones, cumplir las normas reglamentarias, y etiquetar debidamente los alimentos y prestar asistencia en la formulación de productos, es necesario que la obtención de nuevos datos sobre composición de alimentos se compense con su valor en función de los costos, dado que los recursos son muy limitados. Deberá examinarse el uso específico de los nuevos datos, junto con los costos para alcanzar la calidad necesaria. Una descripción más detallada del contenido de un alimento no siempre equivale a una labor más precisa, en cuyo caso puede que el beneficio no compense el costo. Sólo deberá buscarse la información sobre composición de alimentos que sea estrictamente necesaria para realizar las actividades requeridas, de manera que los recursos escasos puedan ser bien utilizados. Durante los últimos veinte años se han introducido mejoras espectaculares en la precisión y validez de los métodos de análisis, que a menudo han suscitado dudas sobre la exactitud y validez de los resultados analíticos anteriores. Teniendo en cuenta la aplicación más amplia de los datos de composición de alimentos, así como la constante preocupación por la salud pública, puede estar justificado proceder a nuevos análisis de los alimentos utilizando los nuevos procedimientos y métodos para obtener valores analíticos más precisos.

Al iniciar y perfeccionar programas nacionales sobre composición de alimentos, habrán de fomentarse los vínculos con los sistemas existentes y complementarios. En concreto, resulta claramente ventajoso por lo que respecta a los recursos vincular en la medida de lo posible estos programas a las actividades en curso relacionadas con el control de alimentos, incluidas las instalaciones de laboratorio; especialmente cuando los materiales y recursos humanos son limitados. En muchos casos, la obtención de datos sobre composición de alimentos se considera una labor exclusiva de las universidades y centros de inves­tigación. Sin embargo, en muchos países en desarrollo estas instituciones suelen estar mal equipadas y financiadas, mientras que los sistemas de control de alimentos están relativamente bien implementados y disponen a menudo de amplios conocimientos técnicos. En el curso de los años la FAO ha proporcionado un volumen considerable de asistencia a programas de control de alimentos. Desde 1986 ha distribuido más de 7 millones de dólares EE.UU. para mejorar instalaciones y fortalecer la capacidad analítica en más de 20 países. La Organización ha preparado también diversos manuales y directrices que abarcan casi todos los aspectos del control de los alimentos y el análisis de laboratorio conexo. Esta capacidad puede utilizarse en gran medida en actividades relacionadas con la composición de alimentos y repre­senta un recurso importante para potenciar programas de composición de alimentos.

A nivel internacional, es necesario aumentar la coordinación y norma­lización para armonizar los diferentes sistemas que utilizan datos sobre composición de alimentos a fin de mejorar su intercambio. La compa­tibilidad de las bases de datos es esencial para reducir los gastos asociados con la obtención y manteni­miento de datos sobre composición de alimentos a nivel mundial y ayudar a los países en desarrollo a reducir los gastos necesarios para obtener datos fiables. La colaboración FAO/UNU puede servir de marco para coordinar las actividades en futuros programas.

ACTIVIDADES DE LA FAO

La estrategia elaborada por la FAO prevé un modelo regional de acción que permite el control local de las actividades relacionadas con la composición de alimentos y promueve el establecimiento de relaciones directas de trabajo. Se basa en la comunicación y el control de la calidad y tiene como objetivo generar, divulgar y promover el uso de información de alta calidad sobre composición de alimentos entre especialistas, investi­gadores y responsables de la formulación de políticas. En general, el modelo deberá: i) promover la obtención y distribución de datos; ü) facilitar el establecimiento y revisión de normas y criterios; y iii) impulsar la creación de comités integrados por representantes de gobiernos e institu­ciones que supervisen los procedi­mientos y las prioridades.

La FAO desempeñará una función de coordinación, intensificando su labor en el ámbito de la composición de alimentos. La Organización está en una buena posición para llevar a cabo este cometido por diversas razones. La FAO ha recibido de las Nacio­nes Unidas el mandato de llevar a cabo actividades que abarcan todos los sectores relacionados con la alimentación a nivel nacional, y que incluyen el comercio alimentario, la calidad de los alimentos y los códigos del Codex Alimentarius. El Codex es un conjunto de normas alimentarias convenidas internacionalmente que ofrece directrices y principios relativos a la producción, manipulación, etiquetado y transporte de alimentos con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de éstos a los consumidores de todo el mundo. Habida cuenta de las directrices sobre inocuidad y etiquetado de los alimentos que ha establecido, el Codex puede desempeñar una función considerable en las nuevas iniciativas relacionadas con la composición de los alimentos, especialmente en lo que respecta a los nuevos acuerdos comerciales y a la expansión del comercio. La FAO tiene también amplias atribuciones internacionales en lo que se refiere a cuestiones relacionadas con los alimentos que exigen datos sobre su composición y ha publicado tablas de datos ampliamente utilizadas en los países en desarrollo. Otra cuestión igualmente importante es que la FAO cuenta con un sistema bien arraigado de comunicaciones con los gobiernos nacionales y organismos regionales y tiene una amplia experiencia en la adopción de medidas para encontrar soluciones que requieren un foro abierto.

Para ayudar a los países y regiones a realizar estas importantes actividades, la FAO se propone:

  1. promover y ampliar actividades en centros nacionales, regionales e internacionales con el fin de aumentar la capacidad de análisis, incluido el estable­ cimiento de vínculos con programas de control de alimentos;
  2. ayudar a establecer normas relativas a terminología, procedimientos de muestreo, manipulación de muestras, métodos de análisis y comprobaciones de la calidad de los datos, con el fin de conseguir una red más compatible y armoniosa entre regiones;
  3. fomentar la divulgación y uso apropiado de los datos; y
  4. promover el fortalecimiento de las instituciones y la capacitación de su personal.

En la actualidad, se están celebrando reuniones regionales con apoyo de la FAO para determinar las necesidades en lo que respecta al fortalecimiento de los programas nacionales de obtención de datos y alentar la colaboración regional y el establecimiento de vínculos con actividades de control de alimentos. También se están indicando los obstáculos para la labor y colaboración en este ámbito. Varias de estas reuniones se celebrarán conjun­tamente con la UNU con el fin de promover simultáneamente la red ESEFOODS. Recientemente se han celebrado seminarios en el Africa anglófona, Europa oriental y el Africa occidental francófona. Asimismo se han efectuado reuniones en 1995 en América del Sur, China y la región árabe.

Los principales problemas determi­nados en el seminario del Africa anglófona estaban asociados con instalaciones de laboratorio insuficien­tes, falta de personal capacitado y falta de fondos. También se subrayó la insuficiente capacidad técnica para manejar las bases de datos sobre composición de alimentos. Otro importante motivo de preocupación fue la falta de sensibilidad entre los encargados de tomar decisiones acerca de la importancia de los datos sobre composición de alimentos. En muchos casos, ésta era la principal razón de la falta de políticas y apoyo financiero. En el seminario del Africa francófona se señalaron también los problemas de la comunicación con los órganos deciso­rios. Sin embargo, en el caso de esta reunión regional se citaron numerosos ejemplos de programas de composición de alimentos que facilitaban datos a los exportadores. Este servicio retribuido se utilizaba para apoyar y fortalecer programas. También facilitaba la posible interconexión entre la industria alimentaria, el control de alimentos y los programas de composición de alimentos. Además, se destacó la importancia decisiva de la capacitación y el equipamiento, así como la necesidad de acordar y aplicar estrategias armonizadas de gestión. El seminario de Europa oriental se centró también en la necesidad de proce­dimientos comunes para obtener y describir datos. Se pidieron cursos de capacitación destinados a actualizar los conocimientos tanto del personal como de los administradores.

La FAO está preparando también un manual orientativo que podrá utilizarse para establecer programas de composición de alimentos en países en desarrollo. El manual es una guía para iniciar y mantener actividades tanto analíticas como administrativas. Por tanto, va dirigido al personal, a los encargados de formular políticas y a los administradores de países en desarrollo donde es necesario fortalecer los sistemas para obtener y utilizar datos y donde los recursos son con frecuencia muy limitados. El objetivo es proporcionar información sobre la planificación, organización, aplicación y mantenimiento de actividades deter­minando los problemas y las decisiones necesarias en relación con las nece­sidades de datos, recursos, planes de trabajo y administración de proyectos. Se incluirán protocolos apropiados con detalles suficientes para que el analista pueda obtener datos precisos y fiables.

Se hará hincapié en la vinculación de los objetivos locales en lo que respecta a la composición de alimentos con estrategias y métodos adecuados.

Los planes de la FAO a más largo plazo incluyen la prestación de asistencia para la formulación y aplicación de directrices sobre termino­logía, muestreo, metodología analítica y calidad de los datos con el fin de asegurar la precisión de éstos y hacerlos más compatibles con los de otras regiones. La Organización tiene también la intención de promover tanto las oportunidades de capacitación como actividades de obtención, divulgación y uso apropiado de los datos eficaces en función de los costos.

Para concluir, estas iniciativas y la colaboración en curso entre la FAO y la UNU tienen por objeto fomentar y estimular un intercambio más amplio de datos y análisis adicionales de alimentos en diferentes países del mundo. Esta labor de colaboración se basa en el reconocimiento de que los recursos para los programas de composición de alimentos están disminuyendo al mismo tiempo que aumenta cada vez más la importancia de los datos de composición de alimentos para formular políticas y comprender la función de la nutrición en la salud y las enfermedades, así como su mayor importancia para fomentar el comercio mundial y satisfacer las necesidades de infor­mación de los consumidores.

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